我在东京做美食的日常 第526节

　　水开后加入姜片和葱段。

　　将处理好的小龙虾放入其中进行焯水处理。

　　焯水的时候加入一点白酒，消毒杀菌的效果更好。

　　这样制作的小龙虾才能真正达到干净又卫生的标准。

　　这里有一个误解，那就是去掉虾线或者焯水会导致小龙虾肉质松散变柴。

　　其实这只和小龙虾的新鲜程度有关。

　　选用最鲜活的小龙虾就完全不会有这个问题。

　　处理好的小龙虾下入油锅。

　　油温五成热，大概一百五十度的样子。

　　这个温度既不会损害小龙虾的鲜美。

　　也可以更好的杀菌消毒，杀死其中的寄生虫。

　　小龙虾虽然美味，但是健康也是第一位。

　　炸制的时间不要太久，十五秒便已经足够。

　　否则龙虾肉会变硬变柴，失去最鲜美的滋味。

　　接下来便处理蒜蓉小龙虾的另外一位主角——蒜蓉！

　　刘明辉准备制作金银蒜，口感和味道都会更加出色。

　　将准备好的蒜蓉水洗，洗去表面的粘液和糖分。

　　不这样做的话，炸蒜时很容易糊，发黑发苦。

　　洗好的蒜攥干水分，两成油温下入洗好的蒜。

　　待到泡沫开始消失，关火，用余温继续对蒜蓉进行油炸。

　　控油，倒出备用。

　　炸过的蒜有炸过的香味，层次感会更强一点。

　　和直接用生蒜炒出来的味道完全不同。

　　金蒜便算是已经完成。

　　银蒜则要简单一些，就是最普通的生蒜。

　　取一半的生蒜，加入炸好的熟蒜。

　　再加入适量生抽、炸过蒜的蒜油、白糖、白胡椒粉、盐和耗油调味。

　　搅拌均匀，便完成了金银蒜的调料。

　　拿来制作小龙虾或者扇贝，都是非常不错的调味品。

　　锅烧热油，下入姜米、蒜米和干葱碎爆香。

　　在热油的激发下，只是片刻，便已经香味扑鼻。

　　此时再下入准备好的金银蒜料汁。

　　稍微翻炒一下，下入小龙虾快速翻炒后倒入适量啤酒。

　　啤酒不宜过多，少了可以适当加点清水，总体没过小龙虾即可。

　　盖上盖子，烧个七八分钟便可以出锅。

　　出锅前再撒点生蒜，增加整体的层次感。

　　稍微勾芡，加点蒜油便可出锅。

　　这样做出来的蒜蓉小龙虾，香味浓郁，汁水丰富，十分好吃。

　　尤其是那些刘明辉故意留下来的汁水。

　　拌上一点清水面。

　　让根根面条裹满汤汁，一口嗦下去。

　　那销魂的感觉，让人欲罢不能。

　　如果还能再配上一杯冰镇的啤酒。

　　那真是幸福得都要飞上天去了。

　　蒜蓉之后，便是鱼香。

　　之所以叫做鱼香，不是因为在里面加了鱼，而是因为加了鱼辣子。

　　鱼辣子去籽，直接剁成辣椒碎。

　　然后便是鱼香汁。

　　适量的盐、糖、陈醋、生抽、老抽、水淀粉、胡椒粉和适量花雕酒。

　　混合均匀，便得到了一碗鱼香汁。

　　锅中下入菜籽油。

　　加姜米、蒜米和鱼辣子下锅炒香。

　　这里的蒜一定要比姜至少多上一半，味道才会更加的好。

　　爆香之后，下入适量葱头翻炒几次后加入油炸过的小龙虾。

　　加入适量清水，盖上盖子，焖煮五分钟左右。

　　打开盖子，倒入事先调好的鱼香汁。

　　由于鱼香汁中含有醋。

　　所以必须控制烹饪的时间，以防止它挥发。

　　大火收汁至浓稠，均匀的裹在每一只小龙虾之上。

　　再撒点葱花，淋点泡椒油便可以出锅。

　　这里注意，鱼香小龙虾千万不要加啤酒去烧。

　　鱼香加啤酒，味道会变得怪异。

　　香辣味道，是小龙虾永恒的经典，自然也不能错过。

　　锅中下入菜籽油。

　　加姜米、蒜米、豆瓣酱和香辣酱开小火炒香。

　　再下入干的红花椒、干的干辣椒节。

　　小火慢慢煸炒至香味浓郁。

　　炒香之后，下入油炸过后的小龙虾。

　　再加点香料——八角、桂皮和香叶、小茴。

　　最后再加入适量啤酒，加白糖、生抽和耗油调味。

　　焖煮八分钟左右后，开盖，夹出其中的香料。

　　加入自己喜欢吃的配菜。

　　像是土豆条、莲藕条、洋葱、魔芋一类的配菜都可以。

　　为了保证配菜的成熟度，需要提前油炸或者焯水。

　　出锅之后，才会是最好的味道。

　　最后再大火收汁勾芡一下，便可以出锅。

　　出锅之前，加一些猪油和芝麻油，撒上一些白芝麻和葱段。

　　便是一锅最好的香辣小龙虾。

　　最后一种便是辣卤。

　　辣味和卤香结合，浸润着小龙虾的每一个部分。

　　轻轻一嗦，汤汁撞击着舌尖上的味蕾。

　　爆发出一种难得的美味。

　　想要制作出好吃的辣卤小龙虾，必须先炸一个葱。

　　先将大葱油炸一下，然后下入洋葱和干葱。

　　要想彻底激发三葱的香味，就不能着急。

　　让三葱流于表面。

　　必须彻底将它们炸干，逼出每一丝味道才算成功。

　　怕麻烦的话，可以只选用一种葱。

　　之所以选择三葱，是为了增加层次感，更香也更有味道。

　　从快炸干的时候，下入葱米和姜米。

　　再来点豆瓣酱、干辣椒、干花椒，放入提前泡好的香料包后下入小龙虾。

　　加点清水和糖色没过小龙虾。

　　加盐、白糖、胡椒粉、花雕酒、生抽和耗油调味。

　　开效果，慢慢焖，焖上十五分钟以上。

　　三分卤七分泡之下，将卤汁的味道慢慢卤进每一寸小龙虾之中。

　　装盘后，浇上卤汁即可。

　　四种小龙虾，四种不同的风味，但是都同样的美味。

　　只不过小龙虾的特性决定了它必须趁热食用。

　　所以刘明辉当前，也只不过是在对小龙虾进行预处理而已。

　　清洗，去头，油炸！