美食从和面开始 第1057节

　　为了担心等不到九转大肠出锅，他甚至还特意从酒楼带了一些卤味过去，专心致志在办公室等美食出锅。

　　然而因为太专心啃卤味，加上完事儿之后大家都很安静，没有人喧闹，所以等大家从这边散开后，他才知道九转大肠已经出锅，而且已经被大家瓜分完毕了。

　　李浩支开家人就为了品尝这道美食，所以自然不会甘心。

　　他抓着剩下的半只甜皮鸭就闯了进来，不过当他看到那空荡荡的托盘时候，表情顿时变得悲愤起来。

　　得，还是错过了啊。

　　不过他还是有些不甘心。

　　围着灶台看了起来，不过越看心里就越堵得慌。

　　因为锅已经洗过了，现在只有托盘里还有一点点汤汁，但也被徐拙摁在了水池中，这下连他用汤泡点饭的打算也落空了。

　　但是李浩还是有点不甘心，寻摸半天看到了刚刚老爷子从猪大肠上面抽出来的牙签。

　　他捏起一根闻了闻味道，然后看着徐拙问道：“哥，这牙签……入味了吗？”

　　徐拙看他那副像是饿了几年的表情，顿时乐了：“想吃的话去那圆桌上夹几块吧，反正那些是造型，少一朵梅花也没什么。”

　　李浩听了这话没有立即动，而是扭脸看向了老爷子。

　　有长辈在的时候，自然要听长辈的了，这点李浩还是很懂的。

　　他这种精神让老爷子也有些哭笑不得，随即走过去夹了五段肥肠，也就是一朵梅花，然拿着焦糖又添了几笔，把梅花给补上了。

　　做好这些之后，老爷子端着小碟子递给了李浩：“这几块儿你先尝尝，剩下这十块儿等拍完之后你可以用微波炉热一下再吃。”

　　李浩激动得接过去，用筷子夹起一根送进嘴里，双眼顿时瞪得溜圆：“徐爷爷，这也太好吃了吧！您手艺真棒！”

　　当厨师的，没一个不喜欢别人的夸奖，老爷子自然也不例外。

　　不过他对这些夸奖已经无感，所以冲李浩摆摆手，表情淡定的说道：“喜欢吃这个早说啊，回头有时间跟小拙去我家，我多给你做点。”

　　九转大肠做完之后，就该做下一道菜了。

　　下一道菜是淮扬菜的看家名菜——清炖蟹粉狮子头，也叫葵花大斩肉。

　　毫无疑问，这道菜是于培庸主厨。

　　李浩吃完了九转大肠刚准备离开，突然就挪不动脚步了。

　　今天是什么好日子，怎么全都是好吃的？

　　刚吃了鲁菜的看家名菜九转大肠，这又能吃蟹粉狮子头了？

　　啧，在今天订婚，可真算是选对了黄道吉日啊。

　　要说淮扬菜的名菜是什么，或许会有一大堆，比如文思豆腐，平桥豆腐，大煮干丝，松鼠鳜鱼等等。

　　但要说看家菜，大部分人还是会选择蟹粉狮子头这道菜品。

　　不光因为好吃，而且这道菜也把淮扬菜善于刀工的一面展现得淋漓尽致。

　　清炖蟹粉狮子头这道菜跟鲁菜中的四喜丸子有点相似，但从个头上来说，狮子头至少是两个四喜丸子那么大。

　　另外在制作上，狮子头跟四喜丸子也不一样，四喜丸子用的是剁成的肉馅，而狮子头用的肉馅，则是一刀一刀切出来的。

　　从这点来说，两道菜的高下就能立即分了出来。

　　当然了，这不是说四喜丸子不好吃，其实就下饭程度来讲，四喜丸子比狮子头下饭多了。

　　但是下饭归下饭，要论厨艺的技巧，烹饪的手段，还得是蟹粉狮子头。

　　这不仅仅是一道菜品，甚至跟九转大肠一样，能够上升到艺术品的范畴。

　　在徐拙洗过刷盘的时候，于培庸已经去换衣服了，等徐拙把厨房收拾好，于培庸也提着一块早就准备好的五花肉走了进来。

　　狮子头这道菜最适合用的，就是五花三层的猪肋条肉。

　　从选肉上来讲，就能看出淮扬菜师傅的刀工了，因为这道菜首先要把肥肉和瘦肉分别斩成石榴籽大小的肉粒，再按照比例掺在一起调馅。

　　这样做出来的才算是正了八经的狮子头。

　　而五花肉，虽然肥瘦比较分明，但毕竟肥肉和瘦肉是掺在一起的，所以要先把五花肉的肥肉部分与瘦肉部分完全剔出来。

　　只有这样才能用刀斩切肉粒。

　　而分五花肉的过程，对淮扬菜的厨师们来说，也是展示刀工的一个过程。

　　于培庸先把要用到的的食材介绍一下，主要用到的有五花肉，有国庆节那会儿他闲着没事在扬州做的蟹粉，还有一些其他的配料和调料。

　　介绍完毕之后，于培庸便拿着菜刀，先把猪肉的肉皮去掉，然后将五花肉放在案板上，慢慢下刀，先把贴近肉皮的那层猪肥膘给片了下来。

　　然后他又用刀，将第一层瘦肉去掉。

　　每一层都肥瘦分离，肥肉上不见一丝瘦肉，瘦肉上也不见一丝肥肉。

　　这不仅考验刀工，也考验厨师的观察力以及对猪肉纹理的充分了解，从这点来说，于培庸就不愧于过严大师的名头。

　　太强了！

　　徐拙觉得，自己就算开挂也不是人家的对手。

第1357章 切肉馅

　　很快，于培庸就将那块五花肉彻底分开，肥肉放在一边，瘦肉放在另一边，这刀工不仅徐拙觉得惊讶，甚至连旁边等着品尝的李浩，也有些忍不住咋舌。

　　这也太专业了，要不是亲眼所见，他都不敢相信这是真的。

　　于培庸把肉片好之后扭脸看着徐拙问道：“看出什么门道了吗？”

　　徐拙点点头，随即又摇了摇头。

　　他确实看出了一点门道，但也仅仅是看出了一点而已。

　　于培庸笑着说道：“切肉之前，要仔细观察肉的纹理，瘦肉和肥肉交汇的那条线，找对之后下刀，切开之后再观察。

　　猪肉有很多不同的特性，但是长时间观察的话，总能找到一定规律的，这样才能准备把五花肉给完整的区分开。”

　　徐拙：“……”

　　算了算了，我还是老老实实一点点的剔吧，又不是什么难事儿，至于观察什么的，有这时间打两局游戏不香吗？

　　不过虽然心里这么想，但是徐拙还是表现出一副受教的模样：“那以后我多练习，争取早日能像于爷爷这样娴熟。”

　　于培庸笑笑，然后开始切肉。

　　在肉馅的范畴中，很少会用到切这一手法，因为绝大部分的肉馅都是剁出来的，甚至现在连剁都不用剁了，直接用绞肉机就能让把肉变成肉馅。

　　甚至肉馅的种类还能选择，比如肉泥，肉丁，肉粒等等。

　　但是绞肉机虽然便利，做出来肉馅吃起来却没有手工剁出来的好，所以大部分人需要做包子饺子的时候，还是会选择用刀剁肉馅。

　　只有时间来不及或者太忙顾不上剁肉的人，才会选择用绞肉机做出来的肉馅。

　　而在淮扬菜的范畴中，剁肉也已经落入了下乘，想要肉馅好吃，更适合的方式是切。

　　把肥肉和瘦肉全都切成石榴籽大小的肉粒，这样吃起来粒粒分明又口感十足，非常过瘾。

　　不过相对于剁肉，切肉的难度明显高了很多。

　　不仅下刀要稳，而且切出来的肉粒还要大小均匀。

　　这说起来很容易，猛一想也觉得不难，但等真正下手去切的话，才能知道难度有多大。

　　因为长时间保持同一力度切肉的话，身体会僵硬，胳膊上的肌肉也会发酸发胀，而且注意力还要保持高度集中，还得观察着切出来的肉粒是否均匀。

　　这种情况下，偶尔切几下还行，要是长时间坚持的话，没几个人能坚持下来。

　　于培庸首先切的是瘦肉，他把片出来的瘦肉全都切成四毫米左右的肉片，然后再把这些肉片均匀的叠压在一起，用菜刀把这些肉片切成四毫米左右见方的肉条。

　　切好之后再把肉条整理一下，切成四毫米见方的肉粒。

　　经过这些步骤之后，要用到的瘦肉馅儿才算是切好。

　　瘦肉切好后，整个准备肉馅的过程才算是完成了……三分之一。

　　嗯，狮子头中，瘦肉和肥肉的比例是不一样的，通常都是肥肉多瘦肉少，这样才会形成那种松软鲜嫩的口感。

　　这个比例不是恒定的，根据季节不同，瘦肉和肥肉的比例也不一样。

　　一般情况下，冬季的比例是三比七，夏季的比例是五比五，春秋季的比例是四百六。

　　现在是寒冬腊月，自然要遵循三比七的比例，肥肉是瘦肉的两倍还多，所以徐拙才说整个肉馅完成三分之一这种话。

　　因为还有三分之二的肥肉还没切呢。

　　切肥肉相对来说简单一点，因为肥肉中没有筋膜，而且结构比较松软。

　　但是肥肉也有个缺点，那就是太过油腻，切的时候这些肥肉上的油脂无可避免的会沾到手上，而沾到手上之后，握菜刀的时候就容易手打滑，导致切出来的肉粒大小不均，甚至还有切到手的危险。

　　不过这种问题，对于于培庸来说完全不是个事儿。

　　他娴熟的把这些肥肉切成薄厚均匀的肉片，然后再切成肉条，最后切成石榴籽大小的肉丁。

　　个头跟瘦肉的肉粒一模一样。

　　肥肉丁全部切好之后，于培庸盛在一个盆里，然后开始下一步的操作了。

　　第二步是调制肉馅。

　　他将把瘦肉粒和肥肉粒按照三比七的比例放在一个稍微大一点盆里，然后又往里面倒了一些之前做好的葱姜水。

　　葱姜水能够去除肉中的异味儿，也能增加肉的香味儿。

　　同时，往肉馅中放葱姜水，还能让肉的口感变得更加软嫩。

　　除了葱姜水之外，还要往盆里放入一些食盐、一勺花雕酒以及一小勺白胡椒粉。

　　放完这些之后，于培庸开始用手搅拌肉馅儿。

　　这道菜的调料很简单，除了料酒和胡椒粉之外，剩下的就是一点点食盐了，简单得让人不敢相信是真的。

　　不过调味品放的越简单，其实菜品制作的难度就越大。

　　因为不能通过调料来增加菜品的味道，那只能想办法让食材本身的味道变得出彩，清炖蟹粉狮子头这道菜就是这样子的。

　　于培庸用手把盆里的肉粒顺着一个方向搅拌，这样能够让肉粒起胶上劲儿，原本松散的肉粒就会黏在一起。

　　这道菜里面不放任何淀粉或者淀粉类的配料，所以想要让肉粒变成一个狮子头那样的肉球，就得尽可能的让肉起胶。