美食从和面开始 第1066节

　　对于徐文海来说，还是呆在后厨那种油烟弥漫的地方才舒坦，而且作为一个鲁菜师傅，有必去淮扬菜的后厨观摩一番，学习一下菜品精细化和精致化的操作。

　　传统的鲁菜在过于的人看来，虽然也算精致，但在如今犹如艺术品的淮扬菜面前，还真有点不够看。

　　当然了，主要是高端鲁菜比较少，动辄海参鲍鱼的，一道菜几百上千很常见。

　　这种菜品，自然而然就跟老百姓有了距离感。

　　而淮扬菜就不一样了，淮扬菜取材简单，秀的全都是刀工，价钱倒是挺亲民的。

　　特别是跟高端鲁菜相比，简直就是地摊价格。

　　徐文海在第一楼后厨如鱼得水的观摩学习的时候，徐拙则是跟着三个女人，疯狂的试着一套套的衣服。

　　扬州不大，但毕竟也算是长三角经济区中，所以商场里的服饰还是很上档次的，也比较紧跟潮流。

　　徐拙试了一套又一套的衣服，到中午的时候，他实在受不了，坐在商场的长椅上一动也不想动。

　　感觉比连着做一千只烧鸡还累。

　　几个女人还在逛街的兴头上，自然不会就这么善罢甘休。

　　她们几个拉着徐拙，在商场的美食区随便吃了点东西，歇了会儿，然后就继续逛了起来。

　　其实光买衣服的话，徐拙倒是不怎么抗拒。

　　但是这几个女人总是让他试来试去，试完之后再来一句这衣服果然不好看什么的话，让徐拙好几次都险些吐血。

　　你觉得不好看还让我试什么试，这不纯折腾人嘛。

　　但是这话他也只能在心里说说，可不敢表达出来，毕竟三个人一个是老妈，一个是丈母娘，还有一个是自家媳妇儿，哪个都得罪不起。

　　特别是陈桂芳，回头在京城买商铺还等着她掏腰包呢，所以这会儿徐拙可不敢惹她不高兴。

　　万一回头再资金上缩水一下，那岂不是亏大了？

　　而庞丽华，也不能得罪，这可是丈母娘啊，虽然这位丈母娘总给徐拙一种倒贴钱嫁闺女的感觉，但毕竟还没办婚礼不是，可不能惹她生气。

　　见过太多结婚当天涨彩礼的事儿了，所以还是低调点为好。

　　至于自家媳妇儿，这自然是更不能得罪的事儿，不然她晚饭时候狂吃辣椒，到最后受罪的还是自己啊。

　　三个人都得罪不起，所以徐拙只能忍气吞声的继续试衣服。

　　这社会还能不能好了，男人什么时候才能站起来，气抖冷！

　　四点多时候，徐拙和家里三个女人满载而归。

　　今天买的衣服，足够他穿两年了，要不是车上实在放不下，庞丽华还会带着徐拙去试鞋。

　　好不容易到家后，徐拙换了衣服和拖鞋之后，忙不迭的去了厨房。

　　因为他担心三个女人收拾衣服的时候，又会生出让他再试一遍的念头来。

　　来到厨房，老爷子郑光耀和于培庸三人正在做菜。

　　过年嘛，虽然现在家里什么都不缺，但是该准备还是要准备的。

　　明天就是大年三十了，所以今天就得下手准备了，因为很多菜品，都需要提前发制或者整理，不能等到大年三十才动手忙活。

　　见到徐拙过来，郑光耀擦擦手说道：“小拙，要不现在咱开始做流沙包吧？这个很简单，你一看应该就能学会。”

　　今天的早餐于可可吃得很开心，唯一的遗憾就是今天没有流沙包，使得她心中的完美早餐有了些许遗憾。

　　习惯喝早茶的人，对流沙包基本上都不陌生，于可可在今早念叨流沙包也挺正常，毕竟粤式早茶必点的点心中，流沙包排名挺靠前的。

　　既然于可可想吃，那当长辈的自然就得准备。

　　郑光耀满口答应了下来，顺便还表示要教会徐拙制作，等徐拙学会了，于可可想什么时候吃就能什么时候吃了，非常方便。

　　徐拙原本都忘了这一茬了，他来厨房只是躲开那几个女人而已，没想到刚进来就要做流沙包。

　　不过做就做吧，流沙包也是徐拙比较喜欢吃的点心。

　　上次学叉烧包的时候他就已经开始念叨流沙包了，现在终于可以见识见识，这道点心的具体做法了。

　　这会儿正好老爷子和于培庸也在，等会儿得把话题往流沙包上引。

　　万一触发触类旁通的技能，这不妥妥的把流沙包的做法赚到手了嘛。

　　完美！

第1371章 流沙馅心的制作

　　流沙包是粤式茶点中一道美味的点心，有着浓郁的奶香和蛋黄的味道，是典型的奶黄馅心点心。

　　这道点心的做法正如郑光耀说的那样，很简单，几乎稍微有点面点基础的人都能做出来。

　　不过缺点也很明显，就是对原材料的要求有点高。

　　比如这道点心中要用到黄油，黄油不能用合成黄油，那样的话做出来口感不行，也不能用植物黄油，植物黄油的香味儿不够。

　　最好的选择，就是用动物黄油。

　　而且还要用无盐的动物黄油，只有这样，做出来的流沙包香味儿足，口感才润，吃起来才更美味。

　　流沙包的制作的关键在于馅心。

　　馅心好不好，直接关系着流沙包的口感和味道以及卖相。

　　馅心既不能太稀，撕开后四处流淌，也不能太稠，撕开个口子馅心毫无反应，这种流沙包无疑是失败的。

　　好的流沙包，撕开外皮，馅心会像岩浆一样缓缓流淌出来，这样的流沙包才算正宗。

　　馅心比面皮难度大的多，而且做好后要分两次冷藏，所以要先下手。

　　做流沙包的馅心会用到熟咸鸭蛋黄、草鸡蛋黄、奶粉、黄油、白砂糖以及吉士粉。

　　这其中，咸鸭蛋黄是流沙的关键所在，馅心起沙，其实就是咸鸭蛋黄的作用。

　　另外，咸鸭蛋黄也是馅心咸香味儿的来源所在，所以咸鸭蛋黄的数量不能太少，不然味道就压不住白糖，整个点心吃起来就会发腻。

　　只有甜中带咸，咸中带香，这样的馅心吃起来才回味无穷，让人欲罢不能。

　　而草鸡蛋黄，主要是给馅心增加蛋香味儿，吃起来香味儿更足，口感更加绵软。

　　除此之外，草鸡蛋黄也能增加馅心的色泽，使得馅心的卖相更好一些。

　　至于奶粉和吉士粉，这两者都是增加奶香味儿的，另外吉士粉也有增加粘稠度的作用。

　　剩下的黄油和白糖，则是负责流沙馅心中“流”的部分。

　　馅心是稀是稠，主要看的就是白糖和黄油的量。

　　这里面是有比例的，没有老师傅带着，直接下手去做的话很容易翻车。

　　于家别墅的厨房里什么食材都有，所以，很快就把要用的配料全都备齐了，甚至连草鸡蛋也蒸熟并取出了蛋黄。

　　郑光耀端着准备好的咸鸭蛋黄和草鸡蛋黄对徐拙说道：“四个咸鸭蛋黄配一个草鸡蛋黄，这样做出来的馅心咸香比例才是最完美的。

　　草鸡蛋黄太少的话，起不了什么作用，太多的话，又会压住咸鸭蛋黄本身的咸香味道，所以做之前，一定要把比例调整好。”

　　他把两种蛋黄端到小案板前，然后抓着菜刀，准备拍蛋黄。

　　蛋黄需要彻底拍碎，让其变成粉末状，这样才能更好的融入到馅心中，吃起来才会有流沙的感觉。

　　“蛋黄一定要拍散拍碎，这样流沙的效果才会更好，不然蛋黄容易结团，吃起来口感就会差很多。”

　　郑光耀一边给徐拙讲解，一边拿着一颗咸鸭蛋黄放在案板上，然后用刀拍上去，拍上去之后另一只手摁在刀面上，一边用力往下压，一边往案板的另一侧推，这样能够让蛋黄彻底散开，不会结团。

　　一直把整个咸鸭蛋黄全都拍成细沙一样的粉末，郑光耀这才用菜刀把咸鸭蛋黄从案板上刮下来，盛在一个盘子里。

　　这些咸鸭蛋黄拍散之后，味道变得浓郁了很多，配上那油润的卖相，看着就让人眼馋。

　　接着，郑光耀又把草鸡蛋黄用同样的方式给拍散了，之所以用草鸡蛋黄，主要是因为普通的鸡蛋黄颜色不够黄亮，没有草鸡蛋黄的色泽好。

　　两种蛋黄分别拍散之后，郑光耀开始准备调制流沙包的馅料。

　　他拿来一个小盆，里面放入了好几大块黄油。

　　放进去之后，又放入了等量的白砂糖，接着是白砂糖一半的全脂奶粉和两小勺吉士粉。

　　吉士粉不用太多，稍稍放点就行。

　　这几种调料放好之后，郑光耀用手抓几下，大致上让这几种配料混合均匀，然后把之前拍好的那些蛋黄倒进去，开始抓拌。

　　这些配料都是固体，刚开始抓拌的时候有点难度，不过抓拌几下之后，里面的黄油就开始融化，抓拌的难度也会逐渐降低。

　　等到黄油彻底化开之后，整个馅心也已经彻底被抓拌均匀了。

　　这个时候的馅心颜色鲜黄，整体看上去像是个稍稍发软的面团一样，不过因为有黄油和奶粉，所以显得更黏一些。

　　郑光耀把馅心的表面抹平，蒙上保鲜膜，放进了冰箱的冷藏室。

　　“现在馅心会越来越稀，所以要先冷藏以下，这样才能进行预加工，而且适当的冷藏，也能让馅心稍稍发酵一下，使得馅心的味道更加醇厚。”

　　把馅心放进冰箱里之后，郑光耀开始和面。

　　流沙包像要颜值高色泽好，和面的时候最好放点胡萝卜汁，这样做出来的流沙包颜色暖黄，看起来会更加吸引人。

　　而且放了胡萝卜汁的流沙包，吃起来会有股淡淡的胡萝卜味，味道更加丰富。

　　郑光耀用榨汁机榨了一小碗胡萝卜汁，然后开始和面。

　　相对于馅心来说，和面就比较简单了。

　　郑光耀在盆里放入一些中筋面粉，然后依次往里面加入适量的发酵粉、无铝泡打粉以及一勺白砂糖。

　　这三种配料能让面粉彻底膨发，同时也能增加面皮的口感。

　　倒进去之后，郑光耀一手搅拌面粉，一手端着榨出来的胡萝卜汁慢慢往盆里倒，把盆里的面粉搅拌成面絮。

　　接着，开始用手揉面。

　　把盆里的面絮揉成一个光滑的面团，郑光耀就蒙上保鲜膜，把面团放在一边醒发。

　　这个时候，冰箱里冷藏的那些馅心也差不再次凝固起来，郑光耀把馅心端过来，从盆里挖出来放在案板上，缓缓搓成均匀的长条，然后用手把长条分成一个个大小相等的小剂子。

　　做这一步的时候要注意，动作不能太大，不然黄油再次化开的话还得重新冷藏。

　　小剂子分好之后搓成小圆球，重新放回到盆里，然后蒙上保鲜膜，再次放进冰箱的冷藏室，让馅心继续冷藏发酵。

　　而这个时候，之前和的面，基本上已经可以拿出来揉了。