曹操的主厨 第151节
“以前完全没有熬过上汤呢……”对于王庸来说，上汤这种东西距离他太遥远，材料主要是瘦肉、老鸡和火腿，前后四个多小时才能熬制成功。
在古代来说，上汤便是‘味精’这样的存在。王庸以前查过，或者说只看过一眼，如今记忆力变好，倒是直接回忆起来：19斤瘦肉、8斤老鸡、去皮生火腿3斤，加42斤水，用慢火熬成30斤左右的汤。当然由于是试作品，所以同比缩放，熬个两三斤左右即可。
“时间是两天后，换言之我只有两天的时间进行实验……”这些材料这里就有，王庸随时都可以准备，不过如何调配出最美味的上汤，又是另外一回事。
上汤的定义可不是‘汤水’，而是一种‘调料’，在烹饪之中，在炒、川汤、滚、煨、清炖皆可以用到，换言之不仅仅是上汤菠菜，其他的菜肴同样可以用得到。
“去皮生火腿泡水把多余的盐分去除……老鸡去皮……然后和瘦肉（猪大骨）分开焯水……把血沫煮出来去除，然后取出。备上一大锅水，然后把鸡、瘦肉（猪大骨）和火腿放进去，文火炖煮四小时……比例没有放错，每一种材料的配比都严格按照配方进行……不过这样做出来的上汤，也不过是标配……远远不是属于‘我’的上汤啊……”王庸一边按照配方的方法，把材料陆续处理好，开火慢慢炖煮，看着这口汤锅，不由得感叹道。
最标准的，未必就是‘最佳’的选择。在所有带着强烈鲜味的材料之中，把鲜味提取出来，同时维持着绝对的平衡，才能算是属于自己‘专属’的上汤。
“嗅嗅……无忧，又在偷偷做什么好吃的？”某只萌犬显然被味道吸引了过来，看到王庸在炉灶面前，而什么东西正在锅子里面炖着，顿时跑了过来。
“正在熬汤，话说晚饭不是吃饱了吗？而且刚刚才吃了苹果糖！”王庸直接吐槽道。
“只是好奇在炖着什么而已，这个味道好香的样子……嗅嗅……”荀彧抽动着鼻子。
“这个新年晚宴上使用到的，叫做上汤，与其说是汤品，不如说是调料更恰当一些，做菜的时候加一些进去，可以提鲜……”王庸也没有隐瞒。
“要多久才能完成？”荀彧连忙追问道，话说后面那看不见的尾巴已经一摇一摇的了。
“两个时辰！而且这是我第一次尝试，很难保证味道……”王庸实在受不了她，“回去好好休息，后天的宴席上，你会品尝到的！”
“欸？要那么久吗？那没办法啊……我先回去了！”荀彧闻言，顿时一副失望的表情，垂头丧气地离开了……败犬啊？！
突然觉得，自己周围需要一个吐槽担当啊……这样憋在心里挺难受的……王庸看着荀彧离开的身影，不由得感慨道。
“主厨大人，您要的材料，万事屋正在抓紧时间，在周围的县城筹备，估计也要一天的时间！”半个时辰之后，文铭也回来汇报。万事屋到底刚刚开始建设，仓库也才刚刚建设完毕，材料方面的确没有那么丰厚。
“没事，后天之前必须给我准备好就行！”王庸点头，以他的特权，加急业务的话，是不另外收取费用的。
“为了两天后能够好好的大吃一顿，属下会全力跟进的！”文铭郑重的承诺道。
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第171章 明显缺陷与改良
四个小时后，按说上汤已经熬煮完毕，打开锅盖，芳香扑鼻，就冲着这股味道，感觉这四五个小时的忙活，就没有白费。
“转眼已经到凌晨了啊……”王庸伸了个懒腰，回想起来，负责打更的士卒，都已经打了三更天，“先不说那些，试试味道先！”
拿出一些，放在专门的试味碟上，慢慢品尝，结果眉头却不由得皱了皱。哪怕是有菜谱，哪怕是按照这个比例进行烹调，结果果然掌控还是出了问题！
火候，后者说是缩放之后，由于锅子的受热发生变化，材料有点熬得太透，于是这上汤的味道，就有些杂味，口感上也略有不足，似乎少了些什么。
“应该是材料放入的顺序出了问题……”王庸仔细品尝着味道，却是想起另外一道菜。这道菜很有名，原名‘福寿全’，有一个大名‘佛跳墙’！
最初的佛跳墙，主料便是鸡鸭和猪肉等荤菜，后来改良之后，才提出‘少用荤菜，多用海鲜’，而没改良的佛跳墙，其炖煮出来的风味，其实便是高汤熬制的秘密。
传闻最早的佛跳墙用的材料是酱缸，后来发现用酒坛的味道更加，于是进一步改良。酒的味道可以压制海鲜的腥味，同时酒液里面的甜味素，也能增加汤头的甜味。
是的，传闻！毕竟佛跳墙的诞生，其实有三个版本！一个就是上面那种，也是最能给王庸灵感的一种，另外两种，更多是巧合和运气的使然，在王庸看来根本上不得台面！
值得吐槽的是……以前有部连续剧《佛跳墙》，里面介绍佛跳墙的起源……似乎把这三种起源，都给融入了其中……简直是让人没办法吐槽！
根据第一种起源推断，那么鸡、火腿和瘦肉问题不大，主要是放的先后顺序有讲究！关键他并不希望，真的按照配方，来炖出三十斤的汤水，这样很浪费，毕竟用不完！
虽说他有钱，但也不可能会无缘无故的挥霍。刚刚经历过差点没饭吃的时期，食物都是不容许浪费的……至少不能太浪费……
“要不要吃点宵夜？”王庸看向已经快要睡着的文铭。
“好啊！”文铭点了点头，有好吃的当然欢迎。
面条，面粉虽然不多，不过在南阳和司州地区，还是能够调集一批过来。价格有点高，不过王庸还是买了一些备用，比如说之后要做的饺子就用得到！
不过醒面和发酵需要一段时间，这个姑且不提。还有种菜肴很适合使用上汤，那就是年糕！直接用米粉和糯米粉，按照一定比例配置而成的吃食！糯香可口，口感绵软有嚼劲，不管是当成零食，还是主食都可以！
说起来，后厨这边，还放了一些，那是中午的午餐剩下的，当时王庸炸了一些年糕！
下油和瘦肉煸炒，放料酒，猪肉看不到红色即可盛出；再加点油，把大白菜放进去翻炒，炒得差不多的情况下，把之前盛出来的瘦肉放回去，倒入适量的上汤，放入年糕，放入少许盐，直至煮开即可出锅。
方法很简单，不过由于上汤的作用，味道非常的鲜美。
“没想到熬夜还有这等口福！”文铭用筷子夹起一块，年糕已经被熬得有点软，吃起来热乎乎，软绵绵的口感很舒服。汤水感觉很清，但喝起来却是浓香可口。白菜完全深入了这上汤的味道，猛的一咬，上汤爆浆而出。
“或许，这就是开水白菜的原型吧……”王庸吃着白菜，若有所思。
开水白菜，白菜只取菜心一点点，十几颗大白菜才能烹饪出一盘的开水白菜；汤头所用的上汤，显然不是那种简简单单的配方。不仅要求汤头清冽入开水一般，咬下去的瞬间，那股鲜味的聚合体猛地爆发出来，当真是无上的美味。
“这就是上汤啊……真鲜啊！”文铭仔细品尝着自己的那晚上汤年糕，“嗯，尤其是炖了年糕之后，似乎勾芡过一般，喝起来口感更爽口！”
“胶质？”言者无心听者有意，王庸当即就醒悟过来，原来是口感上略有不足。若说胶质，作为现代人下意识会想到猪蹄，或者猪腿肉。
不过猪蹄肉胶质重，但清香上略逊，所以肋排估计也不能少，所以说若要改良，需要的是在之前的基础上，再加一个净瘦猪腿肉！
“文铭，多谢你的提议！”王庸兴奋的说道。
“诶？”文铭一副疑惑的表情看向王庸，“我就发点牢骚……还真帮上忙了？！”
“哈哈，帮大忙了！”王庸当即开始准备新的材料，实在不够的情况下，他又宰了一头猪，才把材料凑够。
“大半夜的杀猪，除了我们也没谁了……”文铭调侃道，他是真的困了。
“我来帮忙吧！”郭嘉不知道什么时候来到了后厨。
“奉孝，你不好好休息，过来凑什么热闹？”王庸直接训斥道，就她那个体质，不好好休息，熬夜什么的，对身体可不好。