美食从和面开始 第741节
锅里的葱变成金黄色、葱叶逐渐变干之后，徐拙用筷子把锅里的香菜捞了出来。
增香的目的已经达成，再炸下去香菜的味道就会压着葱香味儿，所以这会儿得把香菜捞出来，不能让它压了大葱的味儿。
又差不多过了六七分钟，等锅里的葱全都炸成了金黄色，徐拙拿个干净无水的盆，把细网筛放上面，然后端着锅里的葱油倒了进去。
炸葱油的步骤就告一段落，不过炸葱油的这些残渣还不能扔，得留着焯海参用。
接下来，徐拙把炒锅清洗干净放在灶上备用，然后开始切葱段。
这个葱段是搭配海参的，所以不仅长短有要求，粗细最好也一致。
而且在切之前，得用厨房纸把大葱表面的水分彻底擦干，然后再根据海参的长度来切葱。
具体的标准是，葱段最好是海参长度的三分之二，位置则是越靠近葱根越好。
因为越靠近葱根，大葱的结构就越密实，烹饪的过程中越不容易散开，更容易留住香味儿。
每一根葱段的长短都要一致，而且切口要平，葱身表面也不允许打花刀。
至于葱段的数量，一般都是和海参对等的，一根海参配一根葱段，这样吃起来才最完美。
不过多一点也无所谓，千万别少了。
因为海参那么贵，想一口气吃过瘾可不容易，但是葱的价格就便宜多了，做葱烧海参多放点葱，就能实现……
海参自由。
葱段切好后，锅里倒入量稍微多点的葱油，烧热后调小火，然后把葱段放进去开始煎。
用葱油煎葱，有种原汤化原食的奥妙，这体现了老一辈厨师的细致和讲究。
当然了，这种操作在很多人眼中也是多此一举。
但是烹饪这门艺术，本就挺复杂的，不然大家直接吃一种食物就行了，干嘛还挖空心思做花样呢？
煎葱不能着急，也不能用锅铲和勺子频繁的去翻动。
想要给葱段翻面，直接端着锅晃几下就行，这样才能让葱段更加完整和美观。
煎葱的时候，徐拙看了看其他人，发现他们已经做完了这一步。
应该是刚刚炸葱油的步骤，这几位对手提前把葱段做出来了。
这是一种讨巧的手段，或许应付普通人没问题，但是想要糊弄台下的七位评委，却不是那么容易的。
“小拙挺稳健的，现在看来，他赢面很高。”
郑光耀捋着胡须，表情轻松的和于培庸聊天。
旁边的戴震霆却没有放松：“现在还不是高兴的时候，小拙的做法虽然够严谨，但是最终的胜负还是在调味上，不能掉以轻心。”
于培庸点点头：“对，不能掉以轻心，而且等会儿你们不要偏薄，虽然我很希望小拙赢，但我更愿意他输一场。”
“为什么？”
“输一场，才能让他的心更踏实，更沉稳。不过……要是这几老头做得真不像话，那就让小拙当冠军，顺便运作一下，让他成去扬州讲课。”
“讲课？”
“对，要是小拙这次赢得漂亮，我就让他成为扬州大学烹饪学院的客座教授……给他加点担子！”
第922章 葱烧海参
“客座教授？这……能行吗？”
“这有什么不行的？小拙有厨艺有名气，年轻帅气，是众多学子的榜样，他担任客座教授的话，对招生宣传极为有利。”
其实这年头，聘请一些年轻人当客座教授已经屡见不鲜了，徐拙完全够格。
而且于培庸这么安排，还有别的目的。
省城的这群老家伙不是老欺负徐拙年轻吗？那就给徐拙一个这群老头梦寐以求的荣誉，看他们以后还怎么倚老卖老。
嗯，别看于培庸平时跟个好好先生一样，其实真玩心眼耍手段，他不虚任何人。
比赛继续，徐拙在煎葱的时候，给蒸锅里接了点水，放在旁边的灶上开始烧。
葱段煎得外表金黄香味四溢的时候，就关火出锅。
拿个小盆，用筷子把锅里的葱段一一捞出来，然后倒入没过葱段的鸡汤泡着。
蒸锅里水开后，徐拙放上笼屉，把鸡汤泡着的葱段放上去开始蒸。
这一步，主要是用鸡汤吊出葱段的鲜香味儿，使得葱段吃起来更加美味可口。
接着，徐拙把目光对准了旁边放着的海参。
忙活这么久，终于轮到正主了。
他先把锅里的葱油倒出来，等会儿做海参就用这个油。
然后徐拙把剩下的鸡汤倒进锅里，放入第一次炸葱油过滤出来的残渣，再淋入一大勺黄酒，用大火开始烧。
上好的清鸡汤，上好的黄酒，再配上满是葱香味儿的干葱，结果只是给海参焯水……
这就是鲁菜的奢华之处。
这种做法，别说海参了，哪怕随便在海边捏俩贝壳扔进去，味道都不会太差。
“小拙居然还会用这种方式给海参提鲜，真是出乎预料，怪不得他一直那么笃定呢……”
魏君明脸上带着笑意，这孩子现在真是越来越让人惊喜了。
“这不都是徐大哥教的嘛，小拙天赋高，再加上徐大哥的指点，绝对能一飞冲天。”
冯卫国的彩虹屁让老爷子眉开眼笑，不过他也有些惊诧：“我那天没说这么细啊，还是这孩子的天赋高。”
另一边，来打着看热闹旗号的崔勇和蒋大彪坐在一起，两人瞅了半天也没发现有啥精彩的，反而有些沉闷。
但是台上台下的老头们，要么一脸凝重，要么满脸开心，显然是看出了什么门道。
“老蒋，你能看出徐拙老弟到底是输是赢吗？这瞅半天了，啥门道都没看不出来，反而眼皮一直在打架，你说这愁人不愁人。”
就像去听一场西方的歌剧一样，不知道唱的啥玩意儿，也不知道该什么时候鼓掌，关键还得做出一副看得入迷的表情。
这实在累人。
听崔勇这么一说，蒋大彪也不装了。
“看不懂就看不懂吧，徐老弟邀请咱过来也不是现场教学的，咱没必要关注这个。”
崔勇一愣：“那关注啥？”
蒋大彪指了指台上另外几个做菜的老头：“关注他们呗，等会儿咱俩给他们喝倒彩，这群老东西总想踩徐老弟两下，你说咱这当哥哥的能同意吗？”
崔勇揉揉眼：“你要说这个，那我可就不困了。”
这事儿崔勇自然是擅长的，甚至比蒋大彪还擅长。
两人全神贯注的盯着台上，寻找着喝倒彩的时机。
台上那几个正端着大师架子做菜的老头，没由来的浑身一哆嗦，有种被猛兽盯上的感觉。
锅里的鸡汤烧开后，徐拙没有立即往里下海参，而是又等了两分钟，这才把整个的海参一股脑的放入锅里。
之所以这样，是为了让干葱的味道彻底浸入鸡汤中，另外也防止鸡汤有异味，所以先让黄酒挥发一下，把异味带走。
做葱烧海参，有人喜欢给海参改个刀，比如现在，跟徐拙比赛的几个老头，有切成丝的，有切成条的，还有改成滚刀块的。
改刀的好处是方便入味，摆盘时候能摆出更多花样，吃的时候也比较方便。
只不过一旦改刀，就少了海参的那种贵气。
葱烧海参作为一道高端菜，吃的不仅仅是海参的味道，同时也是一份豪气。
过去能吃得起海参，那都是妥妥的贵人。
贵人吃海参就得整个的吃，切开吃就显得太小家子气了，不符合贵人的气质，所以传统做法中，葱烧海参都是整个。
但是现在的厨师，总喜欢玩个花样，再加上饭店里也喜欢降低成本，就逐渐流行切开做了。
这样既显得分量足，又方便制作，还能在摆盘上玩创意，一举多得。
但这样，却丢掉了葱烧海参这道菜的标签和特质，从而显得不伦不类。
每道菜，其实都有属于它的标签，光听名字，就能唤起心底对这道菜的印象。
有的家常，比如酸辣土豆丝和番茄炒鸡蛋。
有的清新，比如龙井虾仁、松仁玉米、蓑衣黄瓜。
还有的听名字就很耗费功夫，比如文思豆腐、九转大肠等。
但是，当某一道菜标签被撕掉，对于这道菜来说，也就意味着失去了精髓和文化方面的气质。
搁在平时，这些虚头巴脑的东西不用去考虑，人家来饭店吃饭也不是悲春伤秋的，不会想那么多。
但是今天在座的七位评委，对这方面可是很在乎的。
到了他们这个境界，金钱名声已经没啥追求的了，只想把中餐传承下去。
这个时候你玩花样搞创新，他们会给高分吗？
烹饪比赛，本就是个看人下菜碟的事儿，做菜的时候不光要考虑色香味，还得考虑评委的接受程度。
假如评委席上都是广东人，你上来二话不说就做一道歌乐山辣子鸡，让评委从辣椒堆里扒鸡丁吃，他们会给高分吗？
所以徐拙看到那些老头切海参，心里莫名有些轻松，不过随即又有些感伤。
大家都喜欢说传承，上次联合会上，这几个老头也都做了关于传承的发言，但是却没人真正重视。
他们最多是给自己找个衣钵传人，让人传承自己的手艺，却没人通盘考虑整个行业的传承问题。
就拿葱烧海参这道菜来说，省城的这几个老头已经把给海参改刀当成了习惯，他的徒弟们自然也会跟着学。
发展到最后，还有几个人记得，这道菜是不用改刀的？
把正确的做法扔掉，把歪做法传承下去，这……
也算传承吗？
“叮！宿主忧思烹饪传承的难点，触发主线任务【规范烹饪课程】，详情请点击任务面板查询。”