美食从和面开始 第92节

　　有蜂蜜的也可以加点蜂蜜进去，不仅能加速发酵的时间，而且醒发的面团气孔也更加均匀，吃起来有股甜丝丝的后味儿。

　　不过今天是包包子，徐拙并没有加太多辅料。

　　把水搅开之后开始和面。

　　把和好的面团揉光滑之后，放进盆里，盖上盖子。

　　放在一边等待醒发。

　　趁着这功夫，徐拙把做包子的配料准备了一下。

　　首先就是泡花椒水，这是打肉馅儿必备的配料。

　　做法很简单，倒一大碗温水，丢两个八角和几十粒花椒进去。

　　不喜欢肉馅中有姜末的人也可以切点姜丝放进去一起泡。

　　浸泡三十分钟以上，花椒水就做成了。

　　用花椒水打肉馅，不仅能增香去异，还能使肉馅不干不柴，鲜嫩多汁。

　　接下来，徐拙开始准备配菜。

　　韭菜择洗干净，再泡一些木耳。

　　今天徐拙打算做两种包子馅料，一种用槐花猪肉和干豆角做馅儿，另一种用鸡蛋韭菜干槐花做馅儿。

　　先炒鸡蛋，接着开始剁馅儿。

　　做干豆角馅儿的包子，肥肉一定要多，不然味道不香。

　　为此，徐拙专门买了一块前腿肉。

　　相对于后腿肉和五花肉，猪的前腿肉的肉质要更加细腻，吃起来的口感也是比较鲜嫩的，是做馅料的首选。

　　正好十二种刀法中，还有个剁法他没练习过，今天就当是热身了。

　　先把肉切片，再切条，最后切块。

　　然后徐拙双手持刀，开始剁馅儿。

　　他正忙活的时候，魏君明走了进来。

　　“肉馅不要剁太碎，特别是包子馅儿，太碎了会影响口感。”

　　剁得差不多的时候，魏君明就让徐拙停手了。

　　把肉馅装到盆里，正好花椒水也泡得入味儿，开始打肉馅儿。

　　在魏君明的指点下，徐拙开始往肉馅中加入各种调味品。

　　盐、料酒、蚝油、胡椒粉、生抽、一点点白糖。

　　然后用顺着一个方向搅动。

　　在搅动的过程中，按照少量多次的方式加入花椒水。

　　肉馅很吃水，徐拙前前后后几乎把一碗花椒水用完，肉馅才打好。

　　打好的肉馅搅拌起来用明显的阻力，这就是行家所说的上劲儿。

　　徐老板第一次打肉馅儿，胳膊都酸了。

　　他有些感慨的说道：“想吃口好吃的，真是不容易。”

　　魏君明点点头：“好吃的东西，要么贵，要么麻烦，要么就是又贵又麻烦。不过越是麻烦，吃的时候就越有成就感。”

　　“付出和回报，永远都是成正比的！”

　　系统傍身的徐老板：emmmm……

　　我要反驳的话，会不会被人举报是挂逼？

第094章 荤素馅儿的区别

　　把肉馅放入冰箱冷藏室中，开始准备馅料的配菜。

　　先把豆角清洗干净切碎，然后尽可能的把里面的水分挤出来。

　　这样做的目的是让干豆角豆角能够吸收肉馅中的汤汁，味道会变得更好。

　　干槐花泡开后清洗干净，也攥出水分。

　　说是槐花包子，其实槐花只是配料。

　　因为不需要放太多，包子中就会有槐花的甜香味儿，非常开胃。

　　毕竟这玩意儿比较少，不能一次吃完。

　　而且槐花性凉，吃多的话容易刺激肠胃，造成消化不良。

　　槐花攥干水分后，徐拙把泡发好的木耳去根切碎，然后趁着面还没醒发好的这段时间，把泡了将近一小时的五花肉块焯水。

　　不能光顾着包子忘了卤肉。

　　包子吃不吃无所谓，但是卤肉不赶着时间做出来，就太影响生意了。

　　先把整块的五花肉切成大块，然后开始焯水。

　　今天比昨天的肉还多，看得魏君明有点不可思议。

　　“昨天做那么多，都卖完了？”

　　徐拙点点头：“不仅全卖完了，我下午又做了一锅，照样卖了个干净，而且不光是卤肉，米饭凉面羊蹄还有各种凉拌菜，全都卖光了。”

　　这让魏君明顿时诧异起来。

　　说实话，他知道卤肉饭会受欢迎，毕竟味道在那放着呢。

　　但是完全没想到居然会大卖。

　　或许这就是靠近学校的好处吧。

　　年轻人多，容易产生连带效应。

　　不过光卖卤肉饭还是有点单一，得尽量让徐拙掌握其他菜品。

　　当然了，就算学也不是现在。

　　这几天得趁着卤肉饭的热度，让徐拙好好赚钱。

　　等热度下降了再学也不迟。

　　肉块焯水之后，面也醒发得差不多了。

　　徐拙先揉面，等会儿再做卤肉。

　　蒸包子用的面不需要揉太狠，只需把面团从盆里挖出来，用干面粉把面团揉到不沾手就行。

　　发面包子讲究面皮暄软、馅料十足。

　　揉时间太长会让面皮变得很筋道，反而不美。

　　在徐拙揉面的时候，魏君明开始调馅料。

　　他首先把肉馅从冰箱中拿出来，倒入干豆角干槐花和木耳碎，打入一个鸡蛋，最后撒入葱末。

　　葱末不能提前加入到肉馅中，因为时间长了会有一股腐葱味儿。

　　只能在包的时候往里加，这样葱香味儿才能出来。

　　盆里再加一勺盐，倒入香油和一大勺熟猪油。

　　在干菜中，干豆角是个很神奇的存在。

　　这玩意儿不管跟什么搭配，都需要大量油脂才好吃。

　　比如干豆角炒腊肉、干豆角炖肉、干豆角炖排骨，都是这种菜品。

　　现在包包子，也需要加入油脂才好吃。

　　把馅料充分搅拌均匀后，就可以包了。

　　很多人都觉得包素馅比包肉馅的简单，其实这是错误的。

　　不管饺子还是包子，肉馅都比素馅简单，因为肉馅已经被打上劲儿，比较成团。

　　而素馅中的鸡蛋和韭菜都是散着的，一不小心就会洒出来。

　　徐拙把面团搓成长条，做成大小均订的小剂子，然后用小擀面杖擀成两边薄中间厚的面皮。

　　魏君明拿着面皮开始包。

　　他把面皮放在手心托着，另一手挖一些馅料填进去，然后顺着面皮的一角开始捏褶皱。

　　等捏够一圈，包子也包好了。

　　他对白案不熟悉，捏包子的手法很一般。

　　不过自家人吃，不讲究外在美，馅料实惠才是根本。

　　爷儿俩一个擀皮一个包，配合得倒是很默契。

　　包好的包子直接上笼，不过这会儿不能开火蒸，再醒发二十分钟才能开火。

　　肉馅儿包完，就该素馅儿了。

　　徐拙擀面皮的时候，魏君明拿着菜刀，把早就洗好控水的韭菜切碎。

　　不管素馅包子还是饺子，韭菜都不能提前切，赶在包之前切是最好的。

　　切好的韭菜装到盆里，立即浇上一勺熟花生油。

　　这样做有两个目的，一是增香，二是锁住韭菜叶中的水分，防止韭菜出水。

　　新手做馅儿最容易出现的问题就是韭菜出水了，刚开始还好，时间越长馅儿料中的水分就越多。

　　这其中的原因就是切好的韭菜没倒油，等撒入食盐之后，盐分导致韭菜叶中水分流失。

　　不仅在包的时候制造困难，而且蒸好之后味道也会大打折扣，失去韭菜的那种鲜味儿了。

　　把韭菜中的油充分拌匀，然后加入晾凉切碎的炒鸡蛋、干槐花、木耳碎。