美食从和面开始 第967节

　　而徐拙本人，则是继续做菜拍视频，抽空在店里干活，过着简单而枯燥的挣钱生活。

　　事情交给袁康之后，徐拙也没闲着，在店里忙活之余，也抽空关注着潜心好学技能的冷却情况。

　　等到终于冷却结束可以使用的时候，徐拙主动约郭树英，开始制作寸金酥这道享誉徽州地区的甜品。

　　寸金酥，也叫寸金糖，是用麦芽糖、绵白糖、熟面粉、熟芝麻等配料制作成的一种长约一寸左右表面沾满熟芝麻的酥糖。

　　逢年过节，徽州地区家家户户都会吃寸金糖。

　　这种糖也是徽州黟县地区锡格子茶中的一道点心。

　　现在徐拙要做这道甜品，自然是为了能够把锡格子茶给做出来，好把杨梅丸子那道菜拿到手。

　　虽然徐拙对杨梅丸子的兴趣不是很大，但是有机会得到的话，他自然也不会放弃。

　　而且这寸金糖要是能学到手的话，以后店里也可以批量制作，然后再徐小厨旗舰店和四方酒楼上新。

　　只要宣传得当，不说会大火，但绝对是有销量的。

　　特别是逢年过节，家里怎么也得准备点糖果点心，假如徐拙这边宣传到位的话，等接下来的中秋节，绝对能够大卖一波。

　　不过做寸金糖可不是在厨房就能做出来的，得有专业的拔糖机才行，不然全程手工操作的话，光徐拙和郭树英两人是不够的。

　　拔糖机也叫扯白机，就是把熬好的糖团放上去，代替手工拔糖的步骤，把金色或者褐色的糖团拔成白色。

　　一般情况，那些酥糖芝麻糖龙须糖等糖类制品，在制作的过程中都需要有拔糖的步骤的。

　　拔糖机买来之后，徐拙和郭树英便开始制作这道徽州名点——寸金酥了。

第1211章 寸金糖

　　寸金糖的做法，说难不难，只要把握住几个步骤就行。

　　但是说简单也不简单，因为每个步骤，都需要大量的经验才能做好，而且这些步骤中一旦有一步失误，这寸金糖的口感就会大打折扣。

　　制作之前，郭树英认真讲了一下做寸金糖的注意事项。

　　他虽然对徐拙突然想做寸金糖有些好奇，但是想到望月楼也有这款产品，加上再有一个月就到中秋节了，也就遂了徐拙的心愿。

　　当然了，主要是这会儿宣传能提高销量，不然郭树英也不会这么痛快的答应。

　　但是这话不能说，因为显得太功利了。

　　作为一个徽州人，郭树英骨子里都带着徽州人的那种低调、内敛、谦逊、和……鸡贼。

　　做寸金糖主要分为拌馅、熬糖、揉糖、拔糖、包馅、押条和回潮。

　　这些步骤中，前面和后面的步骤都很简单，只有中间的几个步骤难度比较大。

　　郭树英是个行动派，说完后就和徐拙开始介绍要用到的食材，准备制作。

　　他这点让徐拙很喜欢，要是戴震霆拍视频的话，首先得回忆一会儿菜品的典故，再说一下自己跟这道菜的缘分。

　　反正点点滴滴都要说，哪怕明知会掐掉也会继续絮叨。

　　做寸金糖要用到的食材不算太多，主要有麦芽糖、白砂糖、绵白糖以及熟面粉、熟芝麻、咸桂花、橘饼、香油等食材和配料。

　　一种甜品里用三种糖，这在甜品中也很少见。

　　这大概就是寸金糖好吃的秘密所在吧。

　　至于咸桂花，则是把新鲜的桂花用食盐进行腌制，得到的一种桂花味儿的调味品。

　　这种桂花跟糖桂花完全相反，但是用的地方却很相似，都是用在甜品中的，而且都是起点缀的作用。

　　不过区别就是，糖桂花一般都是为了增加甜品的那种带着桂花香气的甜香味儿，而咸桂花，则是为了反衬甜品的那种甜味儿。

　　这样能够丰富甜品的口感，使得味道更好，同时少量的咸味儿也能避免甜品容易吃腻。

　　在烹饪圈子有这么一条定律，越是味道单一的菜品，吃起来就越让人觉得厌倦，越是复合型的味道，大家就越喜欢吃，而且不容易腻。

　　所以越是高端的菜品，复合的香味儿就越丰富，就是这么一个道理。

　　“郭爷爷，为什么要加橘饼啊？加这个的目的是什么？”

　　徐拙看着有点像是柿饼的橘饼，有些不明白加这道食材的作用，难道仅仅是为了增加个酸甜味儿吗？

　　要是这样的话，直接用调味品代替岂不是更好嘛，而且还节省成本。

　　郭树英笑着说道：“橘饼在寸金糖中，主要是丰富馅料的口感，用的时候要把这橘饼彻底切碎，跟咸桂花一起掺到馅料中，这样做出来的馅料口感才更加丰富，味道也更加多元，吃起来会更好吃。”

　　介绍完这些用料之后，两人开始制作。

　　首先是拌馅儿。

　　做寸金糖，馅料很关键，因为这些馅料不仅要起到画龙点睛的作用，而且还以丰富的口感增加寸金糖的吸引力。

　　可以说这道甜品之所以能够吸引人，几乎全都是馅料的功劳。

　　做寸金糖的馅料首先要把咸桂花浸泡进清水中进行清洗。

　　咸桂花因为是盐腌的，味道很咸，而这道甜品中，桂花只是增加一点点味道上的冲突，不能太咸了，所以得进行清洗。

　　另外，这桂花是用盐腌制的，不清洗就直接食用的话，有可能会有盐水的那种苦味。

　　这些桂花不仅需要清洗，而且还得用刀切碎，这样才能均匀的拌入馅料中。

　　徐拙把咸桂花准备好之后，郭树英这边已经开始切橘饼了。

　　橘饼，是用带皮的红橘加工而成的天然食品，没有橘皮中的苦味，具有润肺止咳的功效，深受人们的欢迎。

　　橘饼的含水量不高，加上果肉和橘皮已经彻底融为一体，所以很好切。

　　橘饼要尽量切碎，这样才能在馅料中拌均匀，吃的时候口感才更加丰富。

　　郭树英拿着菜刀，先把橘饼切成薄片，再切成细条，最后切成小丁，然后装进盘子里备用。

　　咸桂花和橘饼碎全都准备好之后，就可以进行拌馅儿了。

　　寸金糖的馅料用料很少，除了咸桂花和橘饼碎之外，剩下的就是熟面粉和绵白糖了。

　　这四种食材进行搅拌，得到的粉状物就是寸金糖的馅料。

　　把这几种食材按照一定比例放进盆里，其中熟面粉最多，绵白糖次之，而橘饼碎只有一碗，这玩意儿主要是起个点缀作用，不能太多。

　　至于咸桂花就更少了，徐拙估计最多有一捧而已。

　　不过考虑到咸桂花就是丰富一下口味，这样已经不算少了。

　　全都放进盆里之后，开始搅拌。

　　熟面粉很干，几乎没有水分，而绵白糖则是含水量很高的食材，所以在搅拌时候要注意，一定要搅拌均匀，不然就会搅成一个个面疙瘩。

　　做这一步的时候，两人偷了懒，没有用手搅拌，而是选择用搅拌机进行制作。

　　这样虽然显得有些不够传统，但其实搅拌机搅拌得更加匀实透彻，比手工做法要强很多。

　　馅料搅拌好之后，放在一边进行备用，郭树英开始教徐拙熬糖。

　　其实这会儿徐拙已经把寸金糖的技能拿到手，所以接下来该怎么操作，他心里一清二楚的。

　　相对于拌馅，熬糖的难度有了明显的提高。

　　因为这不仅仅是要把糖熬好，还需要让两种不同的糖按照比例完美的融合在一起，一般新手是做不来的。

　　徐拙往大锅里加入清水，然后在郭树英的指点下，把十来斤白砂糖倒进了锅里，然后开火，一边搅动一边熬煮。

　　等到锅里的水开后，白砂糖也已经熬化。

　　这个时候把火关掉，然后另外拿一个大盆过来，盆上罩一个细网眼的筛子，然后将锅里熬化的糖水倒进去过滤。

　　这一步，是为了把白砂糖里面的杂质过一下。

　　虽然不一定有，但是为了稳妥起见还是过一下比较好，毕竟是吃的东西，小心谨慎无大错。

　　过筛之后，把大锅洗一下，将过滤好的糖水倒进去，再放入一定比例的麦芽糖和香油，熬糖就正式开始了。

　　“郭爷爷，为什么要放香油啊？是为了更好吃吗？”

　　虽然徐拙已经会做了，但是这里面的一些原理却没搞懂，所以趁着这会儿郭树英在，他便把心里的这个疑问问了出来。

第1212章 这糖很折腾，但是味很甜

　　郭树英也没卖关子，他笑着说道：“熬糖时加香油是为了防止熬糖时糊锅，而且油也能降低麦芽糖的韧性，还会赋予成品酥松的风味品质。

　　而且熬糖时候加点香油进去，会有股芝麻的香味儿，吃的时候会更好吃一些。”

　　徐拙这才明白过来，原来香油还能这么用。

　　既然已经开始问了，徐拙索性把心中的所有疑问都问了出来：“郭爷爷，光用白砂糖不行吗？为什么还要放麦芽糖呢？感觉有点多此一举啊。”

　　当然了，这个问题，也是帮看视频的人问的。

　　这会儿哪怕视频还没上传，徐拙就已经猜到，绝对会有人在弹幕中刷为什么不用一种糖而非得用两种之类的奇怪弹幕。

　　趁着这个时候，自己问出来，既能让粉丝们解惑，也能让自己得到想要的答案。

　　也算是两全其美。

　　郭树英说道：“其实用白糖也行，不过单用白砂糖的话，在熬糖的过程中容易造成糖液反沙，所以要加入一些麦芽糖增加糖的韧性，同时加了麦芽糖之后，也有利于制品成型。”

　　原来是这样啊，徐拙点点头，明白了过来。

　　郭树英拿着一个大勺子，在锅里不断的搅动着。

　　一直到锅里的糖液熬到呈现琥珀色且比较粘稠的时候，郭树英把火关掉，然后和徐拙一道，把这口锅抬到了旁边已经准备好的工作台上，将里面的那些粘稠的糖浆全都倒在工作台上。

　　这工作台是特制的，下面有水流动，这样可以起到快速降温的目的，这样糖浆会变得更加粘稠。

　　等到糖浆的温度稍稍降下来之后，郭树英就开始忙活了。

　　他一手拿着一个薄薄的铲子，一手小心的将工作台上的糖浆摊平，然后从一边小心的折起来折到中间，将这些糖叠起来。

　　这些糖浆虽然足够粘稠，但当叠在一起的时候，依然会自动向四周满满流淌。

　　郭树英就这样一遍一遍的把这些糖在工作台上折叠，每次折叠，这些糖浆就会粘稠一些，一直到这些糖浆变成面团一样的糖团才算停下来。