美食从和面开始 第407节

　　刺激多巴胺分泌的方法那么多，干嘛要选择最浪费时间的方式呢。

　　是沙雕段子不好笑，还是四方面馆的外卖不好吃了？

　　所以理智的医学院姑娘们，一想到繁重的课业和恋爱需要花费的时间，大都熄了找个男朋友的想法。

　　那些本硕连读的学生还好，还能分出点时间。

　　而没有本硕连读的，还得挖空心思考研。

　　不然毕业后连工作都找不到。

　　在这种压力下，男朋友这种生物就没了多少生存空间。

　　买好山楂和柠檬，两人推着购物车，在超市逛了一圈。

　　徐拙给小丫头买了两双非常卡哇伊的手套和一顶粉色的毛线帽子。

　　为了方便做糖葫芦，还买了一包竹签。

　　约莫着小丫头之前吃的那碗米饭消化得差不多了，这开车带着小丫头回店里。

　　果然，刚进门，小丫头就吵着饿坏了。

　　“等着啊，我马上就给你做糖炒山楂，绝对好吃，你要没事的话，可以进来拍视频，最近不是素材不够嘛，这个糖炒山楂正好可以出个教程。”

　　徐拙提议让小丫头非常雀跃，拿着DV和三脚架就兴冲冲进了厨房。

　　上次做薯片时候，徐拙在厨房做，小丫头在外面吃。

　　所以为了防止小丫头在外面又乱吃东西，徐拙编了个理由把她带进厨房。

　　至于教程什么的，只是嘴上说说而已。

　　没一定熬糖经验的话，做出来的糖炒山楂要么挂不上糖霜，要么做成冰糖葫芦，哪怕侥幸能做好，等下次做的时候估计又会翻车。

　　当然了，想动手尝试的也可以。

　　毕竟做饭的乐趣跟钓鱼一样，结果不重要。

　　重要的是享受制作美食的过程。

　　等小丫头架上DV，找好角度，把补光灯弄好，拍摄就开始了。

　　徐拙首先对着镜头打个招呼，他已经好久没出镜了，趁着这次做糖炒山楂的机会，正好跟他的粉丝们来个互动。

　　简单寒暄两句之后，徐拙开始介绍今天要用到的材料。

　　山楂、冰糖、柠檬以及清水。

　　说道柠檬的时候，小丫头还插了一句嘴：“没有柠檬的，可以用柠檬精代替。”

　　徐拙笑笑，这丫头真调皮。

　　这句话绝对会成为视频的一个爆点。

　　不过医学院的学生看到后，估计又要在群里讨伐徐拙和于可可这种变相的虐狗行为了。

第508章 熬糖

　　今天买了十来斤山楂，肯定不能一次做完。

　　因为山楂上挂的霜时间长了会化掉，所以这玩意儿最好现做现吃。

　　徐拙倒出来五斤左右的山楂，差不多有二百多个。

　　等会儿一半儿做糖炒山楂，另一半做成糖葫芦。

　　甜甜蜜蜜的，让大家都过过瘾。

　　开始清洗山楂。

　　徐拙原本觉得用水冲洗一下就行了。

　　结果冯卫国告诉他，得用温水浸泡一下才行，这样不仅能让山楂的口感更脆，而且还能有效去除农药残留。

　　山楂不像苹果那样可以去皮，也不像橘子那样需要剥皮，所以这玩意儿的农药残留就需要重视一下了。

　　先用温水浸泡，再用碱面水淘洗，最后用果蔬洗洁精进行漂洗。

　　做完这些，再用流动的水冲洗二十分钟。

　　然后再去掉果柄，放在筐里进行控水。

　　果柄不能去太早，去早了的话，不管洗洁精还是碱水都会进入果肉内部，破坏果肉的结构，导致山楂发软渗水。

　　清洗的过程很繁琐，但是洗出来的山楂却更加干净，颜色也更加红润。

　　或许有人觉得小题大做，但是对于有强迫症的徐老板来说，这根本不是问题。

　　“做糖炒山楂要记住一点，山楂上绝对不能带任何水滴，甚至表面稍微有点潮湿都不行，因为会影响挂霜。”

　　冯卫国指点徐拙怎么洗山楂之后，老爷子也凑过来，给徐拙讲了一下做糖炒山楂的要点，顺便出个镜装装逼。

　　等筐里的山楂不再滴水，徐拙便在托盘上铺上几层厨房吸水纸，把山楂倒上去均匀铺开，然后在上面再铺两层吸水纸。

　　这样能够尽可能的把表面的水分吸干。

　　为了能够让山楂上充分挂霜，徐拙还特意把果蒂那个小坑的部位擦了擦。

　　“为什么我路边买的糖炒山楂挂的糖就很均匀呢，我看他们做的时候也没这么认真的擦拭。”

　　小丫头放下DV，满脸的不解。

　　拍了快半小时了，结果徐拙还没把山楂洗好。

　　这会儿肚子里更饿了。

　　不过作为一个合格的UP主，她要坚守岗位，不能离开。

　　徐拙笑笑：“因为他们都不洗，所以挂霜效果好，不光糖炒山楂不洗，糖葫芦也不洗的。”

　　小丫头一听，轻轻叹了口气：“你这么一说，我以后还怎么在路边买糖炒山楂和糖葫芦吃？”

　　徐拙捏了一下她的脸蛋：“啥时候想吃了跟我说，我给你做，比买的好吃。”

　　小丫头甜甜一笑：“好哒。”

　　等山楂擦干后，徐拙开始熬制做糖炒山楂的糖水。

　　不过在熬制之前，徐拙先切了个柠檬，用榨汁机榨了一碗柠檬汁。

　　然后用热油滑一下锅，免得等会儿糖汁粘锅。

　　忙完这些后，他拿着一个大碗，先把准备好的冰糖倒进去，摆平后看一下距离碗沿的距离，然后把冰糖倒进锅里。

　　再往碗里倒清水，也是同样的距离，照例倒进锅里。

　　做挂霜的糖汁，一般冰糖和水的体积比例是一比一，当然了，水可以再少点，不过水少的话容易翻车，还是稳妥点比较好。

　　冰糖和水都倒进锅里后，开大火进行烧制。

　　在烧水的时候，要用勺子不停的搅拌锅里的冰糖和水，这样不仅容易起沙，还能加速冰糖的融化，并且能让水分尽快蒸发。

　　熬糖的时候，水是必不可少的配料。

　　但是水在熬糖的过程中只起到一个加速融化的过程，等冰糖彻底融化后，就得想办法让水分蒸发掉，这样糖浆才算熬好。

　　熬糖五部曲中，从蜜汁到挂霜，再到琉璃拔丝和糖色，其实就是一个把糖浆中的水分一步步熬干过程。

　　蜜汁一般用的糖和水的比例为1：1.5，等冰糖融化，糖水变得粘稠就行。

　　挂霜的比例是1：1或者1：1.2，熬到汤汁粘稠之后还得继续熬煮，直到锅里出现很多气泡才能停止。

　　琉璃所用到的比例跟挂霜差不多，不过熬制的时间比挂霜要长，不仅要熬到糖浆中有气泡出现，还得到糖浆变成淡黄色才行。

　　而拔丝，比例就已经缩小到了1：0.5，糖多水少，得把糖浆熬得气泡减少，颜色黄亮，这才算成功。

　　至于糖色，稍微来点水就行，一直熬到没有气泡，糖浆的颜色变成枣红色，糖色的制作才算完成。

　　当然了，现在做糖色和拔丝，大家更喜欢用油，效果更好，而且融化更快。

　　特别是拔丝，因为食材刚炸好时候放入糖浆中，拔丝的效果最好，所以鲁菜师傅专门创造了一种油底沉浆的烹饪方法。

　　油底沉浆的做法理论上来说很简单，就是在炸食材的时候，把糖也倒进锅里进行熬制。

　　等上面的食材炸好后，把把油倒出来后，锅底会粘着熬好的糖汁，然后趁热把炸好的食材再倒进锅里，稍微翻炒一下，等食材沾满糖浆，菜品就算做成。

　　不过具体做起来，难度非常大。

　　首先是放糖的时机。

　　放早了糖浆在锅底可能就已经熬成了糖色，放晚了糖浆还只是达到挂霜的地步，根本拔不出丝。

　　这个技法对厨师的要求很高。

　　稍微不慎，就有可能会翻车。

　　所以徐拙从没有尝试过，倒是老爷子，每次做拔丝的菜都会用这种方法。

　　倒不是老爷子装逼，他只是觉得这种方法比较省事，一锅就能做出来。

　　不用再专门熬糖了。

　　徐拙甚至怀疑，当年发明这个技法的老师傅，肯定也是跟老爷子一样喜欢偷懒，所以才创造了这种逼死学徒工的技法。

　　徐拙一边对着镜头解释熬汤的种类，一边用勺子在锅里搅动。

　　等锅里的冰糖融化完毕后，徐拙把火调整为中火。

　　这个时候就不用再搅动糖浆了。不过得时刻注意着锅里的变化。

　　他得到的熬汤技法只是初级，稍微分心就有可能翻车。

　　最近B站的厨师有好几个翻车的，徐拙可不想跟风他们。

　　很快，在徐拙的搅动下，锅里的糖浆变得粘稠起来，开始有气泡冒出。

　　刚开始只有零星几个，但是随着锅里的水分蒸发，锅里的气泡越来越多。

　　直到锅里满是气泡之后，徐拙把火关掉。

　　然后把榨好的柠檬汁，倒进了锅里。