美食从和面开始 第1064节

　　和澄面必须用开水才行，只有用开水，才能把澄面充分浸透，和出来的面团才比较柔软。

　　澄面的吃水性很强，想要和成面团，用水量差不多是普通面粉的两倍，所以烧水的时候要注意，量不能少了。

　　另外，生粉不是和面时候用的，而是揉面的时候稍微洒一点，这样能够给澄面稍稍增加一点筋性，使得澄面包虾仁馅儿的时候不会破皮。

　　但是生粉不能用太多，不然饺子皮就没法做得太薄。

　　刚刚徐拙做的时候，郑光耀一直在边上一言不发的看着，眼神中带着些许意外和激动，显然，徐拙的手艺让他很震惊。

　　而于培庸就淡定多了，毕竟这个孙女婿已经一再让他震惊，到了现在，早已经见怪不怪。

　　另外，当年的老爷子也是天赋超高的人，光见他骑着自行车在京城瞎溜达，但是每到做菜的时候，却总能给人意外之举。

　　这大概就是徐家基因中带的天赋吧。

　　于培庸如是想到。

　　其实老爷子的天赋高是真的，而徐拙……

　　挂逼而已，没什么好炫耀的。

　　这也是老爷子从年轻到现在都喜欢高调，而徐拙却一直保持低调的原因。

　　挂逼嘛，虽然装逼时候很爽，但面对高手的时候，总会有那么一丝丝的心虚。

　　等锅里的水烧开的时候，两位老人结结实实的把徐拙夸了一遍，连带着旁边打酱油的徐文海也被夸了一通。

　　什么教子有方之类的话，让徐文海略微有些脸红。

　　这个时候，徐拙自然不会去揭露徐家家教的真面目，而是装作一副很腼腆的表情，认真接受着两位老人的夸奖。

　　记得小时候别人夸学习好懂礼貌的时候，自己一旦这种表情长辈们就会更开心，所以现在，徐拙继续保持这种腼腆的表情。

　　这也算是童心未泯嘛。

　　锅里的水开之后，大家收起心思，继续看徐拙操作。

　　倒不是他们喜欢看热闹，主要是想看看徐拙的水平到底怎么样。

　　徐拙先用筷子在澄面中搅拌几下，把澄面和白糖搅拌均匀，然后端到灶台边上，拿着勺子舀了一勺开水，倒进了盆里。

　　盆里的澄面顿时被烫得稍稍有些透明，然后那些开水就被吸收了进了面粉中。

　　他用筷子翻动一下，让盆里的面粉成为面絮，然后再次浇上一大滚烫的开水，浇完之后再用筷子搅几下。

　　就这样一边倒水一边搅动，直到盆里的面粉完全变成半透明的面絮才停下来。

　　把火关掉，然后端着面盆来到案板旁边，在案板上撒上一些干澄面，然后他把盆里的面絮挖了出来，放在案板上。

　　接下来就该揉面了。

　　徐拙先把挖出来的这些面絮揉成面团的形状，然后用虎口的位置压着面团用力向前推，推到头之后，再换个位置继续推。

　　之所以这样做，主要是为了防止面团里面有干澄面，用这种方式能把干澄面推出来，免得在面团了形成面疙瘩，那样的话既不好吃，也不好看。

　　徐拙做推面团的步骤的时候，郑光耀脸上的惊喜更加热烈，显然他没想到徐拙的手艺会这么老道，连这一步也知道。

　　推面之后，再合起来，重新揉成一个面团。

　　这个时候案板上原本撒的那点澄面已经彻底沾到了面团上，再用力揉两遍，把面团揉光滑。

　　在揉面团的同时，也要观察面团的软硬度。

　　这种用开水和面的方式很容易把面团和得稍稍发软，所以这个时候，就得在揉面的时候，在面团上撒生粉了。

　　生粉能够快速吸收面团中的水分，同时也能让面团稍稍有些筋性。

　　这些筋性会让包虾饺变得容易很多，因为这样饺子皮会很轻松捏在一起而不会裂开。

　　另外，这些筋性也能让饺子皮稍稍变得有些韧性，不会因为高温蒸制而开裂。

　　因为这些生粉是揉成面团之后撒上去的，所以筋性只存在于浅表，澄面整体的那种口感是不会受到生粉影响的。

　　徐拙把面团揉得软硬适中之后，再次用拳头把面团摁扁。

　　接着，他往面团上面，洒了两小勺熟猪油。

　　熟猪油是和面必不可少的配料，猪油不仅能够增加面皮的香气，同时也会使得面皮变得更加香软润滑，吃起来口感会更好。

　　另外，在面团里放猪油，也能让面团长时间保持水分。

　　不然包好的虾饺在空气中很容易被风干，那样的话就算蒸出来，口感也不会太好。

　　猪油不用放太多，稍稍有一些就行，因为太多的话，不仅饺皮吃起来会有些发腻，同时面团也会再次变得软塌塌的，影响接下来的制作。

　　用勺子把面团表面的熟猪油摊开，然后把面团的几个边分别折到中间，将猪油包裹进去。

　　接着用正常揉面的方式再揉一遍，猪油差不多就被揉进了面团中。

　　再次把面团揉光滑之后，徐拙将面团放到盆里，蒙上一层保鲜膜，让面团松弛五分钟。

　　松弛，能够让面团中的水分子变得更加均匀，同时也能让面团变得更加柔软，这样不管接下来的压皮还是包制，都会变得很轻松。

　　松弛面团的这几分钟，徐拙也没闲着，他找来一条没用过的毛巾，折两下放在案板旁边。

　　用菜刀压澄面皮的时候，毛巾是必不可少的，没有毛巾，甚至都没法把面皮做好。

　　毛巾存在的意义有两种，第一是能够把菜刀侧面上沾的一些细小的面团抹掉，使刀面更加平整，这样压出来的饺皮更加规整，包起来更顺手。

　　第二就是给菜刀上面增加一层油脂。

　　徐拙拿着橄榄油转着圈淋在毛巾上，这样能够让油脂浸润得更加均匀。

　　而之所以用橄榄油，主要是橄榄油比花生油之类的植物油更加清爽。

　　毛巾准备好之后，徐拙又去找了一把拍皮刀。

　　拍皮刀很大，跟大号菜刀差不多，不过很薄，表面平整，没有任何花纹钢印等装饰品，另外刃口很浅，切不了菜，唯一的作用就是拍饺子皮用。

　　毛巾备好，拍皮刀到手，接下来就到了见证奇……

　　咳，就到了拍饺子皮的时间了。

第1368章 做虾饺（下）

　　拍饺子皮是个从视觉上来说非常高端的操作。

　　因为在大众的认知中，饺子皮是用擀面杖擀出来的，而现在菜刀抢了擀面杖的活儿，甚至还超越了擀面杖。

　　徐拙把松弛好的面团从盆里拿出来放在案板上，然后揉搓成均匀的长条，接着再分成比拇指略大的面剂。

　　分好之后，徐拙把一个面剂放在正前方的案板上，搓两下，然后用手心的部分摁扁。

　　接下来，就可以拍皮了。

　　徐拙抓着拍皮刀先在毛巾上拍一下，让刀的一侧沾上油脂，这样能够防止饺子皮粘到菜刀上，同时也能让菜刀变得更加光滑。

　　沾上薄薄一层油脂的拍皮刀看上去仿佛镜子一样，非常平整光滑。

　　徐拙拿着这把刀，把沾有油脂的那一面平着放在摁扁的面剂上，然后左手的手掌按着刀面，晃动菜刀，让菜刀以面剂为中心画圆。

　　在这个步骤中，右手负责抓着拍皮刀画圈，左手负责均匀的用力往下压，让刀面把面剂压得更圆更扁。

　　这样转三圈，然后把拍皮刀拿起来，一个完美的圆形面片就出现在了大家眼前。

　　这面片，比平时见到的饺子皮要大一些，不过却非常薄，甚至能看到下面木质案板上的那些纹路。

　　徐拙用拍皮刀上的刃口部位轻轻贴着案板，将刀刃深入到拍好的饺皮下面，然后轻轻一掀，这张饺子皮就可以拿起来了。

　　将饺子皮翻个面，油面朝下，刚刚贴着案板的那一面朝上，放在旁边准备好的托盘中，然后继续做下一张饺子皮。

　　这张虾饺皮放在托盘中之后，徐拙就继续做去了，而郑光耀于培庸和徐文海则是围了过来，用不可思议的眼神看着徐拙拍出来的饺皮。

　　许久之后，徐文海才喃喃说道：“当年我在家没事学这个的时候，愣是憋在厨房练了好几天才算是掌握好拍的要领，没想到小拙一下子就学会了。”

　　郑光耀赞同的说道：“这一步确实不容易，因为双手要同时发力，但是发力点又不一样，一个是均匀向下用力，一个是做匀速圆周运动，这就跟左右互搏术一样，看似简单，做起来却不容易。”

　　三人各自夸了徐拙几句，让徐拙多少有些不好意思起来，他笑着说道：“我其实也是晚上在家练了好几天，就等着在长辈面前露一手呢。”

　　他这话一说出来，徐文海明显松了口气。

　　咳，面子算是保住了。

　　在大家聊天的时候，徐拙一直在做饺皮，但是做着做着，就没地方放了。

　　虾饺的皮跟水饺皮不一样，水饺皮做多了也没事，摞起来就行，而虾饺皮却不能摞着，只能一张挨着一张的摆放在大号托盘中。

　　托盘摆满之后，徐拙就把馅料端过来，又拿来一个竹制的蒸笼，里面放上蒸虾饺用的烘焙纸，然后开始包虾饺。

　　烘焙纸可以用胡萝卜片菜叶子等替代，不过徐拙觉得烘焙纸整出来的虾饺比较干净，加上于家厨房这玩意儿比较多，所以就直接用了。

　　他用手托着一张饺皮，依然是贴着案板的那一面朝上。

　　因为另一面在拍皮的时候有油脂，包的话根本捏不到一起，所以用没油的那一面比较好，这样能把虾饺捏得更紧一些。

　　左手托着饺皮，徐拙用右手捏着一个勺子，舀了一小勺带着大块虾仁的馅料放在饺皮上。

　　放的时候要注意，不能放在正中间，要稍微放偏一点，这样比较好包。

　　馅料放好之后，徐拙将饺皮少的一面对准自己，然后把面皮向上折起，然后将对面比较多的面皮折过来，从右往左开始包。

　　先在最右边捏一下，然后再向前一个手指的局里，摁着饺皮再捏过来，捏的时候要压在前面捏的饺皮上，一个完美的褶子就被捏了出来。

　　这样一直向前捏，一直捏到头。

　　一个合格的虾饺，会有十个以上的褶子，十三褶是最完美的。

　　现在徐拙做的这个虾饺，就是十三褶的虾饺，整体捏出来犹如一把小巧弯曲的梳子，所以虾饺也被称为“弯梳饺”。

　　虾饺捏好后，徐拙又重复着捏了一遍，这样做是为了把饺皮捏得更紧一些，防止在蒸制的过程中开裂。

　　虾饺虽然已经做好，但这会儿还不能直接往蒸笼里放，因为还得再做最后一步的修整。

　　所谓的修整就是，把虾饺放在案板上，捏的那一面贴着案板，用拍皮刀把捏的那条边切一下，使得这条边成为一条直线，这样的虾饺才算完美。

　　把虾饺放在蒸笼中之后，徐拙继续捏了起来。

　　这会儿郑光耀于培庸和徐文海也不秀惊讶了，因为他们三个已经看出来了，徐拙的手艺不错，根本不是他说的那样不太熟练。

　　那包出来的虾饺犹如白玉般的艺术品一样，甚至比徐文海包的都好看。