美食从和面开始 第567节

第700章 香辣鱼干

　　小鱼干烘干后，徐拙试着做了一道香辣鱼干。

　　这道菜确切的说，应该是湘菜，不过全国好多地方都有这道菜。

　　现在应该算是家常菜了。

　　既然是家常菜，做起来就有些随意了。

　　徐拙得到的这种做法，比较偏向于川湘风格，因为要用到小米辣，而且数量还比较多。

　　这种用小米辣爆炒的菜品，在川湘菜中比较常见。

　　所以徐拙觉得这是川湘风格的菜品，不过到底属于川菜还是属于湘菜，徐拙就不得而知了。

　　再说湘菜就是从川菜中分出来的，很多地方的川湘菜是不分家的，甚至有些地方的店名直接叫川湘情。

　　可见川菜和湘菜之间的联系有多密切。

　　除了小米辣之外，香辣鱼干这道菜还要用到蒜末、姜末、花椒、干豆豉、豆瓣酱和葱白。

　　另外在做之前，还需要把小鱼干进行浸泡。

　　不用浸泡时间太长，半个小时就足够了。

　　这样浸泡一下，会让鱼干回软，但是因为烘烤时候有食盐的存在，所以浸泡之后，小鱼干就算回软也不回变得很糯。

　　相反，经过浸泡之后，小鱼干的口感依旧劲道，而且经过水泡之后，鱼干内的盐分会被化开，吃起来的味道会更好。

　　当然了，要是买的小鱼干，要多清洗几遍。

　　因为那种大批量制作的鱼干，不仅盐多，而且卫生状况也堪忧，需要多淘洗几遍才行。

　　鱼干泡好，徐拙又把小米辣切成圈，把葱白切成段，大蒜生姜全都切成末。

　　一切准备就绪后，徐拙开始制作这道美味可口的香辣鱼干。

　　首先在锅里倒油，把油烧制七成热。

　　然后把控干水分的鱼干倒进去过油炸制。

　　这一步是为了锁住刚刚浸泡时候进入鱼干内的水分，这样吃起来才不会有吃橡皮筋的感觉。

　　炸制的时间不用太长，基本上一分钟就可以出锅。

　　一分钟之间，足够小鱼干的外表炸干，而体内的鱼肉却依然鲜嫩。

　　要是时间长的话，鱼干的水分会彻底被炸出来，这样的鱼干就成了失败产品。

　　炸好之后，锅里的油倒出来，留下一点点底油。

　　接下来就该炒制了。

　　不过在下入主料之前，需要先把花椒炸出来。

　　这道菜想要吃起来香辣可口又下饭，花椒是少不了的配料。

　　不过有了花椒粒之后，吃起来有些麻烦，所以需要先把花椒炸一下，让花椒的味道留在油中，而炸过之后的花椒粒，就可以捞出来丢掉了。

　　徐拙开火后直接把火调小，然后把花椒放进了锅里。

　　小火慢炸，这样才能把花椒的香味儿炸到肉里面。

　　这一步不能大火，火太大的话，没等花椒的香味儿炸出来就直接糊了。

　　只有小火慢炸，才能把花椒的味道一点点激发出来。

　　等花椒表面的颜色加重，花椒的香味儿从锅里飘出来后，徐拙就拿着比较细密的漏勺，把锅里的花椒粒全都捞出来。

　　然后，徐拙往锅里放入一勺豆瓣酱，把火稍稍开大一些，开始翻炒。

　　等炒出红油之后，徐拙把火开大。

　　他把准备好的干豆豉下进去炒几下，然后把姜末和蒜末下进去，翻炒出香味儿后，再放入小米辣和葱白。

　　等小米辣那呛人的味道飘出来后，徐拙把刚刚过油的小鱼干倒进去。

　　小鱼干倒进去之后，就不能用勺子翻锅了，因为这样容易把小鱼干炒碎，之能用颠勺的方式进行翻动。

　　这样炒两分钟，让主料和配料充分融合，小米辣的味道也能浸入小鱼干中。

　　然后开始调味儿。

　　锅里倒入一点点陈醋，一点生抽，一点蚝油，再来一勺白糖，翻炒均匀后就能出锅了。

　　这道菜在制作的时候不放盐，因为小鱼干本身是咸的。

　　而且豆瓣酱、生抽、蚝油这三种调料中都有盐，再放盐的话就有点多了。

　　这道菜因为是家常菜式，所以可以添加任何想添加的配料。

　　比如可以往里面放点芹菜，不喜欢吃辣的话，也可以用青红菜椒代替小米辣，这样做出来的菜品色泽更加诱人。

　　另外，在做的时候，还可以往锅里稍微加点水，这样做出来的小鱼干稍带一些汤汁，拌到米饭里吃，绝对过瘾。

　　菜品做出来后，徐拙拿着筷子尝了尝。

　　小鱼干香辣劲道，口感十足。

　　哪怕他现在不饿，尝了小鱼干之后也不自觉的拿出了早上老爷子蒸的馒头，掰开后往里面夹了一些小鱼干。

　　这么咬一口，馒头的面香味儿和鱼干的辣味儿混杂在一起，让人不自觉就胃口大开，吃了之后还想吃。

　　而松软的馒头配上筋道的鱼干，在口感上也形成了鲜明的对比。

　　这道香辣鱼干真不愧是下饭神器，徐拙三下五去二吃完了一个馒头不说，甚至这会儿还想再吃一个。

　　不过为了身体着想，他还是忍住了。

　　“来来来，都尝尝我做的这道香辣鱼干。”

　　后厨的厨师每个人都尝了尝，喜欢吃辣的完全停不下来，比如曹坤，他这会儿已经盛了一碗米饭开吃了。

　　而冯卫国和老爷子，则是受不了这种辣味儿，尝了一口小鱼干就放下了筷子。

　　“小拙，这道菜现在还准备在店里上吗？”

　　老爷子对徐拙突然做出这么一道新菜有些好奇，马上就该拆迁了，再推出新菜的话不合适。

　　“不推出来了，等去了省城，再推出来也不迟，这种下饭菜绝对很受欢迎。”

　　很快，关俊杰就从国外旅游回来了。

　　徐拙去机场接到他之后，直接把他送到了施工已经接近尾声的四方酒楼。

　　“关师兄，后厨的装修才刚刚开始，你看看设计图行不行，有什么需要改装的地方就跟他们沟通一下，我的车子就留在省城了，当成你的代步车。”

　　后厨是关俊杰的天下，所以徐拙把他带到了这边，让他跟施工队的人进行接洽和沟通，有什么需要修改的地方，趁着这个机会赶紧改掉。

　　否则等烟机装好后，再改就麻烦了。

　　“你把车子给了我，那你呢？你怎么回去？”

　　徐拙笑笑：“我不回去了，下午就要坐车去扬州，跟我爷爷和我干爹去扬州大学装一波逼！”

第701章 荣不荣誉的无所谓

　　关俊杰最近频繁的跟魏君明联系，也知道他们要去扬州大学的事情。

　　客座教授只是一个称号，而且还要按照协议，定期去扬州大学进行授课，假如那边有什么活动的话，也得积极参与。

　　看起来有些得不偿失。

　　但是对于做饭的厨师来说，这个称号却重若千钧。

　　因为自古以来，厨师受到重视，登上大雅之堂的人少之又少。

　　而被请进大学去讲课的，更是一个没有。

　　当然了，也有一些厨师出身的人，最后成了企业家或者社会名流，成被聘为某个大学的客座教授或者被授予荣誉教授的称号。

　　但是，他们只能算是从厨师行业中走出来的人才，却不能代表厨师。

　　因为给他们授予荣誉的学校，是冲着他们企业家或者社会名流这个身份，而不是厨师的身份。

　　所以，这次的扬州之行，真的可谓是开创了先河。

　　厨师进校园当教授，搁以前，真是想都不敢想的一件事。

　　徐拙把车子留给关俊杰，顺便在附近的一家星级酒店给他开了房间，在没有找到合适住所的时候，关俊杰就暂时住在这里。

　　交代好这边的事情，徐拙把关俊杰介绍给薛春峰他们，然后就打车去徐家酒楼，跟老爷子和魏君明汇合去了。

　　原本于培庸没邀请魏君明，因为他想找跟他一辈儿的人。

　　但是跟他一辈儿的老牌川菜厨师，现在要么已经彻底退休不问世事，要么就徒有一个名师的称号，水平却很一般。

　　真正对川菜研究得比较透彻的，还是魏君明。

　　因为魏君明经历了川菜从不辣到麻辣的阶段。

　　这个阶段，是川菜的转型阶段。

　　虽然好多人痛心疾首的说川菜不该被麻辣味儿垄断，要恢复川菜一菜一格百菜百味的旧时风貌。

　　但是他们却忘了一点。

　　川菜之所以能够迅速风靡全国，就是因为融合了麻辣的味道。

　　这股子火辣，不仅征服了整个川渝地区的人，甚至还席卷全国。

　　从两广沿海，到东北平原；

　　从黄浦江畔，到伊犁草原。

　　都能找到川菜的身影。

　　八大菜系中流传最广的，就是川菜。

　　在那个转型阶段，有人顺应潮流，不仅接纳麻辣，还通过自己对烹饪的理解，对很多菜品进行了创新。