美食从和面开始 第1069节

　　趁着冲洗鱼肉的时候，郑光耀又把那些鱼籽鱼鳔鱼油等鱼杂清洗了一下，不过没有立即做干锅鱼杂，因为等会儿做鱼丸的时候，鱼皮是用不到的，所以刮完鱼肉之后可以把鱼皮也加入到里面，这样做出来的干锅鱼杂会更好吃。

　　当然了，鱼皮也可以跟鱼腩等食材放在一起制作，也可以单独做一份凉菜。

　　不过那样的话太麻烦，还是少做两道比较好。

　　这又不是饭店，不搞那些一鱼十吃之类的噱头。

　　把鱼杂清洗好之后，郑光耀又把他要用的鱼腩清洗了一下，鱼腩是鱼肚子的部位，比较软，有油脂。

　　这个部位因为是腹腔的所在，所以要将腹腔膜给清理干净，免得腥味儿过重，做出来的菜品味道不行。

　　在他清洗的时候，于培庸这会儿差不多已经把鱼头给收拾好了。

　　黑鱼的鱼头其实不算大，不算吃鱼头的首选。

　　但是这条鱼因为有三十多斤，鱼头的个头已经远超普通鱼类，所以做清蒸鱼头倒没什么。

　　不过这鱼头，于培庸没做成整鱼头，而是用菜刀剁成了大块。

　　“黑鱼头的卖相不好，而且太长，做成蒸鱼头的话不太好操作，蒸起来也麻烦，所以剁成了大块来蒸，效果会更好一些。”

　　徐拙原本对蒸鱼头没多大兴趣，毕竟他已经掌握了技能，再看别人制作也没什么收获。

　　但是于培庸的这种做法，让徐拙有点好奇。

　　趁着这会儿没事，他凑了过来，打算看看于培庸是怎么操作的。

　　剁成大块的鱼头再次放在清水中清洗一下，尽可能的去除里面的血水，做完这些之后，于培庸放在一边控水。

　　趁着这个功夫，他用温水泡了一些芋绿豆粉丝。

　　粉丝泡上去之后，于培庸拿来一罐湘满楼出品的剁辣椒，这是湘满楼模仿四方酒楼推出的新产品，刚上市的时候袁德生四处给人发快递，让大家品尝品尝，同时帮着宣传一把。

　　于培庸在扬州基本上不吃辣椒，所以这剁椒就一直在家里放着。

　　他把剁椒打开，舀出来一小碗，然后又切了一些葱姜丝，抓了一把干豆豉。

　　做好这些之后，于培庸架上炒锅，先把锅烧热用冷油滑锅，然后锅里放入一点花生油，再放入一点猪油，烧热后把葱姜和干豆豉放进去爆香，然后倒入准备好的剁辣椒，炒出香味儿和红油之后关火。

　　剁椒的香味儿和豆豉的味道融合在一起，闻起来很舒服。

　　真可谓达到了辣而不燥，香而不冲的地步。

　　鱼头到底好不好吃徐拙不知道，反正就这炒好的剁辣椒是非常不错，煮碗面拌进去的话，味道绝对非常棒。

　　剁椒炒好之后，于培庸盛出来稍稍晾了一下，然后开始准备蒸鱼。

　　他先把已经泡得稍稍发软的粉丝捞出来彻底控干水分，然后铺在一个大盘子里，把盘底铺满。

　　然后将剁好的鱼头鱼肉朝上鱼皮朝下摆放在盘子里，尽量不重叠，也不留缝隙。

　　摆好之后，将刚刚炒好的剁椒均匀的浇上去，放进已经预热好的蒸柜里，开始蒸制。

　　这个蒸鱼头的方式也适合蒸一些五花肉鸡肉蘑菇等，特点就是鲜香美味，剁椒因为提前炒过，辣度适中，香味儿倒是很浓郁。

　　看到这里，徐拙觉得又学会了一招，虽然这不是技能，但是难度却不大，以后没事了可以多蒸几样美食试试。

　　鱼头蒸上之后，鱼脊背上的肉也已经浸泡得差不多了，郑光耀开始教徐拙做鱼丸。

　　做鱼丸最重要的就是刮鱼蓉，这一步具体的做法就是，把鱼的脊背摆放在案板上，鱼肉朝上，然后抓着菜刀在鱼肉上顺着鱼肉的纹理开始刮。

　　刮几下之后，菜刀上就会沾上一些像是绒花一样的鱼肉，这就是做鱼丸要用到的鱼蓉。

　　郑光耀刮了几下之后便把菜刀递给徐拙，让他细细感受一下，而郑光耀则是走到一边，另拿起一把菜刀，开始切葱姜丝。

　　切好的葱姜丝放进凉开水中浸泡，这样做出来的，就是等会儿打鱼蓉要用到的葱姜水了。

　　葱姜水要多准备一些，因为接下来打鱼蓉需要加好几次水，这样做出来的鱼蓉才会细腻嫩滑有弹性。

　　除了葱姜水之外，还要准备一些淀粉水，这样会让做出来的鱼蓉更加粘稠，也更加容易成型。

　　郑光耀准备这些的时候，徐拙已经掌握了刮鱼蓉的窍门。

　　这倒不是他多聪明，主要是刀工技能有刮这一项，而徐拙有一堆技能升级奖励还没用，所以把刮的技能升上去，刮鱼蓉自然就变得轻松愉快了。

　　对，挂逼的生活，就是这么枯燥且无趣。

第1376章 搅打鱼蓉

　　鱼丸，在香港等地也被称为鱼蛋，因为口感润滑弹牙，质地细腻，味道鲜美而著称。

　　做鱼丸首先要用刀刮鱼蓉，当然了，在科技发达的今天，刮鱼蓉这种传统方式已经很少有人在用了，更多的人会选用料理机搅拌机等搅打成泥。

　　做出来的鱼蓉更加细腻，比刮出来的效果更好一些。

　　不过缺点也有，就是用搅碎的鱼蓉做出来的鱼丸，从口感上来说，总觉得没有传统做法做出来的好吃。

　　徐拙和郑光耀交替把鱼蓉刮出来，这个时候于培庸蒸的鱼头也已经做好了。

　　他把鱼头从蒸柜里端出来，撒上一些蒜末和香葱末，然后架上炒锅，里面放入一点猪油烧热，用勺子均匀的淋在鱼头上面。

　　这时候鱼头就算是做好了。

　　于培庸从厨房端出来，让家里的女人们先吃。

　　把鱼头送出去之后，于培庸开始蒸鱼腩。

　　这道菜原本是郑光耀要做的，但郑光耀这会儿在教徐拙做鱼丸，所以于培庸就主动把这道菜承担了过来。

　　在两广地区，蒸鱼腩是非常的常见的一道菜，蒸的时候一般会配上一些蔬菜，比如丝瓜或者冬瓜之类的。

　　把鱼腩切条，放在盆里进行腌制，然后把要蒸的菜品也切成条，同样就行腌制，腌制二十分钟后，把蔬菜铺在盘底，将鱼腩一条条的摆在蔬菜上，入锅蒸制七八分钟，这样出锅后再淋上蒜蓉酱，一道口感香滑美味的蒸鱼腩就做好了。

　　今天于培庸打算用丝瓜和鱼腩放在一起蒸制。

　　鱼腩里富含油脂，刺少肉多，经过蒸制之后，鱼皮会显得非常软糯，而皮下的油脂会被蒸出来，这让鱼肉显得更香，鲜味也更加浓郁。

　　这也是鱼腩这道食材受欢迎的原因，太香了，味道也足，稍稍烹制一下就是一道让人难忘的美味佳肴。

　　于培庸把鱼腩切成一点五厘米的宽条，然后放进盆里，里面加入一小勺食盐，半小勺胡椒粉，再淋入半炒勺料酒，再放入一些切好的葱姜丝。

　　用手抓拌均匀后，往里面放入一把干淀粉，再淋入半勺花生油，搅拌均匀。

　　放淀粉的目的是为了锁住鱼肉的水分，而花生油则是防止鱼肉粘连，同时花生油也能让鱼肉的口感变得更加嫩滑。

　　拌好之后，他把丝瓜去皮，先切成小段，然后把丝瓜段竖直剖成两半，再把两半丝瓜分别再切开，这样每一段丝瓜都切成了四根丝瓜条。

　　全部切好后，往丝瓜里放入一勺食盐，一勺胡椒粉，然后再洒一点干淀粉一些花生油，同样抓拌均匀。

　　腌上之后，于培庸便走到一旁，开始看郑光耀做鱼丸。

　　这会儿鱼蓉已经全部刮掉，只剩下一张鱼皮和鱼皮上的沾的一点红肉。

　　这些鱼皮等会儿可以跟鱼杂一起做成干锅，味道会非常不错，因为这鱼皮不仅厚实，皮下脂肪也非常多，做成干锅的话味道会非常香。

　　刮完鱼蓉之后就可以对鱼蓉进行搅打了，郑光耀端着泡好的葱姜水倒进盆里，倒了差不多有小半碗。

　　倒进去之后，用手开始在盆里顺时针搅拌，让鱼蓉充分把这些葱姜水吸收进去。

　　葱姜水有去腥增香的作用，用在鱼蓉中能够让做出来的鱼丸鲜美十足同时也不会有鱼腥味，同时鱼蓉中加入大量的水分，也能使得鱼蓉被彻底搅打上劲儿，这样吃起来口感会更加嫩滑弹牙。

　　搅鱼蓉是个体力活儿，需要耐住性子，郑光耀搅拌了一会儿之后，这活儿就被徐拙给接受了。

　　他有搅拌肉馅儿的经验，搅拌起鱼蓉来也完全没有障碍。

　　等鱼蓉再次变得粘稠的时候，徐拙又往里面加了一些葱姜水，这跟澥芝麻酱一样，要分少量多次的加水，这样才能吸收更多的水分，使得鱼蓉变得更加嫩滑。

　　连着加了三次水之后，盆里的鱼蓉搅起来有响声，而且原本有些粘稠的鱼蓉这会儿像是被稀释了一样，这就说明鱼蓉已经搅好。

　　郑光耀往盆里加了一勺食盐，这样不仅能够给鱼丸一个底味儿，而且还能让鱼丸吃起来更加筋道。

　　接着，他又往里面加了几个蛋清进去。

　　蛋清不仅能够让鱼丸的口感更好，同时也能增加鱼丸的鲜味，使得做出来的鱼丸更好吃。

　　蛋清除了可以直接加进去之外，也可以把蛋清打发了加进去，这样做出来的鱼丸就更加膨胀，在锅里很轻松就能浮起来。

　　把蛋清搅拌均匀后，郑光耀将之前准备好的淀粉水倒进去，继续搅拌。

　　接下来，就可以挤鱼丸了。

　　锅里烧一锅水，不用烧开，烧到六七十度就行。

　　热水能够让鱼丸快速成型，要是烧开的话，鱼丸刚放进锅里可能就被沸腾的水给煮散了。

　　当然了，假如放的淀粉够多，也可以冷水下锅。

　　不过最好还是热水下锅，这样鱼丸入水之后，表面的浮沫之类的就会被热水冲去，做出来的鱼丸口感会更好。

　　要是冷水的话，那些浮沫会附着在鱼丸表面，时间一长，就黏在上面了，不好去掉。

　　水烧热后，郑光耀拿着一个圆底的汤匙，开始做鱼丸。

　　做鱼丸其实跟做肉丸差不多，都需要借助汤匙来制作，具体的做法就是，用手抓一团做好的鱼蓉，大拇指和食指交叉做成出口，小指无名指和中指慢慢收缩，使得手中的鱼蓉从虎口的部位被挤出来。

　　挤出来之后，用汤匙舀成肉丸，然后放进灶上的热水中。

　　这样做出来的鱼丸，就是实心鱼丸了，也就是最简单最常见的白鱼丸。

　　要是想加点内容的话，这鱼蓉里其实也可以放一些虾籽蟹籽以及其他的其他的肉类，这样做出来的鱼丸虽然也是实心的，但是口感和味道却会变得不一样。

　　假如想吃包心鱼丸，操作上就稍微麻烦了一点，需要先把包心做好，然后冷藏一下使其凝固，再分成一个个小球，再挖一些鱼蓉，像是包汤圆那样包起来。

　　对于粤菜师傅来说，做鱼丸是基本，闭着眼都不会出错的那种。

　　而郑光耀做鱼丸的手法和造诣更高，他刚开始做的时候，为了让徐拙看清，所以做的速度有点慢，等约莫徐拙看不多看出门口的时候，就一个接一个的做了起来。

　　速度快得像是直接拿着做好的鱼丸往锅里放一样。

　　鱼丸全部做好之后，接下来，就该煮了。

　　鱼丸最终的口感与味道怎么样，全在煮的手法和技巧，所以，这一步也挺重要的。

第1377章 鱼骨豆腐汤

　　所有鱼丸全都下锅后，郑光耀把火调大。