美食从和面开始 第1072节

　　郑光耀端着炒锅离开灶台，旁边已经准备好了一个大盘子。

　　他把炒锅倾斜，然后手一抖，锅里的鸡蛋饼就稳稳落进了盘子里，很是完美。

　　不过这个时候还不能上桌，因为还得把鸡蛋饼切一下才行。

　　郑光耀拿着一柄点心刀，将盘子里的鸡蛋饼，像是切蛋糕一样横平竖直的从中间切开，使得这张鸡蛋饼成为一个个的三角形。

　　做完这些之后，这盘菜才算是做好。

　　因为是自家人吃，也不用考虑卖相什么的，所以徐拙不客气的捏起一块送进了嘴里。

　　看了半天的美食真是看饿了，所以再见到这刚出锅的鱼肠煎蛋，徐拙实在忍不住，拿起一块就送进了嘴里。

　　鸡蛋饼的口感非常棒，最外层因为被煎过，所以吃起来口感有些酥，而里面的鸡蛋则是松软鲜嫩，吃起来特别美。

　　而且因为没放多余的调料，所以那种蛋香味儿非常浓郁。

　　而除了鸡蛋好吃之外，里面那些星星点点的鱼肠，也格外突出。

　　鱼肠的口感相对来说比较弹牙一点，比起鸡蛋来说多了几分爽滑，不过最突出的，还是那股非常突出鲜美味道。

　　这种鲜美，跟鸡蛋的味道不一样，这种鲜美夹杂着那种水产特有的鲜味，但是在那种鲜美之中，还有浓郁的香味儿。

　　这种味道跟鸡蛋的鲜香相得益彰，相互映衬，非常完美。

　　而点缀其中的香葱味道，更是惊喜一般的存在。

　　徐拙三两口把这块鸡蛋饼吃完，还有种意犹未尽的感觉，太好吃了，之前担心的有异味或者别的情况全然没有出现，甚至让人忘了这里面加的是肠子，而是某种非常鲜美的食材。

　　他端着盘子送到外面的时候，于可可正拿着筷子翘首以待呢。

　　但是看到徐拙端来的是煎鸡蛋，顿时有些失望：“不是吃大黑鱼吗？怎么煎起了鸡蛋啊？”

　　徐拙笑了笑说道：“这煎鸡蛋可不是一般的煎鸡蛋，这煎鸡蛋的味道非常美，超乎你的想象。”

第1381章 干锅鱼杂

　　于可可半信半疑的凑了过来，看清盘子里的鸡蛋饼之后，好奇了问了一句：“咋少了一块啊？”

　　徐拙说道：“刚出锅的时候，我尝了尝味道，超级好吃。”

　　他原本是想分享这道美味的，但又不想让于可可知道这道菜里面加了鱼肠，担心大家受不了。

　　但是徐拙越是这么说，于可可就越觉得这道菜一般。

　　之前那几道菜那么好吃也没见在厨房品尝，就这道煎鸡蛋反而在厨房尝了，这不是心虚这是什么？

　　不过毕竟是徐拙端来的，所以这丫头打算勉为其难的尝一块儿，敷衍一下徐拙。

　　结果鸡蛋入口之后，这丫头就瞪大了双眼，用一副不可思议的眼光看着徐拙：“咋……咋这么好吃呢？”

　　徐拙笑了笑说道：“好吃就多吃点，郑爷爷要做干锅鱼杂了，我要学一下，以后见到袁爷爷的时候，好在他面前表演一下。”

　　鱼杂是很常见的美味，在很多菜系中都有这道菜的身影。

　　比如中原菜系中的信阳菜，比如湖北菜，比如湘菜，甚至还有东北菜等地方菜系中，都能吃到非常美味的鱼杂类菜品。

　　而这些菜品里面，尤其以干锅鱼杂最有名气。

　　这道菜香辣开胃，鲜美异常，特别是里面的鱼籽，送进嘴里一粒粒爆开之后，鲜味成倍的释放，让口腔得到一次完美的鲜味洗礼。

　　徐拙回到厨房的时候，郑光耀已经开始收拾鱼籽了。

　　这条鱼因为足够大，所以鱼籽也非常多，放在盆里仿佛一串葡萄一样。

　　郑光耀这会儿正在细细的清理鱼籽里面的那些筋膜和血块，这些都需要清理出来的，不然吃的时候会影响口感，而且还会有非常浓郁的腥味儿。

　　除了鱼籽之外，还要把鱼鳔放气。

　　这个与鱼鳔很大，所以郑光耀不仅用菜刀切开放气了，甚至还特意用菜刀切了一下，把鱼片切成了好几块。

　　这样既方便熟，吃起来也更加容易一些。

　　鱼鳔切好之后，郑光耀又将清理好的鱼籽切成大块，还将徐拙刚刚刮鱼蓉剩下的一块鱼皮也切成片，跟鱼籽放在了一起。

　　至于鱼肚子里的肥膘，郑光耀则是清理掉表面的筋膜和血块之后，切成小块单独放在了一边。

　　这些肥膘太多，所以等会儿得先把鱼油熬出来一部分，然后再做干锅。

　　这样做的好处就是做出来的菜品香味儿会非常浓，而且这些鱼肥膘里的油脂没有彻底熬出来，所以放进干锅里的话，经过加热后鱼油还会慢慢被熬出来，这样鱼杂会越吃越香，越吃越美味。

　　全部改刀之后，郑光耀开始准备做干锅鱼杂的辅料。

　　鱼杂是腥味儿比较重的食材，所以辅料必须要多，这样才能压住鱼杂的腥味儿。

　　辅料具体有红泡椒、红泡姜、小米辣、二荆条、大蒜和生姜，另外紫苏有非常好的去腥作用，家里如果有的话，也可以放两片进去。

　　所有的食材全都改刀切碎之后，郑光耀便开始制作了。

　　他架上炒锅，往锅里放了半锅水，然后开火烧制。

　　等锅里的水烧热后，他往锅里放入准备好的姜片和葱段，然后又往锅里加了一大勺高度白酒，又加了一大勺白醋。

　　这两样都是去腥的，加进去能够有效的去除鱼杂的腥味儿。

　　放进去之后，等到锅里的水烧开，郑光耀把鱼肥膘倒进去进行焯水。

　　焯水的步骤很简单，倒进去之后等锅里的水再次烧开，先用勺子打出浮沫，然后用漏勺把鱼肥膘捞出来就行了。

　　捞出来之后，等锅里的水再次烧开，郑光耀将鱼籽鱼皮以及之前从鱼肠上扒拉下来的鱼肝放进锅里，进行焯水。

　　焯水不仅能够有效的去除鱼杂里面的腥味儿，同时也能将鱼杂里面的杂质给清洗出来，使鱼杂吃起来口感更好一些。

　　鱼籽倒进锅里之后，郑光耀开始轻轻用勺子在锅里推动。

　　这样做的目的，一来是防止鱼籽粘到锅底，二来就是让鱼籽受热均匀，里面的杂质能够更好的漂出来。

　　“这道菜其实应该让老袁来做，以前我们在京城的时候，每次遇到鱼杂都会由他来收拾，做出来的菜香辣可口，每次我们都吃得意犹未尽的。”

　　郑光耀一边用勺子在锅里轻轻推动，一边回忆着过去在京城时候的那些事儿。

　　老年人都喜欢回忆过去，不仅仅过去有着他们美好的回忆，更多的是对逝去的岁月的追思。

　　毕竟，当年在京城时候，可是他们一生中最年富力强，最具有创造力和工作热情的时候，那个时候的每一天，估计都非常值得回味和怀念。

　　终于，锅里的水开了，郑光耀先用勺子大概将浮沫打一下，然后用漏勺将锅里的鱼籽鱼皮鱼干等全都捞出来，用热水冲洗两遍。

　　嗯，刚焯好水的肉类食材是不能用冷水冲洗的，因为冷水会让浮沫粘到食材上，只有用热水，才能彻底把浮沫冲洗干净。

　　冲洗完之后，就该制作了。

　　郑光耀把炒锅里的水倒出来，洗刷干净之后，重新放在灶上，然后将控好水的鱼肥膘倒进了锅里，开始熬鱼油。

　　干锅鱼杂这道菜，一般会用猪油来炒，但假如有鱼油的话，这自然是更好的选择，原因就是，鱼油在足够香的同时，也能大幅度的增加菜品的鲜味。

　　很快，锅里就飘出了鱼油那特有的鲜香味道，清亮的鱼油被炸了出来。

　　等到鱼肥膘体积逐渐缩小，并且颜色变成焦黄色的时候，郑光耀便用漏勺把鱼肥膘从锅里捞了出来。

　　其实这会儿里面的鱼油才被熬出了一小半，还剩下一多半没熬出来。

　　但是为了接下来的干锅更好吃，该停止就得停止。

　　把鱼肥膘捞出来之后，郑光耀直接把鱼籽鱼皮鱼肝等倒进了锅里，用鱼油先把这些鱼杂煎一下，这样做出来的菜品吃起来会更香一些。

　　鱼杂煎的时候不能翻炒，因为那样会让鱼籽散开，等到底下一面煎好之后直接用大翻勺翻面，这样鱼籽才会成块。

　　鱼籽两面煎黄之后，郑光耀把漏勺放在一个盆上，然后将锅里的鱼油带鱼杂一股脑的倒进去。

　　等到鱼杂和鱼油分离之后，他重新把鱼油倒进锅里，然后将之前准备好的配菜端过来，正式开始制作这道好吃的菜品。

第1382章 鱼杂出锅

　　徐拙原本以为这道菜很简单，郑光耀也一直强调这是一道很简单的菜品。

　　但是之前那一系列的准备工作，让徐拙突然意识到，他理解的“简单”，应该和郑光耀理解的“简单”不一个概念。

　　或许在这些大厨眼中，只要不是那些压轴大菜，都不算复杂吧。

　　可是徐拙眼中的简单，基本上就是拍黄瓜什么的。

　　两者的区别，大概是从天上到井里的距离。

　　锅里的油烧热后，郑光耀将姜蒜末倒进锅里，炒香后将泡椒和泡姜也放进去，继续煸炒。

　　等到锅里炒出红油之后，他有把切好的小米椒以及二荆条倒进锅里。

　　这道菜会用到很多辣椒与大蒜，目的很简单，就是为了去除鱼杂的腥味，让菜品的味道更好一些。

　　郑光耀一边翻炒着锅里的辅料一边说道：“其实也可以用豆瓣酱来炒，不过以前老袁没用，所以我也没用，这是老袁的做法，咱不能随意更改。”

　　越是老厨师，也喜欢尊重传统，对于传统的手法能不改就不改。

　　相反，年轻厨师却更喜欢更改菜品的做法，美其名曰：创新。

　　徐拙虽然是年轻人，但是他接触的全都是顶级厨师，加上系统给的技能也相对来说比较传统，所以严格来说，徐拙是个不折不扣的传统厨师。

　　继续翻炒，当鲜椒那特有的香味儿从锅里飘出来的时候，郑光耀舀了半炒勺米酒顺着锅边淋入了锅中，接着又往锅里放了半勺生抽，另外还有一小勺食盐和一小勺白糖。

　　这些料全都放进锅里之后，用勺子搅拌两下，然后郑光耀往锅里加了一大碗猪骨高汤。

　　放进去之后，他便将之前煎过的鱼籽鱼皮鱼肝以及熬了一半鱼油的鱼肥膘全都倒进了锅里。

　　这些步骤犹如行云流水一般，看得徐拙眼花缭乱的。

　　要不是亲眼所见，真不敢相信这是一个八十岁老人的手艺。

　　所有鱼杂全都下进锅里之后，郑光耀用勺子轻轻在锅里推几下，然后便站在一边，静静的等着锅里的汤汁烧开。

　　这个时候是不能盖锅的，因为这个时候，要利用米酒的挥发作用，让锅里的异味顺着水蒸气飘走，要是盖锅的话，异味就会附着在锅盖上，最终会顺着蒸馏水再次流入锅里，使得菜品的味道大打折扣。

　　另外，不盖锅也有利于菜品收汁。

　　这道菜毕竟是干锅类的菜品，虽然允许带一些汤汁，但却不能太多，要是做成炖菜或者汤菜，那跟干锅俩字就彻底不沾边了，算是典型的翻车行为。

　　加入有紫苏叶的话，这个时候就可以放进锅里了，紫苏去除异味的效果非常好，放进去能够让菜品的味道变得更好。