美食从和面开始 第1063节

　　“你爸已经开车去接了，老郑脾气也是挺倔的，他的孩子其实想让他去广州过年的，不过被他给拒绝了。

　　而原本老郑打算跟谢海龙一块儿过年，不过人家一家几口在中原省城其乐融融的，他也不好意思打扰。

　　再说谢海龙的父母也要过去，老郑在那边太尴尬，就自己坐高铁回来了，现在学校冷冷清清的，所以我觉得干脆让他搬过来算了。”

　　徐拙没想老爹居然也起这么早，既然他去接郑光耀，那更好，等会儿做虾饺的时候，就硬拽着郑光耀让他指导，这样不管做出什么级别的虾饺，大家应该都会见怪不怪。

　　一边聊着，徐拙一边开始准备制作。

　　做虾饺首先就要准备的就是馅料，而馅料中最主要的一样就是虾了。

　　虾饺中要用的虾分为两种，一种是虾泥，这是让馅料能够成团的关键配料，而除了虾泥之外，完整的虾仁也是必不可少的。

　　甚至可以说虾饺中的灵魂所在。

　　这会儿既然大虾已经送到，徐拙也没客气，直接把大虾从泡沫箱子里倒出来，然后便开始剔虾线，剥虾壳。

　　这活儿对于现在的徐拙来说，完全没任何难度。

　　而且这些都是活虾，个头也非常大，剥起来没有一丁点难度。

　　把剥出来的虾仁放在清水中清洗一下，然后用厨房纸把表面的水分充分吸干。

　　这一步是不能少的，不然做出来的虾饺口感就不算完美。

　　做好之后，徐拙从虾仁中拿出三分之一准备做虾仁，而剩下的那些，则是等会儿直接包进饺子了。

　　虾饺虾饺，有完整的虾仁才算合格，不然全都是虾泥的话，吃起来总觉得少了点什么。

　　徐拙把做虾泥的虾仁放进一个小盆里，然后拿起一个摆在案板上，另一手抓着菜刀在虾仁上拍一下，一只完整的虾仁立马被拍成了泥。

　　拍扁之后，徐拙用菜刀在已经拍扁了的虾仁上面划两下，这样能够把虾肉里面的筋膜切掉，防止这些虾肉相互粘连，影响调馅。

　　他用菜刀刮，将拍扁的虾肉放进盆里，然后拿起新的虾仁放上去，继续拍。

　　拍虾仁的时候也不能用太大的力，基本上把虾仁拍扁就行了，这样吃起来虾肉多少会有些颗粒感甚至是大块的，口感比较好，要是真拍成渣渣的话，那做出来的虾饺，吃起来就差点意思。

　　徐拙把虾肉全部拍扁之后，开始进行调味。

　　一小勺食盐，半小勺白胡椒粉，然后抓拌一下，抓拌均匀后，他抓起这团虾仁馅儿，用力摔在盆里。

　　摔，是做虾仁馅儿必不可少的步骤，通过摔，不仅能够让调味料和虾仁结合得更好，而且还会让虾仁馅儿快速起胶。

　　只有起胶，虾仁馅儿才会真正抱成团，做出来的虾饺才好吃。

　　虾仁中加了盐之后，起胶很快，基本上五六次就差不多可以了。

　　摔打过后，徐拙拿起一块猪肉，刚准备继续馅料，郑光耀就在徐文海的带领下，来到了厨房。

　　打过招呼后，他洗洗手，端起徐拙做的虾肉馅儿闻了闻，竖起了大拇指：“只放了盐和胡椒，不错，这做出来的馅儿会很正。”

　　说完之后他看了一下徐拙准备的馅料接着说道：“其实虾泥不用鲜虾也可以的，因为只要起胶就行，不过用冷冻虾仁的时候，摔打之前放两个蛋清进去，吃起来跟鲜虾很接近。”

　　这就是大师的厉害之处，人家不是处处都用最高端的食材，而是懂得怎么把常规食材变成高端食材。

　　就拿这虾泥来说，用鲜虾的话，局限性非常大，特别是内陆城市，想要买到个头大又鲜活的虾，要么花高价，要么就干瞪眼。

　　而冷冻虾仁就常见多了，任何贩卖海鲜冻品的摊贩上都能买到，而且价钱相对来说也低了一大截。

　　这两者之间，只有两个鸡蛋清的差距。

　　不得不说，老师傅的经验真是无可比拟的。

　　除了用蛋清可以增加虾泥的鲜味之外，虾泥中不能放任何酒类调料，不管是白酒黄酒还是料酒，都不能放。

　　这也是刚刚郑光耀一进来就闻虾泥的原因。

　　之所以这样，主要是酒精能够破坏虾肉中的鲜味物质，降低味道的同时，也会降低虾仁的口感，所以不能用。

　　聊了一会儿之后，郑光耀看着徐拙准备的猪肉，好奇的看着徐拙问道：“小拙，你知道虾饺中，猪肉的使用比例吗？”

第1366章 虾饺的馅儿

　　虾饺中用的猪肉，其实就是猪肥膘。

　　猪肥膘在虾饺中起到增香、油润等口感，是虾饺好吃的关键所在。

　　在如今这个年代，虽然很多人都吵着不喜欢吃猪肥肉，特别是肥膘的部分，但不可否认的是，很多美食如果没有了猪肥膘的加入，就会失色很多。

　　比如这道虾饺。

　　假如馅料中只放虾仁的话，吃起来绝对不会那么出色，虾饺的名气也不会有今天粤式茶点四大天王的地位。

　　不过想要虾饺好吃，光放猪肥膘还不行，还得遵循一定的比例。

　　现在郑光耀问的，就是这个问题。

　　别看这个问题很简单，但却是做虾饺的关键，对虾饺到底是内行还是外行，这一个问题就能问出来。

　　徐拙有技能在手，自然是不虚的。

　　不过他并没有直接大咧咧的回答出来，而是假装思索一阵，然后才看着郑光耀，不确信的说了一句：“猪肥膘的用量，跟虾泥对半吧？”

　　郑光耀跟于培庸对视一眼，露出了满意的笑容，不过他随即摇了摇头：“你说的，不太对。”

　　接着他又解释了一下：“在传统做法中，猪肥膘的用量确实跟拍好的虾泥是一样的，有多少虾泥，就用多少猪肥膘。

　　不过现在，大家都提倡健康饮食，加上猪肥膘太多的话，做出来的虾饺吃起来口感稍稍有些油腻，所以现在猪肥膘的用量，一般是虾泥的二分之一到三分之一。”

　　聊着这些的时候，徐拙已经开始动手了。

　　他用菜刀先把这块猪肉的肉皮去掉，然后将肉皮下面那厚厚的猪肥膘切下来。

　　最后改刀切成玉米粒大小的肉丁，切好之后另拿一个盆放进去备用。

　　接着，徐拙便把目光对准了那些还带着泥土的冬笋上。

　　这些冬笋都是现挖出来的，非常鲜嫩，是做馅料最理想的配料。

　　他把笋衣剥掉，清洗一下之后，也切成了丁，跟猪肥膘放在了一起。

　　笋丁不能太多，大约是猪肥膘的二分之一到三分之一就行，太多的话吃起来会压住虾仁的味道，同时在口感上，也会显得喧宾夺主。

　　这两样配料全都放进盆里之后，开始进行调味。

　　里面放入一小勺食盐，一小勺白糖，再来小半炒勺生抽，最后再来半炒勺熟猪油。

　　嗯，这道美味中不仅要用猪肥膘，还要放熟猪油进去，只有这样虾饺吃起来才更加美味。

　　虽然虾饺整体吃起来比较清鲜，但是在这清鲜里面，用的却是比较油腻的配料，所以这道美味不能多吃，不然很容易长胖的。

　　徐拙用筷子把猪肥膘和笋丁搅拌均匀，然后放在一边腌制几分钟，让食材先吃进去一些底味儿。

　　配料有了底味儿，再跟虾泥放在一起搅拌的话，吃起来味道才会更好一些。

　　趁着这个时间，徐拙拿来一根胡萝卜，刮掉表皮后再进行清洗，然后开始改刀。

　　胡萝卜也是馅料中的配料，不过主要起个配色的作用，另外馅料中有了胡萝卜的加入，味道上会变得更加柔和。

　　徐拙拿着菜刀，把胡萝卜切成玉米粒大小的丁。

　　这个用量很少，馅料中放一小把就行，不需要太多，太多的话虾饺的口感味道都会大打折扣。

　　虾饺中的配菜其实很随意，除了胡萝卜之外，还可以加一点煮熟的青豆进去，这样口感和卖相上也会更加丰富。

　　不过有一点，青豆的数量也不能太多，只能放一点点进行点缀。

　　除了胡萝卜和青豆，还可以放大头菜等菜品，不过量都要少一点，不能夺了虾的中心地位。

　　切好胡萝卜之后，徐拙又把之前剩下的那些虾仁端了过来，用刀改成了大块。

　　原本这种虾仁是不用改刀的，整只包进去就行，但是今天于长江准备的虾实在太大，剥出来的虾仁都十来公分长。

　　这要整只全包进去，做出来的就不是水晶虾饺，而是水晶包子了，所以要改一下刀，切成小一点的虾仁。

　　至少也得包进饺子皮中。

　　几分钟后，徐拙把准备好的猪肥膘倒进虾泥中，然后再倒入刚刚切好的虾仁以及胡萝卜丁。

　　最后，往里面淋入一勺香油。

　　所有的咸味馅料，不管是包子饺子还是烧麦等等，香油其实都是必不可少的调味品。

　　放了香油之后，馅料会变得更加柔软，同时也会中和一点熟猪油的那种浓香，让香味儿变得更加柔和。

　　这些全都放进去之后，徐拙开始用手抓拌。

　　刚刚做虾泥的时候，是用手摔打起胶，给猪肥膘调味的时候，是选择用筷子搅拌，而这会儿却要用抓拌的手法。

　　抓拌，不仅能让所有食材充分混合，同时也能够让虾泥完全把猪肥膘、虾仁段等食材包裹起来，起到发黏的作用。

　　馅料只有发黏了，蒸好后才会抱团，吃起来的口感才会更好。

　　很快，盆了馅料就已经彻底抓拌均匀，猪肥膘、笋丁、虾仁等食材，全在虾泥的作用下，成为粘乎乎的一团。

　　这个时候，馅料就算是做好了。

　　徐拙在盆口蒙上保鲜膜，放进了冰箱的冷藏室中。

　　包之前把馅料冷藏一下，能够让馅料更加成型，同时也锁住馅料中的鲜味，防止在常温下挥发出去。

　　把馅料放进冰箱中之后，徐拙就开始准备面皮了。

　　面皮是虾饺的重中之重，虾饺的卖相好不好，基本上都跟面皮有关。

　　好的面皮，包出来的虾饺薄而透明，口感香滑软糯，不破皮不漏汤，非常完美。

　　而面皮最主要的用料，就是澄面。

　　揉好的面团放在清水中反复揉洗，能够洗成面筋，而洗面筋的水，经过澄清之后撇去多余水分，再进行干制，得到的面粉就叫澄面，也就是不含任何面筋的面粉。

　　这种面有着非常优秀的延展性和滑嫩的口感，所以很多甜品和美食，都会用澄面来制作。

　　徐拙把澄面的包装打开，倒进盆里，然后往里面放一小勺白糖。

　　放好之后，徐拙又拿来一个碗，里面倒入一些生粉，然后烧上一锅水，准备和澄面。

第1367章 和澄面