美食从和面开始 第1112节

　　“棉线在用之前，要用盐水浸泡一下，这样不仅有消毒杀菌的作用，而且也能提高棉线的韧性，使得棉线更加结实。”

　　棉线泡水之后，便正式开始拍摄。

　　摄像机开机后，徐拙首先面对镜头介绍了一下陶亮。

　　作为自己第一个拉拢的鲁菜厨师，加上山东味道的良好口碑，所以徐拙介绍的时候，不自觉就详细了一些。

　　而陶亮作为一个在京城闯荡了二十多年的厨师，口才方面是没得说的，所以，经过了开头一点不适应之后，陶亮很快就进入了状态。

　　介绍完陶亮之后，陶亮就开始面对镜头介绍冰糖肘子这道菜。

　　冰糖肘子是一道在全国范围内都非常流行的美食，从东三省到华北平原，从长江流域到岭南地区，全都有这道菜。

　　不过虽然都是一道菜，但是做法上却多少有些不同。

　　有直接炖的，有先焯水再炸的再煮的，甚至还有蒸的，做法非常多。

　　另外在形式上，有去骨的，有不去骨的，也有去骨后整形的，甚至还有去骨后切成大块的。

　　做法上多种多样，味道上也不一而足。

　　这道菜虽然名叫冰糖肘子，配料中也会用到冰糖，但在具体的做法上，冰糖的用量和做法，区别很大。

　　比如有的冰糖肘子，只是用冰糖炒了个糖色，而有的冰糖肘子，却几乎是用冰糖炖出来的。

　　“这道菜的做法非常多，我今天教大家的只是其中一种，我不敢保证这样做出来的冰糖肘子是最正宗的，但我能保证，味道绝对是最棒的。”

　　陶亮介绍完之后吗，便开始动手制作。

　　首先是烧肘子皮。

　　猪肉的表面有大量的毛孔和汗腺，里面不仅有杂质，而且还有异味，所以吃之前烧一下，不仅能够去除异味，还可以消除心理上的那种障碍。

　　反正对于有洁癖和强迫症的人来说，这样烧一下，吃的时候才更放心一些。

　　烧肘子很简单，直接用便携式喷枪喷一下就行，不用烧太过，肉皮表面变黄略略发黑就行，这样就能把猪皮烧透，同时也能把一些去去干净的猪毛给烧光。

　　烧好之后放进温水中清洗一下，然后就可以进行焯水制作了。

　　陶亮把烧好的肘子放进锅里，然后加入清水，里面放入葱姜料酒，再稍微来一点白醋。

　　放好之后，开火烧水。

　　“放醋的目的是为了让肉皮松软，这些肉皮刚刚烧过，所以有点收缩，所以焯水的时候放点白醋，肉皮酒会再次松弛，吃起来口感也会变得更好。”

　　陶亮生解释完这些之后，便拿着勺子，站在锅边准备从锅里打浮沫。

　　锅里的水不少，烧开需要几分钟，所以这个时候，摄像师们暂停了拍摄。

　　这一关摄像机，大家都放松了不少，陶亮更是用纸巾擦了擦脑门上的汗水，嘴里嘟囔着说道：“我感觉比在厨房忙活俩小时都累。”

　　徐拙赶紧夸他镇定什么的，让他放松，不用那么紧张。

　　趁着这个空档，大家喝水的喝水，吃东西的吃东西，等到锅里的水即将烧开的时候，便重新回到自己的位置上。

　　继续拍摄。

　　经过几分钟的调整之后，陶亮对于视频的拍摄更加得心应手。

　　水开后，他娴熟的用勺子把锅里的浮沫打出来，然后继续煮制。

　　“像肘子这类比较厚实的食材，焯水之后一定要再多煮一会儿，只有这样才能把肉彻底焯透，再做的话肉的味道会更好。

　　要是水开就出锅的话，那只把肉皮部分的杂质给煮出来了，里面的依然还会有杂质。”

　　陶亮解释了一下延长焯水的原因，然后拍摄就继续暂停了。

　　拍这类视频就是这样，需要不停的暂停继续，为的就是剪辑时候更方便一些。

　　当然了，虽然暂停了拍摄，但这会儿却不能休息，因为这会儿得拍肘子在锅里被沸腾的水煮制的那种画面。

　　虽然成片中，这样的镜头最多只用两三秒，但没有的话，总觉得会少点什么。

　　锅里的肘子继续煮制十分钟之后，陶亮将肘子从锅里捞了出来，用热水冲洗一下之后，然后开始进行做冰糖肘子最重要的一步。

　　捆肘子。

　　用棉线把肘子从头到尾缠一遍，这是让肘子保持形态完整的关键步骤。

　　陶亮把冲洗干净的肘子稍稍晾一下，等到表面没有水分的时候，便把盐水中一直泡着的棉线拿出来，细细的往肘子上缠绕。

　　缠的时候也有讲究，不能层层叠叠密密麻麻的缠，这样的话热量不容易进入到肘子中，做出来的肘子不容易酥烂。

　　但也不能缠得太稀疏，太稀疏的话肘子就没了作用，肘子煮时间长的话，该怎么烂还会怎么烂。

　　所以正确的缠法是，从一头开始缠起，间隔大概在一厘米左右。

　　缠到头之后系一下，然后再缠回去，这样棉线就会在肘子表面形成一个均匀的网格，肘子就会被密封起来，就算再怎么煮制，肘子也依然能够保持完整的形态。

　　等所有肘子全都捆好之后，就可以进行煮制了。

　　不过在煮之前，还需要先把煮肘子用的卤汤准备好。

　　这卤汤跟平时煮肉的卤汤可不一样，因为这里面，会用到大量的冰糖，冰糖肘子好吃的秘密，全在这卤汤里。

第1450章 冰糖肘子的做法（下）

　　凡是煮肉，都离不开卤汤。

　　卤汤不仅让肉香气四溢，而且还能赋予肉灵魂，让肉的味道更上一层楼。

　　不过根据食材的不同，卤汤的选择也完全不同，有的需要偏辣一点，比如麻辣羊蹄和兔头的卤汤；有的需要偏咸一点，比如卤猪头肉的汤；有的相对来说比较清淡，比如豉油鸡的汤等等。

　　而做冰糖肘子的卤汤，只有一个特点。

　　那就是甜。

　　按理说，甜味儿是不太适合在卤肉中出现的，卤汤里虽然可以放糖，但只是提鲜用，只有南方少数卤味，才会透出甜味儿。

　　但这道冰糖肘子却反其道行之，不仅透出甜味了，而且还甜得发腻，甜得连南方卤味都有些甘拜下风。

　　这么颠覆的菜品，按照常理来说，是绝对非常难吃，或者让人难以下咽的。

　　但偏偏，这道菜好吃得不得了。

　　不管南方人还是北方人，都对这道菜爱不释口。

　　陶亮开始介绍做卤汤要用到的配料，首先是冰糖，一小盆都得用上，不过要分成两次使用。

　　第一次是炒糖色，这个用量倒是不多，一大勺就足够了。

　　第二次就是给卤汤增加甜味了，需要把剩下的冰糖全都倒进锅里。

　　除了冰糖之外，还要用到一碗生抽，一点点老抽，以及一点点食盐。

　　生抽是为了给肘子增加酱香味儿，同时也能增加一些咸味儿，使得做出来的肘子吃起来甜咸交织，非常过瘾。

　　而老抽，是配色用的，不用太多，因为这道菜的主色本用了糖色，放老抽只是让颜色更加红润些而已。

　　至于放盐，则是为了衬托甜味。

　　对，放盐不是让肘子好吃，只是单纯的让甜味更突出一些而已。

　　“俗话说，要想甜，先放盐，说的就是用盐味来衬托甜味儿，这样不仅让甜味显得更加突出，同时也能让甜味显得更加立体，吃起来更加舒服。”

　　除了这些调料之外，还要用到葱姜以及八角香叶桂皮等香料，不过这些香料都是老生常谈，陶亮并没有介绍太多。

　　他反而特意介绍了一下干辣椒：“这道菜中，一定要放两个干辣椒进去，这样肘子吃起来，味道会更加出众，也会更加美味。”

　　介绍完之后之后，他指了指刚刚接的半盆清水：“其实这道菜也讲究老汤，假如用以前做冰糖肘子的老汤来煮的话，味道至少能再好上三成，不过今天为了教大家做这道菜，我特意没带老汤。

　　正好让大家看看，不用老汤做出来的冰糖肘子会是什么样子。”

　　说完之后，他架上炒锅，开始炒糖色。

　　对一个合格的厨师来说，炒糖色已经算是基本功了。

　　不过毕竟是教网友们做菜，所以炒糖色的整个步骤，陶亮还是认真讲解了一遍。

　　每个人炒糖色的习惯都不一样，讲的方式也不同。

　　比如陶亮，在他看来炒糖色就非常简单，一勺油，一勺冰糖，然后开小火在锅里一直翻炒就行了。

　　等到锅里的糖汁变成枣红色的时候，往锅里加一些开水进去，这糖色就算是炒好了。

　　糖色炒好之后，陶亮将锅端到一边，将提前准备好的大号砂锅放在灶上，顺便往里面垫了一张防止粘锅的竹篾网。

　　接着，他往砂锅里加了大半锅冷水，把刚刚做好的糖色全都倒进去，随后又将准备好的香料用热水淘洗一下，放进砂锅里。

　　然后他把生姜拍散，大葱切段，同样也放进去。

　　最后，再放入提前准备好的生抽老抽料酒，把剩下的冰糖也倒进锅里，开中火慢慢熬煮。

　　砂锅保温性比较好，热量更加均匀，用来炖肉效果更好。

　　不过砂锅有个缺点，那就是只能从冷水慢慢烧热，而不能直接往锅里加开水，所以刚开始要放冷水进去，放完冷水才能往里面倒刚刚炒好的糖色。

　　这个时候，不用着急往锅里放猪蹄，一定要先把卤汤烧开熬一下，这样猪蹄放进去才会更好的入味。

　　没多久，锅里的冰糖就已经熬化，一股好闻的卤香味儿从锅里飘了出来。

　　陶亮这才把准备好的肘子一一放入锅中，先大火烧开，然后转小火开始闷煮。

　　做完这一步之后，陶亮这才缓缓松了口气，他对着镜头说道：“大家不要觉得冰糖多啊，其实这锅里的水多，加上肉多，所以要多放点冰糖。

　　要是老汤的话，这些冰糖减半都没问题。

　　还有啊，大家要是在家做的话，我建议尽量用大锅，锅里的水尽量多点，这样在卤制的过程中就不用再加水了，卤制的效果会更好。

　　而且，剩下的卤汤也可以保留下来，下次再想吃肘子了还可以接着用。

　　另外大家要注意的是，假如熬煮到一半的时候锅里的卤汤不够需要加水的话，一定要网锅里加开水，而不是冷水。

　　因为冷水会让猪肉快速收缩变硬，再怎么煮都不会有酥烂的口感了，而且要是用砂锅的话，猛然往锅里加冷水，砂锅很容易炸开的。”

　　说完这些之后，他盖上锅盖，把火调小，让肘子在砂锅里慢慢闷煮。

　　这个时候，视频的拍摄就告一段落。

　　剩下的就是漫长的等待，冰糖肘子在砂锅里炖煮至少要超过两个小时才能达到口感酥烂的目的，就算用高压锅的话，也得一小时以上。

　　所以不能着急，也着急不得。