美食从和面开始 第737节

　　葱姜下进去之后，直接把准备好的干辣椒段倒进去。

　　专业版的做法用，干辣椒段的总量只增不减，徐拙一次倒入了半锅辣椒段，看得旁边的郭兴旺一愣。

　　“乖乖嘞，不过了？”

　　干辣椒段下进去之后，徐拙就用漏勺不停的翻着，把锅里的辣椒充分炸出香味儿。

　　这是个很细致的过程，得不停的翻才行。

　　而之所以先下辣椒的原因，其实也很简单，就是先把锅里的油炸成辣油，再用辣油炸鸡块，这样一来，鸡块儿能不入味儿吗？

　　等到锅里的辣椒炸出香辣味儿之后，徐拙端着一大碗腌制好的鸡块倒进了锅里。

　　开始翻炒。

　　这个时候，其实不用太担心辣椒会糊掉，因为锅里的热量几乎全都被鸡块儿给吸收了，甚至连油温也下降了很多。

　　所以只需要慢慢翻炒就行，让油中的辣味儿渗入到鸡肉中，同时也让鸡肉中的水分被充分的炸出来。

　　这个过程看似缓慢，其实也就几分钟的事儿。

　　因为鸡肉块儿小，而且切之前已经充分把表面的水分擦干，肉中的水分并不多。

　　所以只要在下锅后迅速把鸡肉滑散，很快就能把鸡肉炸成浅黄的颜色。

　　这个时候，徐拙端着准备好的半碗花椒倒进了锅里。

　　锅里的热油再次得到了降温。

　　其实这种一锅出的做法，本身就是一个不断让油升温降温再升温的一个过程。

　　只有让油温保持在一定的范围内，再加上翻炒的技巧和经验，才能把这道辣子鸡做好。

　　继续用漏勺翻炒，这次不仅要翻辣椒，还得把鸡块儿和花椒一块儿翻匀。

　　等到锅里有花椒味儿飘出来，且鸡块儿的颜色再次加深成金黄色的时候，徐拙舀了大半勺生抽倒进了锅里。

　　又是一次降温。

　　这是给鸡块儿辣椒花椒等食材加个底味儿。

　　而之所以用生抽而不用食盐，不光是出于降温的考虑，还有其他方面的原因。

　　经过热油烹制之后，生抽中的那股发酵味儿会被挥出来，剩下的是浓郁的酱香味儿和咸鲜味儿。

　　这两种味道会附着在鸡块辣椒和花椒上，给菜品增加一种复合香味儿。

　　另外，生抽倒进锅里挥发的时候，也会把辣椒的冲味儿和花椒的苦味儿带走，形成辣而不燥，麻而不苦的特点。

　　总之，放生抽是做辣子鸡的必要步骤。

　　当然了，仅限于这种高端做法，魏君明教徐拙的那种家常做法，并没有加生抽的步骤。

　　等到锅里满是酱油的香气以后，徐拙把火关掉，然后往锅里撒一勺白糖，一把熟芝麻和一把熟花生米。

　　搅动两下之后，把大号细网筛放在一个干净的盆上，端着锅，连油带菜全都倒进去。

　　然后端着细网筛颠两下，把里面的菜倒入准备好的白瓷盘中。

　　稍微修整一下造型，再撒上一些香葱末点缀，一份专业版的辣子鸡就做好出锅了。

　　“我靠！这做法也太牛了吧？徐拙，能不能教教我？让我在老孟的直播间好好装个逼……”

　　郭兴旺的一举一动都是为吸引富婆，这种矢志不渝的追求，真是让人佩服。

　　不过，有这种更新和毅力，为啥不努力当个有钱人呢？

　　“我这胃不太好，医生建议多吃软饭，徐拙，你可得帮我一把啊。”

　　徐拙再次提起了面食的事儿：“好多北方的富婆，都是从苦日子过来的，对面食有种不一样的情愫，

　　所以你想吸引富婆的注意，还是尽量多钻研一下面食，说不定能收到意想不到的效果。”

　　“我最近天天练着呢，冯爷爷也时不时指点我一下，既然现在你这么说，那我就继续努力呗。”

　　辣子鸡端过去之后，盆里沥出来的油也没浪费，被郭兴旺送到了前台那边，让服务员加工辣椒油的时候用掉。

　　毕竟这是炸过鸡肉和辣椒的油，香味辣味都非常浓郁，跟辣椒油是绝配。

　　新的辣子鸡做法一出，顾客们惊讶的发现，这道原本褒贬不一的美食突然变得美味了很多。

　　然后，他们就成了这道菜的自来水。

　　“去四方酒楼吃饭一定要尝尝他们的辣子鸡，简直太好吃了，而且本周七折优惠，还免费把剩下的干辣椒加工成辣椒油，太实惠了！”

　　这些顾客的安利，让徐拙变得更加忙碌起来。

　　不过店里的生意倒是好了不少，因为辣子鸡光吃肉的话没多少分量，一般情况下，顾客吃完辣子鸡之后，平时该吃多少还吃多少。

　　这种无形中就增加了店里菜品的销量。

　　而且四方酒楼免费加工辣椒油的做法，摆明了拒绝二次使用干辣椒的决心，口碑也提高了一截。

　　一道辣子鸡的出现，让酒楼的业绩更高，口碑更好，这使得不少人都很高兴。

　　但也有人不太喜欢。

　　“哼！鲁菜明明就有辣子鸡，干嘛要用川菜的做法？这孩子真是……不行，我得去把鲁菜的辣子鸡做法教给他，省得被那群老家伙笑话。”

　　老爷子看到群里有人提徐拙做的辣子鸡很好吃，就在家坐不住了。

　　不过他这一番嘟囔，让老太太有些不高兴了：“我乖孙早就说了八大菜系全都学，你吃哪门子醋啊？想去店里抖威风就去，别瞎找理由。”

　　老爷子讪讪一笑，换了身一副就让司机送他去酒楼。

　　在家天天闲得无聊，抖威风又实在抖不起来，确实让他很郁闷。

　　正好趁着这个由头，好好在酒楼后厨刷一下存在感，顺便给鲁菜正正名，省得大家老说鲁菜已经日落西山了。

　　就这样，老爷子来到酒楼后厨，要给大家展示一下鲁菜风格的辣子鸡……

　　也就是大名鼎鼎的——枣庄辣子鸡！

第917章 枣庄辣子鸡

　　枣庄，这个名字听起来多少有些土气，但是你别笑，因为人家也曾经文艺过，甚至比大多数地名都文艺。

　　它过去的名字，叫兰陵。

　　这是个充满浪漫气息的古地名，浪漫到连唐代大诗人李白都写诗赞美：

　　兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。

　　但使主人能醉客，不知何处是他乡。

　　除了诗仙的加持之外，跟此地有关的还有《兰陵王入阵曲》、古诗《入兰陵》、以及明代现实主义作家兰陵笑笑生……

　　发展到现在，这一充满浪漫气息的地名，被改成了具有革命意义的枣庄，此地的百姓，也变得更加务实和质朴。

　　这一特质，不仅仅表现在革命老区人的觉悟上，甚至在饮食方面也有所体现，比如枣庄辣子鸡，就是枣庄是质朴务实的真实写照。

　　枣庄位于山东江苏的交接地带，距离皖北地区和豫东地区也非常相近，所以饮食方面，就自然而然融合了这些地方的特色。

　　枣庄地区的美食没有传统鲁菜的那种雍容华贵，而是更偏重家常风味，善于用朴素的食材，做出不一样的美味。

　　枣庄辣子鸡，是这方面的集大成者。

　　跟川渝地区那种在辣椒中挑肉丁的吃法不同，枣庄辣子鸡，其实更像是炖鸡，也像是炒鸡。

　　不过发展到现在，早就自成一派，形成了属于自己的风味，在2016年，还获得了中国辣子鸡之乡的称号。

　　老爷子一边用得意的口吻介绍枣庄辣子鸡的过往，一边抓着菜刀，麻利的把洗干净的小公鸡剁成中等大小的鸡块。

　　所谓中等大小，是一个相对说法。

　　剁鸡块大致上分为三种，一种是大盘鸡的那种大块儿，一种是川渝地区辣子鸡的那种小块儿。

　　处于这之间的，就是中等块儿。

　　枣庄辣子鸡只用小公鸡，民间说法是可以补充阳刚之气。

　　这当然只是一个说辞，其实用小公鸡的原因是肉质细嫩紧实，加上公鸡不下蛋，再喂养的话浪费粮食，所以当地农家改善生活，都是捡着公鸡吃。

　　不光枣庄，整个北方几乎都是这样，吃鸡喜欢吃公鸡，而母鸡则是留着下蛋。

　　这跟广东地区吃白切鸡专吃小母鸡的习惯完全相反。

　　除了农家的小公鸡之外，枣庄辣子鸡还要用到当地有名的薄皮辣椒。

　　薄皮辣椒个头不大，但是辣度挺高的，而且不仅辣，香味儿还很足，是做枣庄辣子鸡的最佳选择。

　　四方酒楼现在肯定是没有薄皮辣椒的，只能用市面上流行更广的青红二荆条替代。

　　至于其他配料就简单了，葱姜蒜花椒八角香叶桂皮，想加土豆木耳的就加，不想加单吃鸡肉也行。

　　调料方面，除了食盐之外，一般会用到生抽老抽和米醋，也有人用甜面酱，不过老爷子今天没打算用。

　　“放的料越多，越容易压住鸡肉的鲜味，假如鸡肉是现杀的，就不要放太多调料。”

　　烹饪是门学问，不一定是越繁琐越好，而是要围绕着激发食材本味的目的来放调料。

　　剁好的鸡块儿放入清水中再淘洗一次，然后捞出来攥干水分，放在筐里备用。

　　一切准备就绪后，老爷子开始准备制作。

　　对于他突然来店里做辣子鸡这回事，后厨倒是挺重视的，不仅徐拙和关俊杰两位都在，甚至这会儿手里没活儿的大厨也都凑了过来。

　　给足了老爷子面子。

　　锅烧热，然后进行滑锅，接着热锅中倒入稍多一点的花生油。

　　油热后，锅里放入花椒八角姜片，炸出香味儿后直接把鸡块倒进去进行翻炒。

　　这一步很关键，一定要把鸡肉中的水分炒出来，这样鸡肉吃起来才更好吃。

　　为了达到这个目的，要大火猛炒，而且炒的时间要足够长。

　　一边炒，老爷子一边给周围的厨师做着讲解。

　　“新杀的鸡千万别焯水，多在清水中浸泡就行了，一旦焯水，不仅鸡味会变淡，肉也会变柴失去弹性，影响最终的口感。”

　　这话其实是老生常谈，不过枣庄辣子鸡尤其讲究食材的新鲜，多强调一下并不过分。