美食从和面开始 第1010节

　　不过他并没有彻底撕完，而是把一些比较密实比较多的脂肪撕下来，大部分还是留在了肥肠上面。

　　肥肠肥肠，没有肥油那还叫肥肠吗？

　　再说吃肥肠，吃的就是那种油润的感觉，要是把那些脂肪全都撕掉，就没了肥肠的味道。

　　肥肠的香味儿其实跟肠没大多关系，它的香味儿几乎全部都来自肥肠表面的那些油脂，所以全都撕掉的话，做出来的肥肠就失去了灵魂。

　　把多余的油脂全都撕掉之后，徐拙开始清洗大肠。

　　大肠的清洗不算难，不过有点麻烦而已。

　　徐拙往盆里倒入高度白酒，再倒入一大勺食盐，然后下手，反复抓洗揉搓。

　　白酒和食盐能够把肥肠表面的粘液洗掉，这会把肥肠的那种腥臊味儿大幅度的降低下来，吃起来没有太多异味。

　　另外，那些粘液洗掉之后，也能让肥肠达到口感爽滑的目的。

　　反复搓洗三分钟左右，徐拙往盆里重新加入清水，把肥肠清洗一下之后，从盆里捞了出来。

　　接着，用手挤干肥肠上面的水分，再次放入干净的盆里，往里面放入两小勺小苏打，再放入一大勺干淀粉。

　　然后再次抓洗。

　　小苏打是做生爆肥肠这道菜品必不可少的配料，肥肠只有用小苏打抓洗之后，才会有那种脆脆的口感。

　　假如说，第一遍用白酒食盐清洗是为了让肥肠口感变爽，那么现在就是让肥肠的口感变脆。

　　这两遍清洗都是在烹制这道菜品中必不可少的。

　　而淀粉，则是能够深入到肥肠表面的褶皱中，把上面附着的脏东西黏下来，这样肥肠上的异味会变得更淡一些，同时口感吃起来也更爽滑。

　　再次抓洗三分钟，把肥肠反复清洗好几遍之后，倒入清水，把肥肠清洗干净捞出来。

　　把肥肠攥干水分，然后开始改刀。

　　改刀之前，一定要尽可能的把肥肠中的水分攥干，这样下锅进行爆炒的时候，才会快速熟成。

　　要是一盆肥肠半盆水，任凭锅里的油温再高，肥肠也没法一下子就熟透。

　　攥干水分之后，徐拙把肥肠放在案板上，切成均匀的小段。

　　其实应该叫小片才对，因为在清洗肥肠之前，这些猪大肠就被划开，从立体变成了平面。

　　肥肠切好后，徐拙开始准备这道菜要用到的配料。

　　配料不麻烦，主要会用到大葱、生姜、大蒜、豆瓣酱、干辣椒、干花椒、红泡椒、嫩仔姜、二荆条辣椒等。

　　其实配料并不是多讲究，家里有什么就用什么，没必要照本宣科。

　　毕竟这是川菜嘛，怎么下饭怎么来，做法上比较家常一些。

　　徐拙把姜蒜拍散后切成碎末，放进了盛着肥肠的盆里，接着把干辣椒用剪刀剪成段，也放进肥肠中，最后放入干花椒、红泡椒以及剁碎的豆瓣酱。

　　这道菜用的豆瓣酱要剁碎，这有这样才能让豆瓣酱在短时间内把香味儿散发出来渗入到肥肠中。

　　至于为什么把配料直接放进肥肠中，这个主要是为了减少菜品成熟的时间，使得肥肠烹饪的时间更多，口感更加爽脆。

　　接着，徐拙又把大葱和二荆条斜刀切段，嫩仔姜切丝，另拿一个盘子，放进去备用。

　　这几样配菜是肥肠下锅二十秒左右放进去的，那个时候肥肠基本上已经受热曲卷变色，已经五六成熟，所以那个时候放入配菜，等配菜断生时候肥肠也差不多已经炒好，正好可以出锅装盘。

　　配料准备好之后，徐拙就开始进行调味。

　　豆瓣酱和红泡椒中都有盐分，所以这道菜不用再另外放盐。

　　徐拙往切好的二荆条上面放了一小勺白糖，一小勺花椒粉，一小勺胡椒粉，两小勺生抽，一小勺香醋。

　　加香醋的目的是为了让锅里的异味挥发出来，而之所以把调料放在二荆条上，则是为了节省放调料的时间。

　　而且在二荆条入锅的时候调味儿，也能让味道在出锅的时候渗入到肥肠中。

　　一切准备就绪后，徐拙架上炒锅，开始炒制。

第1281章 家庭小灶的火力，太影响装逼的效果了

　　徐拙把锅放在灶上烧热，然后在里面倒入一些冷油，滑锅过后，倒出来，重新加入一些花生油。

　　这个时候，按说已经可以快速爆炒了。

　　但徐拙却想到一个问题，那就是家庭煤气的火力太弱，跟饭店里的那种行星发动机没法比。

　　这道菜注定要打折扣了。

　　徐拙轻轻叹了口气，要是其他方面，自己努努力或许还能弥补过去。

　　但是火力方面，真不是经验能够拉回来的。

　　饭店那种专业灶台，虽然大部分用的也是天然气，但是鼓风机系统不一样，加上煤气的流量也完全不同，所以火苗的区别很大。

　　而且更重要的是，现在好多饭店的灶台，都已经从天然气升级为了柴油灶。

　　相对于天然气灶，柴油灶的火力更猛，火焰的温度也更高，灶具升温的速度和更快，菜品自然而然的也会更好一些。

　　但是跟这种专业灶台相比，家庭煤气的火力就太弱了。

　　弱得让人完全不知道该怎么吐槽好，反正徐拙已经做好这道菜失败的准备了。

　　很快，锅里的花生油达到了七成热，按说这个油温应该往锅里倒入肥肠了，但是因为考虑到家庭火力的后续不足，所以徐拙又等了一会儿。

　　等到锅里的油温差不多八成热的时候，他这才端起盆里的肥肠，一股脑倒进了锅里。

　　刚倒进去，锅里就滋啦一声响。

　　一股油烟和蒸汽从锅里升腾而起，同时各种香味儿也开始从锅里飘散出来。

　　徐拙一手拿着炒勺一手端着炒锅，开始快速在锅里翻动让锅里的肥肠受热均匀，同时让那些辣椒花椒豆瓣酱以及姜蒜的香味儿快速爆出来，这样能够在肥肠还没熟的时候渗入进去，使得肥肠的味道会更好。

　　由于肥肠入锅的时候油温高，加上肥肠清洗得非常彻底，所以这些肥肠刚下锅，就在热力的作用下卷成了卷儿。

　　猛一看还像是没把大肠切开一样。

　　不过这些肥肠能够曲卷，就证明已经有五成熟了，等到所有肥肠都变成肥肠卷的时候，锅里的花生油也已经变成了红油。

　　另外泡椒那种酸辣的味道，也开始在空气中弥漫。

　　可以放配菜了。

　　这会儿差不多已经过了半分钟，尽管肥肠入锅的时候徐拙已经提前把油温烧到更高的温度，但因为后续火力的不足，导致炒制的时间比在专业灶台上长了一倍。

　　要是在四方酒楼的后厨炒制，徐拙估计也就十几秒时间，锅里配料的香味儿就能散出来，同时肥肠也会全都卷成卷儿。

　　不过已然如此了，只能凑合着将就。

　　毕竟这是家里吃饭，又不是参加什么美食比赛，好吃就完了，别的方面不用要求太多。

　　徐拙端着切好的那些葱段二荆条以及仔姜倒入锅里，继续翻炒。

　　这里面有调料，所以要尽可能的炒匀，这样肥肠吃起来才更过瘾一些。

　　因为调料中有香醋，所以在翻炒的时候，锅里的水蒸气会升腾得比较多一些，徐拙刚开始还有点不适应，不过想通这些之后，对这些倒也无所谓了。

　　半分钟后，锅里的肥肠已经炒熟，而二荆条也已经断生，徐拙端着炒锅离开灶台，转身开始往准备好的盘子里盛菜。

　　这些肥肠因为炒制的时间短，所以一个个看上去都颤巍巍的，非常诱人。

　　而且这些肥肠上面挂着红油，配上那些点缀的二荆条和泡椒段，还有仔姜的那种香气，光闻这味儿徐拙觉得都能吃大半碗米饭。

　　这道菜因为炒制得时间非常短，所以肥肠的香味儿并没有散发出来。

　　不过越是这样，吃的时候味道就越浓郁。

　　徐拙用筷子夹起一块儿尝了尝，入口香辣，豆瓣酱的味道不算浓郁，但却恰到好处。

　　另外这味道中，还有二荆条的鲜辣、泡椒的酸辣、仔姜的辛辣，各种味道混在一起，让人瞬间就打开了味蕾，下意识的就会嚼起嘴里的肥肠。

　　而这肥肠吃起来更加过瘾，口感非常爽脆，跟平时吃的那种软糯肥肠区别很大。

　　虽然口感不同，但是肥肠那特有的香味儿却一点都不少，甚至还因为烹制的时候味道没散发出去，导致嚼起来的时候香味儿更加浓郁。

　　甚至肥肠上的那些肥油，嚼起来也格外带感。

　　这种脆生生的肥肠真是刷新了徐拙对肥肠的认识，以往他不是没见过生爆肥肠，但却没怎么吃过，因为总觉得烹饪时间那么短的大肠会不熟，而且还总担心有脏器的那种怪味儿。

　　然而现在入口之后，却发现一切都想多了。

　　这道菜根本吃不到任何异味儿，唯一能够感受到的，就是那出乎预料的脆嫩和浓香了，这让徐拙甚至有点后悔没早点做这道菜。

　　果然傲慢和偏见害死个人啊。

　　他正感慨着的时候，于可可和老爷子凯旋而归。

　　“哇哈哈，我太厉害啦，从开局到现在一直在赢，好几位老爷爷都被我把钱赢光了。”

　　她大呼小叫的把赢的钱拿出来，也不算很多，只有几百块钱。

　　但却让老爷子很高兴，这么多天的闷气，今天全部还回去了。

　　而老太太也很高兴，因为于可可把赢来的这些钱，全都放在了老太太面前：“奶奶，这些钱您拿着，都是赢来的，嘿嘿。”

　　老太太也没跟她客气，抬手把于可可赢的那些钱拿起来装进了自己包里，不过随即，她就给于可可转了几万块钱。

　　“快过节了，奶奶也不知道给你买什么礼物好，直接给钱吧，你想买什么就买什么。”

　　这让原本端着菜出来的徐拙顿时有点酸了。

　　早知道这样，自己就替老爷子过来打麻将了。

　　打一下午麻将得到几万块钱的酬劳，这生意实在是……

　　自家媳妇儿果然在老年人中吃得开。

　　幸好她家和自家都挺有钱，不然这丫头要是走到犯罪的道路上，不知道能坑多少退休老人呢。

　　啧，这么一想，徐拙居然有种拯救了一个潜在犯罪分子的自豪感。

　　他把盘子放在餐桌上，心满意足的老爷子过来，看到这道生爆肥肠之后愣了一下：“你做的？”

　　徐拙点了点头。

　　老爷子也没在意，拿筷子尝了尝味道，笑着说道：“你干爹教你的菜不少啊，不过肥肠最经典的做法还是九转大肠，你想不想学？”