美食从和面开始 第1118节

　　不过徐拙这边该宣传还是要宣传的，这样也能让那些想找麻烦的人看看，得罪这边是什么样的下场。

　　第二天一早，徐拙开车和于可可去老太太家吃早饭，顺便给老太太做点好吃的。

　　老孟的婚礼已经结束，两人也要回京城继续奋斗了。

　　来到老太太家，早饭已经做好。

　　今天家里吃的是酸辣丸子汤，把炸好的绿豆丸子放进酸汤里煮透，然后配着外酥里嫩的肉饼吃，真是别有一番滋味儿。

　　自从老爷子退居二线之后，家里的早餐就变得非常丰富。

　　各地常见的那些小吃，除了老太太不喜欢吃的和特别复杂之外，其他的老爷子都会动手去做。

　　反正闲着也是闲着，不如想办法提升一下生活质量呢。

　　而且这么动手做菜，也能保持厨艺不下滑，不会让其他人比下去。

　　吃完早餐之后，于可可抱着熊仔开始喂肉，而徐拙则是在厨房开始忙活，给老太太做京城小吃，让老太太好好过下瘾。

　　快到中午的时候，徐拙从冰箱里拿出一块里脊肉，准备做京酱肉丝。

　　既然已经拿到了既能，就不用再掖着藏着了，正好做出来给老太太尝尝鲜，同时也让老爷子把把关，自己做这道菜到底算个什么水平。

　　京酱肉丝这道菜的菜名，其实是外地人取的。

　　所谓的京酱，其实就是甜面酱，过去京城人都爱吃甜面酱，所以外地人都把甜面酱叫成京酱。

　　而京城本地人，一般喊这道菜为酱肉丝。

　　不过现在，因为京酱肉丝的名气比较大，所以不管外地人还是京城本地人，都统一了称呼。

　　京酱肉丝，和之前贺国安做过的滑炒肉丝，算是京城名菜中得两道姊妹菜。

　　两道菜都是把里脊肉切丝腌制，入锅进行滑炒。

　　区别就在最后一步。

　　滑炒肉丝的最后一步是用无色的料汁和香菜梗爆香，在烹饪技法中属于荽爆。

　　而京酱肉丝最后一步是先把甜面酱炒香，然后再把滑好的肉丝倒进去，这种方式在烹饪技法中，被称为酱爆。

　　另外，这两道菜在吃的时候也不一样。

　　滑炒肉丝直接吃就行，口味比较清淡，适合佐酒。

　　而京酱肉丝在吃的时候，一般会配上葱丝和切成小片的豆腐皮，所以这道菜，也叫穷人版烤鸭。

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　　再有一个多小时就双十一了，希望大家理性剁手，购物愉快。

第1459章 京酱肉丝

　　徐拙拿着菜刀，开始切肉。

　　京酱肉丝这道菜用的肉丝跟鱼香肉丝滑炒肉丝一样，都是二粗丝。

　　所谓的二粗丝，就是宽度和高度都在三四毫米，而长度在十厘米左右的肉丝，这样的肉丝粗细十一，长短均衡，不仅吃起来好吃，而且做起来也比较方便，所以逐渐成了烹饪中的一个标准。

　　其他一些菜品，比如芹菜肉丝、青椒肉丝等等，所用的肉丝也都属于二粗丝。

　　这种粗细的肉丝兼顾口感和香味儿，所以很受欢迎。

　　京酱肉丝这道菜要用的食材是去除筋膜后的里脊肉，这种肉的肉质非常细嫩，不管过去还是现在，都属于猪肉中的极品。

　　里脊肉切起来比较考验刀工，特别是要把肉丝切成大小均匀的细丝之后，难度就更大了一些。

　　不过也是有技巧的，在切之前把里脊肉放在冰箱里稍稍冻一下，就非常容易切了。

　　另外在切的时候，要先顶丝切片，这样能把肌肉的纹理切断，切出来的肉丝吃起来口感会更好，也不容易塞牙。

　　在徐拙切肉丝的时候，老爷子凑过来看了一眼，赞许的活动：“这刀工真是长进不小，还记得过去在林平市的时候，因为你的刀工问题，咱爷俩还大吵了一架。”

　　一想到过去的事儿，老爷子就感慨万千。

　　而徐老板则是有些尴尬，因为那会儿的他实在是太任性了。

　　要不是突然有系统附体，徐拙真怀疑自己家会不会就此散掉。

　　不过换个方式想一想，只要后辈肯努力，就能让一个岌岌可危的家庭重新焕发生机。

　　徐家，就是这种情况。

　　肉丝切好之后，徐拙放进清水中，用手在水里搅拌几下，让肉丝充分在水中舒展开来。

　　这样做的目的是为了洗去肉丝中的血水，使得肉丝吃起来口感更好。

　　清洗过后，把肉丝从水中捞出来，顺便挤掉多余的水分，然后放进盆里进行浆制。

　　里面放入一点点食盐，不能放太多，有个底味儿就行。

　　因为甜面酱很咸，这会儿要放很多盐的话，做出来的肉丝会很咸，吃起来会不好吃。

　　放盐之后，再放入一点点生抽，两小勺料酒和一个蛋清。

　　接着，用手顺着一个方向搅拌，一直到肉丝发黏起胶为止。

　　然后，抓一把生粉放进去，继续搅拌，让生粉把肉丝包裹起来，最后再淋入一些食用油，这样滑炒的时候，容易把肉丝滑散。

　　做完这些之后，徐拙开始准备这道菜要用到的配料。

　　首先是大葱。

　　这道菜之所以被称为穷人版烤鸭，原因就是也会用到葱丝和黄瓜条，再加上充当面饼的豆腐皮，这样卷起来吃，确实跟烤鸭很相似。

　　不过发展到现在，虽然只是穷人版的烤鸭，但是做法上却丝毫不含糊。

　　比如用的葱丝，只能用葱白部分，而且在切丝之前，首先要把葱芯给剥出来，只用那一层层的葱白。

　　这样葱丝吃起来才口感回甘，清脆可口。

　　另外在切葱丝的时候，需要不能直直的顺着葱白的纹理去切，要稍稍斜一下，这样葱丝的纹理是断开的，吃的时候不塞牙，更方便咀嚼。

　　葱切好之后，徐拙又把黄瓜条切出来，然后和葱丝一道，摆在了盘子中间。

　　然后徐拙把买来的豆腐皮拿出来，起锅烧水，水开后锅里稍稍放一点食盐，然后把买来的豆腐皮放进水里汆水。

　　这一步是为了去掉豆腐皮中的豆腥味儿，同时让豆的香气更浓一些，这样吃起来更好吃一些。

　　而放盐的原因，则是为了让豆腐皮的口感更加韧一点，这样吃起来口感更好。

　　汆烫的时间不用太长，两分钟就足够了。

　　两分钟后，徐拙把豆腐皮捞出来，先稍稍晾一下，然后整齐的叠放在案板上，用刀划开，切成边长为十二公分左右的四方块。

　　切好之后，把这些豆腐皮一张张抖散，然后拿起来对折一下，边角稍稍错开一些，放在摆着葱丝和黄瓜条的盘子边上。

　　这样摆上一圈，看上去跟花朵一样，非常美观。

　　不过想要这朵花好看，还得加上花蕊才行。

　　而京酱肉丝，就是这道菜的花蕊所在。

　　这些配料准备得差不多的时候，肉丝也已经腌好，可以进行制作了。

　　徐拙架上炒锅，把锅烧热后往锅里加入一些花生油，然后用勺子在锅里转动滑锅。

　　等锅里的油烧热之后，倒出来，重新加入一些花生油。

　　因为是滑炒，所以油的量要多一些，这样才能在最短的时间内把锅里的肉滑散，肉丝能最大限度的保持鲜嫩的口感。

　　要是油太少的话，滑散的时间会相应的增加，肉丝就会变得又干又柴，让人难以下咽。

　　滑炒的时候油温不宜过高，因为油温太高，会使得肉丝在锅里抱成一团，没办法滑散，只有油温低的时候，这一步才更容易做到。

　　油温四成热的时候，徐拙姜肉丝倒进去，然后用勺背摁着那一团肉丝，在油锅里快速转动。

　　也就一分钟左右，锅里的肉丝就已经完全散开。

　　同时肉丝也在热油的作用下，变成了白色。

　　肉丝变白之后，徐拙端着油锅，一股脑把锅里的热油和肉丝倒进旁边的漏勺中。

　　热油被盛进了漏勺下的盆里，而肉丝则是被留在了漏勺中。

　　接着，徐拙再次把炒锅放在灶上，往锅里稍稍加一点花生油，不等烧热就放入适量的甜面酱。

　　放进去之后，用勺子在锅里快速滑炒，把甜面酱的香味儿炒出来。

　　香味儿出来后，徐拙往锅里加了一大勺高汤。

　　其实用清水也行，不过想要让肉丝味道更香的话，还是高汤更加合适一些。

　　加进去之后，再次搅动几下，让锅里的甜面酱彻底融化在高汤里面。

　　做完这一步之后，往锅里加两勺白糖。

　　这个量并不固定，喜欢吃甜口就多放点，不喜欢吃就少放点，看个人情况添加。

　　继续搅动，等锅里的白糖完全化开之后，再淋一点老抽进去，这样能让色泽更好一些。

　　接着，淋入一些水淀粉，继续熬制，等锅里的汤汁变得粘稠的时候，把滑好的肉丝倒进去。

　　翻炒几下，等汤汁均匀得挂在肉丝上之后，就可以出锅装盘了。

　　徐拙把肉丝盛在葱丝和黄瓜条上面，酱红色的肉丝配上浅黄色的豆腐皮，使得这道菜看上起格外漂亮。

　　徐拙看着老爷子问道：“爷爷，您觉得这道菜如何？”

第1460章 京城买房

　　老爷子凑过来，先端详了一下这道菜的卖相，然后又闻了闻香味儿，点头说道：“已经算是入门了，要是在一般饭店，就凭这道菜，当个主厨是不成问题的。”

　　说完，他拿着筷子，夹了一根肉丝送进了嘴里，慢慢咀嚼，认真品味。

　　等肉丝完全吃完后，老爷子这才说道：“肉丝很嫩，入口嫩滑，甜面酱的香味儿彻底激发出来了，所以吃起来很过瘾。