美食从和面开始 第1078节

　　那天做的时候，于培庸和老爷子闲着没事在一旁聊起了这烧鹅，郑光耀也时不时插两句嘴，结果就让徐拙得到了这道菜的技能。

　　但是这道菜现在没法做，因为四方酒楼没有烤炉，而在后院做个临时烤炉的话，也有点影响后面小区的空气。

　　所以这个技能现在暂时用不上。

　　除了烧鹅之外，徐拙还学会了梅菜扣肉，这道菜是系统奖励的，这会儿倒是能做出来，不过徐拙却没心情做。

　　原因很简单，最近吃了太多的肉，实在有点吃不动了。

　　而剩下的那些菜品，就是全鱼宴那天得到的了，不过这会儿徐拙没心情做那些菜，他只想吃点清淡的去去油腻。

　　不光是他，连于可可也吵着要吃青菜，不想再吃肉了。

　　面对郭兴旺的疑问，徐拙笑着说道：“跟郑爷爷学会了做烧鹅，但是咱们店里没有烤炉，做不了那道菜，等以后有烤炉了倒可以试试。”

　　这话刚说出口，郭兴旺就笑呵呵的说道：“你想做烧鹅还不简单嘛，咱这里确实没有烤炉，但是老蒋那边有啊，想吃的话咱们去他那里做就是了。

　　你要想用木炭烤的话也简单，咱回头开车去老蒋和崔哥他们在黄河滩里面那个农家乐去做就行了，那地方可没人去查大气污染。”

　　这话给了徐拙提醒，想吃烧鹅确实没想象中那么麻烦。

　　不过今天太晚了，时间上有点不赶趟，他想了想，决定明天去黄河滩里的崔老大农家乐去转转，顺便做两只烧鹅给大家尝尝。

　　当然了，最主要的目的还是活动一下消消食，再欣赏一下冬日黄河滩里那萧瑟的风景。

　　咳，家境贫寒，这也算是春节出去旅游了。

第1392章 烧鹅（上）

　　烧鹅，是广东地区最富盛名的一种美食。

　　去广东不吃烧鹅，基本上约等于去中原没吃烩面，去长三角没吃阳春面，去重庆没吃火锅。

　　广东人喜欢吃各种禽类，鸡鸭鹅鸽子鹌鹑等等禽类，都逃不过广东人的筷子。

　　不过虽然禽类众多，但依然能分出个三六九等来。

　　鸡在广东人餐桌上的地位举足轻重，各种鸡的做法层出不穷，白切鸡豉油鸡葱油鸡太爷鸡文昌鸡等等做法，享誉海内外。

　　但是鸡大多数是作为家常食材来享用，算是普通人家的家常美味。

　　家常味美吃多了，总想吃点油腻的改善一下，这时候就轮到鸭子出场了。

　　在广东地区，鸭肉的做法也有很多，不过最常见的还是烧鸭，肥腻的烧鸭外皮红润酥脆，吃起来格外解馋，无论佐酒还是下饭，都是极好的佳肴。

　　但家里来客人的时候，鸡鸭就显得不够庄重了，这时候，一份烧鹅的出现，绝对能让主家有面子，客人也会很尽兴。

　　在广东人的餐桌上，烧鹅的地位是高于鸡鸭的。

　　一般只会在待客、宴请、聚会等重要场合上出现。

　　相对于烧鸭，烧鹅的味道更加馥郁，口感更加极致，肥腻的鹅肉配上酸梅酱，绝对能带来一天的好心情。

　　另外，烧鹅那比烧鸭高出一截的的价格，也是大家平时不怎么吃的原因。

　　第二天一早，徐拙就带着于可可熊仔以及袁康周雯郭兴旺老孟等人出发了，李浩和孙盼盼还在西安没回来，所以完美错过了今天的这顿烧鹅宴。

　　到了大年初十，大家对吃肉的兴趣已经很淡了，哪怕是老孟呢，这两天直播的时候也尽是挑一些素菜。

　　但是去黄河滩做烧鹅，这种带着野炊性质的活动还是让大家很有兴趣的。

　　再加上大家在城市里已经呆了好多天，早闷得不行，正好趁着这个机会出来透透气，看看冬日的黄河美景。

　　车上带着两只三个月大的仔鹅，做烧鹅最好用这种还没怎么长大的仔鹅，这样做出来的烧鹅肉质更加细嫩，吃起来更加美味。

　　不过别看是仔鹅，但是体重也已经超过了七斤。

　　两只七斤重的白鹅，再配上农家乐里的一些农家菜，又是一顿美味。

　　来到农家乐的时候，崔勇和大姜已经在大门口等着了。

　　现在的黄河是枯水期，景致很萧条，加上天冷，所以农家乐生意很一般。

　　原本两人都在林平市呢，但是昨晚接到徐拙的电话后，两人一大早就开车顺着黄河浮桥过来了。

　　虽然徐拙去扬州之前大家聚了一下，但是这会儿毕竟是新年嘛，闲着没啥事儿，还不如过来品尝一下徐拙的手艺呢。

　　徐拙把车拐进农家乐的院里，看到有几个服务员正在院子里摘野菜。

　　这些野菜是她们踩着泥巴从芦苇荡里挖出来的，看着就新鲜美味，另外还有挖出来的泥鳅和鳝鱼，另外旁边的水池里还有几条野生的黄河鲤鱼。

　　显然，这是崔勇和大姜为了让大家吃好，特意提前准备的。

　　徐拙打开后备箱，把里面的两只大鹅拿出来，顺便又拿出来一个袋子，里面装着做烧鹅要用到的一些调味品。

　　他一边跟崔勇和大姜寒暄，一边把这些东西送往厨房。

　　这会儿厨房已经烧了一锅热水，徐拙没做任何停留就拿着菜刀，开始杀鹅。

　　做烧鹅这道菜，中间有抹浆晾干的过程，所以要尽早准备，不然做出来的菜品，很有可能就赶不上中午饭了。

　　徐拙在厨房忙活的时候，其他人则是开始在四周游玩拍照。

　　这个时候芦苇荡基本上都已经干枯，黄河的水位也下降了很多，看起来甚至有断流的趋势，在冬日阳光的照射下，更显得萧条且破败。

　　这种萧条和破败比较少见，所以大家看得倒是兴致勃勃的。

　　郭兴旺还拉着老孟去了芦苇荡，表示要找野鸭蛋补补身子，他今天过来纯粹是为了尝鲜，心思全在吃上。

　　大家各自散开的时候，徐拙已经把两只大鹅放血，并且摁在了烧开的热水中浸泡，准备拔毛了。

　　崔勇叼着烟走进厨房，笑着说道：“原本我想着让我们这边的厨师好好学一下呢，但是后来一想，这道菜在北方不咋吃得开，所以就放弃了这个想法。”

　　农家乐嘛，就得走农家饭哪种烟火气的路线，要是太高端太精致，反而会失去农家乐的精髓。

　　类似烧鹅的这种菜品，是不太适合出现在北方农家乐的菜单上的。

　　相反，铁锅炖大鹅地锅鸡之类的菜品，才比较符合农家乐的气质。

　　除了这类比较接地气的菜品之外，崔勇他们这个农家乐也有自己的拳头菜品，那就是烤全羊，而且还是木炭烤全羊。

　　在电烤盛行的今天，木炭烤肉基本上已经在城市中绝迹，也就一些小地方，还能保留木炭烤制的工艺。

　　木炭烤出来的肉吃起来有股烟火气，这是电烤所不具备的。

　　这种烟火气，几乎可以说是烤肉的精髓。

　　今天徐拙之所以跑到这边来做烧鹅，除了想看看风景之外，另一个最重要的因素就是想用木炭来烤制。

　　今天来的很巧，因为年前这边刚进了一批荔枝木炭，现在还有很多，做烧鹅绰绰有余。

　　徐拙把烫好的大鹅从热水中捞出来，开始拔毛。

　　拔毛之外，再用温热水清洗一遍，顺便再检查一下，看有没有遗漏的鹅毛。

　　等鹅毛确定已经拔完之后，徐拙拿着菜刀，开始准备给大鹅开膛，去除内脏。

　　他从大鹅的屁股下面下刀，切出一条十几厘米的口子，到两腿后停下来，然后把手伸进去，将大鹅肚子里的内脏全都掏出来。

　　这一步要注意，开膛的口子不能太大，也不能贴着骨头，因为等会儿还要缝上，开太大的话根本没法处理。

　　另外掏内脏的时候也要注意，脖子里的气管也得抽出来。

　　徐拙把所有内脏全都掏出来之后，刚准备扔掉，崔勇便说道：“别扔别扔，这鹅肝鹅心鹅肠可都是好东西，等会儿我收拾一下，让厨师配着辣椒炒个香辣鹅杂，绝对下酒又下饭！”

第1393章 烧鹅（中）

　　崔勇的话让徐拙意识到，这些内脏还能炒着吃，正好今天是打着吃鹅的旗号来的，那就吃了呗，而且这些鹅杂吃起来味道应该也不差。

　　他笑着说道：“我来收拾就行，反正等会儿也没啥事儿。”

　　将两只大鹅的内脏全都掏出来之后，徐拙又将腹腔认真清理了一下，抠掉里面的血块和一些结缔组织，然后用清水反复冲洗几遍。

　　确认干净后，然后又把鹅头收拾一下。

　　全都收拾好之后，徐拙用厨房纸把两只大鹅的腹腔擦干，然后用刀剁掉大鹅的鹅掌和翅膀。

　　鹅掌和翅膀都是容易烤糊的部位，要是留着的话，做出来烧鹅会有股浓烈的糊味，所以要提前砍掉，避免影响成品的味道。

　　在砍鹅掌的时候，不能从关节的部位砍，要从关节下面一公分左右的部位开始砍，这样保留完整的关节，做好之后不管卖相还是口感都是绝佳的。

　　而鹅翅膀也不是全部砍掉，只砍掉翅尖和翅中的部位就行，翅根因为比较肥厚，不容易烤糊，所以可以留下来。

　　砍翅膀的时候也要注意，也要保留完整的关节，这样能提升烧鹅的卖相。

　　砍完之后，徐拙开始制作烧鹅的腌料。

　　做烧鹅的腌料并不复杂，也就是几种酱料和几种粉料的结合。

　　具体的有食盐、白糖、山奈粉、丁香粉、八角粉、桂皮粉、甘草粉、香叶粉，这些粉料原本是需要自己用粉碎机制作的，这样做出来的粉料更香，跟食盐搅拌得也更加均匀。

　　不过今天只是做出来尝尝鲜而已，所以徐拙并没有用太商业的做法。

　　烧鹅虽然好吃，但是在北方却完全吃不开，四方酒楼短时间内肯定是不会上新的，所以没必要折腾这道菜。

　　不能看到好菜就上新，得考虑顾客的接受程度。

　　顾客不接受，再好吃的美味上新了也卖不出去。

　　除了这些粉料之外，还要用到几种酱料。

　　首先是海鲜酱，另外是剁碎的黄豆酱或者南方的面豉酱，另外再加上花生酱、芝麻酱以及豆腐乳。

　　这几种酱料和粉料放在一起，再淋入一勺生抽，然后彻底搅拌均匀，做烧鹅的腌料就算是好了。

　　徐拙把这些料塞进鹅的腹腔中，然后再放入姜片香葱段以及红葱头，再放入半炒勺的高度白酒。

　　全都放进去之后，把手伸进去，将这些料均匀的涂抹在大鹅的腹腔中，每个地方都要涂抹到。

　　涂抹均匀后，徐拙便拿着烧鹅针，开始给鹅的腹腔封口。

　　所谓的烧鹅针，就是一种二十多厘米长的针状钢钉，这种钢钉能够像缝衣服那样把鹅腹腔开口的地方缝起来。

　　徐拙从没有想到，自己居然也会给大鹅做手术缝伤口。

　　这个部位全都是软肉，而且肉皮很薄，蓑衣缝起来倒是很容易，不过越是这样越要注意，缝的时候间隔不能太长，扎针的部位不能太靠边，这是为了防止漏气或者崩开。