美食从和面开始 第1250节

　　到了徐拙这边之后，魏君明看了看徐拙准备的牛腱子肉说道：“想要把牛肉切成薄片，你不能切鲜牛肉，得冻一下，这样切出来的牛肉才会薄如蝉翼。”

　　魏君明对直播也不陌生，他跟直播间的粉丝们打个招呼，便开始教徐拙做灯影牛肉。

　　灯影牛肉这道美食做大的难点就是切。

　　不光要切得薄，而且还要尽可能的把肉片切大一些，这样吃起来才过瘾，才美味。

　　这会儿现冻有点来不及了，毕竟正在直播。

　　所以徐拙给郭兴旺打了个电话，让他从店里拿点冷冻的牛腱子肉送过来，这样半小时内就能继续制作。

　　要是放在冰箱里冷冻的话，怎么也到下午了。

　　徐拙和魏君明倒是不介意时间长点，但看直播的粉丝可等不了。

　　郭兴旺来了之后，没有立即制作，因为店里的那块牛肉冻得太结实，这会儿切的话，只能切成适合涮火锅吃的牛肉卷。

　　想要切成牛肉片，还得再等等才行。

　　不过这会儿几人也没闲着，因为魏君明已经把刚刚徐拙试着切的那块牛腱子肉放在锅里开始炖煮了。

　　打算教徐拙做一道灯影牛肉的衍生菜品。

　　灯影牛肉丝。

　　这道小吃跟灯影牛肉一样，也是四川地区的名小吃。

　　而且相对于灯影牛肉来说，灯影牛肉丝的制作门槛就低了不少。

　　哪怕没什么厨艺的人呢，只要严格按照教程来做，也能把这道小吃给完美的做出来。

　　灯影牛肉丝的做法很简单，首先是把整块的牛腱子肉放进清水中，加入葱姜料酒老抽和花椒八角香叶等香料开始煮制。

　　煮差不多半小时左右，等腱子肉彻底断生之后，从锅里捞出来。

　　放在案板上用刀背或者肉锤进行捶打。

　　直到牛肉变得松散。

　　徐拙和郭兴旺看着魏君明的操作，觉得这挺常见的。

　　因为肉松就是这样的做法，先把肉煮透，再捶打变得松软，最后用手撕开，放在锅里慢慢焙。

　　“灯影牛肉丝和肉松不一样，肉松虽然在最后一步对火候的要求很高，但相对来说，步骤比较少。

　　这个灯影牛肉丝，步骤就稍稍复杂一些。”

　　把牛肉捶打松散之后，魏君明和徐拙郭兴旺一道下手，把这些牛肉按照肉丝的走势，分成一条条的细丝。

　　一些比较长的，还需要用菜刀切断，免得最后做出来的牛肉丝太长，不方便吃。

　　牛肉丝分好之后，魏君明把烤盘拿来，下面垫上一层烘焙纸，然后将牛肉丝放上去，放进烤箱中进行烘烤。

　　“这一步主要是把牛肉中多余的水分给烘干，顺便让牛肉丝更有韧性，吃起来口感更好。”

　　魏君明解释一下这么做的原因，同时还提醒，用120度的温度烘烤十来分钟就行，时间不能太长。

　　不然烤出来的牛肉太干，就没法吃了。

　　牛肉丝烘干之后，从烤箱中拿出来晾凉，然后魏君明架上油锅开始制作。

　　这个时候，牛肉丝已经彻底熟透，理论上来说其实已经可以吃了，不过口感方面有点差，毕竟太干了，完全没水分。

　　而且没有经过调味，牛肉丝的味道很淡。

　　想要好吃，还得经过烹制才行。

　　魏君明在锅里倒入一些花生油，然后下入葱姜蒜末，煸炒出香味儿之后，再下入一些干辣椒丝。

　　煸炒出红油之后，再下入一些二荆条磨成的辣椒粉，一点点花椒粉，一点点五香粉。

　　继续煸炒，等辣椒的香味儿彻底被煸出来之后，将烘烤过的牛肉丝下入锅里，开始翻炒。

　　这一步要有耐心，要让锅里的油脂完全把牛肉丝浸透浸软，这样才行。

　　等所有牛肉丝都被红油包裹起来之后，往里面下入一些白芝麻，一小勺食盐，一小勺孜然粉，两小勺白砂糖。

　　翻炒均匀之后，出锅装盘。

　　美味可口的灯影牛肉丝就算是做好了。

第1622章 灯影牛肉（下）

　　“这就是灯影牛肉丝啊？感觉做法挺简单的，没什么难的。”

　　郭兴旺原本以为难度很大呢，看了一遍之后，觉得自己动手也能做出来。

　　他打算回去后给窦艺琼做一下，追剧时候吃点，难道不香吗？

　　不过一想到自己住的地方没有烤箱，要是因为这道美食再添置一样烤箱，总觉得有些小题大做。

　　魏君明笑着说道：“没烤箱也没事，把牛肉丝撕好之后，放进油锅里炸干就行了，吃起来一样好吃。

　　只不过相对于烤干的，吃起来多少有些油腻的感觉，而且口感没有那么劲道有嚼劲。

　　除了这些之外，别的方面倒是没啥区别。”

　　有了魏君明的提醒，郭兴旺就更来劲了。

　　他恨不得现在就回去给自家富婆做一次。

　　不过这会儿还不能走，因为他带来的那块牛肉已经稍稍解冻，等会儿就可以制作灯影牛肉了。

　　“灯影牛肉丝已经做好了，我把手机凑近点给大家看看哈，这颜色真挺不错的，我看着就有点馋。”

　　徐拙拿着手机，凑到盘子旁边拍摄刚刚从锅里盛出来的灯影牛肉丝。

　　因为周身裹满了辣椒油，使得这牛肉丝看起来呈现出明亮的红褐色。

　　再加上肉丝比较细，所以看上去，有点晶莹剔透的感觉，就仿佛这些牛肉丝是透明的。

　　红褐色亮闪闪的牛肉丝上面粘着白色的芝麻粒和红色的辣椒粉，光看这些，就直接把人的口水给勾了出来。

　　再加上那香辣的味道，看得徐拙在拍的时候，忍不住夹了一筷子送进了嘴里。

　　牛肉丝非常筋道，外表油润，而里面则有着浓郁的干香味道，再加上不怎么咸，吃起来非常过瘾。

　　特别是吃完最后嘴里那股子淡淡的回甘和麻辣，让人忍不住还想再吃。

　　在他和郭兴旺品尝的时候，魏君明说道：“其实今天用的是简化版的做法，要换成商业做法，那就难很多。

　　不过自己在家吃的话，没必要这么折腾。而且这东西吃多了容易上火，不能多吃。”

　　很明显，这道美食还有别的做法。

　　但是魏君明没说，徐拙也没再问。

　　毕竟他没打算在店里和徐小厨旗舰店上新，没必要折腾那么多。

　　又聊了一会儿之后，灯影牛肉丝也吃得差不多了，魏君明开始教徐拙做灯影牛肉。

　　虽然灯影牛肉和灯影牛肉丝只有一字之差，而且形态上也是一个是牛肉片，一个是牛肉丝，但做起来却完全不一样。

　　做灯影牛肉，首先刀工要好，这样才能把肉片切得又薄又大。

　　不过今天，在切牛肉之前，魏君明首先要教徐拙调制在牛肉片上抹的酱料。

　　他拿来一个空碗，里面放入白糖食盐花椒粉五香粉等调味品，然后倒入一些香油进去，把这些调味料完全搅开搅匀搅化。

　　“等会儿牛肉片切好之后在竹篾上摊开，就要在上面涂抹一层这样的酱汁，所以这酱汁要提前做好，等到肉切好之后再做，就有点迟了。”

　　郭兴旺好奇的问道：“魏师傅，为啥用香油来调啊，这有什么讲究吗？”

　　魏君明笑着说道：“涂抹香油能够让肉片锁住一些水分，但只涂抹一面，又不会让肉片中的水分遗留太多。

　　这样能够让牛肉有味道，有嚼劲，同时也能增加肉片的香味儿。”

　　说完之后，他把碗放在一边，开始教徐拙切牛肉。

　　这个时候牛肉稍稍有些解冻，切起来还是很容易的。

　　不过做灯影牛肉要用的肉片，和切其他牛肉不一样。

　　一般情况下，切牛肉要顶丝，这样牛肉片吃起来才不塞牙，轻轻咀嚼肉片就会散开。

　　但做灯影牛肉的话，就得顺着丝切了。

　　顺着丝切能够把牛肉切得更薄一些，而且做好的灯影牛肉，吃起来也更劲道，口感更好。

　　切这种牛肉有两种方式，一种是传统的切法，左手按着牛肉，右手拿着菜刀顺着牛肉的纹理开始切薄片。

　　而另一种，就是把牛肉平放在案板上，然后用菜刀横着片，就跟做李庄白肉那样。

　　片出来的牛肉会更薄一些，而且也能够更好的控制薄厚的程度。

　　但相对切来说，片的效率比较低。

　　郭兴旺拿着菜刀，按照魏君明说的方式慢慢片着。

　　而徐拙则是用切的方式，快速的切着牛肉片。

　　有技能在手，就是这么为所欲为。

　　切好的肉片要尽快在准备好的竹篾网上摊开摊平，然后用一个小刷子，蘸着之前调好的那些酱汁，慢慢刷在牛肉表面。

　　接下来，就是等牛肉稍稍风干一下之后，放进烤箱中进行烤制。

　　这会儿是没法风干的，毕竟在直播，粉丝们可等不起。

　　所以魏君明直接把这些牛肉放进了给熊仔烘干肉干的烘干机中，开小风，让这些牛肉片逐渐脱水。

　　做灯影牛肉的时候，这一步是必不可少的。

　　假如切好牛肉不风干直接放进烤箱中进行烤制，那么牛肉就会曲卷变形，甚至卷成卷儿。

　　只有先进行风干，这样烤出来的牛肉才会是平整的牛肉片，卖相才更好一些。

　　牛肉片在烘干机里进行初步的烘干之后，魏君明便放进烤箱中进行烤制。

　　在烤牛肉的时候，他看着直播用的摄像头笑着问道：“灯影牛肉有麻辣味儿，也有五香味儿，你们想看哪种口味的做法？”

　　他这问题刚问出来，弹幕上就满是“小孩子才做选择，大人我全都要”之类的话了。