美食从和面开始 第804节

　　忙活完之后，准备在朋友圈和群里做预告的于可可才想到一个问题：“今天拍什么菜啊？我提前做个预告。”

　　这问题还真把徐拙给问住了。

　　因为从接电话到挂电话，袁德生一直没说做什么菜，而徐拙也忘了问。

　　不过想想袁德生那稳重的性格，应该不会做什么太花哨的菜品……

　　吧？

　　下午四点，徐拙和于可可拿着拍摄设备下楼，刚准备找个出租车，却发现袁康的车在门口停着。

　　车窗放下，袁康冲两人招招手，徐拙便和于可可凑了过去。

　　坐在车上后，袁康才无奈的说道：“我爷爷说要拍视频，让我来接你俩，把你俩送到之后我还得去随个份子，不能迟到。”

　　徐拙随口问道：“为啥不能迟到？你们这边随份子还有啥讲究吗？”

　　袁康一边把车子往主路上拐一边说道：“去晚了吃不到啥好东西，没法把本钱吃回来……”

　　得，又是这毛病。

　　到了袁德生家，袁康帮徐拙把设备搬上去，刚准备离开，袁德生突然说道：“康康留下，帮忙打个灯什么的，别整天光想着往外跑。”

　　徐拙看着袁康那纠结的表情，就知道他在心疼随的份子钱。

　　便笑着说道：“袁爷爷，让袁康去吧，他今晚有聚会，迟到了不好，打灯有我呢，正好我也出个镜，增加以下您这个视频的点击量。”

　　袁康走了之后，袁德生重重的叹了口气：“这孩子哪都好，就是太抠了，开门做生意的人，哪能这么抠索呢，这不是把生意往死里做嘛。”

　　听这话的意思，袁德生应该挺看好袁康的。

　　其实想想也是，家长对谁越严厉，越说明对这个孩子期望高。

　　不过这是人家的家事，徐拙也不好多说什么，而是巧妙的把话题扯到了今天要做的菜上面。

　　“袁爷爷，今天要给大家展示什么菜啊？”

　　一说起这个，袁德生顿时精神抖擞起来。

　　他指了指厨房说道：“今天做我们湖南很有名的一道菜，名叫三层套鸡。”

　　三层套鸡？

　　于可可反应比较快：“吖，是跟淮扬菜的三套鸭一样咩？”

　　袁德生点点头说道：“三层套鸡跟三套鸭确实很像，中原的套四宝也是这种菜品，把几种食材脱骨套在一起进行烹制，滋味儿相互融合，味道非常好。”

　　徐拙没想到袁德生今天要做这道菜，他以前查三套鸭的做法时候，看到过这道三层套鸡的相关介绍。

　　三层套鸡是湖南长沙一带的汉族传统名菜，此菜肉质鲜嫩，口感鲜美，是民国初期长沙名厨柳三和擅长的菜式之一。

　　严格来说，这是一道药膳类的菜品。

　　因为做的时候，放的调料极少，甚至连湖南人最爱吃的辣椒也不放。

　　只吃三种禽类本身的鲜味儿，达到益气补虚等功效。

　　想到这里，徐拙有些小期待。

　　这几天吃的全都是香辣类的食物，确实该吃点清淡类的调剂一下了。

　　而且这种美食，相对来说比较冷门，假如拍成视频发出来，应该能收到意想不到的效果。

　　再加上袁德生的名气和江湖地位的加持，妥妥的又是一道热门菜品。

　　唯一可惜的是，潜心好学的技能还在冷却中没法使用，这道菜注定是学不到手了。

　　略遗憾……

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　　娭毑：是湖南北部对祖母的称呼，也是对年老妇女的尊称。

第989章 三层套鸡

　　三层套鸡用的食材，按照记载是母鸡、斑鸠和麻雀，不过现在为了保护野生动物，一般都选用母鸡、童子鸡以及鸽子这三种禽类来制作。

　　三种食材整体脱骨，然后分别焯水后套在一起，放进砂锅里，先中火炖煮一个小时，再用文火焖两个小时。

　　直到肉质酥烂，汤色浓郁才算成功。

　　在过去，食用三层套鸡，是上层人的标志。

　　到了现在，这道号称湘菜招牌的名菜，却不怎么受欢迎。

　　不仅饭店不喜欢做，顾客也不怎么喜欢吃。

　　堂堂民国名菜沦落到现在，境地逐渐变得很是尴尬。

　　根据袁德生的介绍，这道菜落到现在的地步，有各方面的原因。

　　首先是做法太繁琐。

　　光一个整鸡脱骨就能难倒很多厨师，再加上三种禽类都要脱骨，难度更大。

　　特别是鸽子脱骨，刀工一般的主厨都不太行，更别说那些学徒工了。

　　而且湘菜讲究的下饭，要求具有烟火气，湘菜师傅做这种精细的菜真不太适合。

　　第二就是耗时太久。

　　不算脱骨的时间，光一个煮和闷就需要三个小时，这让讲究效率的现代人看来，实在是难以接受。

　　第三点，也是最重要的一点，就是跟湘菜的整体气质不符。

　　因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。所以在湘菜体系中，辣味是非常重要的一环，可以说是贯穿整个菜系的主轴。

　　特别是发展到现在，湘菜给人的感觉就是酸辣爽口，香辣开胃，每道菜都堪称下饭神器、米饭杀手。

　　大家喜欢吃，饭店也喜欢做。

　　这样循环下来，导致饭店里幸存下来的湘菜，几乎都是辣味儿为主。

　　哪怕是作为湘菜压桌菜的毛氏红烧肉，在制作过程中也会放一些干辣椒进去，使得整道菜吃起来略显辣味儿。

　　这种情况下，不放任何辣椒、口味平淡的三层套鸡，就显得格格不入了。

　　现代生活压力大，大家吃过饭都是赶紧去忙别的事儿，没多少时间去伺候一道滋味儿平淡的菜品。

　　而且过去做三层套鸡，主要是为了进补。

　　但是现在，进补类的食材可选的就太多了，作为家常食材的鸡肉和鸽肉，多少显得有些平庸。

　　有钱人看不上，普通人嫌麻烦，这就是三层套鸡的现状。

　　袁德生今天之所以选择这道菜，也有振兴湘菜进补类菜品的打算。

　　通过这道菜向大家宣传，湘菜不光能下饭，在食疗食补方面，也有自己的研究。

　　聊完三层套鸡之后，开始准备拍摄视频。

　　首先是把所有食材都摆放在桌子上，运镜拍一段特写，当成素材使用。

　　接着，袁德生再出场，介绍一下这道菜的前世今生，开始制作。

　　这道菜要用到的食材为母鸡、童子鸡、肉鸽，配料有：生姜、葱结、食盐、料酒。

　　袁德生对着视频介绍完之后说道：“今天做的这道菜属于三层套鸡的基础款，可以根据食用者的身体情况，酌情增加红枣、枸杞、人参、黄芪等进补类食材或中草药，配合鸡肉和鸽肉食用，进补效果非常好。”

　　开场白结束后，就开始录制三种禽类的脱骨。

　　三种食材都是刚刚宰杀好的，已经彻底清理干净，只等着脱骨就能制作。

　　首先脱骨的是母鸡。

　　这个相对来说简单一些，因为骨架够大，只要有力气再加上一定的技巧，就能把鸡骨头抽出来。

　　只要把两条腿和翅膀上的骨头拆掉，剩下的脊椎骨和肋骨就好办了，因为拆解的时候只要不破皮就行，完全可以连骨头带一部分肉一块切掉。

　　脊椎骨去掉后，整个母鸡就像是泄了气的皮球一样，除了鸡头和鸡脖子之外，别的部位完全看不出鸡的样子。

　　小心的把鸡脖上的气管抽出来，然后把鸡脖子的下半截也脱骨去掉，同时在嗉囊的部位开个口。

　　这样既方便焯水时候让热流平衡，同时套鸡的时候，也可以让童子鸡和鸽子的脑袋从这里伸出来，达到一身三头的效果。

　　脱骨完成后，把母鸡放进清水中浸泡。

　　而童子鸡就难度大了一些，因为童子鸡的骨头小且细碎，很容易遗留在鸡的体内。

　　另外童子鸡的肉质稚嫩，在脱骨的时候要注意力道，因为一不小心，就有可能把整条鸡腿或者鸡翅给拽下来。

　　童子鸡跟母鸡一样，也是把下半截的鸡脖脱骨，嗉囊部位开口。

　　童子鸡脱骨后，就该肉鸽了。

　　鸽子肉相对鸡肉而言，肉质更加细嫩紧致，骨头硬度更高，而且骨头上的结缔组织粘连得更结实。

　　另外鸽子个头较小，菜刀根本无法深入到腹腔中剔除脊椎骨，所以只能用个头较小的剔骨刀才行。

　　袁德生给鸡脱骨的时候，徐拙看得并没有多用心，因为他自己也会这些。

　　但是给鸽子脱骨的时候，徐拙来劲了。

　　毕竟这对他来说是全新的领域，虽然不能完全学会，但至少也能长见识不是。

　　对于一个七十多岁的老人来说，给鸽子脱骨确实有点难度，特别是不经常做这道菜的时候，难度更大一些。

　　所以等鸽子脱骨完毕后，袁德生脑袋上冒出了细密的汗珠。

　　他双手捏着鸽子两只已经没了骨头的翅膀凑到摄像机前，展示着自己高超的刀工。

　　等摄像机暂停后，袁德生对徐拙说道：“等着看吧，回头你爷爷肯定也会做类似的菜品来回应我。”

　　徐拙有些不解：“为什么啊？”

　　“他会觉得我这是在挑衅他的刀工。”

　　八大菜系中，最不吃刀工的应该就是湘菜了，所以一个湘菜师傅展示刀工，在鲁菜师傅眼中，这不是挑衅是什么？

　　徐拙：……

　　不是很懂你们这些老年人的想法。