美食从和面开始 第813节

　　至于袁康，自然由建国等人负责安顿。

　　正好也让管理层的人都相互熟悉一下。

　　按照徐拙对管理层的设置，现在的袁康是跟建国黄婷婷这类人平级的。

　　不过根据系统那个招兵买马的奖励，徐拙估摸着袁康应该和郑佳关俊杰唐晓颖是一个级别的。

　　联想到袁康的特性和能力，徐拙觉得回头可以让他分管人事和销售。

　　至于原本分管人事的唐晓颖，让她把后勤抓到手就行了，这样财务方面能和袁康相互掣肘，后勤方面也能节制后厨和前台，总的来说还是大权在握。

　　徐拙给唐晓颖放权，自然不是为了真给袁康使绊子，也不是不信任袁康。

　　而是担心袁康在店里胡搞，弄得大家怨声载道的，这个时候唐晓颖就能出面跟袁康沟通了。

　　算是一点平衡的小手段。

　　不过管理方面的平衡手段徐拙还没用出来，后厨却先失衡了。

　　“买的这些鸭子是徐拙做酱板鸭用的，建国你这哐哐哐全剁了算怎么回事？”

　　“徐拙说要教我做炒血鸭，不剁成块儿怎么用呢？”

　　两天后的一个清晨，早饭还没做好，曹坤就和建国在后厨叮叮咣咣的吵了起来。

　　当然了，两人也不是真的吵，而是都想让徐拙先做自己能学的东西，这样自己所在的部门就可以扬眉吐气一把了。

　　建国作为厨师长，其实分管的是烩面这一块儿，但是最近郭兴旺不在，关俊杰得统筹全局，所以炒菜那边有什么事儿都是建国出面。

　　比如今天，建国一大早就买了好几只鸭子过来，他想带着炒菜这边的人跟徐拙做炒血鸭，而曹坤那边昨天就得了信儿，今天要做酱板鸭。

　　甚至为了做酱板鸭，后厨还特意买了个大一点的烤炉。

　　结果建国那边为了抢占先机，居然把所有鸭子全都剁成了鸭块儿，让曹坤一时不知道说什么才好。

　　两人找关俊杰评理，关俊杰能怎么办？

　　一个是他师弟，另一个是老板的兄弟，两边都是硬茬子，他也不好说什么，直接打发两人找徐拙去了。

　　徐拙到店里后一听说这事儿，毫不客气的怼了两人。

　　“屁大点儿事儿也值得吵吵？再买几只鸭子就行了呗，再说酱板鸭就算做最起码也得后天才能做好，有必要这么争吗？”

　　一听今天酱板鸭做不出来，建国老脸一红，二话不说就开车买了二十只鸭子过来。

　　估计是为了表示歉意，他还殷勤的帮曹坤把鸭子宰杀好。

　　曹坤也没占他便宜，让建国把接到盆儿里的鸭血全端走了。

　　徐拙吃了早饭后，就来到卤品部那边，准备做湖南酱板鸭。

　　不过在做之前，首先得把鸭子放在案板上压平压扁，直至让整只鸭子变成一块板子才行。

　　这，就是酱板鸭中“板”字的由来。

　　做酱板鸭有个前提，就是在宰杀取内脏的时候，要从鸭背下刀，这样肥厚的鸭胸脯就能形成完整的一块，方便压制。

　　也就是说，只有开背鸭才能做酱板鸭。

　　在压之前，得先把鸭子清洗两遍，尽量把淤血给清洗出来。

　　另外鸭子背部开背不彻底的，也得用刀子重新切一下。

　　全部弄好后，剁掉鸭掌，把鸭子背部撑开按在案板上，鸭脖子顺着身体自然弯曲下来，然后压上一块木板，上面放上重物。

　　这样就能把鸭子的肋骨和胸前的人字骨给压扁，使得鸭肉形成一个椭圆形的圆盘。

　　压好的鸭子不仅卖相好看，也更方便腌制。

　　而且这样压制过后，在之后的烤制时候也更加节省空间，提高烤炉的使用效率。

　　不过更重要的一点就是，通过压制可以让鸭肉的肉质更加紧实，口感更加劲道，同时这样压制也能破坏鸭肉中的脂肪组织，使得鸭肉在制作的过程中，油脂能够更方便的渗出。

　　好吃的酱板鸭具有具有醇香可口，色香俱全，低脂不腻，回味无穷，食用方便等特点，而这里的低脂不腻，就是因为在制作的过程中，让鸭油渗出去的原因。

　　把鸭子一个个放在案板上压上之后，徐拙开始准备腌制板鸭的酱料。

　　他拿来一个比较大一点的盆，依次往里面放入姜片、葱段、花椒、八角、干红辣椒、食盐、白酒、冰糖，然后倒入半盆凉白开。

　　用勺子把所有的料全都搅开，让腌料在盆里先浸泡两个小时，把香料的味道浸泡出来，使其渗入到水中。

　　两小时后，鸭子也已经被压得差不多了。

　　徐拙把这些已经压扁的鸭子依次放入盆里进行浸泡腌制。

　　酱板鸭好不好吃，关键在于腌制这一步。

　　腌制的时间要足够长，这样味道才能顺利渗入到鸭肉中，做出来的酱板鸭才好吃。

　　不过腌制的时间也不能太长，免得味道过重或者鸭肉腐烂变质。

　　其实系统给的做法中，这腌料里还包含有防止鸭肉变质的硝酸盐，这玩意儿是国家允许使用的发色剂，但是毒性太大，所以徐拙没用。

　　开店做生意，好不好吃都是次要的，安全才是第一位。

　　不能为了美味就胡乱使用对身体有害的物质，这既是对顾客的不负责，也是对自己的不负责，所以一定要慎重。

　　至于腌制时间的具体长短，要根据季节的不同酌情调整。

　　比如夏天，温度高，所以一般一天一夜就行。

　　而冬天温度低，一般需要两到三天，至于春秋天，基本上两天就行。

　　当然了，这个时间不是固定的，比如冬天，有的地方不仅有暖气，而且热量还很足，真要腌制三天的话，鸭肉怕是都半熟了。

　　所以腌制的时间要根据室温灵活掌握，不能墨守成规。

　　把鸭子腌制上之后，这会儿差不多也快上午十点了。

　　他洗洗手，去教建国做炒血鸭。

　　一直到第二天下午，徐拙才把腌制的鸭子端出来，检查腌制的情况。

　　经过一天一夜的腌制，鸭肉中的血水被浸泡出不少，使得盆里的料水混浊了很多。

　　徐拙检查了一下鸭子腌制的情况，觉得应该差不多了。

　　这会儿已经是五月下旬了，干热风肆虐着华北大地，使得气温不仅高，而且很干燥。

　　这种天气不仅利于小麦成熟，也利于鸭子的腌制。

　　根据系统给的经验，徐拙判定这些鸭子已经彻底腌透。

　　他把鸭子一一从盆里捞出来，顺便把鸭子身上沾的那些香料都清理干净。

　　接下来要进行烘烤，不把鸭身上的香料清理干净的话，这些香料会在烤箱里被烤糊，会导致鸭肉味道变苦。

　　在浸泡腌制鸭肉的时候，原本被压扁的鸭子会再次复原，这个时候得把鸭子的腹腔用竹片撑开。

　　这样不仅利于控干水分，而且在烤制的过程中，也能让鸭子达到定型和受热均匀的目的。

　　徐拙把鸭子一只只撑好挂起来开始控水。

　　趁着这个时间，他打开烤炉开始预热。

　　其实做酱板鸭，最适合的还是在传统的烤鸭炉里，用果木炭进行炙烤。

　　这样烤出来的色泽不仅更漂亮，还会让鸭肉中带有些许果香，吃起来味道会更美。

　　不过传统烤炉太占地方，单做酱板鸭的话有点划不来，而徐拙也不会做烤鸭，干脆就用电烤炉凑合了。

　　嗯，等到了京城店里有烤鸭炉的时候，再用果木炭烤制吧。

　　等到烤炉预热完毕，鸭子也已经彻底控干水分，徐拙便把鸭子一只只的放到烤炉中开始烤制。

　　这一步，关系着酱板鸭的色泽和口感，鸭肉吃着会不会油腻全在烤制，所以不能马虎大意。

　　鸭子全放进烤炉后，徐拙把温度调好，便等着鸭子上色。

　　这个过程并不简单，因为在烤制的过程中，为了使鸭子受热均匀，得把鸭子翻动好几次。

　　每次开炉翻动，对于徐拙来说都无疑蒸了次桑拿。

　　一直等到鸭子被烤得金黄，且没有油脂滴落下来，这个时候鸭子就算烤制结束。

　　接下来，就到了卤制的环节。

　　这也是把鸭子变成酱板鸭的关键一步。

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　　感冒了，今天先写这么多，剩下的明天写出来。

第1000章 老油封汤

　　“这鸭子现在能吃吗？”

　　建国昨天尝了平平无奇的炒血鸭，吃了差不过大半盆米饭，所以他对徐拙做的酱板鸭也格外感兴趣。

　　见徐拙从烤炉里往外拿鸭子，就立马凑过来，打算尝尝鲜。

　　徐拙笑着说道：“能吃是能吃，就是不好吃罢了。”

　　烤好的鸭子已经差不多有六七成熟了，吃的话确实没问题，不过味道就……

　　别看这时候鸭肉已经熟得差不多了，但是经过烤制之后，鸭肉中的水分也油脂几乎都被烤出来了，加上腌制的料汁只是给鸭子入了点底味儿而已，所以吃起来会很难吃，干巴巴的难以下咽。

　　徐拙还没来得及给建国解释，建国下手就拧了根鸭腿。

　　一边往嘴里送一边说道：“鸭子怎么会难吃呢，这么好的食材，咋做都非常……”

　　他说不下去了。

　　因为入口的口感跟自己想象中差距很大。

　　谁能想到，外皮金黄还泛着油光的烤鸭，肉质居然又干又硬，而且味道也有点淡，让人根本咽不下去。

　　这鸭子的味道也太差劲了吧？

　　他刚准备吐出来，顺便把手中的鸭腿扔掉，旁边一直沉着脸的曹坤就发话了：“敢吐掉我跟你没完！”

　　好好的一只鸭子，被建国这么武断的拧掉一根鸭腿，这对于喜好做卤味的曹坤来说简直是不可饶恕的。