美食从和面开始 第1001节
“冯爷爷，拍什么视频啊？太晚了可不行，今晚准备请员工吃饭呢。”
冯卫国说道：“昨天不是跟你说过嘛，就是那个香酥鸡，我们山西地区的名菜，几乎所有红白喜事的宴席上都有，而且卖相也不错，你要觉得有兴趣的话，咱爷俩下午就拍一下，很简单，最多俩小时就完事儿。”
徐拙一听这时间挺短的，也就答应了下来。
另外这香酥鸡可不光山西才有，中原山东河北等地，全都能见到这道菜的身影，徐拙小时候跟着陈桂芳去亲戚家吃宴席，就吃到过香酥鸡。
不过现在，因为香酥鸡制作麻烦，加上大家对油炸类型的菜品兴趣不大，所以导致香酥鸡有点没落。
反正现在宴席上用的整鸡，要么是卤鸡，要么是烧鸡，很少有人会费劲搭力的炸香酥鸡给宾客品尝了。
既然今天冯卫国想做，那就拍一下看看效果。
要是行的话，回头等潜心好学的技能冷却之后再让冯卫国做一遍，偷师一下，要是菜品一般，那就满足一下老人家拍视频的心愿就行。
后厨有现成的三黄鸡，冯卫国挑选一只，然后带上一些要用到的配料，便坐上徐拙的车，去往公司那边了。
到了公司之后，几个摄像师已经就位，李浩闲着没事也跑过来凑热闹。
原本他是不想参与这事儿的，毕竟今晚要吃火锅，而且徐拙还准备了那么多菜品，要说不心动那是假的。
毕竟要测试新火锅底料嘛，自己身为徐老板的好朋友，自然要全力支持才行。
但一听说冯卫国今天要做香酥鸡，李浩就有点心动了。
他实在受不了外卖上的那些叫了只炸鸡这类食物，总觉得中餐的做法应该更好吃，加上他小时候也在某些宴席上吃过这道菜，所以就非常期待，很想尝尝中餐做的炸鸡，到底跟西式做法有什么区别。
菜品还没开始做，试吃员就已经就位，这让冯卫国很高兴。
作为一个厨师，最高兴的事情就是自己做的菜品受欢迎。
所以没说的，今天这只香酥鸡一定要做好！
第1266章 香酥鸡
香酥鸡这道美食，其实不适合单个制作。
这道菜是为大宴席而生，最好一次能做个三五十只，这样做起来其实才有效率，每一步都能衔接得很到位。
但是现实情况是，就算效率提高，香酥鸡这种先煮再挂糊油炸的做法，相对于其他菜品而言还是太麻烦了一些。
所以这道本应该大放异彩的菜品，逐渐在宴席上被其他做法更简单的菜品换掉。
而平时家里想吃炸鸡的时候，大概率也不会想起这道菜的，毕竟二十来块钱就能买只西式炸鸡，比自己动手做香酥鸡简单快捷很多。
香酥鸡，就这样逐渐淡出了很多人的视线，包括徐拙，回想起自上大学以后参加的那些宴席，好像很少见到过香酥鸡这道菜品。
说起香酥鸡，冯卫国稍稍有些伤感，还是有些不理解这道菜为什么突然就没人愿意吃了。
徐拙在一旁笑呵呵的说道：“不是没人吃，是没人做，相对于卤鸡，这道菜的要求太多了，而且不管什么时候吃都得现做，这不太符合现代人对饮食的需求。”
其实这道香酥鸡跟刀削面一样，都是现做的才好吃，一旦剩了，味道口感香味儿全都荡然无存，吃起来仿佛换了一只鸡一样。
这也是香酥鸡没落的原因，现代社会大家都那么忙，人家做宴席的厨师也忙，哪有时间做这种菜品啊。
那些只需要改刀就能上桌的成品菜，难道不更香嘛？
但冯卫国伤感的是，在中式炸鸡越来越没落的时候，西式炸鸡却异军突起，让他心情失落的之余，也想让年轻人见识一下中式炸鸡的魅力。
所以他才这么想要急切的拍摄这道菜，并且还希望公司能够尽快上传到网上。
徐拙理解冯卫国的心情，作为一个厨师，自然希望更多的人关注中式菜品，而不是一直吃那些洋垃圾快餐。
但是话说回来，那些汉堡薯条炸鸡之所以受欢迎，不就是因为方便快捷嘛。
开场白结束后，便进入了拍摄环节。
食材已经准备妥当，一只宰杀干净洗净了的三黄鸡，一些卤鸡用的香料，比如八角香叶桂皮以及葱姜干辣椒之类的。
另外还有炸鸡要用到的酥糊配料，主要是面粉淀粉以及鸡蛋，全蛋糊嘛，一般就是这三样，只不过今天会复杂一点，因为全蛋糊中要放一些调料进去。
把要用的食材展示一遍之后，冯卫国就开始制作了。
首先是把鸡加工一下。
剁掉鸡爪，去掉鸡脖子以及鸡屁股上的腺体，另外还要将鸡头以及鸡身上的那些杂毛再清理一下。
做完这些之后，用清水把鸡认真清洗一下，然后开始腌制。
因为等会儿要卤制，其实不用怎么腌制，不过一些肉厚的地方，比如鸡腿以及鸡胸脯的部位，还是腌制一下比较好。
而且在抹完腌料之后，最好再用铁签在这些肉厚的部位扎几下，这样更方便入味儿。
而腌制用的调料也非常简单，食盐生抽料酒胡椒粉，再加上葱段姜片，有这几样就足够了。
冯卫国一边做，一边说着做香酥鸡的步骤，说实话，真的不难，但就是麻烦一些。
比如现在，把鸡腌制上之后，冯卫国就开始准备等会儿煮鸡要用的卤水。
这卤水做法很简单，花椒大料香叶桂皮配上食盐以及一点点老抽，再淋上一些高度白酒，然后开火熬个五六分钟，基本上卤水就已经做好。
之所以提前把卤水做出来，而不是煮鸡的时候放香料进去，主要就是让卤水的味道能够尽快的渗入到鸡肉中。
做香酥鸡这类菜品，首先就是要保证鸡要煮熟，因为炸的步骤其实就是给鸡裹上一层酥皮而已，并不会把鸡肉炸透，这跟西式炸鸡有着明显区别。
但是鸡在煮熟的时候，却不能煮烂。
那种酥烂脱骨的整鸡是不能放进油锅中炸制的，因为沸腾的热油能一下子让整只鸡在锅里散架。
香酥鸡要求鸡肉要熟透，却不能烂糊，所以在煮的时候，就得采用白切鸡和豉油鸡会用到的那种浸煮的方式了。
所谓浸煮，就是把鸡放在卤汤中，开小火让卤汤保持将滚不滚的状态，这样做出来的鸡肉不仅嫩而多汁，而且鸡皮完整，不会过于熟烂，非常适合进行二次油炸。
卤汤熬好后，把火关掉，继续放在灶上，掀开锅盖让锅里的温度稍稍降下来一些。
等到卤汤约莫降到八九十度的时候，鸡肉也已经腌制得差不多了。
把鸡肉表面的那些腌料抹掉之后，冯卫国提着鸡头，把整只鸡放进卤汤中，把鸡身完全浸入卤汤中，然后再提起来。
这样鸡皮就能适应卤汤的温度，不会直接破裂。
不过做香酥鸡跟白切鸡不一样，不用三起三落，就提起一下不让鸡皮破裂就行，真要三起三落的话，鸡皮太脆，就没有香酥鸡那种效果了。
冯卫国把鸡放进卤汤中，然后盖上盖子，开小火进行煮制。
对于这道菜来说，煮不是关键，只要能把鸡做熟，同时鸡肉不会过于烂糊就行。
这道菜最关键的在于酥糊的调制和最后炸制，特别是炸的过程中，假如操作不当，或者油温不对，都会导致酥糊被炸糊或者腹腔中的酥糊没有炸到位，导致上桌的鸡撕开后，还能看得到里面的生面糊。
对于厨师来说，这就是典型的翻车行为。
现在的厨师不愿做这道菜，原因也是翻车率比较高，因为鸡腹腔的这个死角，确实很容易灌进过量的酥糊。
这个部位的面糊很难炸透，所以在挂糊的时候，就得防止这一点。
冯卫国仔细给徐拙说着这道菜的注意事项，虽然四方酒楼不一定会上这道菜，但是多学一下还是没错的。
特别是油炸的技法，用处广泛，哪怕在香酥鸡上用不到，其他菜品一样会用有这些步骤。
徐拙认真听着冯卫国的讲解，幻想着能够触发一下触类旁通这个技能。
结果从头听到尾，也没听到系统的提示音。
果然，地方菜系的地位不如八大菜系啊，要换成戴震霆或者郑光耀讲解，说不定现在就能得到挂糊之类的技法了。
啧，冯爷爷，你得努力啊！
你不努力我连外挂都用不了，你说愁人不愁人……
第1267章 想拧鸡腿，却拧了个寂寞
锅里的鸡浸煮了四十分钟左右，冯卫国打开了锅盖。
假如炖煮的话，根本用不了多久，半小时足够让鸡肉变得酥烂了。
但是浸煮方式火力比较小，卤水将滚不滚的，鸡没有那么容易熟透，而且就算熟透了，鸡肉一点不烂的话，炸出来味道也不好吃。
比如拿白斩鸡裹上酥糊油炸，炸得再好也不行，因为肉一点都不脱骨，不符合香酥鸡的要求。
只有彻底熟透，并且鸡肉微微有些脱骨的时候，这样炸出来的鸡肉才更好吃。
冯卫国用筷子在鸡大腿根部插了一下，筷子能够轻松插进去，而且拔出来没有血水冒出来，这就说明鸡肉已经熟透。
至于烂的话，冯卫国盖上盖子，把鸡放在卤水中打算再闷一会儿，这样鸡肉吃起来口感有点烂，而鸡却很完整，完全不影响炸制。
趁着闷鸡的时候，冯卫国开始准备炸鸡用的酥糊。
调制这种酥糊，徐拙也很擅长，毕竟他有糖醋鲤鱼的技能加持，做酥糊的水平很高。
面粉放入盆中，然后加入比面粉少一半的玉米淀粉，再加入一些食盐和胡椒粉，打入几个鸡蛋搅拌均匀，就是最常见的酥糊了。
这种酥糊不管炸什么类型的菜品都非常好用。
比如炸蘑菇、炸土豆片、炸酥肉等等，效果都很棒。
冯卫国把酥糊做好之后，用漏勺小心的把锅里闷的鸡捞出来，将腹腔里的卤水倒出来，然后放在一个筐里，冷却降温。
降温，能够让鸡肉稍稍收缩，同时把香味儿和水分也会收进肉中，这样更方便炸制。
而且冷却后再放入油锅中二次加热的话，鸡肉会变得更加烂糊，配上外面那层酥糊，就成了人人爱吃的香酥鸡了。
香酥鸡中的酥，不仅有外皮香酥的目的，而且肉也得酥烂才行。
据冯卫国交代，好吃的香酥鸡，基本上都是轻轻一抖就脱骨的，能做到这一点的香酥鸡才是真的好吃。
而要做到这一点，首先就是要把鸡闷得时间够长，这样鸡肉才会在保持完整的同时，变得更加烂糊。
另外就是冷却降温要彻底，这样鸡肉一冷一热的交替中，才会变得更加烂糊。
为了不耽误晚上的聚餐，也为了让鸡肉吃起来口感更好，冯卫国特意找了个电风扇，对这只鸡吹着。
这样鸡的表面会干一点，等会儿挂糊的效果会更好，炸出来的颜色和卖相也会更棒一些。
约莫过了差不多半小时，鸡身上的温度明显降了下来，冯卫国架上炒锅，烧热后锅里倒入花生油，开始准备炸制。
油温上来的时候，冯卫国小心的用手托着那只鸡，放进了盛着酥糊的盆里。