美食从和面开始 第1050节

　　“豆腐箱子这道菜的浇汁，常见的有三种，第一种是咸鲜汁，第二种是糖醋汁，第三种是茄汁，不过现在茄汁几乎和糖醋汁快混为一体了，浇汁也几乎变成了两种。”

　　老爷子一边做，一边跟徐拙讲着浇汁的区别。

　　他说的番茄汁和糖醋汁快混为一体的事儿徐拙倒是很清楚，因为传统的糖醋汁是不番茄酱的，这种味道大酸大甜，味道特别浓郁。

　　而茄汁，就是把西红柿慢慢炒成浓稠的汤汁，虽然也是酸甜味儿的，但是番茄味儿更浓郁一些，而且跟大酸大甜的糖醋汁相比，番茄汁不管甜味儿还是酸味儿，都稍微弱一些。

　　这种区别，决定了两种浇汁的不同。

　　但是现在，好多人多糖醋汁都直接用番茄酱来炒，因为用番茄酱比较省时省力，而且对比例的要求没有那么苛刻，同时做出来的色泽更好一些。

　　这种情况下，传统的茄汁味道和糖醋味道就严重重合，所以老爷子才有混为一体的说法。

　　今天老爷子做的浇汁，是传统的咸鲜味汁。

　　相对于糖醋或者茄汁来说，咸鲜味汁算是豆腐箱子这道菜最正统的浇汁。

　　咸鲜的浇汁不仅能够把豆腐的鲜嫩完美体现出来，而且也能对豆腐箱里面的馅料起到很好的补充。

　　老爷子起锅烧油，然后往里面放入切好的葱姜末爆香。

　　接着，他便把切好的火腿丁、胡萝卜丁、芹菜丁、黄瓜丁以及虾仁丁倒进锅里，大火翻炒。

　　这些菜丁别看种类众多，其实每一样的分量都很少，主要是丰富一下浇汁的味道和起个点缀作用，并不是让吃的。

　　翻炒几下之后，老爷子往锅里加了一大碗高汤。

　　用高汤做浇汁，能够最大程度的提升汤汁的香味儿，使得菜品的味道更加出众。

　　加了高汤之后，老爷子开始调味儿。

　　一勺食盐，一勺胡椒粉，一大勺生抽搅拌均匀后，还要往里面放一点点老抽，这样做出来的浇汁色泽更好一些。

　　锅里的汤汁烧开后稍微煮两三分钟，让所有食材中的味道融入到汤里面。

　　然后老爷子端起提前准备好的水淀粉倒进锅里，汤汁立马变得浓稠起来。

　　等到锅里的汤汁再次烧开，老爷子舀了一点葱油倒进去，搅拌一下后关火出锅。

　　这个时候，蒸锅里的豆腐箱已经蒸好，老爷子把豆腐箱取出来，用筷子小心的在盘子里摆出造型，然后端着做好的浇汁浇上去，再往边上摆几片香菜叶，这道菜才算是做好。

　　做好后，趁着摄像师拍特写的功夫，老爷子对徐拙说道：“其实不光鲁菜有这道菜，苏菜中的镜箱豆腐，川菜中的怀胎豆腐，其实做法都跟这个非常相似。”

　　徐拙一愣，不知道老爷子为什么突然说这个。

　　不过本着知识点全都是必考点的原则，他还是记了下来，万一哪天老爷子考校自己，可不能说不上来。

　　正想这些的时候，老爷子又来了一句：“不过他们的做法全都来自鲁菜，鲁菜才是源头，所以要多琢磨鲁菜的做法，少学其他菜系的菜品。”

　　徐拙：“……”

　　不愧是你，这个时候还不忘显示一下鲁菜的重要性。

　　豆腐箱子端上餐桌后，整个大圆桌外面围着一圈凉拌菜，现在往里面一圈，多了一道热菜。

　　看这餐桌上的布局，里面应该还会摆上几样汤羹。

　　徐拙有些担心这视频多久能拍完了。

　　毕竟他一堆事儿呢，不可能天天守在这里拍视频，而且就算徐拙有时间，这群名厨大师们也没有多少时间，估计最多三天就会走人。

　　年底了嘛，大家都挺忙的。

　　老爷子做完豆腐箱子便收拾东西走人，来到隔壁房间悠然的开始喝茶。

　　下一道菜是袁德生做的小炒黄牛肉，典型的湘式小炒，做得很快，不过菜品出锅的时候，徐拙真想来上一碗米饭扣进去。

　　因为这道菜光闻味道就非常馋人，跟小炒肉没什么区别。

　　不过这些菜现在自然不能吃，至少要等今天的视频拍完才行。

　　接下来，就是轮流上阵了。

　　除了徐拙想个捧哏的一样一直守在拍摄用的工作室里面之外，其他人包括摄影师也轮流着的。

　　没办法，拍摄的时间实在太长，加上素材也太多，所以他们轮流上阵，基本上摄像机的存储卡差不多的时候就抽卡换人。

　　接替者会拿着空卡过来，而替换下的人则是去办公室，一边往电脑上拷贝素材一边休息。

　　这种情况一直持续到天黑，才算是迎来了今天拍摄的最后一道菜——于培庸制作的软兜长鱼。

　　今天的拍摄很有意思，以老爷子作为开场，以于培庸作为收场。

　　而两道菜的选择也全都是比较考验功夫的菜品。

　　不过相对来说，豆腐箱子这道菜主要是折腾，先炸再加工最后上锅蒸，中间还要炒馅料，最后还要做浇汁。

　　真是麻烦。

　　而软兜长鱼这道菜，虽然也分很多步骤，比较要先烫鳝鱼，然后再用竹签拆鳝鱼。

　　但是最后炒制的时间是非常短的，也就二十秒左右。

　　这道菜是淮扬菜厨师考级的必备菜品，在淮扬菜中地位跟鲁菜的油爆双脆差不多，都是考级必备。

　　不过相对于油爆双脆，这道菜又有着不同寻常的历史定位。

　　因为49年的开国宴上，软兜长鱼是开国宴上的第一道热菜，所以这道菜还被誉为开国第一菜，其历史意义非常突出。

　　现在于培庸居然要做这道菜，让徐拙多少有些期待。

　　因为他虽然吃过好几次软兜长鱼，但做法上都跟正宗做法稍稍有些出入。

　　今天，作为淮扬菜标杆厨师的于培庸来做这道菜，做出来的菜品肯定不一样，得仔细观察，不求学会，但至少以后聊起这道菜的时候，不会说出一些外行的话。

　　正胡思乱想着的时候，换好厨师服的于培庸走了进来。

　　这会儿要用的食材全都已经准备妥当，鳝鱼更是下午于培庸精挑细选的，这会儿还都很鲜活。

　　徐拙跟于培庸聊了两句，便摆摆手，示意摄像师们开机拍摄。

　　这会儿已经晚上七点多了，得抓紧时间拍完，这样摄像师们才能早点下班。

　　虽然他们有加班工资，但还是别让他们享受九九六的福报了，毕竟这种福气，并不是大家想要的。

第1346章 软兜长鱼

　　在淮安地区，几乎家家户户都对鳝鱼情有独钟。

　　在这里，不仅大饭店里有各种鳝鱼的经典菜品，甚至各家的家庭主妇，也能轻易做出七八道鳝鱼菜。

　　鳝鱼如此有群众基础，做法上自然也更加精益求精。

　　软兜长鱼，就是烹饪一道的集大成者，也算是鳝鱼菜品的巅峰。

　　因为这道菜不仅名气大，也不仅有着浓厚的历史底蕴，最重要的是，这道菜非常好吃。

　　不管南方人还是北方人，不管喜欢吃酸甜还是喜欢吃麻辣，尝到这道菜之后，无一不会被这道菜所打动。

　　仅仅用好吃两个字来形容这道菜好像有些不够分量。

　　但是吃过这道菜的人，脑子里也只有这两个字停留，因为太好吃了，好吃到词穷，好吃到根本没工夫去想那些繁多的词汇。

　　这就是软兜长鱼这道菜的魅力所在。

　　于培庸话不多，简单介绍一下软兜长鱼的来历和典故，便开始介绍今天要用到的菜品。

　　首先是长鱼，也就是鳝鱼，这是这道菜的绝对主角。

　　这道菜所用的鳝鱼，可不是随随便便抓两条就行了，这道菜要用那种一尺长笔杆粗同时脊背发黑的那种小鳝鱼。

　　这种小鳝鱼俗称“笔杆青”，肉质细嫩，口感十足，最适合制作软兜长鱼这道菜品。

　　按理说吃软兜长鱼这道菜应该是小暑时节，因为在淮扬菜中，有小暑黄鳝赛人参的说法。

　　不过现在很少人还会遵循不时不食的说法，只要想吃，什么时候都可以吃。

　　除了鳝鱼之外，这道菜还要用到葱段姜片，这两者是等会儿汆烫鳝鱼时候用的，除了葱段姜片之外，还要用到大蒜和洋葱。

　　洋葱是提前炒好放在盘子里垫底用的，只有大蒜是炒制时候必备的配料。

　　于培庸这会儿虽然是拍视频，但是他的注意力却没在镜头上，而是耐心的给徐拙讲解着。

　　显然，他是想让自己的孙女婿把这道菜学会。

　　徐拙装作一副认真倾听的样子，时不时还甩出两个不算外行的小问题，这让于培庸就更加来劲了。

　　介绍完菜品之后，于培庸便开始准备制作。

　　首先，他在灶上烧了半锅水。

　　等水开的同时于培庸也没闲着，他迅速把大葱切成段，把生姜切成略厚一点的大片。

　　把这两种配料直接投入到锅里之后，他又将洋葱切丝，大蒜切片。

　　准备妥当之后，于培庸又把旁边盆里还在游动的鳝鱼捞出来，装进一个细密的网兜中。

　　软兜长鱼的中的兜，就是这个意思。

　　不过现在，这个说法有了新的解释，据说软兜长鱼的做法中有三种带兜的地方，第一兜就是焯水时候用的网兜。

　　第二兜是做好的鳝鱼夹起来像小孩子的肚兜一样。

　　而第三兜，就是吃的时候得用勺子兜着，因为鳝鱼太软，上面的油脂浓郁，一不小心就会弹到身上或者滴到桌上，非常不雅。

　　具体是不是这样徐拙也不清楚，因为于培庸自始至终也没解释这点。

　　锅里的水快烧开的时候，于培庸往锅里放了一勺食盐，接着又往里放了大半碗料酒、二两左右的白酒以及大半碗香醋。

　　“盐能够去除鳝鱼表面的粘液，这样鳝鱼吃起来会更加爽利，香醋能够增加鳝鱼的光泽度，使得鳝鱼的颜色看起来更加鲜活，其他几样都是为了去除黄鳝的那种腥味儿。”

　　于培庸一边做，一边给徐拙讲着放这些调料的作用。

　　以往焯水，大家都会说放入放入葱段姜片料酒，却从没人讲解一下放这些调味品的作用和目的。

　　只有于培庸会这么细致的讲解，这让徐拙很是受用。

　　等锅里的水彻底烧开之后，于培庸把火关小，等到锅里的水不在沸腾的时候，他先用勺子在锅里搅动几下，然后提着装有活鳝鱼的网兜迅速丢到锅里。

　　鳝鱼不能用开水烫，需要用八十度的热水来汆烫，这样才能保证鳝鱼的外皮不会被烫破皮，从而影响菜品的口感。

　　鳝鱼在网兜里迅速挣扎，不过随着于培庸用勺子把网兜按压到水中，挣扎就迅速消失。