美食从和面开始 第601节

　　处理好这些之后，就该打花刀了。

　　花刀打不好，鱼就炸不透，味道也变得难以下咽。

　　所以这一步，至关重要！

第742章 牡丹刀花

　　糖醋鲤鱼是直接炸熟的，所以刀花很重要。

　　为了能够把鱼炸透，鲤鱼身上一般会打牡丹花刀。

　　所谓牡丹花刀，是在鱼鳃后两厘三厘米的地方，用直刀的方式切进去，快到椎骨的时候转动刀口，向鱼头的方向再横着切两厘米。

　　然后把鱼肉翻起来，在鱼肉上轻轻划两刀，这样牡丹花刀才算完成。

　　之所以打这种刀花，第一是能够最大限度的把鱼肉较厚的部位切开，使鱼肉能够炸熟炸透。

　　另一个原因是，鱼身上全部打上花刀之后，提起鱼尾，鱼肉就像牡丹花的花瓣一样层层叠叠的，比较美观。

　　因此这种刀花被那些文人雅士称之为牡丹花刀。

　　鲤鱼身上打上牡丹花刀不仅美观，而且也能够让炸好的鱼肉沾上更多的糖醋汁，吃起来口感更好。

　　所以，做糖醋鲤鱼打牡丹花刀，就成了厨师们约定成俗的习惯。

　　当然了，一般家庭制作不用这么麻烦，直接打斜刀也行。

　　只要切得够深，一样能炸透。

　　徐拙拿着菜刀，先抽腥筋。

　　所有鱼类中，只有鲤鱼的鱼筋比较腥，特别是黄河里面的野生鲤鱼，腥味儿更浓，不光有鱼腥味儿，还有土腥味儿。

　　所以鲤鱼的鱼筋被称为腥筋。

　　也不是所有的鲤鱼都要抽筋，只要不是黄河里捞出来的鲤鱼，腥味儿其实没多大，抽不抽都无所谓。

　　而除了鲤鱼之外，其他鱼的鱼筋就没必要抽了。

　　因为有些鱼的鱼筋非但不腥，甚至还能做一道菜呢。

　　比如鲟鱼的鱼筋，被称之为龙筋，清朝时候还是供品。

　　据说鲟鱼的鱼筋弹压爽口，鲜香脆嫩。不过徐老板到现在还没吃过，有些遗憾。

　　倒不是买不起，主要是真正野生的鲟鱼……

　　成保护动物了！

　　鲤鱼抽鱼筋是有技巧的，在腮后一厘米左右的地方下刀直切，切一厘米左右，然后在尾部三厘米的地方再切一下。

　　用刀拍打鱼身，等切开的鱼肉断口处出现一个白点的时候，这就是鱼筋了。

　　用指甲掐住鱼筋，另一只手用菜刀轻轻拍打鱼身。

　　鱼筋就会慢慢被抽出来。

　　然后把鲤鱼翻个身，将另一面的鱼筋也抽出来。

　　抽完了鱼筋之后，就该改刀花了。

　　其实在烹饪圈，改刀花有个专用的名词，叫剞刀。

　　这个刀法听起来很陌生，但是应用却很广泛，所有的花刀刀法，都在剞刀的范围之内。

　　现在徐拙用的这个牡丹刀花，在剞刀的范畴中，也算是比较高级的一种刀花了，因为在切的时候，有个刀口转向的过程。

　　很多人在操作的时候，这一步容易做错。

　　因为用菜刀直着切进鱼肉中之后，再转变刀口横切的时候，有些困难。

　　转得太快太猛，容易把鱼肉切下来，而转的太慢，又会被鱼肉的纹理所影响，导致刀口跑偏或者直接从鱼肉中片出来。

　　这两者，其实都走到了一个误区。

　　那就是在切的时候，手一定要握紧菜刀，用力慢慢的去切。

　　刀口转向的时候，可以稍稍带点弧度。

　　横切的时候，一定要贴着鱼脊骨平切。

　　不能让刀口跑偏，也不能因为力气小导致刀锋飘出来。

　　徐拙因为有技能在手，这一步倒是做得很轻松。

　　在鱼身上每隔2.5厘米就打一个牡丹花刀，每一刀就很均匀。

　　后厨的一些帮厨注意到了徐拙的手艺，全都瞪大眼睛，有些不可思议。

　　特别是后面招的那些厨师，原本以为徐拙是个年轻人，肯定不懂后厨的操作，甚至不会往后厨来。

　　认为只要在后厨跟关俊杰打好关系，就能为所欲为。

　　结果没想到徐拙不仅来后厨了，而且还是个厨艺高手。

　　这一手漂亮的牡丹刀花，让所有人都收起了轻视之心。

　　同时也认识到一个问题，在四方酒楼干活儿绝对不能胡来，不然肯定会被辞退。

　　而且徐拙年纪轻轻能开这么大的店，绝对有人脉有关系。

　　回头万一多嘴说一句这厨师不行，人品有问题。

　　说不定就失业了。

　　毕竟厨师圈子不大，老板们相互都认识。

　　所以还是老老实实干活儿，别想那么多没用的。

　　徐拙把牡丹刀花打好之后，徐拙提着鱼尾抖了抖，鱼身两边的鱼肉就像牡丹花一样绽放开来。

　　“好漂亮的刀花！”

　　冯卫国走过来，看着徐拙手里的这条鱼，赞不绝口。

　　徐老板对这种夸奖已经无所谓，把鱼往盆里一放，开始腌制。

　　盆里倒入两勺料酒，放入葱姜丝，再来少许胡椒粉和一勺食盐。

　　接着用手把这些腌料在鱼身里外涂抹均匀，然后放在盆里静置十五分钟，让这些腌料入味儿。

　　一定要确保鱼肉腌制入味儿才能进行下一步，不然等油炸的时候挂上面糊，味道更难浸入。

　　鱼肉吃起来不仅淡而无味，而且还有股腥味儿。

　　趁着腌鱼的时候，徐拙开始调炸鱼用的面糊。

　　这种面糊用的是把淀粉和面粉按照1：2的比例用水调成稀面糊，在调面糊的时候，里面要稍稍淋入一些食用油进去。

　　这样炸出来的的鱼口感更加香酥。

　　面糊调好后，徐拙还得把等会儿要用到的糖醋料汁做出来。

　　现在的糖醋料汁，大多是用番茄酱做出来的。

　　其实糖醋鱼用的糖醋料汁，跟糖醋排骨一样，是用盐醋和老抽熬出来的，用番茄酱的话，稍稍有些不专业。

　　因为番茄酱的那种色泽显得很刻意，没有酱油醋熬出来的看着舒服，另外，酸味儿也没香醋熬出来的好闻。

　　糖醋汁的勾兑比例很好掌握，只要记住一二三四五就行。

　　缩胃一二三四五指的是：一酒，二酱，三糖，四醋，五水。

　　这里的“酱”指的是老抽，主要用于提色。

　　这里的“酒”，则指的是料酒或者黄酒。

　　用这个比例来熬制糖醋汁，不管味道还是色泽，都比较好。

　　适合绝大多数人的口味儿。

　　徐拙把这些配料全都倒进一个大碗中，搅拌均匀后，放在一边备用。

　　接着徐拙又切了一些蒜末放在一边，准备等会儿往糖醋料汁中添加，又切了一些胡萝卜丁滚水汆烫一下。

　　这些全都准备好之后，他就在灶上架上油锅，准备炸鱼。

第743章 鱼跃龙门

　　做糖醋鱼的时候，炸鱼有一定难度。

　　炸狠了鱼有糊味，炸轻了鱼肉不熟。

　　油温太低，炸出的鱼不酥，软绵绵的没口感。

　　油温太高，炸的鱼里生外熟，让人难以下咽。

　　而除了油温之外，挂糊，也是影响炸鱼口感的关键。

　　等油温升高的时候，徐拙把鱼从盆里提出来，控一下上面的料酒，顺便把鱼身上的所有葱姜都挑干净。

　　这些腌料都有清理干净，不然在油锅里会炸熟，导致鱼肉有苦味。

　　去干净后，徐拙提着鱼尾，鱼头朝下放在一个空盆上面。

　　另一只手端着刚刚搅好的面糊，顺着鱼尾慢慢往下倒。

　　一边倒，一边左右转动鱼身，让所有的花刀都散开，这样面糊也能均匀的挂在鱼身上。

　　等面糊倒完之后，一些没挂到面糊的地方，可以用手抓着盆地流淌下来的面糊，重新再挂一遍。

　　争取达到里外都能挂上面糊，同时面糊的厚薄要一致。

　　挂好面糊之后，要提着鱼尾颠两下，让多余的面糊从鱼身上掉下来。

　　油温七成热的时候，开始炸鱼。