美食从和面开始 第1047节

　　临近过年了，店里的早餐也变得丰富了很多，就拿这烧麦来说，其他饭店卖的烧麦都不会做这种纯肉馅的，更别说给员工吃了。

　　而徐拙则是反其道而行之，越是逢年过节的时候，越是让员工敞开了吃。

　　餐饮行业不比别的行业，越是到逢年过节的时候就越忙碌，店里的员工是没法回家过年团聚的。

　　眼看着朋友哥们发小都一个个从外地回家过年，而自己还要在店里干活儿，他们心理上总会有些落差。

　　虽然在这工作是为了挣钱，而且逢年过节都有加班费，但是好多人挣钱，就是为了过年时候回家装逼。

　　所以这种情绪之下，徐拙就尽可能的调高大家的伙食。

　　让大家吃饱吃好，降低那种思乡的情绪。

　　徐拙吃了一小笼烧麦，喝了一碗羊杂汤，又吃了一个建国从市场上买来的烧饼，这才感觉吃饱了。

　　接着，他来到后厨，趁着这会儿大家还没开始忙，把昨晚交代建国泡上的糯米捞出来控水，然后放入调料和淀粉进行搅拌。

　　一切准备就绪后，便架上油锅开始炸制。

　　他做这些的时候，旁边一直都有帮厨看着，等徐炸了几片锅巴之后，就顺势把这活儿交给了帮厨来做。

　　这样一片一片炸制的效率，其实挺低的，而且也浪费油脂。

　　要想批量制作，还得上工业设备才行，那样的话才能大批量制作。

　　只不过徐拙现在不懂工业生产的方式，而且现在只是试水而已，没必要上设备，等确定卖得不错的时候，再采购大型设备也不迟。

　　这种一块一块炸制的方式效率低点就低点吧，等上新的时候尽量往古法手工方面靠拢，把价格提上去，也算是弥补了成本上的差距。

　　反正这年头，产品的好坏跟产品本身的关系不大，主要靠宣传。

　　谁能把自己的产品夸得天花乱坠，谁就能抢占市场。

　　这次，也检验一下公司那边宣传策划的能力，看能否把锅巴推出来。

　　要是可以的话，那以后再上新什么食品，就从容了很多。

　　把炸锅巴的事儿交代好之后，徐拙便离开厨房，开车前往公司那边准备拍摄视频。

　　根据之前制定的菜单，今天拍摄的第一道菜，是赵金马制作中原地区的一道经典凉菜——肉丝带底。

　　所谓的肉丝带底，就就是把炒好的肉丝浇在凉拌的芥末粉皮上，这样既能吃到粉皮的酸辣爽口，又能吃到肉丝的鲜香味美。

　　这是一道集冷、热、荤、素俱全的复合型口味菜肴，口感香嫩爽口、诸味调和，且制作简便，尤其适合家宴下酒。

　　在中原地区的宴席上，特别是中原北部地区，这道菜几乎是所有宴席上都必备的。

　　赵金马选择这道菜当年夜饭的头菜，主要就是这道菜具有典型的中原风格，在其他菜系很少能见到。

　　除了少见之外，这道菜最大的特点还是好吃。

　　热菜和凉菜拌在一起，吃起来酸辣爽口，同时又鲜香味美。

　　徐拙到的时候，赵金马已经在准备了。

　　徐拙看了看，所有的食材都已经准备妥当，粉皮已经泡在了清水中，里脊肉也已经备好，其他要用到的食材也一一就位，只等摄像师们开工拍摄。

　　“赵爷爷，您来的够早的啊。”

　　徐拙原本还想着提前过来，把灯光啥的准备好，结果没想到人家赵金马先来了。

　　这些老年人为了名气，也真够拼的。

　　徐拙暗暗咋舌，告诫自己年老了千万别这样。

　　这生活太无趣了，还是四处旅游比较好，比如坐游轮去南极跟企鹅合影，或者去冰岛看极光，甚至去瑞士滑雪。

　　这些生活虽然枯燥了一点，但也比为了名声忙活强。

　　十五分钟后，所有工作都已经准备好，徐拙也换上了厨师服，开始拍摄。

　　赵金马大致上讲了一下肉丝带底这道菜的来历和特点，毕竟是比较偏冷门的菜品，得先让大家有个直观的了解才行。

　　讲完之后，赵金马便开始制作。

　　首先他把准备好的里脊肉拿出来，去掉筋膜后切成二粗丝。

　　所谓的二粗丝，是宽度和高度都在三四毫米左右的肉丝，这种肉丝一般会用来制作京酱肉丝、鱼香肉丝等菜品。

　　赵金马一边切，一边讲着这道菜要注意的要领。

　　肉丝带底这道菜这道菜最大的特点就是定格不定式。

　　所谓的“定格”，就是炒肉丝和凉拌粉皮的搭配是不变的，不管怎么做，这道菜都要遵循这一点。

　　而所谓的“不定式”，指的是上面的炒肉丝，随四季的变化而不同。

　　根据四季的物产，可分别用土芹炒肉丝、韭苔炒肉丝、蒜苔炒肉丝，及蒜黄或韭黄炒肉丝等，季节产什么就用什么，无固定配料。

　　其中因土芹本身具有与众不同的清香味，又以土芹炒肉丝版最具特色。

　　另外这道菜还有“冬热夏冷”的特点。

　　所谓的冬热夏冷，指的是冬季因为天冷，做这道菜时候，粉皮要烫一下再拌，让粉皮保持温热的口感，这样不至于因为和肉丝冷热幅度过大而让食客出现身体不适的情况。

　　至于夏天，一般都是把粉皮烫一下再过冷水，这样吃起来更加爽口。

　　说完这些，赵金马也把肉丝切好了。

　　他将肉丝盛在一个碗里面，往里放入一小勺食盐，一小勺胡椒粉，然后倒入料酒，抓拌均匀。

　　接着往里面加入一个蛋清，一点点淀粉，再次抓拌上劲儿。

　　最后淋入一点老抽上色，再淋入一点花生油，方便等会儿过油时候划散。

　　肉丝腌上之后，他把浸泡好的绿豆粉皮拿过来开始改刀。

　　粉皮是昨晚赵金马在家用冷水泡上的，这会儿已经完全泡开，他把粉皮从水中捞出来，叠一下，然后用菜刀切成零点五厘米宽的长条。

　　切好之后，放在一边备用，接着把要用到配料也进行改刀。

　　土芹菜切断，青红椒切丝，生姜切末，大蒜用蒜臼捣成蒜泥，最后再拿来一个小碗，用食盐生抽陈醋香油蒜泥以及芥末酱做一个凉拌汁。

　　一切准备就绪后，赵金马便开始制作了。

第1340章 年夜饭头道菜，出锅！

　　肉丝带底这道菜，首先要把肉丝炒出来，这样等会儿往粉皮上放的时候，温度才不会过高。

　　不然的话，粉皮很容易被烫到发黏，从而影响菜品的整体口感。

　　赵金马架上炒锅，烧热后先滑锅，然后锅里加入多一点的花生油，烧热后把肉丝倒进去划散，等到肉丝变色之后便捞出来，同时把油也倒出去。

　　锅里留底油，烧热后放入葱姜干辣椒和八角，炒香后把准备好的芹菜段倒进去翻炒。

　　翻炒两分钟之后，将刚刚滑过的肉丝倒进去，跟芹菜翻炒均匀，接着开始调味儿。

　　这道菜主要的味道来源其实是凉拌的粉皮，所以炒肉丝的时候稍稍加个底味儿就行，不用放太多调味品。

　　具体来说就是放一小勺食盐，一小勺胡椒粉，接着往锅里加一大勺生抽，最后再来一点点老抽增加颜色。

　　这样炒出来的菜品有着浓郁的酱香味儿，跟粉皮那酸辣的味道正好相对。

　　这道菜要的就是冷菜和热菜的冲突，所以对比越强烈，菜品就越美味，吃起来就越让人觉得惊喜。

　　放过生抽之后，赵金马又翻炒了一分钟，然后出锅装盘。

　　他往盘子里盛的时候冲徐拙说道：“假如喜欢吃香味儿更浓一点的，在放调味品的时候，可以在里面放一点点高汤进去，这样不仅味道更香，而且有汤底的话，就算拌进粉皮里，味道依然会非常浓郁。”

　　徐拙点点头，示意自己听懂了。

　　其实徐拙对这道菜的印象一般，倒不是觉得不好吃，主要是他对这道菜的印象一直停留在小时候参加各红白喜事的宴席上。

　　那会儿吃的所有的宴席，几乎都有这道菜，不过那个时候的徐拙每次吃宴席的时候，最盼着吃的就是芝麻球、八宝饭、金丝蜜枣等甜品，对其他菜品完全没感觉。

　　主要是家里一直都有，所以并不感冒。

　　而之所以对甜品比较关注，则是因为家里人老怕他长蛀牙，所以比较限制吃甜品。

　　现在回头想想曾经参加过的那些宴席，徐拙总有种捡了芝麻丢了西瓜的感觉。

　　因为当时的宴席，不管食材还是做法，相对来说都比较传统，不像现在，宴席上所有的菜几乎都是半成品，随便一改刀一加热就上了桌。

　　另外那时候的甜品，反而都是批发来的半成品，这种对比之下，自然就显得吃甜品比较傻一些了。

　　赵金马把炒肉丝盛出来之后，便开始准备做凉拌粉皮。

　　这会儿粉皮已经泡好，不过想要吃的话，还得先用热水焯一下才行。

　　焯水，不仅能够让粉皮吃起来更加嫩滑，同时也能去除粉皮中的那种豆腥味也其他异味，使得粉皮吃起来味道更加出众。

　　赵金马另起一口锅接半锅水放在灶上开大火烧，快烧开的时候，他往锅里放了两小勺食盐。

　　“这会儿放盐，能够让粉皮有个底味儿，这样吃起来更好吃，而且盐水具有润滑作用，用盐水焯水的话，粉皮会更加爽滑。

　　这些都是烹饪中需要注意的小细节，虽然看似无伤大雅，但是美味与否的关键点，或许就在这些小细节上面，所以一定要注意。”

　　赵金马告诫徐拙的时候，锅里的水烧开了。

　　他用勺子在锅里搅拌几下，这样能够确保刚刚放进去的食盐已经彻底化开。

　　接着，他便将刚刚切好的那些粉皮倒进了锅里。

　　粉皮入锅后，要用勺子快速搅动几下，把锅里的粉皮搅散，这样能够让粉皮受热均匀，不会出现煮太过的情况。

　　趁着这个世界，赵金马拿着一个比较大一点的盆，在里面接了大半盆四十来度的温热水。

　　这一步让徐拙有些意外，不知道是什么操作。

　　不过这会儿在拍摄视频，徐拙便忍住没问，而是静静的看着。

　　这样不容易暴露他什么都不懂的事实，也算是一个最稳妥的选择。

　　焯水的时间不用太久，也就最多一分钟的样子，赵金马便拿着大漏勺，将锅里的粉皮捞了出来。

　　捞出来之后，他稍微控一下水，然后倒进了刚刚准备好的温水盆中。

　　用勺子在盆里搅动几下，把粉皮认真淘洗两遍，然后赵金马再次捞出来，放在一边控水。

　　做完这些之后，他这才说道：“冬天不能吃过凉水的粉皮，但是粉皮不焯水的话，很容易发黏，所以焯水出锅之后要过一遍温热水，把表面发黏的部分洗下来，这样粉皮吃起来才会爽滑可口，非常过瘾。”

　　这些小细节还真挺重要的，徐拙觉得，假如没有赵金马提示的话，他就算一直比葫芦画瓢，做出来的肉丝带底也绝对惨不忍睹。