美食从和面开始 第1142节

　　羊蝎子剁好之后，徐拙放进一个盛着清水的盆里浸泡。

　　羊蝎子在制作之前，浸泡是必不可少的步骤。

　　经过水的浸泡，能够让羊肉和羊骨头中的血水能够泡出来，也能让关节和羊肉逐渐舒展开来，更方便烹制。

　　把剁好的羊蝎子泡上之后，徐拙开始给其他配料改刀。

　　比如生姜切片，大葱和干辣椒切段，比如把火锅底料拿出来切碎，各种香料用热水清洗一下，这样等会儿炒制的时候，味道会更香。

　　一切准备就绪后，徐拙开始制作。

　　做羊蝎子，根据味道的不同，做法也各不相同。

　　相对来说，酱香味儿最麻烦，不仅要考虑放黄酱的分量和时间，而且还要炒糖色，这样做出来的羊蝎子不管味道还是色泽才会更好。

　　而最简单的，就是白汤了。

　　焯水后重新加水炖煮就行，什么时候肉煮烂了什么时候开始调味，这样能吃到原汁原味的羊蝎子。

　　至于麻辣味儿的，介于两者之间。

　　焯水后，再把料炒一下，就可以下入羊蝎子进行炖煮了。

　　徐拙把所有配料都准备好之后，开始给羊蝎子焯水。

　　焯水，能够将肉中残留的血水给去掉大半，这样能够让肉吃起来味道更鲜美，不会有腥膻味。

　　但是焯水也会将一些鲜味物质给洗掉，特别是羊蝎子这类骨髓暴露出来的食材，一个焯水，就能让不少骨髓流失。

　　所以现在有不少厨师做羊蝎子的时候，会把这一步骤给改掉。

　　在做之前，首先把羊蝎子用花椒水进行长时间的浸泡，这样的浸泡不仅能够去除血水，同时也能让花椒的味道渗入到羊肉中，这样能让腥膻味儿更加低微。

　　然后在焯水的时候，将浮沫撇去不用，而焯水的汤则留下来炖肉用。

　　这样，焯水流失的那些鲜味物质，就会重新进入肉中。

　　当然了，这种方式，一般会用在白汤的原味羊蝎子上面，至于今天徐拙要做的麻辣红油味儿的，就没必要这么折腾了。

　　因为最终做出来的羊蝎子是麻辣味儿，肉中的些许鲜味，根本品不出来。

　　把浸泡过的羊蝎子放入锅里，加入清水，水要尽量多点，这样焯水才更加彻底。

　　加水过后，开火，等锅里的水烧热之后，往里面加一大勺料酒。

　　料酒能够让异味快速挥发，同时也能让肉中被煮出来的杂质形成浮沫，这样更容易清除出去。

　　等锅里的水烧开后，徐拙用勺子把锅里的浮沫撇净，然后才用漏勺将锅里的羊蝎子给捞了出来。

　　撇浮沫的步骤不能少，而且一定要把浮沫撇干净再出锅，只有这样，杂质才会清理得更加彻底，羊蝎子吃起来才会更加美味。

　　徐拙把羊蝎子从锅里捞出来之后，又用热水把羊蝎子冲洗了一下，然后放在一边开始控水。

　　接下来，他把炒锅放在灶上，烧热后放入冷油进行滑锅，然后将切好的葱段姜片放进锅里煸炒，把葱姜的香味儿煸炒出来。

　　香味儿出来后，将之前准备好的辣椒段倒进去，继续煸炒。

　　干辣椒煸炒一下不仅味道更香，而且通过热油也能把辣椒中的辣椒素给炒出来，使得锅里的油脂变成红油。

　　辣椒的香味儿出来后，徐拙将准备好的花椒八角小茴香等香料放进锅里，继续煸炒。

　　这些香料都用热水洗过，所以不用担心会炒糊，不过也不能煸炒太长时间，约莫香料差不多炒干的时候，就可以把切开的火锅底料放进去了。

　　继续煸炒，把火锅料炒化，炒出香味儿，然后将控干水的羊蝎子倒进锅里。

　　接着，顺着锅边，往锅里淋入半勺高度白酒。

　　在酒气蒸腾而起的时候，快速翻炒锅里的羊蝎子，让羊蝎子完全被红油包裹起来。

　　翻炒到没有酒味儿的时候，徐拙往锅里加入半炒勺生抽，又加入一点点老抽和一点点香醋。

　　加进去翻炒一下，然后往锅里倒入半锅热水。

　　“一定要倒热水，因为这会儿锅里的温度很高，羊蝎子也已经焯过水了，要是倒冷水的话，羊肉就会收缩紧紧贴在羊骨头上，口感就会变得很差。

　　另外，加水的时候一定要加足加够，宁肯水多点也别太少了，中间再加水的话，味道就不完美了，所以大家一定要注意。”

　　徐拙对着镜头说完，便用勺子把锅里的热水搅动一下，站在一边等锅里的水烧开。

　　烧开后，徐拙让锅里的红油热汤沸腾了一会儿，然后把火调成中火，盖上锅盖，开始闷煮。

　　炖羊蝎子不能一直大火猛煮，这样容易把肉煮老，而且羊肉也会因为锅里的汤剧烈沸腾而收缩。

　　只有经过长时间的小火慢煮，锅里得羊肉才会变得酥烂，才会变得美味无比。

　　而且煮的时候也不用担心火锅底料的香味儿会挥发出去，只要用的是纯正的牛油火锅底料，锅里的羊蝎子只会越煮越香，香味儿绝不会越煮越淡。

　　一个半小时后，徐拙掀开锅盖，用勺子搅动一下锅里的羊蝎子。

　　羊肉熟透之后会急剧收缩，所以这会儿羊骨头几乎完全显露了出来，而收缩过后的羊肉，则是挂在羊骨头上或者夹在关节处，颤巍巍的，看起来就特别美味。

　　羊肉已经煮得差不多了，开始调味！

第1495章 关于分店的任务

　　羊肉类的食材，在北方的做法，基本上都是做好之后再调味。

　　这样羊肉吃起来会更加鲜嫩，而提前调味的话，羊肉吃起来多少会有些发柴。

　　当然了，今天做的时候，虽然没有放盐，但火锅料和生抽中都含盐，所以这会儿倒不是完全没味道。

　　只不过这会儿直接吃的话，味道还不太好，还需要重新进行调味。

　　徐拙首先往锅里放了一小勺白糖。

　　白糖能够中和汤里面的麻辣味儿，而且还能起到提鲜和增香的作用，让这充满麻辣味儿的羊蝎子，吃起来有股回甘的味道。

　　除了白糖之外，徐拙又往锅里放了两小勺食盐。

　　食盐能够增加咸味和鲜味，让羊肉吃起来更加可口。

　　其实这会儿汤的味道已经差不多了，但羊肉的咸味还不够，所以要多放点食盐。

　　等羊肉吃完之后，再吃涮菜的话锅里会加汤，所以不用担心锅里的羊肉汤会太咸。

　　加了盐之后，还需要放一些白胡椒粉，这样吃起来辣味更加丰富，而且胡椒也能压住汤里面的异味。

　　调料全部放好之后，徐拙用勺子在锅里搅拌几下，然后把火关掉，准备出锅。

　　锅里的汤这会儿已经不是很多了，上面飘着一层厚厚的红油，再加上锅里那麻辣鲜香的味道，让人很馋。

　　他用勺子把锅里的羊蝎子盛到一个准备好的火锅盆里，把锅里的汤倒进去，再在上面放一点儿香菜。

　　一盆麻辣爽口的羊蝎子就正式做好。

　　做好之后，徐拙让已经等了一会儿的李浩开始试吃。

　　而徐拙本人则是坐在一边，擦擦脸上的汗之后，看向了旁边放着的一个塑料袋。

　　半小时前，徐拙联系李浩过来拍试吃的时候，李浩在电话里问需不需要带点别的东西，比如吃的喝的以及食材啥的。

　　徐拙想了想，让他带了一根羊蝎子过来。

　　既然这会儿把麻辣羊蝎子给做出来了，那不妨把酱香味儿的羊蝎子也拍一下，反正最近没啥事，尽量多拍一些视频。

　　这样等开业忙起来之后，就不用再找理由拖更了。

　　现在徐拙的视频全都是周更，他觉得趁着这段时间没事儿，完全可以把上半年要用的视频拍出来。

　　至于下半年的内容，到时候再说呗，反正还早，不急。

　　酱香味儿的羊蝎子跟麻辣羊蝎子的做法很相似，区别就是把要用的火锅料换成黄豆酱，另外在炒制香料之前，首先要炒一些糖色。

　　除了这些之外，其他的做法跟麻辣羊蝎子几乎没区别。

　　等李浩的试吃拍完之后，徐拙又歇了一会儿，跟摄像师们一块儿把剩下的羊蝎子吃完，然后开始拍摄酱香味儿羊蝎子的做法。

　　等酱香味儿羊蝎子拍完之后，今天的工作也差不多到此结束。

　　徐拙和李浩简单收拾一下便离开这里，去跟下午来京城的老孟周雯以及袁康等人会面，顺便吃顿饭。

　　老孟他们这会儿来京城，自然不是过来蹭饭的。

　　他们过来主要是有业务，周雯和老孟接了一个汽车新品发布的直播活动，而袁康，则是充当护花使者来的。

　　当然了，他也想看看即将装修完毕的新店是什么样。

　　京城很大，老孟和周雯的行程安排得也挺紧凑，所以徐拙没让他们乱跑，而是和李浩于可可孙盼盼等人坐地铁去找他们。

　　这会儿正是晚高峰，打的什么的都不行，唯有挤地铁是最快的。

　　不过前提是，你得能挤上。

　　老孟和周雯他们在王府井这边住，新品发布会就在这附近举行。

　　徐拙他们到了的时候，老孟已经找好了吃饭的地方，正是位于王府井大街上的东来顺饭庄。

　　“靠，老孟这是赚大钱了吗？选这种地方吃饭，没有两千块钱根本下不来，有这钱吃自助多好。”李浩嘟囔着率先走进了东来顺。

　　他这倒真没说什么大话，别人不说，光他和老孟两个人，一人二三十盘羊肉还是很轻松的。

　　再加上其他人吃的和蘸料什么的，今天这顿饭还真得两千起步。

　　徐拙也有些诧异，想吃涮羊肉提前说一声，自己在家做多好，用不着来这种地方吃。

　　但既然老孟选择了这里，徐拙自然不会多说什么，在进门的时候他拉了一下于可可，嘱咐她等吃差不多的时候把账结了。

　　老孟大老远跑过来，自然不可能真的让他掏钱。

　　落座之后，季明宇打来电话，他随后就到。

　　今天季明宇跟着老爷子在昌平一家鲁菜馆做直播，刚忙完，正开车往这边赶呢。

　　而老爷子和季文轩则是留在了那边，明天在那个鲁菜馆老板的带领下，再见见其他几位鲁菜馆的老板。

　　大家全部落座之后，服务员开始过来点菜。

　　徐拙看了看，说了句随便就把菜单递给了于可可。

　　而于可可则是跟孙盼盼周雯点了几样点心，就没在继续。

　　李浩翻着菜单看了看，他也不懂上面写的那些专业术语，无奈的说道：“这样吧，我们也不一个一个说了，这上面的肉菜，一样来五份，素菜一样来一份，我们先吃着，觉得哪个菜好吃我们再点。”