美食从和面开始 第1070节

　　刚刚下鱼丸的时候，为了防止锅里的水温过高，火开的很小，这会儿鱼丸已经下完，就可以把火开大了。

　　不过不能开到最大，因为要让锅里的水慢慢升温，这样鱼丸才能适应锅里的水温，而不会出现被煮开或者被煮破的情况。

　　除此之外，在煮的时候，还要不停用勺子把锅里的浮沫打去，让锅里的水一直保持清爽的状态，这样煮出来的鱼丸表面才会更加光滑。

　　要是有浮沫的话，那些浮沫很有可能会把鱼丸的表面变得凹凸不平的，影响卖相。

　　等到锅里的水烧到九十度的时候，浮沫开始逐渐变多，这是鱼丸中的那些杂质被煮出来了，同时浮沫变多，也说明鱼丸已经差不多被煮透。

　　郑光耀拿着勺子舀起一颗鱼丸送到徐拙眼前：“仔细观察，这鱼丸有什么变化？”

　　徐拙愣了一下，没想到这个时候，郑光耀居然出考题考自己，这是打算让自己翻车吗？

　　徐拙故作镇定的观察着勺子里鱼丸，感觉颜色有点变化，刚开始往锅里放的时候，鱼蓉是纯白色，而这会儿看上去表面略微有些透明，这使得鱼丸看上去有点发灰。

　　另外，鱼丸的个头也有了变化，这会儿的鱼丸看上去明显大了一圈，感觉更圆润了。

　　除此之外，徐拙嗅了嗅鼻子，好像鱼丸那种鲜美的味道也被煮出来了，现在闻起来有股淡淡的鱼香味儿。

　　他也不知道自己的观察对不对，反正郑光耀这么问，他也就老老实实回答了。

　　假如不对的话，大不了说自己正在考虑剩下的鱼脊背肉怎么做嘛，这没什么，这种小事儿，还不足以影响到人设。

　　不过徐拙的话音刚落，郑光耀就露出了惊讶的表情：“刚刚我看你心不在焉的，还以为你没仔细观察呢，没想到这些变化全都看在眼中呢。”

　　他笑了笑，继续说道：“其实想要卖相好，可以多加点淀粉，这样做出来更加透亮，卖相很好，一些食品加工厂喜欢这样做。

　　不过缺点就是口感会变差，这导致越来越多的人，不喜欢在超市买那种速冻鱼丸了，而是选择在外面吃，或者在家自己做。”

　　徐拙也知道这些，因为以前他吃火锅的时候，超喜欢吃鱼丸，但是这几年，越来越发现鱼丸的口感和味道在变差，哪怕稍微高档一点的火锅店呢，这种情况也避免不了。

　　现在总算是找到了原因。

　　当然了，哪怕郑光耀不说徐拙也能猜个七七八八，毕竟相对于鱼肉来说，淀粉的价格实在是太便宜了。

　　甚至一些低端的鱼丸连淀粉都不用，直接用面粉和粘稠剂来凑数，这会更节约成本。

　　而更差的，连里面屈指可数的鱼肉也会彻底取消，改为鱼肉味的添加剂，这样的鱼丸，在很多超市的冷冻区都能见到，价格低廉，口味繁多。

　　其实不管买多少种口味，原材料都是一模一样的，唯一的区别，就是味道和色素的添加剂不同。

　　鱼丸在锅里将滚不滚的时候，郑光耀把火关小，防止锅里的水彻底沸腾起来。

　　然后又煮了五六分钟，等到没有浮沫出现的时候，这鱼丸也差不多已经彻底熟透，可以出锅了。

　　他拿着大号漏勺，将锅里的鱼丸一股脑的全都盛出来放进一个冷水盆里冷却降温，等到凉透之后，就可以用密封袋装起来，放进冰箱的冷冻室，什么时候想吃什么时候拿出来就行，非常方便。

　　鱼丸是做好了，徐拙毫无意外的没有把技能学到手。

　　而且这会儿大家各忙各的，他也没机会去主动挑起话题让大家聊鱼丸。

　　不过不急，以后机会多着呢，而且后天，也就是大年初一，潜心好学的技能就会冷却完毕，到时候找个由头再做一次就行了呗。

　　问题不大。

　　现在的鱼丸，其实才是半成品，想要端上桌，还得经过二次加工才行。

　　这些鱼丸可以红烧，可以做汤，甚至还可以加到其他菜品中，不过今天汤已经有了，就是徐文海做的鱼骨豆腐汤，所以这些鱼丸，于培庸打算进行红烧。

　　原本在淮扬菜的体系中，很少有红烧类的菜品的，不过今天为了招呼大家的口味，所以于培庸决定，多做几样口味稍微重一点的菜品让大家品尝。

　　这会儿鱼丸还在冷却，红烧鱼丸倒是不着急做，他先把蒸锅里的丝瓜蒸鱼腩端出来，在上面淋上一些刚刚炒好的金银蒜蓉酱，端出去让大家品尝。

　　而这个时候，徐文海也开始动手做鱼骨豆腐汤了。

　　鱼骨豆腐汤这道菜品用的食材很简答，就是刚刚剔下来的那些鱼骨头，另外还有一块老豆腐。徐文海先把鱼骨斩切成段，又把豆腐切成薄一点的片。

　　切好之后，先给豆腐汆水。

　　老豆腐需要汆水才好吃，不仅不会有那种豆腥味儿，而且吃起来还会更加劲道一点。

　　汆水的步骤很简单，烧一锅水，里面放入两勺食盐，等锅里的水开后将切好的豆腐放进去煮几分钟就行。

　　豆腐汆水后，徐文海把锅里的水倒出来，洗刷干净后把炒锅放在灶上重新烧热，放入冷油进行滑锅。

　　反复滑锅两三次之后，他往锅里加了一勺猪油，等油烧热后，把切成段的鱼骨放进去开始煎制。

　　在煎的过程中，不能翻锅，因为翻锅会让鱼骨上的散开，容易黏在锅上造成糊锅。

　　得端着锅慢慢晃动，让这些鱼骨在锅里转动起来。

　　约莫鱼骨煎得差不多的时候，再用翻勺的方式翻锅，把鱼骨两面全都煎熟煎透。

　　只有煎透了，才能把鱼骨里的鱼腥味儿给煎出来，同时也能使鱼骨的香味儿更浓一些。煎好之后，徐文海往锅里加了半锅开水。

　　锅里的汤立马变成了乳白色，看起来还有点浓稠。

　　等锅里的白汤烧开后，徐文海将汆好水的豆腐倒进锅里，然后往锅里放入一小勺食盐，一小勺胡椒粉，继续熬制十分钟，然后出锅，倒入准备好的盆里。

　　接着撒上葱花香菜，再淋入一点芝麻香油，一道好吃好喝又有营养的鱼骨豆腐汤就做好了。

　　当然了，这是饭店做法，比较讲究效率。

　　这种汤其实也可以放在灶上小火慢炖，把鱼骨里面的骨髓慢慢熬出来，那样熬出来的汤味道会更好。

　　大家都在忙活，徐拙觉得是时候做水煮鱼片和糖醋鱼片了，毕竟剩下的鱼脊背还有好多，足够做两道大菜了。

　　他刚准备动手做，老爷子突然说道：“脊背上的肉太瘦，不太适合做水煮鱼片。”

　　徐拙愣了一下：“那我该做什么？”

　　老爷子指了指下午和郑光耀一道收拾的猪大肠说道：“你可以做肥肠鱼，这个比较适合用鱼的脊背肉。”

　　徐拙愣了一下：“肥肠鱼？”

　　他突然觉得，鱼丸好像没那么香了……

第1378章 肥肠鱼

　　心动之余，徐拙又有点疑惑。

　　因为老爷子居然提议自己做别的菜系的菜品，这实在让人有些意外。

　　要是郑光耀和于培庸这么说的话，徐拙一点都不意外，因为这俩人并没有菜系的高下之见，但是老爷子就不一样了，老爷子是个铁杆的鲁菜牛逼分子，对于别的菜系一直抱着那种“在座的各位都是渣渣”这种心态。

　　所以，他能推荐自己做肥肠鱼这道典型的川菜，真让徐拙有点不敢相信。

　　不过有一说一，现在剩下的那块鱼脊背肉，还真适合做肥肠鱼的，因为鱼的脂肪，大部分都在腹部，脊背上基本上全都是厚实的瘦肉，做水煮鱼的话，确实有点不够香。

　　而肥肠鱼就不一样了，肥肠鱼这道菜是用肥肠和鱼一块儿做的，肥肠的那种肥腻正好能弥补鱼肉油脂少的缺点，对于口味重的人来说，这绝对是一道不容错过的美味。

　　当然了，对于喜欢吃清淡的人来说，这道菜实在过于油腻了，甚至有些接受不了，而对于不吃下水的人来说，这种做法更是一种暴殄天物的行为。

　　好端端的一条鱼，就这么被肥肠给毁了，挺可惜的。

　　每个人对美食的理解都不一样，对饮食的爱好更是各不相同，所以不能用一个标准去要求大家。

　　只能说选择适合自己的就行。

　　比如徐拙，他就挺喜欢这种重口味食物的，所以当老爷子说出肥肠鱼三个字的时候，他就有点心动，甚至想学了。

　　徐拙有水煮鱼的技能，也会做肥肠，假如强行做肥肠鱼这道菜的话，多少也能做出来。

　　不过今天在场的都是名师大厨，得把肥肠鱼做完美才行，所以徐拙想了想，打算让老爷子出手。

　　老爷子一直在等着烧鱼尾，但是这会儿灶头都占着，腾不出位置，所以他一直在厨房也能无所事事。

　　既然如此，何不让老爷子出手做一次呢，也看看他做川菜的水平如何，顺便也期待一下老爷子做菜会不会翻车。

　　嗯，天天看不上这个菜系看不上那个菜系的，要是连肥肠鱼都做不好，那以后看老爷子还怎么鄙视别人。

　　这个想法刚在徐拙脑海中成型，他就忍不住想看看老爷子翻车后的情形了。

　　所以……

　　“爷爷，肥肠鱼我不太会啊，这会儿您没啥事儿，要不您给我做一次示范怎么样？”

　　顿了一下之后徐拙又补充了一句：“我给您打下手。”

　　老爷子没想到徐拙会这么说，他就是顺嘴提了一句而已，结果徐拙却把球踢给了自己。

　　不过老爷子看于培庸和郑光耀做菜，也有点心痒难耐，便答应了下来：“肥肠鱼那么简单的菜都不会，看我的，我教你怎么做。”

　　说完，老爷子就洗洗手，开始切鱼片，甚至还拒绝了徐拙帮忙改刀的请求。

　　“想要一道菜好吃，一定要从头到尾都得亲自来做才行，比如片鱼片，只有自己动手来做，才知道鱼片的真正厚度，煮的时候才会更加留心，把鱼片煮到恰到好处。要是换了别人切的来煮，火候上总会有些区别的。”

　　老爷子一边说，一边快速的把一块鱼脊背肉片成了片。

　　他片鱼片的速度很快，几乎就跟切片一样，不过依然用片的方式，而且鱼片也非常薄。

　　把鱼片片好之后，他开始给鱼片码味。

　　在里面放入一勺食盐，一勺胡椒粉，淋入一点料酒，然后把鱼片抓拌一下。

　　抓到鱼片发黏的时候，往里面打入一个蛋清，再放入一把淀粉，再次抓拌均匀，最后淋入半炒勺食用油抓拌一下防止粘连，这鱼片就算是腌上了。

　　腌上之后，老爷子开始准备要用到的配菜，芹菜、藕片、莴笋等等，每样都准备了一些。

　　接着，老爷子把之前洗好在浸泡着的肥肠拿过来两根，直接放在锅里，加水进行焯水。

　　做肥肠鱼这道菜的时候，很多人都会选用卤肥肠，不过老爷子却没那样做，因为他觉得卤肥肠虽然也好吃，但却没有把肥肠的那种香味儿带进菜里面，所以他决定不那样做。

　　做菜嘛，各人有各人的高招，只要好吃就行，做法上的少许出入并不代表什么。

　　锅里加水之后，老爷子又往里面放了一小碗葱段和姜片，另外又往锅里倒了小半瓶高度白酒。

　　给肥肠焯水的时候，一定要多放料，这样才能把肥肠中的异味给煮出来。

　　料放好之后，老爷子把灶上的火打开，大火煮制。

　　很快，锅里的水就开了，他用勺子把浮沫撇去，然后继续煮制。

　　在煮肥肠的时候，老爷子也没闲着，他切了一些姜蒜末，又把半块徐小厨品牌的火锅底料切碎，还准备了一大勺豆瓣酱。

　　肥肠又煮了五分钟左右，老爷子关火，把锅里的肥肠捞了出来。

　　这个时候肥肠已经差不多有五六成熟了，里面的油脂非常丰腴，加上焯水的时候没有放盐，所以肥肠并没有缩水，反而保持软乎乎的状态。

　　趁着这股热乎劲儿，老爷子开始切肥肠，他把肥肠切成滚刀段儿，然后起锅烧油，先把锅烧热放入冷油滑锅，然后倒出来，再次倒入一勺花生油和一勺猪油。

　　这道菜想要好吃，必须要用混合油来做，这样做出来的菜品才香润可口，美味怡人。