临高启明 第260节

“叫他们只管做就是了，”文同关照翻译，“煮糖好坏的事情不用管。”

当下三个人嘀咕了一番，便动起手来，又请了两个镖师打下手，从牛棚里牵来头牛，运来几捆甘蔗。廖大化知道文掌柜嫌土糖寮里不干净，赶紧又带着手下人把整个土糖寮全部打扫一番，清洗了用具。这才开始动手制糖。

工人先削净甘蔗，捆扎成担放在木辘旁，这种木辊是用荔枝木做成，坚硬无比。一人放蔗入辘，一人赶牛带动榨辘转动，先拉动第一个辘，通过木齿带动第二个辘。木辘互相挤压，连续三次才挤干蔗汁。

第三次挤压时，工人还要将辘向里调整的再夹紧些，使蔗渣榨得更干。压榨出来的蔗汁沿辘流下底座沟槽，通过竹筒流入大瓦缸沉淀。

文同看得十分仔细，这木榨辘的榨力看似很大，实际还不如他后来见过的清代榨辘，起码那也是石头的，在硬度上要高得多。他用手捻了下甘蔗渣――三次压榨之后蔗渣里留下的蔗汁还是相当的多。

这样压榨了差不多四十分钟，用来牵引榨辊的水牛已经浑身出汗，脚步也慢了。看来耗力是很大的，工人开始换牛，文同问了一下，每次压榨的时侯要榨蔗捆四把。一昼夜换牛要三十到三十五次。难怪这糖寮要养四五头牛之多了。

他让人称重了下每捆甘蔗的重量，又在心里默默的心算了一番，这种加工手段，一昼夜不停歇的加工只不过加工将近到2000公斤而已。而且据工人说，有时侯木榨辘还常会有损坏的现象，要停工修理。损耗的时间相当的多。

“有用石头的做榨辘的么？”文同问。

工人们都说没见识过，本地的糖寮没五十也有三十家，从来没听说过用石头做得。

文同点点头，看来这一技术改进是在清代出现的，石榨辘的话，每昼夜可以处理2500公斤，效率提高就大得多了。

榨出来的甘蔗汁，在经过初步的沉淀之后，草草的撇去上面的碎片草茎之类的，然后被倒在大铁锅里煮，三口大锅呈品字形排列着，文同没看出这种排列方式对生产工艺或者效率有什么积极的意义，唯一想到的大约是这种办法可以集中用热？

甘蔗汁汁熬煮到浆液，将沸未沸的时侯，原本是烧火的这位工人开始用大勺聊去上面的泡沫和杂物，接着，用从石灰包里用甘蔗叶包了些石灰过来，洒了进去。

“石灰？”常师德挺吃惊的。

“用来澄清糖液的。”文同解释道，为了除去蔗汁中的混合物，获得较洁净的结晶体，一个重要的工艺流程就是在过滤除去不容物后再加入澄清剂，现代糖厂常用的澄清剂里就有石灰，在古代自然也是如此，石灰比其他诸如二氧化硫、二氧化碳和过磷酸钙之类的澄清剂要好获取多了。有些地方做土糖会使用草木灰，作用是类似的。

“可是这石灰不就溶到糖水里去了吗？这么说白糖都含有石灰？”

“不，实际上是和甘蔗汁里的各种杂质中和分解掉了――”文同不厌其烦的解释道，“不管是白糖还是红糖，里面都没半点石灰的。”

“这我就放心了。”

这时侯甘蔗汁已经呈现出黄色，几个工人一起动手，把锅子里的甘蔗液倒入第二口锅子，慢慢的蒸发其中的水分，同时在第一口锅子里重复刚才的过程。

待到然后把含糖量较高的蔗汁移入第三口锅，加入些油。文同问：“你们加得是什么？”

工人忙回禀：“是花生油。”

“花生油？”文同纳闷，他记得糖业书籍上说过，脱色处理最早是加入牛乳，中国人用的方法是鸡鸭蛋的蛋清，作用原理是用蛋白质去除掉里面的杂质，油算蛋白质么？

纳闷归纳闷，他决定继续看下去，蔗液煮成稀糊状后取出注入“瓦溜”，这东西文同当年见过清代实物，现在看来几乎完全一样：圆锥体形，上大下小，高约1尺多，底尖端有小孔，用禾草塞住，搁置在一个大瓦缸之上，让其慢慢的结晶。含有大量杂质的糖液会顺着茅草从下面的小孔慢慢流出，最后在“瓦溜”里只剩下纯晶体的糖。文同问了一下，知道一个瓦溜能够出赤砂糖10公斤。

第四十五节 土糖寮(二)

第四十五节 土糖寮（二）

但是看起来这种糖的颜色非常的深，比平常所见的一般的红糖还要深一些，近乎所谓的“黑糖”。

瓦缸里流下来的东西，颜色发黑，文同知道这就是“糖蜜”了――蔗汁在熬炼过程中，随着砂糖的不断结晶出来，最后留下的就是深色母液，这种母液里依然含有不少糖，但是却无法采用经济的手段将其分离出来，一直到20世纪七十年代以后才能回收利用其中的糖分。再早之前，糖蜜作为一种下脚料就只能走综合利用的道路。最有前途的一种作用便是用来酿酒――朗姆酒的原料正是糖蜜。

工人们说这漏下来的他们称为“潲水糖”，可以继续熬制成一种黑砂糖，也能用来制作食品，但是无法外销了。

文同摇摇头，这种黑糖不做也罢，经济价值太低了，真不如酿酒呢。他问：

“这里有做白糖或者冰糖的吗？”

几个工人听了都只摇头，廖大化翻译说，徐闻、海康等地无人做白糖冰糖，各家糖寮里都是做这样的赤砂糖，也有做糖砖的，方法是把按照制赤砂糖的煮熬方法把蔗汁煮至糊状后，取出倒入大铁盆中，用木棍频频搅动，至结晶后即倒入方格糖框中，用刀切成块状则为砖糖。砖糖用干蔗叶包装在大竹箩里，每箩为50块。

文同记得真正的白糖制造法正是在明代末年出现的，用的是淋黄泥水的办法，这个办法技术上不困难，为什么本地居然没有人用呢？

文同算了下整个制糖过程，计算下来，这间糖寮日产赤砂糖大约在100公斤左右。规模真是小得可怜，而且从刚才整个过程来看，虽然领头的烧火师傅对整个工艺流程十分熟悉，但是在具体操作的时侯显然没有经验，不论是火力大小、出糖的时间把握还是加石灰多少，都显得很犹豫，做出来的糖，质量明显不高。而且因为炉灶构造不善，火力很难调节，糖液还煮焦了几锅子。加石灰的之后，沉淀未过滤完便倒掉，其中损失的糖分亦不少。这里可以改进的地方还是不少的。

正沉思间，有人把附近的几户蔗农都带来了。文同一一询问了他们的情况，这些蔗农的种植面积都非常小，小得不过十几亩，大得也才三四十亩。根据他们的说法，每亩大概能出糖三石多，他们种了甘蔗，收获之后就送到这里来代加工制糖。这家糖寮对来料加工采用分成的做法：糖寮分四成，蔗农分六成，有的地方则是付钱加工，产品都归蔗农，算下来两边的成本都差不多。

制出来的糖的去处，据蔗农们说，不管是糖寮自产，还是蔗农们委托加工的，最后大多是运至海康的海安街，由糖行收购了。这些糖行多半是潮州人和广府人纷纷前来开设的，专门从事土糖输出。一包包的糖就从海安港装船运出。

“你们这样种甘蔗，能净得多少钱？”文同比较好奇。

“一亩可以净得六七千文钱，”内中有户蔗农说，“捐税虽然重些，出息也还算不错，只是利息高，还了本息，就落不下几个钱了。”

“利息？”文同觉得奇怪，种甘蔗还要借债不成？

“这就是老爷们不知道我们种田人的难处了。”蔗农苦笑道，“种甘蔗出息虽然不小，但是太耗水肥了，光买肥料就是一笔大开销，遇到天不下雨，还得请人车水，收甘蔗的时侯，又得雇用小工，一亩地的开销少说也得四五千文钱。乡下人没有现钱，就得去找人借贷。”

贷款的利息是百分之十五到二十，貌似不高，但是糖加工出来之后，要与债主平分。这样一来，收益就凭空少了一半，文同和常师德都觉得这高利贷真是黑得够可以了。

“知道了。”文同点点头，道，“我这里即是新接盘，还是要给大家些好处，这次榨季，凡来我这里做糖的，收你们三成。”

“谢掌柜的善心！”几户蔗农感激的差不多要跪下去磕头了，这等于是凭空少收了一成，每家每户都能落下不少钱了。

打发了众人散去，文同回到厅上，廖大化等人亦步亦趋的跟了过来。

“廖掌柜，你是这里分号的掌柜，都耽搁你好几天了，海康的分号－－”文同过意不去。

“没事，没事，”廖大化赶紧说，“这海康的分号不就是为了郭东主才开得么，他老人家关照下来的事情，小的自然是要全力以赴了。”他虽然当得是起威分号的掌柜，其实并不是习武的镖师，原是个破产的小商人，起威在雷州的分号本意就不是保镖，而是配合郭东主做买卖，他这样的人来主持正合适。

“他老人家”。文同想这郭逸现在还真是牛b哄哄。当下说道：“眼下这里没人，得请人帮忙，要找个长工头，还得请个煮糖的师傅。这些都是当务之急，我们这里人生地不熟的，就偏劳你了。”

虽说自己刚才已经看出了工艺中的不少弊端，但是技改不是一天二天就能办下来的事情，不但要有设备，还要基本设施进行改造，自己眼下也根本没这个功夫，榨季开始在即，暂时还是萧规曹随的沿用老办法尽快出糖是正经。

“好说，好说。”廖大化连连点头，“都在小的身上。三天内一定办妥。”

“工价不用太过计较，眼下正是用人的时侯，对了，若是能招到长工或是有人卖身的，选老诚可靠的人都收进来就是。”

“是。”他走上一步，把声音放低了些，“若有合适的女孩子，是不是收买几个来，照顾文掌柜和常师爷的生活起居？现在广州只送来了两个粗作的妇人，粗手大脚的，怕是伺候不好二位。”

“好好。”常师德赶紧说，“年龄不要太小，身材也不能瘦小。”