美食从和面开始 第1027节

　　大多数人几乎都会选择打蛋器，特别是把蛋清打发，不仅需要耗费大量时间和精力，而且对身体的耐力也有很高的要求。

　　不过对于传统的厨师来说，什么电器都没有自己的双手值得信任。

　　袁德生中间歇了好几次，才算是把蛋清打发，然后他又往里面加了一些淀粉，搅拌均匀后放在一边备用。

　　蛋清打发的时间不短，所以打发好之后，鸭子也已经晾到了不烫手的地步。

　　袁德生把鸭子从盆里拿出来放在案板上，准备给鸭子去骨。

　　去骨不仅是为了方便食用，而且也是做香酥鸭必不可少的步骤，只有把鸭子去骨之后，鸭子才能做出香酥鸭的造型，才能变得色香味儿俱全。

　　袁德生把鸭子平放在案板上，因为蒸熟的缘故，背部的开口变大。

　　他用手轻轻把鸭子的背部掰开压平，然后从鸭子的背部入手，开始拆骨头。

　　这一步有个注意事项，就是不能让鸭子破皮，一定要从鸭子的背部入手，将鸭子身上的骨头全都拆下来。

　　当然了，鸭头鸭掌鸭翅这些部位，自然是要提前去掉的，只有鸭子的身体，才是脱骨的范围。

　　这一步说简单不简单，因为鸭皮已经熟透，一不小心就会然鸭子破皮。

　　但也不难，只要用心去做，这鸭子远比生鸭脱骨简单，毕竟肉已经熟了，骨头变得有些离骨，轻轻一撕就能把骨头给扯下来。

　　徐拙发现，在袁德生给鸭子脱骨的时候，顺手还会把鸭腿和鸭胸脯上的瘦肉给剔掉了一多半，使得整只鸭子，变成了一个厚度均匀的圆饼。

　　这让徐拙很奇怪，那些剔下来的肉，难道不要了吗？

　　袁德生把整理好的饼状鸭皮放在一个刷了油的盘子里。这部分肉应该是鸭肉的精华，有完整的鸭皮和鸭皮里面的一层厚厚的脂肪，另外还有一层薄薄的瘦肉，很匀称。

　　放进盘子里之后，袁德生把剔下来的那些鸭肉放在案板上，用菜刀细细切成了肉丝。

　　切好之后，他把肉丝放在一个碗里面，再把切好的熟猪肥膘放进去，接着开始调味儿。

　　里面放入花椒粉、食盐以及一点点白糖，搅拌均匀。

　　然后，袁德生将提前调好的全蛋糊倒了进去，用筷子细细搅拌，让每一根肉丝都被蛋糊包裹起来，同时也让鸭肉肉丝和熟猪肥膘丝均匀的掺在一起。

　　做好这些之后，袁德生端着碗，把调好的肉丝均匀的铺在了鸭皮上。

　　到了这会儿，徐拙才算是把这道菜给看明白了，原来是把鸭肉剔出来加工一下，再重新放入鸭身上，这样还真是别出心裁。

　　但是那些打发了的蛋清糊呢？

　　咋不往上放呢？

　　他本想问袁德生两句，但看到袁德生架上炒锅开始烧油，便明智的闭上了嘴巴。

　　有时候，只有少说话，才能不显得那么外行。

　　等锅里的油烧热后，袁德生端起盘子，便准备给鸭肉进行过油炸制。

第1308章 香酥鸭出锅

　　麻仁香酥鸭这道菜，在油炸的时候需要的油温并不高，六成热就足够了。

　　袁德生端着盘子凑到油锅边上，然后把盘子倾斜。

　　就在徐拙以为他要把盘子里的鸭肉倒进锅里的时候，却看到袁德生舀起一勺热油，浇在了盘子里的鸭肉上。

　　在热油的作用下，这块圆盘状的鸭肉平稳的滑进了油锅中。

　　“小拙，刚刚你袁爷爷为什么要用热油让鸭肉滑进锅里，而不是直接把盘子再倾斜一点让鸭肉自己进去呢？”

　　不知道是刚刚袁德生夸徐拙夸得让老爷子飘飘然了，还是老爷子有意想要考一下徐拙。

　　在这个时候，他居然问了徐拙这么一个问题。

　　徐拙刚刚也很疑惑，明明再倾斜一点鸭肉就会滑进锅里，为什么要冒着被烫伤的危险多此一举呢？

　　要是郑光耀或者冯卫国，徐拙会怀疑这是在炫技。

　　但是袁德生一般情况下，对炫技之类的行为是不太感冒的。

　　徐拙认真想了想，有着不确定的看着老爷子说道：“是为了给上面的鸭肉馅定型吧？”

　　他不确定对不对，不过想来想去，应该也就是为了定型，不然直接滑锅里就行，没必要这么折腾自己。

　　老爷子还没说话，冯卫国便点头说道：“对对对，就是为了给上面那些鸭肉馅定型，因为那些是铺在鸭皮上面的，要是不先用热油定型的话，滑进锅里之后，那些鸭肉丝和瘦肉丝在油锅中很容易漂浮起来。”

　　还真蒙对了。

　　徐拙松了口气，上学时候最怕的就是老师冷不丁的提问，没想到毕业后还要经历这种场面，实在是……

　　气抖冷，这社会还能不能好了，我们学渣到底怎么活着你们才满意？

　　徐拙打了一组空气拳之后，继续看袁德生的操作。

　　那块圆饼一样的鸭肉滑进油锅中之后，锅里的热油便剧烈的沸腾起来，而鸭肉上面那层用全蛋糊调成的馅料，则是在快速变色，并且跟鸭皮凝固在了一起。

　　很快，这块圆饼形的鸭肉就油锅中漂浮了出来。

　　因为这里面都是熟肉，所以不用炸太长时间，到变色的时候，基本上就可以出锅了。

　　袁德生把鸭肉捞出来，放在滤网上控油。

　　徐拙这会儿很想知道，那些用蛋清打的血花糊以及熟火腿芝麻仁啥时候用，难不成这三种是蘸着吃的？

　　正想着的时候，旁边的老爷子说道：“这道菜第一遍油炸很普通，炸成金黄色就行，难的是第二遍炸制，因为第二遍用的材料不耐炸，油温太高或者炸制时间太长，都会导致这道美味出现失误，甚至不能食用。”

　　徐拙心里顿时松了口气，原来还有第二遍炸制啊，幸好刚刚没说话，不然就暴露了自己没见识的事实了。

　　少说话，果然是有好处的。

　　第二遍炸制需要等到鸭肉温度降下来才行，这样鸭肉会稍稍回软，再经过热油炸制，吃起来口感就会更加香酥。

　　而且回软后再炸制的话，哪怕等到放凉，鸭肉依然能保持香酥的口感。

　　等鸭肉降温的时候，袁德生也没闲着，他拿着一个干净的炒锅，用花椒和食盐做了一些椒盐蘸料。

　　其实这道麻仁香酥鸭蘸什么料都好吃，不过最经典的吃法，自然还属椒盐味儿。

　　因为椒盐味儿能够完美的衬托出鸭肉的香酥口感，越吃越让人上瘾。

　　椒盐蘸料做好之后，鸭肉的温度还没降下来，袁德生闲着没事，又做了一些甜面酱出来。

　　甜面酱是配合着葱丝吃的，这香酥鸭虽然不是烤鸭，但却能够跟烤鸭一样，用薄饼蘸着面酱裹上葱丝一块儿吃，口感也非常好。

　　面酱做好之后，鸭肉的温度这才降了下来。

　　袁德生端着用蛋清和淀粉打出来的雪花糊，均匀的涂抹在鸭肉上面，抹了厚厚一层，跟做蛋糕一样。

　　涂抹好之后，袁德生抓着准备好的生白芝麻仁均匀的洒在雪花糊上面，接着又撒上了熟火腿丁。

　　做完这些之后，袁德生再次把锅里的油烧热。

　　油温七成热的时候，他端着盘子，再次放到了锅边。

　　跟第一次一样，先淋上一勺热油，然后慢慢滑到锅里进行油炸。

　　在油炸的时候，袁德生不断的从锅里舀起热油浇在那些雪花糊上面，等到芝麻和火腿的香味从锅里飘出来，同时那些像奶油一样的雪花糊变得浅金色的时候，他便用漏勺把鸭肉从锅里捞了出来。

　　略略控油之后，便把整个鸭肉放在案板上，按照宽度，用菜刀均匀分成三块，接着把其中一块横过来，用菜刀切成两厘米左右的条。

　　切好之后，用菜刀托着，整齐的放在盘子里。

　　接着把剩下的两大块也切成条，同样也摆在盘子中。

　　摆好之后，在周围放一些香菜叶点缀一下，然后配上刚刚做成的椒盐蘸料甜面酱和葱丝，再配上一份薄饼，这道美味的香酥鸭就算是做好了。

　　做好之后的香酥鸭看上去就很美味，而且颜色分为好几层。

　　最下面的鸭皮颜色最重，不过看上去，那些鸭皮却给人一种非常酥脆的感觉，让人看着就想流口水。

　　而中间的馅料部分，因为用是全蛋糊，颜色金黄，依稀能够看到那些比较油润的猪肥膘，闻起来香味扑鼻。

　　至于最上面那浅金色的雪花糊，则是给人一种非常松软的感觉。

　　“可以拍试吃了吗？”

　　李浩和老孟凑过来，看着这色香味俱全的菜品，眼睛都看直了。

　　徐拙等几个摄像师拍完特写，率先捏了一根，在椒盐中蘸了一下，就送进了嘴里。

　　顿时，一股浓郁的香味儿就在口腔中爆开。

　　这香味儿中有鸭肉的香味儿，有猪肉的香味儿，有芝麻的香味儿，有火腿的香味儿，还有鸡蛋的香味儿。

　　这些香味儿在椒盐的作用下，变得越发浓郁。

　　而松软的雪花糊以及酥脆的鸭皮，则是让这道菜品的口感变得更加丰富。

　　至于中间那些用全蛋糊包裹着的鸭肉丝和猪肥膘，更是惊喜一般的存在。

　　好吃！

　　实在是太好吃了！

第1309章 袁康有斗志，你奖励我干毛？

　　油炸类的食物，吃多了会让人觉得很腻，发誓以后不再品尝，但是再见到的时候，心里依然还会怦然心动。

　　不仅会急切的想要尝试，而且还会把之前不吃油炸食物的誓言忘得一干二净。

　　现在徐拙就是这种情况，之前这道菜没做好的时候，他就觉得油腻了，毕竟里面放了那么多熟猪肥膘，那里面可全都是猪油。

　　但等做好之后，他却不自觉的捏起一块尝了尝。

　　这一尝不当紧，直接把老孟和李浩准备拍试吃的机会给抢走了。

　　嗯，今天这份麻仁香酥鸭的试吃，是由徐拙出镜的。

　　这倒不是徐拙嘴馋，这主要是袁德生要求的，毕竟刚刚拍摄的时候徐拙没怎么露脸，所以拍试就得徐拙来，这样才能吸引那些年轻人点开视频。

　　没办法，徐拙的名气在这搁呢。

　　徐这种热度不蹭白不蹭，袁德生虽然名气已经够大了，但在年轻群体中，知名度却不高，所以今天一听说这道菜要拍成视频，他就非常来劲。