美食从和面开始 第87节

　　不管什么肉，只要进了卤汤中，就能被安排得明明白白。

　　不过店里今天要卖卤肉饭，所以徐老板只买了五花肉。

　　至于卤其他的肉类，徐老板觉得等以后不忙了可以试着做做。

　　动手之前，徐拙先煮了一锅鸡蛋。

　　既然卖卤肉饭，里面肯定得有卤蛋了。

　　煮鸡蛋的时候，徐拙也没闲着，他把买来的二十来斤五花肉切成大块，然后放进锅里焯水。

　　焯水有助于把肉中的杂质和毛孔中的异味清出来。

　　而且焯水之后，猪毛也变得很好清理。

　　把肉焯水清理干净后开始切肉。

　　五花肉切成一厘米见方的肉块，装盆里备用。

　　鸡蛋煮好之后，放入冷水中，剥开备用。

　　准备工作全部做好之后，徐拙开始做卤肉饭最重要的一步。

　　炸红葱酥。

　　红葱酥是卤肉饭中必不可少的配料。

　　也是福建人宝岛人以及东南亚人常用的调味品。

　　卤肉中加入红葱酥，有画龙点睛的美妙。

　　甚至当地人表示没有红葱酥的卤肉饭，根本不能称之为卤肉饭。

　　徐拙把今天买来的红皮洋葱去皮洗净，切成洋葱圈。

　　装到盆里，撒入一把生粉拌匀。

　　这样做的目的是让红葱酥变得更酥脆，增加口感。

　　锅里加入猪油，化开后把葱倒进去，小火慢熬。

　　做完这一步，徐拙突然发现，这步骤跟熬猪油好像一模一样啊。

　　什么情况？

　　难道福建的红葱酥和江南的熬葱油同出一源？

第088章 这就是D级招牌卤肉？

　　认真想想，还真有可能。

　　至少这个红葱酥和熬葱油，真的有联系。

　　江南这边对于熬好的葱油，主要用于制作葱油拌面。

　　福建这边虽然没有吃面食的习惯，但是对于炸过红葱酥的猪油，也有相似的用法。

　　那就是做猪油拌饭。

　　早年间，猪油拌饭是穷苦人吃不起菜才有的权宜之计。

　　但是现在，这种热量极高的食物，却有成为网红美食的趋势。

　　等锅里的洋葱圈炸得金黄的时候，徐拙就捞出，摊在托盘上晾凉。

　　炸红葱酥和熬葱油的区别就在于此。

　　熬葱油时候，油锅中的葱几乎要彻底炸干炸透，直到葱香味儿全都渗入油里。

　　而且为了防止葱油变味儿，这些被炸得干透的葱会留在葱油中，保持葱油的香味儿。

　　但是红葱酥就不一样了。

　　只要把葱里面的水分炸干就捞出，保留洋葱的甜味儿和葱香味儿。

　　等晾凉后用菜刀拍一下，这些洋葱圈就成了调味佳品红葱酥了。

　　红葱酥最好用红葱头来做，味道才更绝美。

　　可惜今天徐老板没买到红葱头，只能用红皮洋葱代替。

　　接下来，徐拙开始做卤肉。

　　先把锅里炸洋葱的猪油盛出一些，留个底油。

　　根据今天做的肉的数量，徐拙倒入差不多一斤冰糖。

　　先炒糖色，这样做出来的卤肉不仅色泽红润。

　　味道也带着一丝甜味，适合南方人的口味儿。

　　炒糖色不难，在锅里把冰糖炒化开就行。

　　但是想炒得好却不容易。

　　因为火候和翻炒的手法都至关重要。

　　首先就是火不能太大，火大了容易炒糊，糖色会有糊味儿，而且颜色也发黑。

　　另外冰糖融化之后，要用勺子不停的在锅里搅动。

　　等糖色变成枣红色，就算做成了。

　　把肉倒进去，开始翻炒。

　　将近二十斤的肉块，让把徐老板累的够呛。

　　他本以为一次做成今天就不用操心这事儿了。

　　但是现在吃力的翻着锅里的肉块，才发现自己想的有点简单。

　　幸好他有先见之明用了上次建国炒小龙虾的大炒锅。

　　不然这一锅卤肉估计会翻车。

　　锅里的肉丁逐渐被煸炒出油。

　　做卤肉饭用的卤肉油不能太多，容易发腻。

　　徐拙用勺子小心的舀出来，依次加入姜片料酒生抽老抽和八角香叶。

　　其他的香料一律不用，连徐拙自己都有些诧异。

　　相对于麻辣羊蹄那十几种香料，这卤肉饭的香料是不是太少了点儿？

　　就这还D级招牌卤肉？

　　现在唯一没放进去的配料就是香菇了。

　　徐拙刚刚泡发好的香菇切成丁，倒进锅里，跟肉翻炒均匀。

　　然后加水没过肉块，开始闷煮。

　　等锅里的水开了之后，倒入红葱酥。

　　徐拙查了查，宝岛那边的做法是把红葱酥洒在米饭上，但是内地好像都是加入汤汁中。

　　他为了不标新立异，也有样学样的把红葱酥倒进了锅里。

　　盖上锅，让肉在锅里炖煮。

　　徐拙去杂物间翻出老爷子当时为他买的大号砂锅。

　　这砂锅按说两年前就该使用了。

　　但是徐老板把老爷子气走之后，家传的卤肉方法就搁置了下来。

　　这口锅也在杂物间歇了两年。

　　现在，徐老板再次把砂锅翻出来，先洗刷几遍，然后放在灶上，用面汤熬煮十分钟，再次清洗干净，这口超大号的砂锅就正式启用了。

　　徐拙把锅里的肉小心的倒进砂锅中，连肉带汤正好装满整个砂锅。

　　“嚯，这么大一口砂锅，哪买的？”

　　徐老板刚准备喘口气，没想到魏君明来了，手中还提着几个包子。

　　徐拙现在卤肉的这口砂锅容量二十多升，确实很不常见，甚至连网上都难买到。

　　魏君明放下包子，围着砂锅转了两圈，嘴里啧啧称奇：“厉害厉害，这么大的砂锅，真是少见。”

　　“这是我爷爷以前托人买的，当时打算教我做卤肉和鲁菜的汤品，但是我刀法没学会就把他气跑了，这口锅也失去了作用，在杂物间放了两年。”

　　魏君明检查一下锅里的卤肉，有些意外。

　　“这简直就是为卤肉饭准备的卤肉，真是没想到你还有这手功夫，啥时候学的啊？以前咋没亮出来呢？”

　　徐老板干笑两下：“这都是在网上瞎学的，没想到还真成了。”

　　说完徐拙问出了他一直想问的问题：“为什么做麻辣羊蹄的时候需要放很多料，但是这卤肉饭的卤料却只需要八角和香叶呢？这到底是怎么回事？”

　　魏君明没有回答他这个问题，而是走到一边，从卤羊蹄的锅里舀了一点汤汁递给徐拙。

　　“一个厨子，要学会用自己的舌头去品尝味道，你自己尝尝，这味道如何。”

　　徐老板一时没反应过来，还真的张嘴尝了一口。

　　不过还没来得及品味就吐在了旁边的垃圾桶中。

　　又苦又咸又涩，还带着浓重的麻辣味儿，根本没法下咽。

　　魏君明让他漱漱口，又尝了一下卤肉饭的汤汁。

　　刚刚在铁锅中已经炖了二三十分钟，这会儿汤汁中已经有了肉味儿。

　　徐拙品了品，味道很淡，回味略带甜味儿，香浓可口，虽然还没放盐，但是肉汤的鲜香已经很浓郁了。

　　“徐拙，卤肉分为很多种，全国各地的卤汤也各不相同，千万不要觉得卤肉就一个味儿一个做法。”

　　“像你现在做的卤肉饭的这种卤肉方法，应该是卤肉中最简单的，因为这个卤汤的功能很单一，就是下饭用的。”

　　“什么时候你学会了真正卤肉的方法，比如说潮州卤水，或者川味卤水的时候，才算是真正掌握了卤肉的方法。”