孤身带妹，我的小吃摊火爆全球 第241节

　　所以，她今天来到龙军养老院，非常希望能够从这些老前辈们口中，听一听当时他们亲身经历的日子。

　　虽然今天跟老军人们聊聊天，听一听曾经故事的愿望不能实现，让李敏娜感到有些可惜。

　　但好在还有其它事情自己能够帮忙，也算是不虚此行。

　　“依依那孩子，应该也很想来见见这些老前辈吧。”李敏娜心想着，在院长的带领下，到工具室领取了修剪绿植所需用到的工具。

　　…………

　　龙军养老院，厨房。

　　罗江跟老刘已经按照苏阳所说的，把高汤给炖上，并且还把腌排骨之类的工作准备好。

　　现在，两人正在砧板上，用喷枪给五花肉烧皮。

　　这两块五花肉正正方方，由于厨房的也有大锅，所以苏阳并未让两人改刀。

　　由于老刘的参与，罗江也变得更为认真了起来。

　　“摊神，我这块烧好了。”

　　“我的也烧好了。”

　　苏阳走到两人中间，看着表皮已经烧得均匀、焦黑的两大块五花肉，满意的点了点头。

　　“不错，烧的很透，可以开始用刀刮了。”

　　烧猪皮主要有两个目的。

　　第一是为了去除猪皮上遗留的猪毛，破坏猪的汗腺。

　　汗腺是猪骚味的主要来源，虽然这两大块五花肉是苏阳精心挑选的，但如果不烧皮的话，烹饪过后也依旧容易遗留腥臊。

　　好的猪肉腥臊不会那么明显，但严格对食材进行处理，也是厨师应有的基本素质。

　　第二则是，烧过后的猪皮，在之后的炖煮下，口感会更为软糯。

　　“起锅烧水，之后五花肉皮朝下，温水下锅。”苏阳说。

　　“那…要不要改刀呀，摊神。”罗江虽然坚信苏阳的做法绝对没有问题，但还是出于求知的本能问道。

　　在他的印象里，五花肉可都是切块焯水的。

　　苏阳没有直接回答罗江的问题：“老刘应该知道为什么。”

　　老刘思索了一会，不禁对苏阳生起了佩服之意。

　　“通常来说，做五花肉确实是采用切块下锅焯水，又或者是不焯水直接下锅煎。”

　　“但不同的食材得按不同的方式处理，这猪肉十分新鲜，所以整块下去焯水就行了。”

　　说到这时，老刘对着苏阳笑了笑：“真的不愧是摊神啊…如果按照我的烹饪习惯，平时恐怕真会切块焯水了。”

　　毕竟是四十岁的老厨师，对于一些烹饪的道理，还是一下就能想明白。

　　苏阳点了点头：“切块焯水的话，会损失肉香，并且之后炖出来的红烧肉，瘦肉部分也会相对柴上一些。”

　　“嗯，我知道了！”罗江点头。

　　等到锅中的水变温，两人按照苏阳所说的放入五花肉后，苏阳又继续道：“这时候，加点白胡椒粉跟盐，加味飞水。”

　　两人照做，苏阳两边同时盯着。

　　“白胡椒停，够了，盐放八勺。”

　　“大葱段，黄酒下锅。”

　　“老刘停，黄酒再放就多了。”

　　“我让老刘停没让你停，你这点黄酒就太少了，再来三个瓶盖的黄酒。”

　　一顿指导下来，苏阳总感觉自己比两个做菜的人还累。

　　“行了，盖上盖吧，记住刚才的比例，需要煮到彻底断生。”

　　想要把这么大块五花肉煮到彻底断生，至少需要23分钟，苏阳也趁着这段时间，让两人开始准备其它的食材。

　　“把洗好的大米跟糯米倒进锅，先炒干水份。”

　　“摊神，这大米跟糯米，不用泡久一点吗？”老刘好奇道。

　　苏阳眉头一挑：“都要炒干水分了，还泡那么久的水干啥…这跟脱了裤子放屁没区别。”

　　老刘想了想，确实也是，便乖乖闭上了嘴。

　　在比自己小接近二人十岁的苏阳面前，老刘的样子竟是像一个说错话的学生。

第340章 毛氏红烧肉

　　两人照做，过了一会后，罗江对苏阳问道：“炒好了，接下来呢，摊神？”

　　刷着短视频的苏阳走上前，看了一眼两人锅中。

　　“刚刚让你们配好的香料放去，转成小火慢炒，手勤快点，炒到大米跟糯米呈现淡黄色就行。”

　　“等炒好后用破壁机打成粉，越细越好。”

　　这些用来做蒸肉米粉的香料包括八角、香叶、桂皮还有花椒。

　　苏阳想了想，继续说道：“因为今天是给老人做的菜，考虑到有些老人不喜欢吃麻，所以花椒放的比较少，只起到了提香的作用。”

　　“正常情况下而言，花椒的比例要比现在多出三倍，这是正常带有微麻的比例。”

　　“这道菜最多也只能是微麻，要是太麻的话，就会掩盖掉排骨的肉香。”

　　两人认真听着，同时不断翻炒。

　　用不了多久，蒸肉米粉就制作完毕。

　　“摊神先生，接下来是不是要把这些蒸肉米粉倒进排骨里？”

　　老刘对苏阳的称呼已经从一开始的“摊神”，变成了“摊神先生”。

　　“稍微等会吧，五花肉应该已经煮的差不多了，再煮可就老了。”

　　苏阳说着，拿起一根木筷走到灶台前，将两口锅的锅盖掀开，分别用筷子对着锅中浮起的五花肉扎下。

　　筷子轻松的穿透，只有微微淡红渗出。

　　在这个状态下的五花肉，已经达到了飞水后所需的标准。

　　苏阳让两人把肉放到砧板上。

　　“现在的五花肉薄厚不均匀，也不够方正，所以我们需要改一下刀，否则做出来不好看。”

　　如果是自己在家煮着吃的话就完全没这必要，但考虑到这是要给老军人们吃的，苏阳还是希望菜品能够呈现出最好的卖相。

　　“厚的地方片平，四边修一修，先用厨房纸擦干表面水分后，在猪皮上抹些料酒走红，不需要太多。”

　　所谓货卖一张皮，对于这道菜而言同样如此。

　　在罗江与老刘两人诧异的目光下，抹过一点黄酒的猪皮色泽果真好看上了许多。

　　“又学会了一招…今天真是学会好多东西，谢谢摊神了。”老刘笑得格外开心。

　　苏阳回以淡笑，说道：“走红是为了让皮上色，光抹酒可不够，现在起锅烧油，锅中油温六成，猪皮朝下炸五花肉。”

　　虽然五花肉已经用厨房纸擦干了水份，但毕竟这是高油温炸。

　　像炸皮类食材时，很难避免嘣油，所以苏阳也做了额外的提醒。

　　“下锅后记得盖盖。”

　　两人按照苏阳所说的照做。

　　随着五花肉下入油锅，呲啦声当即作响。

　　就在两人盖上盖没多久，随着“嘣”的一声，锅中的热油顿时飞溅。

　　五花肉并不需要炸的特别透，毕竟下锅油炸的目的只是为了让猪皮上红，使其色泽更为红润。

　　同时也让炖煮后的五花肉皮吃起来在软糯的同时，也能使其增添部分口感。

　　在苏阳的指示下，两人开始把五花肉切成一个个大小均匀的肉块。

　　锅留底油，先下入事先准备好的桂皮、豆蔻、草果、白蔻等大料。

　　接下放入冰糖。

　　先放大料炒出来的糖色，香料的香气浓郁度会更加明显。

　　糖色炒制怎样的状态，自然不需要苏阳多说。

　　毕竟两人可都是实打实有着多年工作经验的厨师，对于炒糖色还是完全没问题的。

　　“下肉吧。”

　　五花肉入锅后，两人开始快速翻炒。

　　“还真别说…有了摊神先生上红的操作后，这五花肉着色的效果明显强了一个档次。”老刘感叹着咽了咽口水。

　　哪怕还没开始炖，这五花肉的卖相就已经是极好。

　　罗江感叹着点了点头。

　　周围焦糖的香味逐渐弥漫，不断撩动着两人内心的馋瘾。

　　“加热水，转大火。”

　　炖肉若是加冷水，就会导致肉质发柴，并且很难炖软。

　　对于炖肉需要加热水的知识点，苏阳同样不需要跟两人过多解释。

　　等水烧开后，两人将大葱段、姜片，以及先前准备好的香叶、小茴香、辣椒等小料下锅。

　　“毛氏红烧肉不需要放酱油，放盐、白胡椒，补点料酒。”

　　“罗江这调料比例放的不错，老刘你这盐就少了，毕竟咱们不放酱油，咸味都靠盐来补。”

　　“好的，好的。”老刘点了点头，内心忽然生起了疑惑。

　　“摊神先生，为什么这道红烧肉不需要加酱油？”

　　“红烧肉有很多种做法，而这道毛氏红烧肉啊，是按照以前主席的口味来做的。”苏阳淡笑着，开始跟老刘以及罗江分享起了这一典故。

　　“主席他老人家不吃酱油，所以上色完全靠的糖色，之前在猪皮上抹料酒走红的原因也是为了让着色度更好些。”