美食从和面开始 第1168节

　　特别是钢圈部分，更是如此。

　　铺好豆腐之后，徐拙将刚刚炒好的料端过来，均匀的铺在豆腐上面。

　　不过铺的时候不能挨着钢圈，需要预留一厘米以上的空隙，这样做出来之后才不至于露馅，卖相才更加完美。

　　把菜铺好后，将剩下的豆腐放进去，表面尽量抹平，这样能够增加菜品的颜值。

　　做好这些，徐拙把盘子放在一边，他拿起菜刀和洗好的几样蔬菜，开始切丝，准备在豆腐上面摆造型。

　　这是这道菜的关键步骤。

　　对于一道菜来说，虽然味道才是重中之重，但有的时候，卖相也是非常重要的。

　　特别是这种明显是讲排场用的菜品，更是如此。

第1533章 不愧一品之名

　　在烹饪中，雕花一直属于很鸡肋的技能。

　　主要是不管雕的花型好不好看，到不到位，都不会影响菜品的质量和味道，有时候甚至还会给人一种故弄玄虚的感觉，对菜品起到一定的反作用。

　　可以说，除了高端饭店和一些美食比赛上面，平时生活中，很少有见到菜品雕花的现象。

　　不过今天徐拙要做的这道一品豆腐，却需要用到这一技能。

　　而且还很重要。

　　一定程度上来说，花型甚至是评价一品豆腐这道菜品的关键所在。

　　那些美食家点评这道菜的时候，很少会谈论味道口感，大多都是从卖相上下手。

　　之所以这样，主要是因为这道菜的口感和味道，基本上已经定死了，不管谁做，除非是换花样搞创新，不然味道口感几乎都一个样。

　　而且这种高品级的菜品，味道和口感自己不是最重要的了。

　　怎么让这道菜显得更加尊贵，更加雅致，才是食客们关注的重点。

　　而这些说到底，就是卖相而已。

　　卖相好，才会显得雅致，才会显得尊贵，才会让人眼前一亮。

　　所以这些年来，无数人都在一品豆腐的雕花和装饰上下功夫。

　　有人把一品豆腐的圆形表面上做成宫扇画，有人做成水墨画，还有人做成书法或者刺绣。

　　反正就是怎么吸引人怎么来，怎么夺眼球怎么做。

　　这些年来，菜品的味道没怎么有变化，但是菜品的卖相，却有了翻天覆地的变化。

　　这倒不是大家跑偏了或者把注意力放错了地方，实在是这道菜的口感和味道，已经到了无所提升的地步。

　　充其量也就是因为食材的不同，而导致口感略有不同罢了。

　　至于味道，基本上都一个套路，食盐加白胡椒粉的搭配，让这道菜品好吃之余，也略微有一丝丝的辣味，这样吃起来会更过瘾，也更开胃一些。

　　徐拙把洗净的美人竖直切开，刮去里面的辣椒籽，然后把辣椒切成细细的长丝。

　　美人椒的颜色非常红艳，但是味道却不怎么辣，反而有一丝丝的甜味。

　　这个特点加上美人椒的个头比较长，所以一般给菜品做搭配的时候，都会用美人椒，而不是个头小却非常辣的朝天椒。

　　今天徐拙打算用美人椒切成的细丝来做一朵有点抽象的牡丹花。

　　用廖廖几根红辣椒丝，把牡丹花的造型勾勒出来，这样既显得文雅，也不落俗套。

　　同时白皙的内酯豆腐和红色的辣椒丝搭配，视觉上也给人一种冲击感。

　　总体来说，这时候很不错的创意。

　　要搁以前，徐拙绝对不敢这么玩的，但现在他有A级的技能在手，还精通摆盘，这种操作简直手到擒来，跟喝凉水一样简单。

　　切完了美人椒之后，徐拙又切了一点非常细的胡萝卜丝，用来做牡丹花的花蕊部分。

　　最后，徐拙又削了一点黄瓜皮，然后切成细丝。

　　这是用来做牡丹花的叶子的。

　　一切准备妥当后，徐拙用盐水把这些食材浸泡一下，然后就用镊子开始往豆腐上放。

　　之所以先用盐水烫一下，主要是这样可以让三种食材变软，可以随意摆出想要的造型。

　　这类线条画相对来说还是挺难的，因为在创作的的时候不仅要考虑线条，还得考虑留白的部分，比较考验画工和对美的理解。

　　徐拙有技能在手，做这个倒是毫无难度的。

　　很快，一朵漂亮的牡丹花就出现在了豆腐上。

　　花朵很大，看上去就像一元硬币的反面一样，让人一看就非常喜欢。

　　做好花朵之后，徐拙又在角落的空白处，把剩下的辣椒丝摆成了一个长方形的方框，做成印章的风格。

　　然后又在印章里面，用篆体摆了两个字：一品。

　　这样，逼格妥妥的出来了。

　　摆好之后，徐拙在上面蒙上了一层保鲜膜，然后又用牙签，扎了一些小洞。

　　这么做的目的，是防止锅里的水蒸气滴落在盘子里，破坏好不容易摆好的花型。

　　不过要蒙保鲜膜的话，钢圈的高度一定要超过豆腐才行。

　　不然这些保鲜膜紧紧贴在牡丹花上，等再揭开的时候，花就会被彻底破坏掉。

　　做完这些之后，徐拙把蒸锅放在灶上，加水后快速烧开，然后将盘子里的豆腐摆进去，开始蒸制。

　　这道菜在做法上，真算不上难。

　　只要食材齐全，稍微一个会做饭的的人就能做出来。

　　唯一难的，就是这道菜的雕花，或者叫摆盘。

　　这才是考验厨艺的关键一步。

　　这一步，不仅考验了厨师的动手能力，同时对厨师的美学以及画工等等，也有一定的考验。

　　可以说不会作画的人，基本上跟这道菜绝缘了。

　　只有一定美术功底的人，才能把这道菜完美的呈现出来，甚至能够超越前辈，让菜品更具美感，更加雍容华贵。

　　多年来，中餐师傅乐此不彼的对这道菜进行创作，原因就在这里。

　　这道菜，已经彻彻底底的脱离了菜品的范畴，而达到了艺术的境地。

　　艺术有尽头吗？

　　没有。

　　所以大家对这道菜的热情，也始终不减。

　　徐拙把菜品蒸上之后，开始准备做这道菜要用到的玻璃浇汁。

　　所谓的玻璃浇汁，其实就是用淀粉熬制的稍微浓稠一点的浇汁而已。

　　因为会呈现出透明的效果，所以在业界被称为玻璃浇汁。

　　做玻璃浇汁要用到清鸡汤和葱姜水，葱姜水的量不用太多，主要是给清鸡汤提一下微热，让清鸡汤的鲜味更加醇厚一些。

　　除了这两样之外，淀粉水也是必不可少的配料。

　　毕竟浇汁嘛，说白了就是用芡汁熬成的汤水而已。

　　徐拙把三样汤水准备好之后，又准备了一点食盐。

　　食盐的量不需要太多，因为这道菜的浇汁不需要有太浓的味道，只需要有一点点咸味来引出鲜味就行。

　　至于别的调料，一概不用。

　　高端的菜品，在调料的使用方面是很吝啬的。

　　这类菜品在调味方面，有些返璞归真的感觉。

　　用最少的调味品，还原出食材本真的味道是高阶菜品共同的追求。

　　不管什么菜系，一旦涉及到高阶菜品，基本上都会变得清淡和素雅起来。

　　比如现在以麻辣著称的川菜，其高阶菜品依然是开水白菜和已经失传的肝膏汤。

　　这两者，都是味道非常清淡的菜品。

　　另外还有香辣和酸辣闻名的湘菜，其高阶菜品竹笋芙蓉汤，也以清淡素雅而闻名。

　　至于别的菜系就更不用说了，稍微一把拉就能发现，高阶菜品的风格几乎完全一样，很少能够见到重口味的。

　　美食中的返璞归真，不光是味道清淡素雅，更重要的是一种回归自然，回归平和的一种心境。

　　这也是为什么有些人吃了人均好几千的经典鲁菜，觉得物有所值。

　　而有些人则觉得菜品全都没啥滋味，还不如吃毛血旺配米饭来得过瘾。

　　心境达不到一定的水准，就盖特不到厨师们在菜品种传递出来的思想，也就品不出菜品中的滋味了。

　　这种玄而又玄的说法，不仅在中餐中出现，其实日料法餐等等，也都讲究这个。

　　特别是日料，相对中餐而言更加神秘玄乎。

　　从这点来说，世界上的人在美食方面的追求，几乎是一致的。

　　这也算是另一种意义上的天下大同吧。

　　食材准备好之后，徐拙并没有着急开始做，而是站在，静静的守着蒸锅。

　　这道菜需要蒸制十五分钟左右，要是提前准备的话，浇汁很有可能会冷掉，所以最好等豆腐出锅之后才进行熬制。

　　其实要不加做模具用的钢圈的话，蒸八分钟就足够了。

　　但现在豆腐外面裹着一层钢圈，蒸时间太短的话，豆腐不一定能蒸好，所以要多蒸一会儿。

　　要是在家做的话，徐拙绝对不会这么瞎讲究。

　　直接在盘子里铺一层豆腐，然后把馅料摆上，再弄一层豆腐，直接上锅开始蒸制，完全不考虑卖相。

　　但这会儿是要老爷子他们品尝，可不能掉以轻心。