美食从和面开始 第855节

　　尽管是厨师，也宰杀过很多次鸡鸭，但是从脖颈的部位往外拽内脏，让徐拙多少有点接受不了。

　　首先拽的，自然就是鸡脖上就连着的气管了。

　　徐拙小心的从鸡皮上抽出来，顺带着把颈部鸡皮上的那些淋巴组织也一并清理了个干净。

　　毕竟是要吃的东西，一些杂七杂八没啥用的组织还是尽早去掉比较好，省得影响整体的口感和味道。

　　而且这些东西人吃了也没啥好处，所以收拾的时候，还是勤快点比较好。

　　鸡脖子这里清理干净后，徐拙顺着气管和切断的血管往里拽。

　　同时把鸡肚子里最靠前的两根肋骨掰断，省得等会儿拽的时候挡通道，也防止等会儿用力过猛的时候，肋骨直接刺穿鸡皮。

　　首先被徐拙拽出来的，是鸡的嗉囊。

　　摸起来，里面好像还有些粮食籽儿。

　　徐拙没敢细想，毕竟这种部位，想多了的话味儿太窜，还是不要发散思维比较好。

　　等嗉囊出来后，就是成串的消化器官了。

　　心肝之类的内脏，也被裹挟着带了出来。

　　不过等肠子也慢慢往外出的时候，就得小心点了。

　　肠子不能揪断，等约莫着腹腔已经空了的时候，就得停下来先脱骨了。

　　因为鸡肠连接着鸡屁股，这会儿要是猛的往外拽，说不定就会把肠子给拽断。

　　到了那会儿，这只鸡就约等于废了。

　　内脏出得差不多的时候，徐拙把开口处的鸡皮向下扒拉了一下，用菜刀把鸡翅根和颈椎连接的关节砍断。

　　然后把鸡翅骨往外推，小心的把鸡翅骨脱出来。

　　两只鸡翅解决完之后，徐拙小心的把鸡皮向下扒拉，扒拉的时候要小心鸡皮不会被撕扯，得小心点，让鸡架慢慢显露出来。

　　这有点像脱衣服，不过比脱衣服惊悚一些。

　　因为鸡的皮肉往下扒拉的时候，显露出来的全是鸡骨头。

　　其实鸡架比较好脱出来，只要小心关节部位的结缔组织就行。

　　等到鸡腿骨的关节露出来，就直接用刀砍断，然后把鸡架从里面拿出来。

　　这个时候，就可以把鸡屁股的部位翻上来，小心的把鸡肠、鸡肛门以及鸡屁股上的腺体去掉。

　　这些处理好之后，再把鸡腿骨抽出来，就大功告成。

　　至于鸡爪，就不用脱骨了。

　　一来是操作上行不通，二来就是得留着摆造型。

　　鸡骨头脱完后，要把鸡放在清水中浸泡一下。

　　这样既能把鸡肉中的血水浸泡出来，同样也能让变形了的鸡身在水中稍稍恢复一下，为接下来的填馅儿做准备。

　　八宝馅儿是这道菜的关键，想要好吃，在填进鸡肚子里之前，要先焯水，然后用热油呛一下才行。

　　这样能把食材中的香味儿激发出来，同时也能让食材掺合得更加均匀。

　　还有一点就是，要给这些食材一个底味儿。

　　之所以要焯水，是为了唤醒食材中的鲜味物质。

　　比如火腿，这种食材在制作的时候，往往都需要进行焯水，这样不仅能够去除异味儿，还能让火腿的鲜味更浓。

　　焯水时间不用太久，约莫一分钟的时候，就可以把食材从锅里捞出来控水了。

　　等这些食材沥干水分后，徐文海架上炒锅，开始炒制。

　　炒八宝馅儿需要用猪油。

　　增香嘛，而且这些干发类的食材，用猪油炒出来口感和味道会更好。

　　除了猪油之外，也可以用鸡油。

　　假如家里没有猪油和鸡油，这个时候植物油才是首选。

　　油热后，往锅里下入葱姜末爆出香味儿。

　　葱的量可以稍微多点，这样成品的菜中，会有股浓郁的葱香味儿。

　　接着，把八宝馅儿依次倒入锅中。

　　比较耐炒的提前倒，比较脆嫩的，比如马蹄最后倒。

　　把八宝馅炒热，里面加入一点点食盐。

　　再翻炒三十秒，关火出锅。

　　这道菜不需要再放别的食材，一点点食盐就足够了。

　　因为这些干品味道都已经绝美，只是焯水过后，味道稍微淡了一点，所以炒的时候再加点食盐，把最后一块短板补上。

　　这个时候，再加什么调味料都会显得画蛇添足。

　　把料炒好后盛出来，稍稍晾一下，免得温度太高直接把鸡的皮肉烫熟。

　　同时把浸泡的鸡捞出来开始控水。

　　等到八宝馅儿的温度降下来、鸡肉中的水分控得差不多的时候，就该往里面填馅儿了。

　　在烹饪中，这种往其他食材中填馅儿的操作，称为酿。

　　比如酿苦瓜，酿辣椒等菜品，用的都是这种方法。

　　徐文海延一边讲着，一边用勺子顺着鸡脖颈处的开口，往鸡肚子里填哪些炒好的八宝馅儿。

　　徐拙也是同样的操作。

　　这个时候，他已经把布袋鸡的技能学到手了。

　　所以一直能跟上徐文海的进度。

　　馅料不能填得太满了，因为这些食材在烹制的过程中会发胀，填太满的话容易把鸡肚子撑爆。

　　差不多有八分满的时候，徐文海便停了下来，教徐拙给布袋鸡封口。

　　所谓封口，就是用脱了骨的鸡翅，把鸡脖颈处的开口给封住。

　　这样既能保持八宝馅料的香味儿不会散出，也能防止汤水会进入鸡肚子里，破坏里面的八宝馅料。

　　不过再封口之前，要先掰开鸡头，然后用一根筷子伸进去，在鸡头和鸡脖子中间打开一条通道。

　　这样才能让封口得以顺利进行。

　　具体的操作是，把脱了骨的鸡翅交叉从开口处穿进鸡脖子中，然后从鸡头的位置拉出来。

　　拉紧之后，鸡脖子的开口处就会被收紧。

　　而鸡翅也会牢牢卡在鸡头中，不会松开。

　　全都弄好后，就到了紧皮的环节。

　　所谓的紧皮，说白了就是给做好的布袋鸡放在滚水中焯一下，让鸡皮发紧鼓起。

　　这样既能洗掉鸡皮上那些没去掉的杂质，也能让鸡皮变得紧实，等菜品做好后，口感会更好。

　　锅里烧水，里面放入葱段姜片料酒。

　　烧开后，把做好的布袋鸡放进去。

　　布袋鸡因为是封口的，所以入水后会漂浮在水面上，这个时候要拿着勺子，有技巧性的让鸡在水面上打滚。

　　使得所有的鸡皮都能被滚水浸到。

　　等到所有鸡皮都变色之后，再用勺子把整只鸡摁在锅里。

　　这样能够利用滚水，把鸡身上的脏东西给洗掉。

　　同时也是给鸡皮一个加压的机会，使得鸡皮在水压中保持弹性。

　　这一步不用太长时间，十来秒足够了。

　　接着把布袋鸡从锅里捞出，放在小盆里。

　　里面重新放入葱段姜片，再洒一小勺食盐，然后往盆里浇入大半盆提前准备好的清鸡汤。

　　这清鸡汤不能是凉的，最好有个五六十度，这样倒进去才不会导致鸡皮发紧变硬。

　　鸡汤倒进去之后，用保鲜膜把盆口蒙住，然后放进蒸柜中，蒸制一个半小时。

　　这是一道汤菜，除了喝汤之外，就是吃鸡肚子里面的八宝馅儿了。

　　至于鸡肉和鸡皮，一般情况下是不吃的。

　　因为精华全都被外面的汤和里面的八宝馅儿给吸收了。

　　当然了，你要吃也没人拦着。

　　毕竟这好歹也是肉。

　　用鸡汤隔水蒸鸡肉，蒸好后弃鸡喝汤吃馅。

　　徐拙真是佩服以前那些厨师的脑子，琢磨吃的居然能琢磨到这种程度。

　　关于这道菜的味道，徐拙其实一点都不好奇。

　　因为用脚趾头想也能知道，味道绝对非常鲜美。

　　可惜还得一个半小时后才能尝到，这么长时间，有点难熬哟……

　　在徐拙有些心急的等着品尝布袋鸡的时候，冯卫国背着手，慢慢溜达了过来。

　　“小拙，这布袋鸡好学吗？其实你想做整鸡的话，陕西菜中有一道葫芦鸡不错，你想学的话我可以教教你。”

　　估计是看徐文海在这教学，所以冯卫国也有点技痒了。

　　徐拙还没说话，徐文海先开口了：“葫芦鸡？不就是鸡先煮再蒸最后过油炸的做法嘛，我以前也学过。”

　　啧，听这话，是打算抢着教了？

　　不过潜心好学的技能今天已经用了，这会儿就算想学都学不到。

　　所以他决定……

　　半个月后再学。