美食从和面开始 第285节

　　合计完毕之后，爷孙俩开始熬蟹壳油。

　　徐拙把建国做小龙虾的那口大锅找出来，洗刷干净后放在灶上，开火把锅烧干，然后提着壶里的花生油往锅里倒。

　　一次性倒了大半锅花生油，然后徐拙坐在一边，静静的等着锅里的油烧热。

　　而老爷子则开始准备熬秃黄油所用到的配料。

　　秃黄油除了蟹黄和蟹膏之外，还要用到熟猪油葱姜香叶以及花雕酒等配料。

　　为了做好秃黄油，中秋节来的时候，老爷子特地带了一坛他珍藏了三十多年的花雕老酒。

　　刚开四方面馆那会儿，林平市还不好买料酒，老爷子一怒之下买了许多花雕酒存在店里当料酒用。

　　结果几年后，老爷子突然醒悟过来，这些酒当料酒用太可惜了，所以就找了个妥善的地方安置了下来。

　　通过这件事，让老爷子有了收藏酒的兴趣。

　　特别是他在省城站稳脚跟之后，收藏的酒一度让家里下不去脚。

　　最后惹恼了老太太，给他在省城买了好几间地下室，专门用来藏酒，这些花雕酒，就是在那个时候被运到了省城。

　　这些年来，因为旧城区改造的原因，老爷子的藏酒被换了好几个地方。

　　不过好在没啥损伤。

　　上次老爷子还吹嘘，他藏的那些酒，最贵的那瓶足够买徐拙这台奔驰了。

　　所以徐老板很好奇，老爷子到底藏了多少酒，最贵的那瓶又是什么牌子的。

　　以后真碰到资金不足的时候，说不定还能应应急呢。

　　“油温差不多了吧，做好下蟹壳的准备，小拙，注意点火候，千万别让油温过高炸出糊味，不然这锅花生油可就毁了。”

　　徐拙点点头，把手伸开放在油锅上方试了试。

　　老爷子问道：“怎么样？”

　　徐老板有些不好意思的笑笑：“没试出来……”

　　别人炸东西都喜欢把手放在油锅上面感受一下温度，徐老板也养成了这个习惯。

　　但是他到现在都没弄清楚，到底该如何感受油温。

　　老爷子白了他一眼，这孩子，真是瞎耽误功夫。

　　他把手放在油锅上面试了试，冲徐拙说道：“好了，下蟹壳。”

第372章 人间美味秃黄油

　　徐拙端着一拖盆蟹壳倒进了锅里，一直等锅里的蟹壳跟油齐平才住手。

　　锅里的油温确实不高，徐拙站在灶台前等了好一会儿，才看到有细密的小气泡顺着蟹壳边沿冒出。

　　闲着没事，老爷子给徐拙讲了一下油温的分类，省得这孩子在不懂装懂闹出笑话。

　　在中式厨房中，很少用多少度来表达油的温度，对于油温，厨师们更习惯用几成热这个度量单位。

　　根据热油温度的划分，每成热约为25度左右。

　　厨师们习惯性把按照油的温度，把油锅分为四个等级：温油，温热油，热油及烈油。

　　温油，也称为三四成热。油温在100度左右，此时油面泛起白泡，无声响和青烟。

　　温热油，也称为五六成热，油温在150度左右，此时油面向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎，软炸等。

　　热油，也称为七八成热，油温在200度左右，此时油面的翻动转向平静，青烟四起并向上冲，这种油可适用于炸、烹、炒、氽等烹调方法。

　　烈油，也称为九到十成热，油温在257度左右，即将到燃点，仅适用于爆菜。

　　而用手测试油温，也有技巧的。

　　手掌放在离油表面5~8厘米处，如果没有温热感，油温则大约为100~120，也就是四成热。

　　如果掌心温热但不觉得烫得慌，温度则大约为120~140，也就是五六成热。

　　如果有烫手的感觉，油温可能已经就超过180了，这就是七八成热。

　　当然了，每个人的具体体感不一样。

　　有的人稍微感觉到热就觉得烫得受不了，所以具体几成热需要自己去慢慢摸索适应，根据自己的体感来理解。

　　不想用手试油温也没关系，买个厨房温度计就行了。

　　用的时候往油锅里一放，温度的数值立马就显示出来，比用手比划着测试准确得多。

　　老爷子说完，就去背着手，看薛明亮炒菜去了。

　　徐拙把手放在油锅上面，感受着温度。

　　不过锅里的油温太低，他感受半天也没什么感觉，反而闻到油锅的里蟹味越来越浓。

　　这才仅仅是蟹壳而已，味道居然就能轻易闻到。

　　等会儿做秃黄油，不知道味道会有多浓烈。

　　想想真是馋人啊。

　　不过徐老板很好奇，假如费这么大的劲做出来的秃黄油不如人家于培庸做的，老爷子会不会一怒之下把这锅秃黄油给扔掉？

　　毕竟他付出这么多，就是为了把于培庸比下去。

　　要是这么大阵仗结果比不下去……

　　多少有点尴尬。

　　徐拙微微叹了口气，有点可惜那坛子三十年多年的花雕老酒。

　　虽然现在市面上很多号称三十年或者五十年的花雕老酒，但是真正这个年份的，现在真不多见。

　　当年那条《黄酒潜规则：两年变十年》的新闻，揭开了黄酒造假的遮羞布，让所有人都看到了那些年份黄酒的真面目。

　　所以要是老爷子从市面上买一坛三十年的花雕酒，徐拙真不心疼。

　　但是自己珍藏三十年的花雕用在熬秃黄油上面，徐老板总觉得有些心痛。

　　做好的话还算可以，但是一旦失手，不仅两千只大闸蟹的蟹膏蟹黄被糟蹋，这一坛三十年的花雕也被浪费了。

　　十五分钟后，徐拙把火稍稍开大一点，把蟹壳中的最后一点香味儿炸出来。

　　然后关掉火，用漏勺把锅里的蟹壳捞出来，放在油鼓上控油。

　　等锅里的油温稍稍降下来之后，徐拙又重新把蟹壳倒进去，开小火继续慢炸。

　　就这样，当徐拙把一锅满是蟹香味儿的蟹壳油做好之后，老爷子那边也正式开始做秃黄油。

　　先把猪油下锅，化开后，转小火，下入姜末慢慢煸炒。

　　等飘出香味儿之后，把蟹黄和蟹膏倒进去，继续小火煸炒。

　　也不知道从什么时候开始，后厨的整个房间里，满是蟹香味儿。

　　这味道不光徐拙沉迷，连后厨其他厨师也都非常陶醉。

　　这是顶级美味的味道。

　　也是大家吃不起的味道。

　　秃黄油的味道飘出来之后，冯卫国就穿着一套可能是建国的厨师装，想个唱戏的一样溜进了厨房。

　　这可是顶级美味秃黄油，就算吃不到也得站在一边见证一下美味的诞生。

　　“你不是过敏吗？这厨房满是螃蟹的味道，别等会儿你的呼吸道出现过敏症状。”老爷子看到凑过来的冯卫国，忍不住打趣起来。

　　虽然做秃黄油的步骤，他在脑子里模拟了八百遍，但是真正东起手来，老爷子依然有点紧张。

　　所以今天做秃黄油，他甚至都没让于可可录制，省得哪个步骤做得不对，被于培庸看出来。

　　冯卫国一脸陶醉的站在灶台旁边：“这味道真好，怪不得那么贵呢，弄一碗放屋子，比什么香水儿都吸引人。”

　　徐拙无奈的白了他一眼，想吃就说想吃，扯香水儿做什么？

　　谁家真要摆一碗秃黄油当香水儿用，那可真二笔到家了。

　　熬秃黄油的时候，不能把蟹黄拍碎，只要轻轻翻动就行。

　　通过小火慢炒，把蟹黄和蟹膏中的水分炒出来，这样味道会更加浓郁。

　　十来分钟后，原本半固态的蟹膏蟹黄，在锅里变得油香黄亮，发出阵阵无以言表的香气。

　　这味道真是馋人。

　　老爷子吞了一下口水，拿着勺子从酒坛里舀出一勺花雕酒倒进了锅里。

　　滋啦一声，一股蟹香夹杂着酒香的味道就飘然而出。

　　根据锅里秃黄油的分量，老爷子一共往锅里加了四大勺花雕酒。

　　接着又加入了食盐，继续翻炒。

　　等锅里的汁水变得粘稠的时候，老爷子往里面淋了一碗蟹壳油。

　　一来是为了降低锅里的温度，二来是增加蟹的香味儿。

　　这时候，锅里散发的香味，从浓烈变成了醇厚，老爷子拿着陈醋顺着锅边淋进去，又洒了两勺胡椒粉。

　　稍微煮一下之后，关火出锅。

　　一锅油汪汪的秃黄油，香味扑鼻。

　　徐拙咕咚咽了一下口水，觉得嗓子有些发干。

　　“爷……爷爷，那个……保险起见，我替你尝尝咸淡哈。”

　　老爷子点点头：“行，尝尝吧。”

　　徐拙一听，扭脸跑到蒸柜那边。

　　用装烩面的大碗，给自己盛了满满一大碗米饭。

　　嗯，我就尝尝味道。

　　不多吃……