美食从和面开始 第624节

第771章 做蒸菜

　　订婚，意味着和于可可的关系更进一步，同时也让于家和徐家的关系更加紧密。

　　相对于酒楼开业，参加订婚宴的人就少了不少。

　　毕竟是私事嘛，徐拙没有大张旗鼓的宣传，邀请的也都是关系亲近之人。

　　订婚宴其实没啥准备的，预订个三层的大蛋糕，买一对儿钻戒，准备一套比较正式点的衣服，脑子里再准备一些场面话，这就够了。

　　至于情话什么的，私底下进行更合适。

　　订婚宴安排在了中午，一大早老爷子和于培庸就在后厨监工，生怕菜品方面出什么差错。

　　陈桂芳这个大忙人今天格外激动，八点多就跟负责主持订婚仪式的孟立威和周雯在大包房讨论着所有的流程。

　　跟着一块儿忙活的还有于长江和庞丽华。

　　而庞世杰两口子作为庞家的代表，也特意从杭州赶了过来。

　　这会儿庞世杰正在徐文海的陪同下，在店里参观，两人时不时还讨论一下厨艺方面的话题。

　　至于今天中午的绝对女主角于可可，这会儿已经在孙盼盼和唐晓颖的陪同下开始化妆了。

　　李浩等人也没闲着，这会儿正在三楼的大包房帮忙布置会场。

　　所有人中，只有徐老板最清闲。

　　他穿着笔挺的西服，在店里上下转悠。

　　想找点事做，却不知道做什么。

　　去三楼搭手，大家又嫌弃他碍手碍脚。

　　最后无奈之下，徐老板溜达到了厨房。

　　相对于在外面闲逛，还是厨房比较让人踏实。

　　早上是厨房最忙碌的时候。

　　所有人都在忙着做自己的事情，清洗、改刀、腌渍、泡发、揉面……

　　哪怕天天最清闲的曹坤，这会儿也正带着卤品部的几个学徒在麻利清洗今天要卤制的食材。

　　走到蔬菜清洗区的时候，徐拙看到建国正在给几个新来的学徒讲着处理蔬菜的要领。

　　说到芹菜的时候，建国看着几个学徒随手掐掉的芹菜叶，满脸都是惋惜。

　　“这要是在家，我妈绝对会蒸一锅芹菜叶蒸菜，用拌蒜泥一拌，那味道真没治……”

　　几个学徒笑着问道：“建国哥，你早饭吃了好几个肉卷，还没吃饱啊？”

　　建国摆摆手：“这不是吃饱没吃饱的问题，这是家的味道，等你们离家时间长了就能体会到。”

　　他十几岁就去厨师学校上学，然后又跑到南方打工，对家的理解自然不是这几个十几岁的小年轻能理解的。

　　几人在聊天的时候，徐拙看着刚刚择下来的芹菜，脑子里突然蹦出一个想法。

　　第六环任务的提示是从家常菜下手，这个蒸芹菜叶，算不算家常菜呢？

　　要是做出来的话，应该也能当成一道菜吧？

　　徐拙想想店里的菜品，再回忆一下以前在别的饭店吃过的那些蒸菜，脑子里顿时有了尝试着做新菜的想法。

　　嗯，不管能不能在店里上新，先做出来再说。

　　哪怕只是先过过嘴瘾解解馋呢。

　　“建国，让他们把择下来的芹菜叶清洗一下，这会儿我没啥事儿，做一道蒸菜试试……”

　　在中原地区，大家习惯性的把这种将蔬菜撒了面粉放在笼屉上蒸的菜，统称为蒸菜。

　　菜的品种没有限制，比如春天的榆钱槐花和荠菜，夏天的老豆角马齿苋和茼蒿，秋天的白萝卜胡萝卜菠菜和芹菜叶等等蔬菜，全都可以拌上面粉蒸着吃。

　　在这些品类繁杂的蒸菜中，徐老板最喜欢吃的，就是小时候老太太经常做的蒸萝卜丝。

　　徐拙小时候，正是老爷子督促徐文海奋力学习厨艺的时候。

　　那会儿最便宜的食材就是萝卜，所以老爷子每次都买几编织袋萝卜供徐文海练习刀工。

　　不光要练习最基础的切丝切片，连高端的雕花等操作，也都是通过萝卜来练习的。

　　那会儿家里晒萝卜条，腌萝卜块，蒸萝卜丝，顿顿不离萝卜菜。

　　特别是蒸萝卜丝，老太太每隔两三天就会做一次。

　　做之前会特意交代徐文海：“今天切点细丝，做蒸菜用的。”

　　徐文海就会特意切一些超细的萝卜丝，供老太太使用。

　　萝卜丝是一种很有意思的食材，特别是蒸的时候，切得越细味道就越好。

　　那道大名鼎鼎的洛阳牡丹燕菜，用的主料，其实就是蒸熟的萝卜丝。

　　不过今天徐拙没时间切萝卜丝，而且这会儿也不是吃萝卜的时节。

　　他打算先蒸一次芹菜叶试试，假如可以的话，以后再研究蒸萝卜丝。

　　“说不定能把牡丹燕菜给做出来呢。”

　　很快，芹菜叶就被那几个学徒洗干净送了过来。

　　徐拙收起心思，开始做蒸芹菜叶。

　　蒸芹菜叶的做法跟蒸萝卜丝区别不大，操作起来非常简单。

　　根据徐拙小时候在老太太身边耳濡目染多年的经验，他很容易就……

　　拿起手机开始查教程。

　　倒不是忘了老太太的做法，只不过是想对证一下到底哪种做法更好。

　　毕竟是想成为店里能够上新的菜品嘛，所以做法上就得精益求精。

　　看了网上那些人发的教程，徐拙就变得更加笃定起来。

　　跟老太太当时的做法区别不大，有的人甚至做得还不如老太太的呢。

　　不过这会儿芹菜叶刚洗过，还不能下手，得等芹菜叶表面的水分晾干才行。

　　原本这至少得一个小时，但是在厨房纸的帮助下，十分钟后，芹菜表面的水分就变得无影无踪了。

　　徐拙用菜刀把芹菜叶稍微切一下，然后装进盆里，开始进行做蒸菜的最重要一步——拌油。

　　不管蒸芹菜叶还是萝卜丝，想要好吃都离不开拌油的步骤。

　　这一步主要是避免把食材中的水分蒸出来，使得做出来蒸菜黏糊糊的粘成一团，让人根本无从下手。

　　有了拌油的步骤，蒸出来的蒸菜就会又干又散，而且叶子青翠欲滴，让人非常有食欲。

　　从油鼓中舀出半勺花生油淋在芹菜叶上，用手拌匀，让每片叶子上都粘上油脂。

　　然后开始撒加了淀粉的面粉。

　　面粉和淀粉的比例是2：1，这样蒸出来的蒸菜干爽可口，不黏不腻。

　　把面粉拌好后，在盆里颠几下，让多余的面粉沉到盆底。

　　接下来，就该蒸了……

第772章 老孟，你可别后悔

　　蒸芹菜叶很简单，把拌好的芹菜叶直接放在笼屉上，然后放进锅里蒸就行了。

　　不过想要蒸得好吃，也是有技巧的。

　　首先，在往笼屉上放的时候，最好垫上笼布。

　　这样能够增加一层阻隔，让芹菜叶受热均匀，防止热气从笼屉的孔洞中直冲到芹菜叶，导致芹菜叶受热不均。

　　当然了，自家吃就没那么多讲究了，而且笼布洗起来也挺麻烦，所以一般家里做在笼屉上刷层油防止粘连就行。

　　第二个要注意的，得先把锅里的水烧开再放笼屉，尽量减少蒸制的时间。

　　这样不仅能让蒸菜色泽更鲜绿，而且口感上也更好，也能防止芹菜叶因为长时间蒸制而出现发黏的现象。

　　而蒸制时间的长短也很重要，一般情况下开锅蒸五六分钟就好，量多的话酌情增加时间。

　　不过最好不要超过十分钟。

　　因为超过十分钟后，芹菜叶就会逐渐由绿变黄，上面的面粉也会因为水蒸气的附着而逐渐变黏。

　　徐拙今天是用蒸柜蒸制，倒是不用考虑太多这些因素。

　　他先把蒸柜打开进行预热，然后拿着硅胶蒸垫放在多孔蒸盘中，再摆上芹菜叶。

　　等蒸柜预热完成后，徐拙拉开柜门，将装有芹菜叶的蒸盘放进去。

　　这样蒸五分钟就可以了。

　　趁着蒸制的时间，徐拙开始做拌蒸菜用的蒜泥料汁。

　　这个料汁很简单，先用蒜臼捣一些蒜泥，在捣蒜泥的过程中趁机加入一些食盐。

　　这样不仅能够节省时间，也能让盐味儿充分融入到蒜泥中。

　　蒜泥做好后用勺子挖到碗里，然后倒入香醋生抽和香油。

　　搅拌均匀后，放在一边备用，等会儿芹菜叶出锅后直接趁热拌上就行。

　　之所以趁热拌，是因为这样可以能够尽快让芹菜叶降温。

　　同时芹菜叶上的热量，也会把蒜泥的香味儿激发出来，更能增加食欲。

　　五分钟时间眨眼而过。

　　徐拙关掉蒸柜，打开柜门，一股芹菜特有的香味儿从里面喷涌而出。

　　徐拙戴上隔热手套，等蒸汽散得差不多的时候将里面的托盘端了出来。