美食从和面开始 第1042节

　　哪怕带孩子来吃，也会提出诸如写完寒交作业之类的条件。

　　相对来说，还是临近放假的时候最适合上新菜。

　　徐拙牢牢把握住了这个机会，让店里不少员工都赞叹他有眼光，懂得把握时机，甚至连袁康都对徐拙的这一手操作特别佩服。

　　两天后，甜橙蒸蛋这道菜品正式上新，原本建国以为要烂掉的橙子，结果第一天上午就卖出去了一百多份，差不多有四五箱的量。

　　这种消耗，让店里原本那五十箱的存货顿时变得有些捉襟见肘起来。

　　为了不至于过年期间断供，也为了能够防止涨价，徐拙紧急订购了三百箱。

　　这最起码能坚持到年后了，甚至能坚持到元宵节。

　　毕竟这类食物一般都是刚上新时候火爆，等过了前几天的热度之后，销量会逐渐下降到一个平稳的水平。

　　不可能每天都能卖十箱的。

　　这点徐拙心知肚明，大家也都明白。

　　这事儿稳定下来之后，徐拙再次把目光瞄准了彩色水果饺子。

　　这次，应该不会有啥事儿了吧？

　　要不是甜橙蒸蛋这道菜品在中间横插一杠子，现在估计水果饺子已经上新了。

　　不过有甜橙蒸蛋开路，水果饺子上新应该会更顺利一些。

　　所以徐拙并不后悔水果饺子上新的时机往后推延。

　　反正时间多的是，没必要争这一时。

　　闲下来之后，他刚准备把彩色面团和出来试试，赵金马突然找上门来。

　　“小拙，年底了，我决定教你一道中原菜系的当家菜——软熘鲤鱼焙面，怎么样，想不想学？”

　　徐拙自然没法拒绝。

　　所以彩色水果饺子的事儿，再次被延后了……

第1331章 拉面

　　终于到了做鲤鱼焙面了。

　　徐拙有些感慨，这个技能国庆节后就已经到手，那会儿才刚刚过完中秋节，而现在已经马上过年了。

　　满打满算，他已经等了三个多月。

　　不是他不想做这道菜，主要是这道菜太醒目名气太高，冷不丁做出来的话，无法做到自圆其说。

　　因为这道菜不光会做鲤鱼就行了，还涉及到做拉面的事儿。

　　而且还要把拉面拉到龙须面的地步，也就是比头发丝稍微粗点。

　　这种面条就连那些常年做拉面的师傅都有可能会失手，更别说徐拙这个从没有接触过拉面的人了。

　　所以她一直没做，而是在等赵金马教自己。

　　现在，徐拙终于再次展示自己的超高天赋了。

　　他原本已经计划好了，要是赵金马再不教自己的话，那就等年后抽个时间，让老爷子把这道菜做出来。

　　凭老爷子的本事，把这道菜做出来难度真心不大。

　　虽然有可能达不到赵金马已经做了几十年的水准，但也相差不远。

　　毕竟鲤鱼焙面这道菜原本就跟糖醋黄河鲤鱼相差不大，也就色泽上稍稍有些区别罢了。

　　至于拉面，这个虽然看似很难，但是也不是不会。

　　因为龙须面原本就是从山东的抻面演化而来的，而山东又是鲁菜的大本营。

　　老爷子作为鲁菜仅有的几位高人，对龙须面自然不会太陌生。

　　然而徐拙还没来得及找机会让老爷子装这个逼，赵金马就找了过来。

　　“小拙，软熘鲤鱼焙面这道菜的难点不在于鲤鱼，而是上面的那层龙须面，这对很多人来说都挺难的，今天我先教你做龙须面，等你学得差不多的，再教你做鲤鱼，两者合在一起，就是软熘鲤鱼焙面了。”

　　徐拙自然不会拒绝。

　　两人来到后厨，准备开始和面。

　　龙须面是北方很多地区都很常见的一种面食，一般在龙抬头那天吃。

　　所谓的龙须，就是非常细的面条，这种面条一般都是用拉面的手法制作而成，一般情况下，十四扣以上的拉面，才能被称为龙须面。

　　拉面的每一次抻拉，都被称之为一扣，十四扣的拉面，指的就是抻拉十四次的面条。

　　这种面条细如发丝，非常考验厨师抻拉的手法和和面的方式。

　　两者中倘若一样没做到完美，拉出来的面条就达不到十四扣的标准。

　　赵金马一边给徐拙讲解，一边教徐拙和面。

　　做拉面首先要用到高筋面粉，只有这种面粉才能经得起反复抻拉，而且面筋的含量越高，拉出来的面条就越细。

　　据说龙须面最高可以拉到二十扣以上，不过现在很少有厨师能做到这一点。

　　因为能达到这种水平的面条，不仅对面粉的要求很高，对厨师的体力、经验等都有很高的要求。

　　就拿赵金马来说，理论上他也能做出二十扣以上的拉面，但他真要这么尝试的话，估计大概率会被送到医院抢救。

　　而且太细的面条并不好吃，已经脱离了食物的范畴，纯粹是为了炫技而已，所以完全没必要去制作。

　　把高筋面粉放在盆里，然后里面放入一点食盐和一点碱面。

　　拉面有很多不同的分支，比如山东拉面，山西拉面，中原拉面、兰州拉面等等，每个地方的做法都不一样。

　　比如兰州拉面，在和面的时候需要放入蓬灰水，而中原山东这边，只需要往里面放入碱面就行。

　　放进去之后，先用手把面粉食盐和碱面搅拌均匀，然后端着准备好的清水，分少量多次的加入到面粉中，并且不断用手搅拌，把面粉搅成面絮。

　　拌成面絮之后，用手和成一个稍微柔软一点的面团。

　　在和面方面，徐拙完全不输赵金马，加上本身就有B级技能的存在，所以在赵金马刚把面团和好的时候，徐拙这边也已经收工了。

　　和好的面团表面光洁，盆里干干净净，手上也没沾任何面粉，典型的盆光手光面光。

　　这就是和面中的“三光政策”。

　　面团和好之后，要放进盆里醒发三十分钟以上，让面团得到充分的松弛，这样才能把面团拉成极细的龙须面。

　　这会儿闲着没事，赵金马在四方酒楼的后厨转了一圈，看看大家的做的菜，顺便又给徐拙交代了一下过年备货的事儿。

　　过年期间，饭店里要备上足够的货，防止年关时候食材价格上涨，同时也是为了防止春节期间买不到食材的窘境。

　　北方做生意的人，破五之前基本上不开门营业，虽然现在讲究这个的越来越少，但也不能不防着点。

　　万一出现店里备货不足，也买不来食材的情况，这不白白损失钱财嘛。

　　而且现在老百姓的生活节奏越来越快，过年期间都懒得在家做饭，很多人都会选择去饭店吃，这无形中又会增加菜品和食材的消耗。

　　所以，提前把食材准备好，也算是有备无患。

　　这些徐拙其实本就在做，他之所以一口气采购三百箱橙子，就是为了防止年后那几天买不来类似水准的水果。

　　另外猪肉羊肉之类的肉食，以及比较经放一点的菜品，店里都在有条不紊的采购。

　　转了一圈之后，面也醒得差不多了。

　　徐拙和赵金马把盆里的面团拿出来放在案板上，开始准备遛面。

　　所谓的遛面，就是用一定的手法压缩面分子之间的缝隙，使面团变得顺溜且具有一定的筋性，只有这样，接下来抻拉的步骤才能顺利进行。

　　遛面的具体操作是，用手抓着面团拉长一些，然后迅速合拢在一起，让拉长的面团叠加在一起。

　　然后抓住另一头继续拉，一边拉一边甩，等面团拉长之后，两手快速合在一起，这样拉长的面团就会像麻花一样缠在一起。

　　就这样，拉长——缠绕，再拉长，再缠绕，面团就会变成粗细均匀且有筋性的长条，而且哪怕不放任何干面粉，这些面团也完全不沾手。

　　做到这一步的时候，基本上就可以拉面了。

　　也就是行话中说的“出条”。

第1332章 金丝龙须面

　　遛面过后的面团呈长条形，筋性十足，而且非常柔软。

　　这是面分子经过挤压之后，把里面的水分挤到了表面，使得面团显得更加柔软。

　　赵金马把遛好的面重新放在面盆里，然后说道：“遛面不能太久，因为遛太久了会使得面团没有筋性，导致接下来没法抻拉。”

　　说完，他在长案板上撒上一些干面粉，从盆里抓起一个比拳头略大的面团，拉伸后放在干面粉上，然后又往上面撒了一些面粉。

　　撒面粉能够防止接下来的抻拉的过程中出现粘连。

　　而且面条在抻拉的过程中，水分子会再次得到挤压，撒干面粉，就是为了吸附面条上的水分，使得抻拉出来的面条口感更好一些。

　　赵金马抓着已经被拉成长条形的面条，一边抖动一边向外拉伸，拉伸到一米出头的时候，右手折回来，把面团放在左手上。

　　这就是第一扣了。

　　这时候原本的一根面条成了两根，赵金马用右手伸进去，然后重新往外拉伸。

　　拉长后再次折回来，变成第二扣，而原本的两根面条，则是变成了四根。

　　这样循环往复，一直拉伸十四次，这时候的面条已经细如发丝，甚至可以穿到针眼中，而上面的原本沾着的面粉，也已经差不多全都抖落了下来。

　　这一根根细如发丝的面条，就是传说中的龙须面了。

　　不过市面上卖的龙须面都是机器加工的，跟这种手工制作的龙须面差的可不是一星半点。

　　在制作的过程中，徐拙一直没动，而是仔细在观察赵金马的操作。

　　他虽然现在也会做，甚至拉出来的面条不比赵金马做的逊色多少，但是这里面的门道，他多少还是有些迷茫的。

　　比如刚开始拉伸的时候，把面条拉到一米长的时候就可以折回去。