美食从和面开始 第1068节

　　而在黑鱼的范畴中，野生黑鱼因为生长比较缓慢，所以更是受到无数人的追捧。

　　第一楼的那个供应商抓到野生黑鱼后不是自己吃，而是第一时间送过来，就足以看出这条鱼的珍贵之处。

　　因为就于长江的见识和眼光，你拿一般的水产来送礼，真有点拿不出手。

　　徐拙徐文海于培庸郑光耀老爷子五个厨师，这会儿围着这条大黑鱼，开始根据不同的部位进行安排。

　　于培庸首先给鱼头定了调子：“这鱼头直接蒸就算了，鱼头挺大的，和剁椒一起蒸一下，味道应该会很不错。”

　　郑光耀顺手划拉着黑鱼的肚子：“鱼腩一半用来清蒸，一半跟腐竹做个鱼腩支竹煲，大冷天吃这个非常暖和舒服。”

　　老爷子指着黑鱼的那宽大的鱼尾说道：“鱼尾巴可以做个烧鱼尾，鱼鳍可以做烧鱼划水。”

　　鱼头鱼肚子以及鱼尾巴都有人做了，徐文海想了想，把目光对准了黑鱼的鱼骨：“鱼骨头就和豆腐做成汤，鱼骨豆腐汤，不仅好喝，营养也会很丰富。”

　　所有的部位都已经安排妥当，只剩下黑鱼脊背上的肉还没安排，这当然是给徐拙留的，在场的人都清楚，徐拙自己也很清楚。

　　不过徐拙做鱼的本事很一般，而且鱼脊背上的肉局限性也比较大，想来想去他就想到了一道水煮鱼片和糖醋鱼片。

　　这条黑鱼低于三十斤，鱼脊背上的肉少说也有七八斤，光做这两道菜肯定是不行的，因为太多了，做出来估计得用盆盛着才行。

　　徐拙把自己的顾虑说出来之后，郑光耀摆手说道：“简单，我可以教你做鱼丸，粤菜的鱼丸你是知道的，绝对好吃，做法也非常简单。”

　　鱼丸的出现，让徐拙瞬间觉得流沙包不香了。

　　他原本想要找个话题跟几位老人聊聊流沙包，触发一下触类旁通的技能，然后把流沙包的技能拿到手。

　　大过年的学到这么一道点心的技能，这还不是美滋滋嘛。

　　然而既然现在有鱼丸可以学，流沙包就可以往后稍稍了，毕竟相对于流沙包，鱼丸不管从味道口感以及经济价值上来说，都是非常突出的。

　　最关键点一点就是，成品鱼丸还可以作为食材来加工成其他菜品，而且能做的还不少。

　　可以说一旦学会了做鱼丸，就相当于至少会了十来道菜品，非常划算。

　　所以，本着不学白不学的原则，徐拙对郑光耀说道：“那就麻烦郑爷爷指点了，我很早就对鱼丸感兴趣了，一直都想学一下鱼丸的做法，今天终于等到了这个机会，可不能错过……”

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第1374章 老徐的忽悠能力

　　安排完毕，大家就开始动手做了。

　　首先是宰杀，徐文海主刀，徐拙搭手，父子俩开始收拾这条大黑鱼。

　　闻讯而来的于可可看到这条大黑鱼，觉得有些惋惜：“它长这么大，咱们吃了会不会太残忍了？”

　　这么大的鱼，少说也已经长了十几年，吃掉的话确实有些可惜。

　　徐拙的大脑快速运转，打算找个好点的理由来说服于可可，虽然这丫头等会儿到了餐桌上就会忘了这一茬，会一个劲儿的猛吃狂吃，但以后做菜用的食材会很多，都用这种鸵鸟心态来应付的话，多少有些说不过去。

　　而且作为厨师，杀生什么的都是基本功，总不能因为可怜动物们而当一个素菜师傅吧？

　　那样的话，以后还怎么吃肉？

　　不过这种事儿，徐拙自己也有些迷茫，不知道该从什么角度来阐述。

　　假如直接用人是站在食物链顶端之类的话来说，好像有点鲁莽，不够文艺，而且容易把于可可推到对立面去。

　　所以他犹豫半天，也说不出个所以然来。

　　但他说不出，别人却能轻松搞定。

　　旁边看似浓眉大眼的徐文海，突然看着于可可问道：“可可，是不是觉得我们很残忍？”

　　于可可点了点头，随即又摇了摇头：“不是，就是觉得这条鱼有点可惜，它长了那么多年，就这样被吃了……”

　　徐文海笑了笑，随即说道：“一点儿也不可惜，可以说是罪有应得。”

　　嗯？

　　这话不仅让于可可有些诧异，连徐拙也愣住了。

　　咋滴，老徐还有宰杀动物之前给动物判刑的爱好吗？

　　只见徐文海慢条斯理的说道：“黑鱼是自然界有名的食肉鱼种，在它体重只有半斤的时候，就可以一口吃掉三两左右的草鱼或者鲤鱼，一年要吃掉成千上万只小鱼小虾。

　　这条鱼至少生长了十几年，吃掉的小鱼小虾绝对是个天文数字，现在我们吃它不是为了口腹之欲，是为了给那些小鱼小虾报仇。

　　让它知道，血债必须血偿！”

　　于可可点点头，这确实挺有道理的，她指着那条大黑鱼说道：“大黑鱼，没想到你这么坏，那就别怪我们吃了你哟。”

　　徐拙看着自家这个被忽悠瘸的媳妇儿，想说点什么，却最终也没说出来。

　　嗯，单纯点挺好的，没必要点名。

　　让他意外的是，徐文海的口才挺不错的，当年能娶到老妈那样的大美女，是不是就是靠这张嘴忽悠来的？

　　以后得离他远点，省得被老徐给忽悠了。

　　两人一块儿下手，开始刮大黑鱼的鱼鳞。

　　黑鱼的鱼鳞比较结实，尤其是这种生长了很多年头的，仿佛嵌入到肉里一样，只能用菜刀一点一点的刮。

　　把鱼鳞刮赶紧之后，爷儿俩把这条大黑鱼开膛破肚，将内脏给掏了出来。

　　鱼很大，所以内脏也很多，徐拙捧在手里，感觉光内脏都差不多有一小盆，而除了内脏之外，还有一些鱼的肥油以及鱼籽等等。

　　他把鱼籽鱼鳔以及肥油放进一个大碗里，刚准备将鱼内脏给扔掉，一旁的郑光耀就激动得凑了过来：“好靓的鱼肠，可以做鱼肠煎鸡蛋了，小拙，赶紧拿个盆儿装起来，我来收拾。”

　　作为一个北方人，徐拙很少吃鱼肠的。

　　他好奇的问道：“鱼肠好吃吗？”

　　徐文海点点头：“好吃，听你郑爷爷的吧，今晚咱们有口福了。”

　　既然如此，徐拙便将那些血淋淋的鱼内脏放进了一个盆里，端给了郑光耀。

　　这下，又多了两道菜，一道是鱼肠煎鸡蛋，一道是用鱼籽鱼鳔以及鱼肚子里的肥油做的干锅鱼杂。

　　鱼内脏鱼鳃以及鱼牙等全都清理干净后，徐拙又跟徐文海把鱼里里外外清洗一遍，接着开始准备分割。

　　鱼肉的分割其实很简单，基本上分为鱼头鱼身鱼尾就行，只不过因为鱼太大，骨头太硬，所以父子俩费了好大力气才算是弄好。

　　把鱼分好后，两人又剔出鱼的脊骨和肋骨放在一边，这是等会儿做鱼骨豆腐汤用的食材。

　　接着又把鱼身分为鱼腩和鱼背，鱼腩准备清蒸和鱼腩支竹煲，鱼背则是做水煮鱼片糖醋鱼片以及鱼丸。

　　把这些分好之后，剩下的就是各自负责各自的事儿了。

　　徐拙把鱼背上的肉挑出来，放在清水中浸泡一下，这样能够浸泡出血水，降低食材的腥味儿。

　　另外用水浸泡，也能让鱼变得更加白嫩，做出来的菜品颜色更加漂亮。

　　不过泡水也是有讲究的，不能泡太久，不然鱼肉中的鲜味物质就会泡出来，这样做出来的菜品就完全没了味道。

　　泡鱼肉的时候，徐拙也没闲着，他凑在郑光耀身边，看他收拾鱼肠。

　　在广东地区，鱼肠是一道非常美味的食材，有很多菜品都是以鱼肠为主料进行烹制的，但最常见的，还是顺德地区的鱼肠煎蛋。

　　鱼肠的鲜美和鸡蛋的润滑完美的结合在一起，吃起来别有一番风味。

　　不过想吃这道美味，首先要会清洗鱼肠。

　　鱼肠跟鱼的内脏是连在一起的，在清洗之前，为了防止鱼肝破裂，要先把鱼肝给摘除出来，放在一边备用。

　　鱼肝可以切碎了跟鱼肠一块儿煎鸡蛋，也可以和鱼籽放在一起，做干锅鱼杂用。Eier

　　郑光耀把鱼肝去掉后，然后开始挑选鱼肠，不是所有的鱼肠都能吃的，只能选择白色的部位，这样吃起来才好吃。

　　那些黑色或者深一点颜色的鱼肠会有很重的腥味儿，吃起来不好吃，所以要提前去掉。

　　另外需要去掉的，还有鱼肠上粘着的鱼肠油。

　　鱼肠油有腥味儿，而且很难去除，所以鱼肠上的油最好撕下来，免得腥味儿过重，影响菜品的口感。

　　把所有鱼肠油撕下来之后，郑光耀开始清理鱼肠了。

　　这个做法其实很简单，就是用一根扁一点的竹篾，削成尖头，然后把鱼肠穿进去，将鱼肠给剖开。

　　剖开后不仅方便清洗，而且鱼肠也会变成片状，比较好成熟。

　　剖开后，郑光耀先用清水清洗一遍，然后用食盐和面粉进行清洗。

　　清洗过后，放在清水中浸泡，然后又把准备好的鱼杂也放在清水中浸泡。

　　做完这些后，郑光耀一边擦手一边说道：“走吧，我先教你做鱼丸，然后再做别的菜……”

第1375章 鱼丸

　　南方地区的人，对鱼丸都不陌生。

　　做汤粉的时候放两颗进去，能让一碗粉都增色不少；打边炉时候多一碟鱼丸，整顿饭都变得非常清鲜；烧菜时候放一些，整道菜都会变得活色生香起来。

　　甚至煮面、做粥、做汤、油炸、闷烧……哪怕直接做成咖喱鱼蛋，味道也都非常出众。

　　可以说，在南方地区的小吃领域中，鱼丸是当之无愧的百搭食材，不管做什么，鱼丸都能凑个热闹。

　　鱼丸不仅吃法众多，做法也多种多样，根据地区不同，分为大致上分为福州鱼丸、嘉鱼鱼丸、台湾鱼丸、温州鱼丸、厦门鱼丸、潮汕鱼丸以及罗定鱼丸等不同的类别。

　　在做法上，分为实心鱼丸和包心鱼丸两种。

　　所谓的实心鱼丸，就是整个鱼丸从里到外全都用一种食材制作，里面没馅儿。

　　而包心鱼丸则是里面带馅儿的鱼丸。

　　包心鱼丸的馅料也非常丰富，有海胆仙桃、海鲜浓汤包、深海鲍鱼丸、五月花丸、蟹籽仙桃、蟹籽鱼包蛋、鳕鱼菠菜丸、鳕鱼芝士包、瑶柱海参包、黄金芝心烧以及撒尿鱼丸、猪肉馅儿鱼丸等等。

　　今天郑光耀要教徐拙做的，是最简单的白鱼丸，也就是只用鱼肉的肉泥做成的鱼丸。

　　做鱼丸首先要把要用的鱼肉放在盆里用水浸泡十五分钟以上，这样能够有效去除鱼肉中的血水，使得鱼肉更加雪白干净。

　　在浸泡的时候还要开着水龙头，让盆里的水形成活水，这样更方便鱼肉中的血水被冲出去。