美食从和面开始 第1016节

　　煨肘子，也叫鸿宴肘子，是河北唐山地区的传统菜肴，也是河北十大经典菜品之一。

　　这道菜以猪肘做原料，经过焯水、过油、煮、蒸、收汁、整形等多道工序加工而成，具有色泽红润、质感软糯、味道醇香、肥而不腻等特点。

　　徐拙得到煨肘子的技能之后，认真查了一下这道菜的由来和典故。

　　唐山人爱吃肘子，各种肘子的做法层出不穷，但尤其最爱的，还是在灶上煨得酥烂绵软入口即化的肘子。

　　唐山做肘子的店家众多，据说最出名的，就是鸿宴饭庄的师傅，根据唐山人的喜好，特意改良的一种肘子的做法。

　　时间久了，这种做法被大家称为鸿宴肘子。

　　其实得到技能之后，徐拙就打算做一次这鸿宴肘子尝尝味道。

　　但因为不凑巧，加上没那么多时间，所以就一直没做。

　　今天于可可既然说起了这事儿，那必须得做啊。

　　正好也尝尝所谓的河北十大名菜，到底有什么特别的地方。

　　“我最近还真得到了一个做肘子的方法，既然你想吃，那我回家做一下试试，这个比较耗费时间，我就先回去了，你回家的时候开车慢点。”

　　决定做煨肘子之后，徐拙就忙不迭的准备回去，因为制作煨肘子，怎么也得好几个小时，这会儿已经下午六点多了，再不回去做的话，怕是到半夜也尝不到煨肘子的味道。

　　于可可答应一声，继续忙着统计发福利的事儿。

　　徐拙在熊仔身上狠狠撸了两把，把它身上的毛撸得乱七八糟的，在熊仔还没反应过来的时候，立马离开办公室，逃之夭夭。

　　嗯，现在也就能欺负欺负熊仔了，可见徐老板的家庭地位有多感人。

　　离开于可可的办公室之后，徐拙来到老孟和李浩做直播的房间，跟两人打个招呼，便开车回店里，准备拿点食材回家做肘子。

　　这道菜按理说白天做比较好，但是白天徐拙得忙着做烧鸡，虽然后厨那边已经给他找了不少帮厨帮忙，但是白天依然没多少时间忙活肘子的事儿。

　　现在有了空闲时间，自然就得犒劳一下自己了。

　　徐拙回到店里，径自走近冷库中准备拿两个肘子回家，正好碰到建国在里面盘点剩下鲜肉。

　　“建国，有猪后肘吗？”

　　徐拙这话让建国愣了一下，他好奇的问道：“怎么，想吃肘子啊？大家吃肘子都是吃前腿肘，哪有吃后腿肘子的？”

　　旁边过来帮忙的郭兴旺嘿嘿一笑：“猪前腿的那叫肘子，后腿的按说应该叫膝盖吧？拿还能叫肘子啊？”

　　时间紧急，徐拙没功夫跟这俩人扯淡。

　　当然了，他也不想噎自己的员工，不然一句“你在教我做事”就能让郭兴旺半天说不出话来。

　　徐拙摆摆手说道：“甭管怎么吃，就说有没有吧，没有的话我直接去市场买了。”

　　建国找了找，还真找到两个后腿肘子。

　　徐拙拿着一个塑料袋装进去，又带了一些要用到的配料，就开车回家制作，让建国和郭兴旺有些好奇，不明白徐拙拿后腿肘子做什么。

　　也不怪两人惊讶，因为大多数人吃肘子，都是吃前腿肘子，很少有人吃后腿肘子的。

　　前腿肘子个头小，肥膘薄，肉皮下面就是肥瘦相间的前腿肉，吃着非常过瘾。

　　而后腿肘就不一样了，后腿肘肥膘吼，瘦肉少，加上后腿骨比较粗，买着吃非常不划算。

　　但是唐山那边的煨肘子，吃的还真就是那人人嫌弃的猪肥膘，经过烹制的煨肘子上桌后，烂糊得用一根筷子就能轻松划开，哪怕没牙的人，也能轻松吃下去。

　　而且别看猪肥膘很多，却一点也不油腻，口感香滑，让人百吃不厌。

　　回到家后，徐拙把两个后腿肘子拿出来放在案板上，用菜刀顺着肉比较薄的部位把肘子竖直切开。

　　然后把里面的猪腿骨取出来。

　　做煨肘子不能带骨头，所以要先脱骨。

　　两周肘子全部脱骨之后，徐拙把肘子展开，平放在清水中浸泡，在浸泡的时候，还特意拿了个比较重一点的东西压在肘子上面，这样能够让肘子起到定型的作用，方便接下来的烹制。

　　同时经过挤压，也能尽可能的排出肘子中的血水。

　　把肘子压上之后，徐拙架上超过，开始炒糖色。

　　这道菜要用到糖色，而且得用两次，所以糖色要多准备一些，免得做出来的肘子色泽不够，卖相不足。

　　锅里倒油，然后放入一小碗冰糖。

　　徐拙把火调小，开始慢慢炒制。

　　很快，锅里的冰糖就被炒化了，然后锅里的糖汁逐渐变色，同时出现密集大泡。

　　这个时候得继续炒制，一直炒到锅里的糖汁没有气泡冒出来，同时糖汁呈现枣红色为止。

　　炒到这个程度的时候，徐拙往锅里倒入一碗开水，用勺子搅拌两下，让汤汁和开水彻底融为一体，这样糖色才算是炒好。

　　在糖色快炒好的时候，一定要兑入开水，这样才能让糖汁中的色素变得活跃，另外开水能和糖汁尽快以最快的速度融合在一起，不会出现迸溅等情况。

　　但要是放冷水进去的话，锅里那些炒好的糖汁大概率会炸锅四处飞溅的，所以要避免用冷水操作。

　　糖色炒好后，徐拙盛出来放在碗中晾凉。

　　这会儿肘子也已经泡得差不多了，徐拙把肘子从水中捞出来，控水后用肉钩勾着瘦肉的部分，然后打开煤气灶，把肉皮放在火上撩一下。

　　这样不仅能把那些杂毛烧糊，同时也能把猪毛孔中杂质烧出来。

　　烧好之后，徐拙把肘子肉皮朝上放在案板上，先用菜刀把肉皮表面的那些烧黑的杂质刮掉，然后放进清水中清洗一遍。

　　接着开始焯水。

　　这道菜焯水跟别的菜不一样，别的菜焯水只需要煮开撇去浮沫就行，但是煨肘子的焯水，需要把肘子彻底煮透，同时还要让肘子入个底味儿。

　　唐山那边的师傅，把这一步称之为煮生胚。

　　煮生胚要用到的配料不多，除了清水之外，剩下的就是比较常见的葱段、姜片、生抽、老抽、料酒、高汤等。

　　徐拙把这些配料放入锅里，加入清水之后搅拌一下，然后把肘子肉皮朝下放进去，开大火进行煮制。

　　这一步的要点就是水要多，这样不仅能方便把肘子煮透，同时也能让肘子中的杂质彻底排出来，使得肘子的味道和口感变得更好。

第1291章 好饭不怕晚

　　水开后，徐拙用勺子撇去浮沫，继续煮制。

　　煮肘子的时候不能盖锅，这样方便肘子中的异味从锅里飘出来。

　　这段时间，徐拙闲着没事，又去李浩和老孟的直播间刷了一波打赏，同时还邀请大家来四方酒楼品尝烧鸡。

　　为了完成任务，他不得不放下身段，在直播间刷一下存在感。

　　不过他这样做，倒是没多少人相信。

　　因为大家都觉得，徐拙在各个平台的帐号，肯定早已经被专业的运营人员给托管了，所做的每一步，发的每一条动态，都是经过认真讨论才做出来的。

　　所以，徐拙在直播间里尽管异常活跃，但大家却觉得不是本人，表现得也没有多热情。

　　倒是那些被徐拙那大额打赏吸引过来的人，对徐拙这个帐号比较好奇，一个劲儿的问是不是本人。

　　徐拙跟这些人互动一会儿之后，便收起手机，开始关注锅里的肘子。

　　锅里的肘子煮三十分钟左右就行，不能煮太久，煮太久肉皮容易煮化，不利于接下来的上色和烹制。

　　三十分钟后，徐拙把火关掉，然后将锅里的肘子捞出来，肉皮朝上放在托盘中。

　　肘子稍稍降温后，肉皮上就会有水分和油脂渗出来，看上去就像是出汗了一样。

　　这个时候，得用毛巾或者厨房纸把这些液体擦干，然后把之前炒好的那些糖色端过来，给肉皮上色。

　　这一步不能等到肉皮凉了再上，那样的话，糖色就没法渗入到猪皮的毛孔中了，一定要趁热把猪皮擦干，然后用刷子把糖色均匀的涂抹在肉片上。

　　做完这些之后，继续把肘子放在托盘中晾凉。

　　趁着这个时间，徐拙在另外一个灶上架上炒锅，烧热后往锅里倒了半锅花生油，准备炸肘子。

　　炸肘子的时候，油要尽量多点，这样炸的时候油脂才不会飞溅出来。

　　锅里的油越少，炸肘子的时候就越危险，因为肉皮和肉皮下面有着大量的油脂，这些油脂在油锅里会剧烈爆开，造成炸锅的情况发生。

　　烧油的时候，徐拙在旁边灶上又烧了一锅水。

　　这么做的目的，是为了等会儿给炸过的肘子去油。

　　肘子炸过之后，表面会附着有很多油脂，这些油脂不洗掉的话，会影响肘子的煨制，而且做出来的肘子口感发黏，吃起来会有点粘嘴。

　　而把炸过的肘子放在开水中洗一下，热水会把肉皮中的胶原蛋白破坏掉，使得肘子皮吃起来非常嫩滑，不再发黏。

　　等锅里的热油差不多有八成热的时候，肘子也差不多已经晾好。

　　徐拙摸了摸，觉得肘子不烫手的时候，就提起来，肉皮朝下顺着锅边滑进油锅里。

　　肘子刚进锅里，热油就剧烈到底沸腾起来，原本没什么色泽的肉皮，颜色迅速变深，同时肉皮的表面也开始起泡变焦。

　　等到肉皮完全变色之后，徐拙用漏勺把肘子捞出来，迅速丢进了开水锅里。

　　刚放进去，一些黄澄澄的油脂就从锅里漂了出来，在水面上看上去格外扎眼。

　　这一下就把肘子皮上的油脂给洗掉了，接着又煮了两分钟，等肉皮稍稍回软之后，徐拙用漏勺把肘子捞出来，开始准备煨制。

　　煨，指的是用小火煮食物的一种烹饪方式。

　　今天做的这道煨肘子，重点就在于煨上面，一定要小火慢煮，这样做出来的肘子才会酥烂，才会香软润滑。

　　不过在煨制之前，徐拙还得先把煨肘子要用到的卤汤调好。

　　煨肘子要用到的配料很简单，除了葱姜之外，剩下的就是八角花椒以及甜面酱，另外还要用到之前煮肉的那些肉汤。

　　徐拙灶上的开水锅倒掉，重新起锅烧油，然后往锅里放入一点点甜面酱。

　　甜面酱能够增加肘子的酱香味儿，同时也能让肘子吃起来有回甘的口感，这种口感比放糖的效果要好很多。

　　另外，甜面酱也有上色的作用，所以做煨肘子的时候，面酱是必不可少的配料。

　　面酱在锅里炒香之后，徐拙把煮好的肉汤端过来，先用漏勺把锅里的葱姜捞一下，然后用勺子把肉汤加入到锅里。

　　接着，放入葱姜花椒八角和食盐，另外再把给肉皮上色剩下的那些糖色倒进锅里。

　　一切准备好之后，大火把锅里的汤烧开，撇去浮沫。

　　接着把肘子放进去，盖上锅盖，把火调小，开始煨制。

　　煨肘子需要很长时间，至少得两个小时。