美食从和面开始 第308节

　　现在大家彼此熟了，作为徐拙的长辈，又是烹饪界的高人，于培庸自然不会坐视薛明亮这个好苗子长歪。

　　在厨师圈子，越是往上走，就越注重细节。

　　所以像薛明亮的这种小毛病，在大饭店，就是不可饶恕的过错。

　　虽然这是四方面馆，没有什么严苛的规矩。

　　但是不代表就可以放任自流。

　　没人能保证会一直在一个地方工作，特别是餐饮行业，说不定哪天店面关门，就得找其他工作了。

　　到了那个时候，再不注重后厨卫生，灶台上弄得全都是洒落的食材，说不定就会丢掉一份好工作。

　　所以，还是处处小心，养成一个好的习惯，才能往上走得更高更远。

　　“明亮啊，你做菜不用那么快，时间稍微放长一点，对你和店里都有好处。”

　　于培庸自然不会直接劝薛明亮注意卫生什么的，而是从炒菜的时间上说起。

　　以往在小饭店的时候，他需要争分夺秒的炒菜，生怕顾客等不及走人。

　　但是现在在四方面馆不需要这么赶时间了，因为店里的厨师多，很多菜品根本不需要炒就能上桌。

　　顾客们也不是行色匆匆吃完就走的赶路人，没必要弄得那么紧张。

　　不过薛明亮已经习惯了快炒快上，所以对于培庸的劝解有些疑惑：“于老师傅，顾客点了菜不第一时间上菜，总是不好吧？”

　　于培庸摇了摇头，没回答这个问题，而是看着薛明亮反问道。

　　“明亮，方便面用开水一分多钟就能泡开，但是为什么所有泡面都注明浸泡三分钟后再食用呢？”

　　薛明亮怔了一下，好一会儿才不确定的问于培庸：“你的意思是，稍微延长点上菜时间，能增加顾客的期待感？”

　　于培庸满脸赞许：“对，增加顾客的期待感！”

　　薛明亮炒菜速度太快，人家顾客刚点好就上来了，这会让顾客觉得诧异。

　　在这种心理作用下，就算味道再好，他们也不一定品不出来。

　　反而还会怀疑，上菜这么快，不会是别人吃过的口水菜吧？

　　“那我做菜就这习惯，该怎么办呢？”

第398章 做男人不能太快

　　于培庸这么一解释，让薛明亮苦恼了起来。

　　这问题好解决。

　　于培庸指了指灶台上洒落的那些食材笑着说道：“做菜慢一点，稳一点，尽量一点碎屑都别洒出来，这就行了。”

　　接着，于培庸又让他养成每做好一道菜，就把灶台擦拭一遍的好习惯。

　　一个合格的厨师，不管用的厨具还是灶台，都要时刻保持干净整洁。

　　对于一个厨师来说，这就是他的脸面。

　　可不能邋里邋遢的，不仅给人留下坏印象，还会给店里带来不好的声誉。

　　而且这种名声传出去之后，基本上就断了去大饭店的路。

　　饭店越大，后厨的规矩就越多。

　　每个步骤和环节都有严格的规定。

　　像薛明亮这种炒完菜灶台上一堆食材碎屑的行为，是严厉制止的。

　　这就跟现在大公司小公司一个道理。

　　小公司比较自由，各项规定都比较人性化。

　　但是什么事情都需要你亲力亲为，每个人都是多面手。

　　而且小公司不稳定，说不定今天还在公司熬夜加班，谋划公司的未来，第二天公司就关门歇业了。

　　而大公司更加正规，有各种条条框框的束缚。

　　从衣着打扮到言谈举止，都有规定，而且动辄就要罚款扣薪水，让人非常不爽。

　　但是大公司的优势就是人员齐备，福利完善，工作稳定，有完整的晋升路线。

　　只要你做好自己的分内事就行。

　　这几年一直有大公司好还是小公司好的争论。

　　各有各的好处，但是总体来说，还是大公司优势更明显。

　　套入到餐饮行业中，也是大饭店更好。

　　小饭店中，不仅要承受老板的苛责，有时候还得直面顾客的刁难，甚至一些顾客专门找茬，也得厨师出面应对。

　　但是在大饭店，任你洪水滔天，跟厨师们都没任何关系。

　　从个人能力提升方面来讲，小饭店也不如大饭店锻炼人。

　　就拿薛明亮来说，十几岁就开始在自家小饭店炒菜掌勺，一直干到快三十岁才想出去看看。

　　原本以为去饭店能当个大厨什么的，结果找了一圈工作，一试菜就抓瞎。

　　这么碰壁好几次之后，他自己都怀疑是不是不会做菜，所以才有了去徐家酒楼当学徒的想法。

　　到了徐家酒楼之后，他才知道好多事情。

　　比如怎么热锅，怎么做准备工作，甚至连炒菜放料的顺序，都是跟着徐文海和徐济民新学的。

　　他以前在家里那个小饭店做菜的手法，多半都是错的。

　　有的做法比较浪费食材，有的做法比较费油。

　　反正在徐家酒楼那一年多，后厨的几个大师傅全都在纠正他炒菜的错误。

　　听了于培庸的话之后，薛明亮感慨的说道：“你不说我还真没把这灶台卫生当回事，以后你放心，绝对收拾得干干净净。”

　　说完他又冲着徐拙和建国说道：“我不是那小心眼的人，哪里做得不对你们尽管说，我尽量改。”

　　以前刚去徐家酒楼的时候，薛明亮对店里几个厨师的建议不屑一顾。

　　结果后来惨遭打脸，他除了做菜快之外，别的任何优点都没有。

　　而且在大饭店中，做菜快不代表做菜好，相反，大家还会认为你做的菜品火候不够。

　　所以从那以后，薛明亮才明白了一个道理。

　　对男人来说，快，有时候并不是优势。

　　聊完这些，薛明亮开始缠着于培庸，想让他指点一下自己的小炒。

　　于培庸闲着没事，自然欣然同意。

　　冯卫国喝了口水，指着灶台前的一老一少小声对徐拙说道：“保持虚心就是进步，到了明年，一万二可留不住那小子。”

　　徐拙也知道，薛明亮在做菜方面的天赋真不是一般的高。

　　要是他十几岁那会儿就跟着老爷子学做菜，现在的成就绝对不一般。

　　至少也能混个徐家酒楼的厨师长。

　　可惜，他基本功不扎实，除了小炒之外，别的都是弱项。

　　得多努力才行。

　　不过他努力，自己也在进步呢。

　　明年说不定自己已经能掌握小炒的要领了。

　　醒面结束后，这对临时师徒也开始行动。

　　徐拙担心看着冯卫国用弧形刀做刀削面会学不到想要的技法，便一再建议冯卫国用菜刀削面。

　　“弧形刀多简单啊，根本看不出手艺，我还是喜欢用菜刀，这要是水平不够，一下子就会露馅儿。”

　　用菜刀削面片，确实很考验水平。

　　要是刀工不到家，说不定就能削出一块鞋底厚的面片。

　　冯卫国思索片刻，便答应了徐拙的要求。

　　这臭小子，好像考我。

　　一张铁片子我都能削成面片，更别说菜刀了。

　　说完，冯卫国走到徐拙用的刀架前，仔细翻出了一把锋利的切片刀。

　　然后又给徐拙说了一通选刀的要领。

　　不过徐拙直到听完，徐拙也没听出个所以然来。

　　“说了这么多，不就是选最轻的嘛。”

　　冯卫国说得正起劲的时候，旁边在切豆腐的建国插了一嘴。

　　他算是听明白了，这老头洋洋洒洒说一大堆都是没啥用的屁话。

　　刚刚选刀的时候建国看得真切，冯卫国一直在对比菜刀的重量，根本没有试刀锋的力度。

　　居然还扯到了什么夹板钢刀什么的，完全就是胡扯一气。

　　昨天冯卫国见于培庸教徐拙做菜，说了一通怎么选锅怎么开锅平时该怎么保养。

　　今天他有样学样的想要说说菜刀。

　　结果被建国无情嘲讽。

　　不过冯卫国脸皮厚，讪讪一笑之后，便托着面团，在面团上面抹了一些清水，用力贴在托面板上。

　　然后他一手端着托面板，一手抓着切片刀，来到灶台前。

　　等锅里的水烧开之后，冯卫国就开始削面。

　　刀锋过处，一片片雪白的面片被削进锅里。

　　这面片宽窄一致，厚薄相等，每一片都有至少二十厘米长。