美食从和面开始 第1008节

　　因为这些服务员被投诉的原因，半数都是上菜慢。

　　高峰期时候，后厨出菜比较慢一些，因为一楼大堂和二楼三楼包房全部坐满的情况下，对菜品的需求量是非常大的。

　　尽管后厨在高峰期有十几个厨师同时做菜，但依然忙不过来。

　　客人等着上菜，左等不来右等不来，自然就会非常恼火，假如这时候服务员的态度再差点，顾客投诉的几率就大一点。

　　所以郑佳认为，被顾客投诉也得分清问题所在，不能有投诉就怪服务员，得区别对待，只有这样才能让员工的工作不至于那么压抑。

　　但是袁康却不听这些，而是拿出了自己的观点：“现在的人生活节奏有多快大家是知道的，很多时候顾客都不会计较太多，能让他们投诉，绝对不仅仅是上菜慢，服务员的态度也至关重要。

　　假如一开始服务员就帮着催菜，态度主动一点，只要态度好，客人一般情况下是不会翻脸的。

　　现在咱们店里的服务员，仗着店里生意好不愁客人，加上翻台率高，服务意识和服务态度越来越差，郑经理，不能再任由发展下去了，咱得把服务拿上来，不能光盯着营业额。

　　要是回头这事儿被人在网上捅出来，对四方酒楼来说，将是个灭顶之灾。”

　　现在四方酒楼出现上涨的势头，所以没人落井下石，但等到有丑闻或者黑点出现的时候，自然会有人在后面推波助澜，最终让这事儿成为大事件。

　　袁康作为一个极其善于搞网络营销的人，自然明白这种问题的严重性，所以他想把店里的整体服务提上去。

　　当然了，这个整体服务，可不光是前台服务台的态度，还有后厨那边，也得提上去。

　　既然很多投诉都是跟后厨那边有关系，袁康决定抽时间先跟关俊杰聊聊这事儿。

　　但没想到徐拙这事儿来了。

　　袁康面对徐拙，也没啥顾忌的，张口说道：“徐拙，后厨那边的做菜次序有问题，有的包房里上菜忒快，一道接一道的上，有的包房里上菜却很慢，而且上菜的次序也有问题，这个咱们回头得一块儿研究一下解决方案。”

　　徐拙对这些不了解，不过他知道袁康的意思。

　　袁康说的一块研究解决方案，其实就是碰头的时候，徐拙露个脸，刷个存在感，这算是为袁康撑腰，省得店里其他人对袁康阴奉阳违。

　　以前人少的时候，大家关系都比较融洽。

　　但现在员工多了，各种问题和摩擦也就接踵而至。

　　虽然表面上大家还是一团和气，但是私底下，已经有了一个个的小派系。

　　现在袁康上任伊始，为了树立起自己的威信，自然不希望员工们有自己的小团体，因为这样不方便整体管理。

　　他准备趁着开会的时候，借着徐拙的名头把这事儿处理一下。

　　徐拙自然全力配合，至于前台服务员的事儿，徐拙觉得袁康说的没错，要把服务提升上来，假如服务员只负责上菜撤盘的话，那还不如像火锅店那样用机器人呢。

　　至少机器人看上去比较赏心悦目，不会摆脸色。

　　不过现在说辞退早了一点，徐拙觉得一切等月底再说不迟，反正还有差不多两周时间，这段时刻可以再观察观察。

　　从办公室出来后，徐拙简单跟郭兴旺和建国说了一下，让两人交代手底下的人安心上班，便溜达着去了甜品部。

　　甜品部在后厨是个很特殊的部门，因为他们每天的工作就是做各种点心以及一些店里上的甜品。

　　跟油烟弥漫的炒菜区不同，这边的空气中都带着那种甜腻的味道。

　　而且因为部分菜品需要冷藏的缘故，所以这边的温度很凉爽，相对于灶台前那种高温湿热的工作环境，这边简直就是天堂，是后厨所有厨师都愿意来的地方。

　　当然了，他们愿意来这边的主要原因是，甜品部一半都是做事比较细心的女孩子，这些女厨师才是甜品部受欢迎的最终所在。

　　徐拙来的时候，后厨这边正在制作驴打滚。

　　驴打滚现在已经是四方酒楼的招牌了，来店里吃饭的人几乎都会点一份尝尝味道。

　　徐拙的到来，让一群正在忙着干活儿的厨师有些好奇。

　　因为平时徐拙虽然经常在厨房出现，但大多数时候都是在炒菜区那边，很少往这边来。

　　难道传闻说的是真的，店里真的要开除员工了，所以他过来检查一下工作？

　　几个厨师胡思乱想的时候，徐拙已经走了过来，他笑着问道：“今天店里都有啥适合做月饼的馅料？”

　　这个问题让几个女孩子一愣，做月饼？

　　老板怎么突然要做月饼啊？

　　这难道有什么含义吗？

　　徐拙见几人愣着发呆，便自顾自的打开旁边的冷藏柜看了看，里面有枣泥、红豆沙、绿豆沙、黑芝麻、莲蓉等馅料，比较齐全。

　　既然馅料这么丰富，那没得说，正好把冰皮月饼做出来给自家媳妇儿尝尝鲜，顺便也教教甜品部的这些人。

　　另外就是，回头得定制一些做饼皮阅兵用的模具，这样做出来的月饼更漂亮，也更容易激发顾客的食欲。

　　徐拙一边想着，一边看着旁边的几个女孩儿问道：“你们都吃过冰皮月饼吧？我准备做一些给大家尝尝，要是可以的话，咱们趁着中秋之前，上一批冰皮月饼，甜品部好久没上过新品了，这次上新也算是比较应景。”

　　说话的时候，徐拙已经开始准备做冰皮月饼要用到的配料了。

　　而甜品部的人却眨眨眼睛，有些不敢相信自己的耳朵。

　　什么情况？

　　老板居然亲自来教我们做冰皮月饼。

　　这……

　　不会是暗示我们脑子太笨要赶我们走吧？

第1278章 冰皮月饼

　　冰皮月饼，是近几年流行起来的新式月饼。

　　跟传统的月饼相比，冰皮月饼制作方便，卖相优美，加上不用烤制，而且口感冰冰凉凉的，所以很受欢迎。

　　但冰皮月饼也有其短板，那就是所有月饼都一个样，口感也都区别不大，唯一不同的好像就是里面的馅料了。

　　至于外面的饼皮，全都一个口味，甚至连颜色都一模一样。

　　这种情况下，让人很容易吃腻。

　　不过饼皮月饼能从随手涂鸦制作变成月饼大军中的一个分类，并且还有不少拥趸，这已经很出乎意料了。

　　冰皮月饼刚开始就是用熟糯米粉把馅料包裹起来，冷藏后食用的。

　　不过这些因为是随手制作，做法上比较粗糙，而且饼皮时间一长就会开裂，甚至还会有生粉的味道。

　　所以冰皮月饼在很长时间内，都属于非常小众的小吃。

　　但是这种月饼那冰凉软糯的口感，让越来越多的人接受它，同时也有越来越多的厨师开始研究冰皮月饼那层外皮。

　　到底该怎么做，才能让饼皮变得更加透明且不会开裂呢？

　　面点师们开始了研究，他们根据中餐和西餐中关于类似甜品的做法入手，通过往糯米粉中添加粘米粉、澄面、牛奶、炼乳、色拉油等配料，总算是让冰皮月饼的饼皮，达到了完美的效果。

　　甚至还进一步降低饼皮的厚度，使饼皮呈现出半透明的状态，让人一眼就能看出里面的馅料，以此来吸引大家的注意。

　　另外，在揉糯米粉的时候，还会往里面加入一些天然色素，把冰皮月饼做成粉色、黄色、浅紫色等不同的颜色，使得冰皮月饼看上去更加诱人好吃。

　　冰皮月饼不难做，难度全在饼皮上。

　　所以如何把饼皮做好，成了冰皮月饼的关键。

　　徐拙找来做冰皮月饼要用到的配料，和甜品部这群人均脑补大师们也总算明白过来，徐拙不是来挑毛病找麻烦的，而是真的想教大家做冰皮月饼。

　　这种情况下，她们自然也是各种配合，还把之前采购甜品食材商家赠送的一些模具拿出来，看徐拙能不能用得上。

　　同时还拿出了好几样甜品中经常用到得到天然食用色素。

　　在过去，想要使用色素，只能想办法自己从植物中提取，比如从黄姜中提取姜黄素，从红曲米中提取红曲素等等。

　　这些都是最天然的色素，用起来完全无害。

　　但缺点却也很明显，那就是没法保存，只能现用现做。

　　不过发展到现在，这种天然色素提取早就成了一条完整的产业，四方酒楼用到的所有色素，都是这类天然色素。

　　相对于那种人工合成的色素，天然色素的价格明显高了一截。

　　但为了顾客的身体健康，也为了自己吃得放心，徐拙还是选择用天然色素。

　　贵点就贵点吧，健康最重要。

　　再说原材料贵了也没啥，做出来的甜品定价高点就行了呗，反正四方酒楼不愁客源，不用跟竞争对手打什么价格战。

　　徐拙把糯米粉过筛达倒入盆里，然后又放入了一些过筛的粘米粉和过筛的澄面。

　　粘米粉就是用普通大米磨成的粉。

　　与糯米粉相比，粘米粉不具有粘性，可避免冰皮口感太过软糯，至于澄面，放进去除了让饼皮看上去更剔透以外，还能增加饼皮口感的韧性。

　　“这三样可是有比例的，不能乱放，糯米粉粘米粉和澄面的比例是三比二比一，粘米粉太多的话，面团不容易成型。而澄面多的话，面团又会发硬，所以你们在做的时候，一定要掌握好比例。”

　　徐拙一边做，一边跟大家讲着做饼皮的关键点。

　　他用筷子把三种食材在盆里混合均匀，这样等会儿比较方便搅拌。

　　混合均匀后，徐拙往盆里放入一大勺炼乳，一大勺绵白糖，半勺花生油，接着倒入一碗纯牛奶，然后用筷子开始在盆里搅拌。

　　把这些食材全部搅拌成比较粘稠的面糊，然后徐拙端着放进了蒸柜中，大火蒸制半小时。

　　蒸制的目的是让饼皮的料变熟，这样吃起来才更加美味，而且也不会有生面粉的那种味道。

　　在锅里蒸面糊的时候，徐拙也没闲着。

　　他把炒锅架在甜品部这边的小灶上，开火把锅烧干，然后把火调小，往锅里放入两大勺糯米粉，用勺子在锅里慢慢炒制。

　　这些糯米粉是等会儿在案板和模具中洒的，不用太多，但一定要炒熟，把香味儿炒出来，这样做出来的冰皮月饼才会更加美味。

　　炒糯米粉一定不能心急，因为一旦心急了就会翻车，不是炒糊了就是生熟不均匀，哪怕小心点呢，也有可能把白色的糯米粉炒成黄色。

　　徐拙慢悠悠的炒着，顺便指挥甜品部的人把馅料准备好。

　　做冰皮月饼，馅料比较随意，可调整性也很大，一般情况下，只要是甜味儿的馅料就绝对没问题。

　　徐拙让大家把所有的馅料都揉成直径五六厘米的圆球，这是很多甜点的通用做法，把馅心揉成圆球，等会儿饼皮做好后就可以直接包进去，然后往模具中一放，一个新鲜的冰皮月饼就会新鲜出炉。

　　在大家说说笑笑忙活的时候，徐拙也把糯米粉给炒好了。

　　炒好的糯米粉有种糯米特有的那种香味儿，闻起来香喷喷的。

　　徐拙盛出来之后，先检查了一下大家准备的那些馅心球，把过于大的和过于小的全都挑出来，又将那些不怎么圆的重新揉搓一下。

　　不这么细致的话，等用饼皮包好放进模具中之后，多余的馅料有可能会被挤出来，影响成品的美观程度。