美食从和面开始 第1071节

　　油热后，他将切好的肥肠倒入锅里大火爆炒。

　　爆炒，能让肥肠彻底熟透，同时也能把多余的油脂煸炒出来，使得做出来的菜品味道更香。

　　爆炒差不多一分钟左右，当锅里的油脂明显变多的时候，老爷子停下来，将切好的姜蒜末倒进去，煸炒出香味儿，然后放入一小把花椒和麻椒。

　　再次超出香味儿后，将准备好的豆瓣酱倒进去，炒出红油之后，再放入切碎的火锅底料。

　　这个时候，原本白生生的肥肠已经变得红润且油润，看着就非常好吃。

　　不过现在还不能吃，还得继续炒制才行。

　　老爷子顺着锅边往锅里淋入一些高度白酒，等锅里的水汽蒸腾而起的时候，他往锅里倒入了准备好的开水，大火烧开后，盖上锅盖，转小火继续煮制。

　　煮，不仅能够让肥肠的口感变得软烂，同时也能把各种配料香料的香味儿给彻底煮到汤里面。

　　煮了差不多五分钟左右，老爷子掀开锅盖，准备调味。

第1379章 升华了！

　　按理说，这道菜又是火锅底料又是豆瓣酱的，应该不需要调味了，但真实情况却恰恰相反。

　　越是有很多重口味的调料的时候，越需要重新进行调味。

　　这个调味，不是让菜品的味道更重或者更浓，而是让所有的味道变得更加和谐和柔和，只有这样，做出来的菜品才好吃。

　　比如现在，老爷子往锅里放了一小勺食用盐，又放了两小勺白糖。

　　少量的盐能让菜品的味道更鲜美，而白糖不仅有提鲜的作用，而且白糖还能让所有的味道变得柔和，所以这两样，在调味的时候是不能少的。

　　除了食盐和白糖之外，还可以放一点醋，这也是让所有味道更加柔和的方式。

　　不过醋可不能多放，只能放一点点，这道菜中，假如能吃到酸味儿或者甜味儿，那就说明翻车了。

　　好吃的菜，应该麻辣十足，但是味道却又不冲，只有这样才算正宗。

　　调味之后，老爷子用勺子在锅里搅动几下，然后将准备好的配菜倒进了锅里。

　　配菜要按照次序放，耐煮的放早点，不耐煮的放晚点，反正不管什么配菜，煮的要求就是断生为止，不能煮太久了。

　　太久的话，就会失去口感。

　　而且不要以为断生之后口感不行，这些配菜是放在盆里垫底用的，在吃到的时候，基本上已经彻底熟透，甚至还会有些过，因为这道菜热量很高，而且基本上都会盛在盆里，所以不用担心配菜不会熟透。

　　配菜放进去之后，继续盖上锅盖小火闷煮。

　　一直煮到配菜断生，老爷子再次把锅盖掀开，然后拿来一个干净的小盆，用漏勺将锅里的配菜和肥肠以及料渣子一股脑的全都盛出来，垫在盆底。

　　捞干净之后，他把火调大，将锅里的汤烧开，等煮开之后再把火关小，让锅里的汤保持将滚不滚的状态，这样的汤才最适合下鱼片。

　　原因倒是很简单，因为锅里的汤一直沸腾的话，鱼片刚下进去就会煮得散开或者破碎。

　　下鱼片的时候也得注意，首先要一片一片往锅里下，最好不要重叠，防止鱼片粘连在一起，而且这样做也能让鱼片更快速的成熟，不会出现生熟不均的情况。

　　鱼片下入锅里之后，不能用勺子搅拌，只能快速小幅度晃动炒锅，这样能够防止鱼片粘到锅底。

　　在晃动的同时，也可以用勺子慢慢在锅里推几下，这样能够让鱼片受热更加均匀。

　　鱼片不用煮太久，六成熟就差不多可以出锅了。

　　所谓的六成熟，就是鱼片变色，由软塌塌变硬成型，这个时候出锅，鱼肉才能最大限度的保持鲜嫩的口感，吃起来才更加爽滑入味。

　　老爷子用大漏勺把锅里的鱼片捞出来，盛在装着肥肠和配菜的盆里，然后把灶重新开到最大，将锅里的汤汁煮开。

　　煮开后稍稍往锅里勾一点水淀粉，这样能够让汤汁更加粘稠一些，同时也有保温的效果，防止菜品吃到最后会降温。

　　勾完淀粉，等锅里的汤再次沸腾，老爷子就端着锅里的汤，浇在了盆里。

　　这一下，足够让那些六成熟的鱼片达到八成熟。

　　不过这会儿还不能端上桌，因为还差最后一步——泼油。

　　水煮类的菜品，都有泼油的步骤，这一步不仅能够增加菜品的麻辣味儿，同时也会让菜品变得更香。

　　简而言之，这是一个给菜品注入灵魂的步骤。

　　肥肠鱼注入灵魂的操作，跟水煮鱼多少有些不一样，水煮类的菜品，一般会在菜上面撒一些刀口辣椒，然后用热油浇上去，把菜品的香味儿以及辣味儿给彻底激发出来。

　　而肥肠鱼这道菜要放的，则稍稍有些不同。

　　老爷子往盆里洒了一小碗蒜末，一边洒还一边给徐拙解释：“这道菜因为用了肥肠做底味儿，可能会有异味儿出现。

　　所以这会儿要多放一点蒜末，以此来压制肥肠的异味，同时浓郁的蒜香味儿，也会让菜品不显得那么油腻，吃起来会更好吃。”

　　撒完蒜末之后，老爷子架上炒锅，锅里倒入稍微多一点的花生油，然后开大火烧油。

　　在烧油的同时，老爷子拿着细网筛子，里面放入一小把干青花椒，和一碗切好的干辣椒段，然后把筛子放在一个盆上面，用热水浇上去，把花椒和辣椒段用热水淘洗一下。

　　这样不仅能够洗掉辣椒和花椒表面的灰尘，同时热水浸一下也能防止辣椒和花椒糊掉。

　　而且更重要的是，用热水淘洗一下，能够把辣椒和辣椒中的香味分子给激活，这样等会儿炸的时候，味道会更香。

　　锅里的油热之后，老爷子端着细网筛颠几下，控一下水，然后便倒进了锅里。

　　刚倒进去，锅里的热油便一下子沸腾起来，水蒸气夹杂着辣椒的辣味儿升腾而起，整个厨房都是这股麻辣味儿。

　　他用勺子在锅里搅动几下，让花椒和辣椒受热更加均匀一些，这样香味儿会释放得更加彻底。

　　等到锅里的干辣椒颜色开始变深的时候，老爷子端着炒锅，把里面的辣椒花椒以及热油一股脑的倒进了盛着肥肠和鱼片的盆里。

　　这道菜顿时就……

　　升华了。

　　红润的油脂漂浮在盆里，一片片白生生的鱼片点缀其中，而之前撒上去的那些蒜末，这会儿被热油一激，散发出了诱人的香味儿。

　　这股香味儿配上诱人的麻辣味儿，让人的精神为之一振，口水不自觉的就开始分泌起来。

　　最后，老爷子抓着一小把香葱末洒在盆里点缀一下，拍拍手，一副大功告成的样子。

　　徐拙原本是想看老爷子出丑的，却没想到老爷子的手艺真挺不错的，这道川菜被他这个鲁菜师傅做得神形兼备。

　　虽然还没尝味道，但是徐拙这会儿已经在考虑，今晚到底吃两碗米饭还是三碗米饭这个问题了。

　　他把这道菜端出去之后，老爷子开始做烧鱼尾。

　　徐拙刚准备把剩下的那块鱼脊背肉做成糖醋鱼片，郑光耀突然叫住他说道：“小拙，我这准备用鱼肠煎鸡蛋了，你要不要学一下？”

第1380章 鱼肠煎蛋

　　鱼肠早就收拾好了，之前一直在浸泡着，徐拙没想到郑光耀这会儿居然要做这道菜。

　　不过也正好，他之前虽然多次去过广东，但却没尝过这道菜，因为总觉得做得不干净，毕竟是鱼肠嘛。

　　但是今天，鱼肠的整个清理过程他一直盯着呢，收拾得很干净，加上郑光耀一直说味道很好，这才让徐拙动了品尝的心思。

　　而且假如好吃的话，以后后厨的那些鱼肠就可以收集一下了，哪怕不在店里上新呢，至少也能让大家尝尝鲜不是。

　　鱼肠煎蛋这道菜是广东顺德地区的一道经典菜品，一般都选用鲮鱼的鱼肠来做，因为鲮鱼的鱼肠肥美厚实，上面粘着大量的鱼油。

　　做的时候先把鱼油熬出来，然后把鱼肠切碎搅拌到打散的蛋液中，用鱼油煎制。

　　这样做出来鸡蛋鲜美异常，里面的鱼肠香软弹牙，吃起来别有一番滋味。

　　不过今天，因为用的黑鱼的肠，加上鱼油要加入到干锅中，所以就没有熬鱼油的步骤了，煎的时候自然也没法用鱼油来煎制。

　　郑光耀把浸泡好的鱼肠捞出来，挤干水分，然后切成小段放在盆里进行腌制。

　　腌制鱼肠的料很简单，一小勺食盐，一点米酒，然后再放入半小时胡椒粉，这样抓拌均匀后就可以了。

　　把鱼肠腌上之后，郑光耀拿来七八个鸡蛋，他刚准备开始打鸡蛋，这活儿就被徐拙抢了去。

　　嗯，这种难度小的操作，还是由年轻人代劳比较好。

　　徐拙熟练的把鸡蛋打到一个大碗里，然后拿着筷子把鸡蛋打散，打散之后又往鸡蛋里放了一小勺食盐，再次搅打几下，鸡蛋就算打好了。

　　在顺德菜体系中，这只是一道很家常的小菜，所以做法上，并没有什么比较严格的步骤和次序，基本上怎么做都行。

　　郑光耀给徐拙说了一下注意事项之后，就开始制作了。

　　他的做法是典型的饭店做法，所谓的饭店做法就是制作时间短暂，讲究效率，突出卖相。

　　鱼肠是一种比较容易粘锅的食材，哪怕用不粘锅去炒制，也有可能沾得锅底到处都是，所以在制作之前，要把反复滑锅，至少三次左右，这样才能避免粘锅的现象出现。

　　滑锅过后，郑光耀往锅里倒了一勺花生油，烧热后把腌制好的鱼肠倒进锅里，然后晃动炒锅，让鱼肠在锅里滑动。

　　这既能防止粘锅，也能让鱼肠的受热更加均匀。

　　半分钟过后，郑光耀用勺子开始翻炒，这个时候，下面的鱼肠已经半熟，再翻炒的话粘锅的几率就会降低很多。

　　翻炒差不多一分钟，锅里的鱼肠已经全部变色，一股诱人的鲜香味道从锅里飘散出来。

　　郑光耀端着徐拙打好的蛋液，顺着锅边倒进锅里，不过他没有倒完，而是剩了一半。

　　蛋液倒进锅里后，立马就把鱼肠给包裹了起来，原本锅底还有一些油脂，但是蛋液倒进去之后，这些油脂也就消失不见了。

　　郑光耀不等鸡蛋成型就拿着勺子开始翻炒，等鸡蛋成型之后，他把鸡蛋和鱼肠在锅底摊开，摊成薄薄的一层，然后顺着锅边淋入半勺花生油。

　　淋进去之后，他将准备好的香葱末倒进剩下的蛋液中，搅拌几下之后，然后把碗里的蛋液，像是摊鸡蛋饼一样顺着锅边淋入锅里。

　　蛋液全都倒进去之后，他把炒锅端起来，慢慢转动，让锅里的蛋液在锅里转动，使其成为一个圆饼状。

　　转动两圈之后，锅里的蛋液也已经所剩无几了。

　　接着郑光耀再次顺着锅边往锅里淋了一点花生油，再次转动炒锅，锅里那个已经成型的鸡蛋饼，就跟着转动起来。

　　多次滑锅之后，这炒锅比不粘锅还好用。

　　郑光耀端着炒锅，来了个完美的大翻炒，让锅里的鸡蛋饼在空中翻了个面，然后稳稳落入到炒锅中。

　　这下，底部比较完美的那一面鸡蛋饼就翻到了上面，而原本卖相不太好的那一面，则是被翻到了下面。

　　郑光耀端着炒锅晃动着，让鸡蛋饼在锅里旋转。

　　这样不仅能够让鸡蛋饼把锅里的油脂全部吸收，同时也能让底面彻底煎透，煎到外皮香酥。

　　做到这一步，整个鸡蛋饼基本上已经做好。