美食：摆摊的我怎么成厨神了？ 第84节

　　第一次进局子，还有些新奇。

　　不过局里的食堂和其他地方的食堂区别不大。

　　杨正带着江风来到后厨，江风检查食材没问题后，就准备开始配菜。

　　后厨的几个年轻厨子打量着这边的情况，小声议论着。

　　“那是谁啊，杨助理亲自带过来的那个人，新来的吗？”

　　“就是他负责领导的小灶。”

　　“这年轻人能行吗？”

　　“昨天我和杨正闲聊，好像是从对面大排档请过来的！”

　　“从大排挡请过来，都是些小摊贩，能有什么本事！”

　　几人正议论着。

　　江风倒是不管别人，他只完成自己的任务就好。

　　只见江风把猪肉馅儿剁碎，三肥七瘦，是口感最佳的比例。

　　加入葱姜沫儿，磕入一枚鸡蛋，放入盐、白糖、胡椒粉、花椒粉、生抽、蚝油。

　　然后戴着一次性手套，把盆里的猪肉馅儿抓拌均匀。

　　猪肉馅儿瞬间变成深深的酱色。

　　就这种馅料，不管是做包子、做饺子，还是炸成肉酱，那口感都不是一般的爽。

　　江风把猪肉馅儿搅拌均匀后，一手把猪肉馅儿抄起，再摔打在锅里，就这么连着摔打了两分钟。

　　旁边的小厨子们看呆了。

　　这是什么手法？

　　摔馅儿？

　　大家涨了见识。

　　江风戴着一次性手套，厨师服的白色袖套撸起，露出干净的小臂，十根手指修且灵活。

　　这一幕看上去，倒不像是一个厨师的手，而是一个魔术师的手。

　　江风把猪肉馅儿摔打好，然后用淀粉加水，再加猪肉馅儿，加十分之一的马蹄增加口感，再加入香油提提味儿。

　　接着，就可以手搓丸子，然后炸丸子了。

　　四喜丸子的做法并不复杂。

　　真正难得是如何做出松软入味，色泽红润。

　　手搓好丸子，放在锅里炸。

　　这一步要掌握油温和炸的时间。

　　江风把炸好的丸子捞出来，仔细看去，每一个丸子都是圆嘟嘟的，像是模具做出来的一样。

　　然后，江风在锅里加入香料，调味品，把炸好的丸子放进去炖半个小时。

　　到时候捞出来摆盘就行。

　　几个年轻厨子目睹了江风做出四喜丸子的全过程。

　　他们已经没有任何轻视的目光。

　　“那丸子好像很好吃的样子。”

　　“刚才他做丸子的步骤，你们看清了吗？”

　　“看清了，但没记住。”

　　“厉害，他好像是专业的。”

　　几人继续小声议论着。

　　江风继续专心于自己的手艺。

　　丸子在锅里炖着。

　　他又着手准备自己的拿手好菜：糖醋里脊。

　　曾经他在红山公园摆摊做过糖醋里脊，所以现在做起来得心应手，速度也快了很多。

　　等这道菜准备的差不多，江风又重点开始准备下一道菜：

　　九转大肠。

　　他在思考要不要保留一些大肠本来的味道。

　　这样吃起来，才会更加的够味儿。

　　后来想想还是算了。

　　把大肠做的新鲜，才是他真正的本事。

第70章 最正宗的九转大肠！

　　水盆里有一盆淡粉色的大肠。

　　大肠要清洗干净，就要从内到外的翻出来，用盐醋反复清洗，然后处理干净内表皮的油脂和粘液。

　　还有就是处理干净内表皮的奥利给。

　　除非是想吃“原味儿大肠”，那么奥利给就可以保留。

　　这些大肠已经清洗过一次，江风把大肠从内到外翻出来细细检查，顺便一点点清洗。

　　确保再无半点污秽，又是用水淘洗了几次。

　　洗干净后，就是套肠子。

　　俗话说“人生无常，大肠包小肠”。

　　肠子往里套一次，然后再套一次，直到套成软软长长的一根。

　　这一根肠子，里里外外一共四层。

　　然后用牙签把肠子的口都封上。

　　接着就是煮一锅水，加入葱姜、桂皮、香叶、花椒、料酒、酱油，再把大肠放进去，大火烧开，小火焖一个小时。

　　这样大肠才能软烂。

　　刚才大肠虽然用手洗干净了，但其实还有很多肉眼难以察觉的奥利给附着在大肠上。

　　所以这么一煮，大肠的味道会融入到汤里。

　　有些喜欢原味儿大肠的人，还会在后面处理大肠的时候用到这一锅汤。

　　原汤化原食。

　　就喜欢这淡淡的“屎味儿”。

　　江风自然是对这样的味道不感兴趣。

　　在煮大肠的时候，他开始忙碌做别的菜。

　　一切都有条不紊。

　　等到一个小时后，锅里的大肠炖的差不多了。

　　江风掀开锅盖，一阵热气从锅里朦胧而起。

　　江风微微后退一步，避免闻到这湿润又带着几分热气的淡淡的“屎味”。

　　大肠已经炖的软烂，这个时候的口感已经非常好了。

　　他把煮熟的一根大肠捞出，冷却一下，就用菜刀从中间一下一下切开，切成一段一段的样子。

　　每一段大肠都是一个小轮胎的造型，侧面像是一个旋涡。

　　接着江风还要对大肠进行焯水处理，也就是放在锅里，加入料酒和葱姜汁煮五分钟。

　　很多人少了这一步，大肠的味道就比较重。

　　煮完后，给大肠加点酱油，在放到油锅里炸大肠。

　　炸好捞出，才是最后的红烧大肠。

　　华夏是美食之国，各种各样的菜品不计其数，对食物的烹饪方法也多种多样。

　　这一道九转大肠，要经历一焯、二蒸、三炸、四烧的步骤，才能呈现出最后的样子。

　　江风又是在锅里炒糖色，加入热汤，加入葱姜汁，加入盐、鸡粉、醋。

　　江风用的热汤是自己煲出来的高汤，有人喜欢用刚才煮大肠的汤，觉得够味道。

　　接着就是红烧大肠，炖20分钟左右，等着锅里的汤汁变得粘稠，撒上些粉，让汤汁都收到大肠的表皮，就可以出锅。

　　再看去，每一块大肠都泛着晶莹的酱色，粘稠浓郁滚烫的汤汁在大肠上流转，像是红烧肉一般的视觉美感。

　　大肠经过多种方法处理，其口感软烂，内部包含酸、甜、苦、辣、咸五种味道。

　　一口下去，每咬一口都是不一样的感觉。

　　大肠极为有弹性，一口咬下去，包裹了四层的大肠Q弹Q弹的，浓郁的汤汁都被挤压出来。

　　这种口感，只有大肠才有，任何一种肉都不会这么有弹性。

　　江风把做好的一块大肠捞出来晾了晾，然后自己先尝了一块。

　　他一边咀嚼着，一边情不自禁点点头。

　　完美。

　　没有任何原来的味道。

　　旁边几个年轻厨子看到这一幕，皆是咽了咽口水。

　　这几人都会做饭，但是水平一般，而且不太用心。

　　像是九转大肠这种相对比较复杂的菜品，他们完全做不出来。

　　时间已经到饭点。