美食从和面开始 第1055节

第1353章 煮猪大肠

　　所谓的套肠，就是利用猪大肠内壁比较光滑的特点，利用水流把单层的猪大肠变成双层，然后再套一次变成四层。

　　具体的做法就是，拿着猪大肠的一头，像翻大肠那样把大肠翻起来，不过翻到一半的时候停下来，这时候的猪大肠就是双层的了。

　　把里面的水分和空气挤一下，然后再如法炮制的翻一次，猪大肠就成了四层。

　　而原本一米来长的猪大肠，也变成了二十多厘米。

　　这道菜费大肠的原因就在这里。

　　一米长的猪大肠足够做一份生爆肥肠或者干锅肥肠了，但是做九转大肠的话，只一个整形，就能把猪大肠变成二十多厘米短短的一截。

　　而且这还是生大肠，等煮过之后，大肠会严重缩水，那个时候，这一截大肠估计只剩下十几厘米。

　　这种长度，无论怎么摆盘都不够一道菜的。

　　老爷子把所有大肠全部套好之后，也就七八段而已，配上大肠头的话，估计能让大家都尝尝味道。

　　全部弄好之后，老爷子在套好的大肠两头，拿着牙签用横竖交叉着插进去，这种十字交叉的固定方式，能够防止猪大肠在煮制的过程中收缩变形，同时牙签扎出来的洞孔，也能把多余的空气放出去。

　　他把所有猪大肠全都用牙签固定一下之后，开始准备给猪大肠和大肠头焯水卤制。

　　锅里加水，里面放入量稍微多一点的葱段和姜片，再放一小把干花椒和几片香叶，再往锅里倒入一小碗白酒。

　　做好这些之后，将大肠头和猪大肠全都放进去，开火烧制。

　　“其实最传统的做法是蒸，把大肠和大肠头放在葱姜花椒水中，放在锅里隔水蒸，这样做出来的猪大肠更软更嫩更烂。

　　不过时间关系，咱们今天就不蒸了，因为那个太耗费时间，效率也低，而且蒸的时候没法打浮沫，相对来说还是煮比较好一点。”

　　老爷子对着镜头解释一下这一步，然后站在锅边，静静的等着锅里的水烧开。

　　要搁平时，老爷子才懒得说这些的，他表面上是对着镜头解释，其实还是想让徐拙多学点。

　　毕竟是这是鲁菜的当家菜；

　　毕竟自己的衣钵全靠徐拙来继承和发扬了；

　　毕竟徐拙的天赋那么高，老爷子盼着他能够顺着自己走过的路，再往前多走几步。

　　现在鲁菜没落，这已经是不争的事实，老爷子也没有不认命，他只是不想鲁菜的招牌，折在自己手中。

　　所以，当郑光耀想要做这道菜的时候，他义正言辞的把这道菜抢过来。

　　目的自然很简单，就是让大家知道，这道菜是鲁菜的看家菜，而不是别的菜系的菜品。

　　锅里的水很快烧开了，老爷子拿着勺子把浮沫舀出来，然后把火调小，然后拿着一根长一点的竹签守在锅边。

　　锅里的那些猪大肠，但凡有鼓气的，就赶紧用竹签扎一下，把里面的空气放出来，防止爆开。

　　“煮的时候千万要守在锅边，不要以为扎过的大肠就不会鼓气了，实际上刚扎过没多久，之前扎开的那些孔洞，就会有可能因为热胀冷缩的缘故给合上，所以，在煮的时候从头到尾都要守着，不能掉以轻心。”

　　徐拙知道这道菜非常折腾人，却没想到连煮的时候也得守在一边，这么傲娇，真不愧是鲁菜的当家菜。

　　整个煮制时间差不多在四十分钟左右，老爷子也没全部守在锅边，在拍摄的间歇，徐拙替他守了一会儿，于培庸也过来搭过手。

　　套了四层的猪大肠和厚实的大肠头都需要彻底煮透才行，不然嚼起来跟嚼皮筋儿一样，让人完全吃不下去。

　　煮好之后，老爷子把猪大肠和大肠头从锅里捞出来，放在一个托盘中晾着。

　　刚煮好的猪大肠不能直接改刀，要晾到不烫手的时候才行，因为刚煮好的时候温度很高，大肠软而发黏，切的话里面的套的大肠很容易散开。

　　等到温度降下来之后，大肠才会彻底定型，再切的话，就不用担心会散开了。

　　约莫过了半小时左右，大肠变得不烫手了，老爷子拿着菜刀，开始给猪大肠和大肠头改刀。

　　所谓的改刀，就是把猪大肠切成一寸长的小段，这样的段既方便吃，也方便烹制，另外竖直摆放在盘子里，颜值也会很高。

　　改刀的时候，套肠和大肠头的区别就显现了出来。

　　大肠头切开之后，肉质厚实，刀口平整，中间留下一个圆圆的孔洞，说不出好看。

　　而套肠就不一样了，套肠切开之后里面的大肠会稍稍有些收缩，导致刀工不太平整，而且里面的大肠略有重叠，视觉上没有大肠头切出来的段好看。

　　当然了，两者的区别不是很大，徐拙是用找茬的眼光来观察的，所以能找到不同。

　　其实这两者做出来都非常好吃，根本来不及观察这些就想用筷子夹着送进嘴里，然后用心感受这道菜那五味调和的味道和肥嫩饱满的口感。

　　把所有的猪大肠和大肠头切好后，老爷子拿着竹签，一一把那些套起来的猪大肠十字交叉固定起来。

　　这样做，是为了防止接下来的烹制让大肠散开，另外固定一下，做出来的菜品也更加美观。

　　全部弄好之后，老爷子把猪大肠和大肠头分别放在盆里，接着往里面倒入一些老抽，小心的搅拌一下。

　　放老抽，是为了让猪大肠炸出来的颜色更加漂亮，同时老抽具有浓郁的酱香味儿，在下锅油炸之前用老抽拌一下，油炸的时候老抽的酱香味儿会渗入到大肠中，这样能够去除大肠本身的那种异味。

　　用大肠做菜的弊端就是异味过重，所以从清洗开始，几乎每一步都有去除异味的目的。

　　当然了，大肠这道食材的魅力也在这里，谁能把异味去除干净，或者让异味变成香味儿，谁就能通过这道菜声名鹊起。

　　当年九转大肠能够风靡全国，不就是掌握了这种方法嘛？

　　把大肠头和猪大肠分别拌上酱油之后，老爷子架上油锅，锅里倒油，便开大火，准备给大肠过油。

弟1354章 《逼格》

　　给大肠过油的目的有三个，一个是上色，一个则是去除异味，还有一个就是通过油炸，把大肠里面多余的脂肪给炸出来。

　　另外，炸一下之后大肠的表面会稍稍变干，在后续的烹煮过程中逐渐变得筋道，这样吃起来口感也更好。

　　而且炸过之后，大肠也更加不易变形。

　　炸大肠要用的油温不是很高，也就五六成热就行。

　　油温差不多的时候，老爷子先把大肠小心的盛在漏勺中，然后放进油锅里开始炸。

　　炸的时候要注意，一次不能放太多，免得炸不均匀，另外在炸制的过程中，尽量不要用勺子去推拉搅拌，免得大肠上面的牙签会把相邻的大肠给刺破或者刮烂。

　　分少量多次的过油炸，这些猪大肠和大肠头才会变得更加美观看好。

　　猪大肠下入油锅中不久就开始变色，同时猪大肠那特有的香味儿也开始往外飘散。

　　炸到表面微微发焦的时候，老爷子用漏勺把这些猪大肠捞出来，放在一边控油。

　　这个时候猪大肠表面微微红润，泛着油光，徐拙觉得根本不用再烹制，这会儿撒点椒盐啥的就绝对好吃。

　　那些脆皮大肠，大多都是这么做的。

　　但是对于精益求精的鲁菜师傅来说，这会儿的猪大肠才算是刚刚经过初步的处理而已，距离出锅装盘还远着呢。

　　趁着猪大肠控油的时候，老爷子把锅里的热油倒出来，重新把锅放在灶上，然后开火。

　　等锅烧热后，他舀了一点点猪油倒进锅里，然后用炒勺舀了满满一勺白砂糖放进锅里，然后把火调小，用勺子慢慢在锅里搅动。

　　这道菜是需要用糖色的，而且最好是用油来炒糖色，因为这样把大肠放进锅里之后，上色效果会更好一些。

　　而之所以用猪油，主要是给菜品增加一股猪肉的香气，降低这道菜那种猪内脏的味道，免得香味儿让食客不喜。

　　毕竟是宫廷菜，方方面面都要考虑到才行。

　　炒糖色是个很有耐心的活儿，要用中小火一直把糖炒化，炒变色，炒到起大泡，再炒到大泡消失。

　　直至最后变成枣红色粘稠的液体，这会儿糖色才算是炒好。

　　糖色炒好后，老爷子端着已经控好油的猪大肠和大肠头全都倒进锅里，然后端着端起炒锅，用大翻炒的方式让锅里的糖色挂在猪大肠上面。

　　这个时候可不能翻锅，因为牙签还没去掉，很容易把旁边的大肠给刺破了，所以要用颠勺的方式来挂糖色。

　　等糖色挂好之后，老爷子把提前准备好的葱姜末倒进锅里。

　　用葱姜末进一步去除大肠中的异味，同时给大肠增加生姜和大葱的香味儿。

　　等葱姜的香味儿从锅里飘出来之后，老爷子顺着锅边，往锅里加了一炒勺的香醋，翻炒两下，等醋香味儿散出来之后，他又往锅里加了半炒勺生抽和半炒勺料酒。

　　加香醋，主要是增加这道菜的酸味，另外香醋挥发时候，也会带走大肠的异味，让大肠的味道变得更加纯净。

　　说实话，这道菜其实就是一个想尽办法去除大肠脏器味道的过程。

　　整道菜全都围绕着这一目的来的。

　　做这道菜的时候，香醋可以多放点，因为在烹制的过程中，香醋是不断会挥发的，而香醋在热油的作用下和料酒产生的那种酯化反应，也能增加菜品的香味儿。

　　等锅里的汤汁烧开，老爷子又往锅里加了小半炒勺白砂糖。

　　刚刚的糖色正常来说是无味或者略微发苦的，虽然糖很多，但只能上色，并没有一丝甜味儿。

　　所以这道菜想要突出酸甜苦辣咸五种味道，还要再放一次糖才行。

　　把糖放进锅里之后，老爷子用炒勺略略搅拌两下，等锅里的白糖全都化开之后，便往锅里加了一大碗猪骨清汤。

　　所谓的猪骨清汤，就是用猪大骨熬制的淡一点的高汤。

　　常见的猪骨高汤都是汤浓色白的那种，不过这种高汤不适合用在九转大肠这道菜中，因为太过浓稠的高汤会使得大肠吃起来口感发腻。

　　而放清水的话，煮出来的大肠又略微寡淡，所以用猪骨清汤是最好的选择。

　　当然了，在家做的话就没必要这么讲究了，直接一碗清水倒进锅里，二十分钟后收汁出锅味道依然很美。

　　今天老爷子是炫技，是展示鲁菜的当家菜品，自然不会马虎对待。

　　接下来，老爷子盖上锅盖，把火调成小火，让锅里的汤汁慢慢煨制那些猪大肠。

　　煨制需要差不多二十分钟时间，徐拙本以为老爷子会休息一下呢，结果他拿来一个长方形的盘子，开始为装盘做准备。

　　只见老爷子把盘子擦干净摆放在工作台上，然后他从准备好的调料堆里，找出了里面的成品焦糖。

　　这让徐拙很是诧异，难道老爷子还想玩什么花样不成？

　　不光徐拙好奇，镜头外面的于培庸也站直了身子，显然，他也对老爷子的举动有些不解。

　　老爷子拿着裱花用的焦糖，拧开瓶口，露出细长的裱花嘴。

　　然后他捏着瓶子，头朝下在盘子里斜斜的画了条弯弯曲曲的线。

　　徐拙更加不懂了，啥情况？