美食从和面开始 第1144节

　　从古至今，所有年代的八珍评选，都少不了鱼翅的身影。

　　在我国，吃鱼翅不仅仅是富贵的象征，同时也是社会地位的体现。因为能吃得起鱼翅的人，真是少之又少。

　　特别是那些上品鱼翅，每一盅的价格都上千甚至几千块钱，没有一定身价的人，根本享受不起。

　　论盅卖，也是鱼翅的一大特色。

　　鱼翅因为富含胶质和蛋白质，加上接近粉丝的口感，最适合用来做汤。

　　一些影视剧中为了体现豪爽，吃饭之前往往回来上一句：先来一盅鱼翅漱漱口。

　　不过这话纯粹就是装逼的，因为鱼翅那么贵，没人真的用这玩意儿漱口，而且鱼翅富含胶质，做出来的汤有一定的黏性，用来漱口的话只会适得其反。

　　近些年，由于环保等观念的推广，加上渔人割取鱼翅的操作过于血腥和残忍，使得鱼翅这种食材被越来越多的人嫌弃。

　　其实从营养的角度上来讲，鱼翅的营养成分甚至还不如蛋清。

　　而口感上来说，这玩意儿跟粉丝的口感很相似，要是不具体说明的话，没人知道真正入口的到底是鱼翅还是淀粉做的粉丝。

　　说白了，这玩意儿就是吃个名气而已。

　　所以，现在一些主打鱼翅的高端饭店生意开始下滑，甚至有些店面出现经营危机。

　　原因就是，在吃的方面，越来越多的人更加理智了。

　　徐拙原本不打算做三丝鱼翅的，毕竟这道菜有些不环保，大肆宣传的话，会被人指责残忍什么的。

　　但不做的话又不行。

　　因为网上一直有徐拙只会做家常菜，不会做高端菜的传闻，而且逐渐成了黑粉攻击的一个观点。

　　这次徐拙拍摄三丝鱼翅这道菜，目的就是为了证明自己。

　　同时也让一些老一辈的美食家们看看四方食府的水平。

　　鲁菜体系中，跟鱼翅相关的菜品有很多，但是最具代表性的，还是三丝鱼翅。

　　所谓的三丝鱼翅，通常指的是用海参丝、鲍鱼丝、冬笋丝和鱼翅做成的汤羹。

　　但发展到现在，三丝已经彻底变了。

　　有用香菇丝的，有用鸡腿丝的，有用火腿丝的，有用木耳丝的，甚至还有用里脊丝的，五花八门的什么都有。

　　不过在这道菜的正统做法中，三丝一直都是海参鲍鱼冬笋三样。

　　这其中要用到的海参和鲍鱼，其实价格也不低，极品更是有价无市，这种上好的食材再配上千金难买的顶级鱼翅。

　　一盅上千块倒也挺正常。

　　毕竟，光这些食材就挺难寻找的，要是跟胡辣汤一个价，那得一年得消耗多少食材才能供应得上啊？

　　这次拍摄三丝鱼翅，应该是徐拙拍视频以来，成本最高的一次。

　　鱼翅来自老爷子的收藏，早些年他的一位徒弟从香港买来了几块极品鱼翅，每一个价值都在六位数以上。

　　而且这还是当年的价格，收藏到现在，价值只会更高。

　　这次为了视频效果更好，老爷子特意拿出来一块最小的，但也跟蒲扇一样大。

　　原本徐拙觉得从网上买成品鱼翅就好，反正只要卖相好，观众们又不知道真假。

　　但老爷子一听说徐拙要做鱼翅，不由分说就让徐文海把家里收藏的鱼翅送来过来，而且还特意交代徐文海，来的时候把他那套绣着国徽的厨师服捎过来。

　　显然，老爷子是想出这个风头的。

　　徐拙无奈之下，只得取消了网购平台上的鱼翅订单。

　　老爷子把鱼翅拿过来之后，听到消息的季文轩，拿着一袋子干鲍鱼偷偷摸摸的寻摸过来，虽然嘴上一个劲儿的说收藏的二头鲍不值钱，送过来只是给老爷子壮壮声势。

　　但是他提着的那套工作服，则把他出卖了个干干净净。

　　很显然，季文轩也想出镜的。

　　这种菜品比较难遇到，别说做给别人吃了，哪怕自己吃，一般也不会这么奢侈，所以季文轩也想凑这个热闹。

　　就在徐拙打算带着两位老人一块儿拍视频的时候，倪长业也找上了门。

　　他带来的是极品辽参，前几年，他有幸给某位大人物做过一次海参，当时对方给了几斤限量的极品辽参，倪长业舍不得吃，一直留到现在。

　　不过倪长业没想过要出镜，他只是听说徐拙要拍鲁菜中的经典名品三丝鱼翅，觉得该帮帮场子，所以把收藏的海参送过来一些。

　　他来了之后，徐拙自然不会就这么放他走，所以做三丝鱼翅的老人，又多了一个。

　　而远在扬州的郑光耀一听说徐拙做三丝鱼翅，不由分说就从附近的山上买了一些刚刚挖出来的鲜笋，封上泥土，用特快专递送到了京城。

　　还一个劲儿的嘱咐徐拙，做的时候提一嘴，粤菜中也有三丝鱼翅这道菜式。

　　其实八大菜系中都有鱼翅菜品，不过做得最多的，还是鲁菜和粤菜。

　　现在鲁菜没落，反倒是粤菜那边，对鱼翅的开发几乎到了极限，什么鱼翅捞饭之类的，不胜枚举。

　　而郑光耀希望徐拙提一嘴的目的，自然不光是为了推广粤菜，主要还是提升一下他这位粤菜第一人的名气。

　　要不是太远，加上这次拍摄视频的人全都是鲁菜厨师，郑光耀这会儿已经到达京城了。

　　要用的食材都已经准备妥当，再加上几位老人也已经准备完毕，所以第二天上午九点半得时候，视频正式开始拍摄。

　　三丝鱼翅这道菜，除了要用到海参鲍鱼和鲜笋之外，还要用到清鸡汤、浓鸡汤、鸭油、葱姜、鸡肉等配料。

　　别看做出来只是一碗类似粉丝的汤羹，但这里面要用的食材和配料，真的超乎想象，所以卖的贵也挺正常。

　　像海参鲍鱼鱼翅这类干品海鲜，想要用的话，首先要进行发制。

　　发制的好坏不仅影响菜品的味道和口感，甚至还会造成菜品翻车。

　　这次拍摄视频徐拙打算分成上下集，上集的主要内容，就是拍摄干制海鲜的发制方法和步骤。

第1498章 三丝鱼翅（中）

　　海鲜不是经常都有的，越是珍稀的海鲜，就越难获得。

　　所以一些偶然获得的上品海鲜，很多人都不会选择直接吃掉，而是做成干品，这样能够把海鲜长久的储存下来。

　　另外做成干品之后，海鲜会有种更加馥郁的香气，使得味道更加出众，口感也变得别有滋味。

　　就拿鲍鱼来说，鲜鲍鱼的口感略微爽滑，味道鲜嫩，但做成干品之后，口感就会变得绵软黏糯，有种吃咸鸭蛋蛋黄的感觉。

　　而香味更是成倍的提升，吃一口就让人唇齿留香，回味无穷。

　　这种味道和口感，是鲜鲍鱼无可比拟的，也是许多美食饕客所孜孜追求的。

　　不过干海鲜想要有这种口感和味道，需要经过繁琐的发制才行，稍有差池，食材的口感和味道就会大打折扣，甚至完全不能食用。

　　所以，想要尝到最美味最纯正的干品海鲜，发制特别重要，甚至是整个烹饪过程中的重中之重。

　　今天要发制的干品海鲜有三种，干鱼翅、干鲍鱼、干海参。

　　三种食材的品质都很高，堪称极品。

　　特别是季文轩带过来的两头鲍，简直可以说是有价无市的存在。

　　在鲍鱼中，对鲍鱼的品级分类一般都是按照头数来说，比如两头鲍，四头鲍等等。

　　鲍鱼几头的说法是源自重量，也就是一市斤能称几个的意思。

　　一斤两个的鲍鱼称之为双头鲍鱼，一斤三个的称为三头鲍，一斤四个的鲍鱼称之为四头鲍鱼，以此类推，直至个头最小的三十二头鲍。

　　这里的斤，不是常见的公斤市斤，而是由古代传下来的司马斤，这种称重方式原本流行于香港的金银饰品圈子。

　　不过现在，金银首饰越来越多的开始用西方称量单位，反倒是海产品，越来越广泛的开始使用司马斤。

　　按照单位换算，每司马斤的重量是604克，换算成市斤的话，是一斤二两。

　　鲍鱼个头越大品质越好，价格也会越贵。

　　两头鲍基本上属于有价无市，就算有钱，也不一定能买到，所以民间又有“千金难买双头鲍”的说法。

　　特别是现在，海洋捕捞越来越泛滥，品相绝佳的鲍鱼更加难以寻找，每次有双头鲍出产，几乎都会以拍卖的形式进行销售。

　　除了鲍鱼之外，海参也会用头数来定级。

　　不过海参的个头相对较小一些，市面上一般三十到四十头的海参，就属于送礼佳品了。

　　个头均匀，肉质肥厚，价值不菲。

　　不过个人吃的话，没必要买这么好的，五十头到七十头的就行。

　　这样的海参相对来说价格比较便宜一些，吃起来口感也不差，比较划算。

　　至于次一点的，一般都是一百头以下，这样的海参个头较小，一般会用做某些菜品中的配料。

　　跟鲍鱼一样，海参也有个头比较大的。

　　比如也有三头五头之类的，但这种海参极为罕见，甚至可遇不可求，所以市面上很少能买到。

　　而且海参市场良莠不齐，真假难辨，不少海参中都有加入一些比重高的杂质，以此来增加重量。

　　甚至直接用药水泡涨，然后再进行干制，达到个头硕大的目的。

　　另外不同地区出产的海参价格差异很大，口感和营养也不一样，所以购买海参一定要擦亮眼睛，否则就容易上当受骗。

　　这类海鲜干品，购买时候记住一点就行：贵的不一定真，便宜的绝对假。

　　所以，切记别贪便宜，不然吃亏的是自己。

　　倪长业拿来的海参是二十头的辽参，品相个头都属于市面上能买到的极品。

　　相对于南方沿海地区的出产的海参，北方的辽参因为生长缓慢、肉质肥厚而著称，在海参中，辽参一直属于珍品。

　　今天用的三种食材都非常难得，所以这次的视频拍摄，让徐拙略略有些激动。

　　第一次拍视频用这么高的成本，这视频要是不火真就亏大了。

　　他用手托着海参和鲍鱼分别拍了一张照片，然后发在微博上：“新的一期视频预算炸裂，你们猜猜是什么菜？”

　　发出来之后，他顺手给于可可发了条消息，让于可可开始让人宣传这事儿。

　　他拿来几个小竹筐，把干鲍鱼、干海参以及鱼翅分别放进去，摆在工作台上，然后把要用到的配料在另外一个工作台上摆好。

　　开始拍摄。

　　徐拙和三位老人全部穿着崭新的厨师服，他羡慕的看了一眼三位老人胸前绣着的国徽，然后开始介绍今天要做的菜品。