美食从和面开始 第1124节

　　其实在中原地区，基本上每个超市都能买到胡辣汤料，买回家后配一些干菜或者配菜进行熬煮，就能做出美味的胡辣汤。

　　但这种胡辣汤，只能算是入门级别。

　　跟好喝正宗的做法相去甚远。

　　比如徐拙不计代价砸到的A级胡辣汤做法，跟家庭做法和早餐摊的做法，就有很大区别。

　　胡辣汤的普通做法，一般用清水就行，而A级做饭，则必须要采用卤牛肉汤来熬制。

　　用卤牛肉汤来做胡辣汤，不仅能让汤里有浓郁的卤香味儿，而且牛肉汤里的精华也会完美的融入到胡辣汤里。

　　不管多冷的冬天，来上这么一碗胡辣汤，绝对让人浑身舒爽。

　　除了卤牛肉汤之外，这道美食还会用到上好的卤牛肉、牛油、干黄花菜、金针菇、木耳、海带、花生、豆腐皮、面筋、粉条等食材。

　　配菜方面的自由度很高，基本上耐煮的都可以放进去。

　　不过牛油和卤牛肉，则是灵魂一般的缩在，像要好吃，这两样是绝对不能少的。

　　在老杨头家的厨房里，徐拙把所有食材全都配好之后，开始做胡辣汤这道美味。

　　他首先做的，就是把买来得牛腱子肉给卤上了。

　　A级胡辣汤必须要用卤牛肉汤，这会儿新店还没开业，徐拙一时间不知道从哪弄，索性卖了二十斤牛肉在老杨头家里做。

　　正好也让大家尝尝自己卤牛肉的手艺。

　　牛肉卤上之后，他便拿着面粉，开始和面，准备洗面筋。

第1468章 牛肉胡辣汤（下）

　　胡辣汤其实分为很多种，比如猪肉胡辣汤、羊肉胡辣汤、牛肉胡辣汤、鸡肉胡辣汤、素胡辣汤、白胡辣汤等等。

　　所谓的素胡辣汤，就是不放任何肉的做法，相对来说口感比较淡一些。

　　而白胡辣汤，则是里面不放酱油和卤肉汤进行配色，做出来的汤犹如豆腐汤一样颜色发白。

　　据说这种胡辣汤喝了不会让皮肤变黑，有美白的作用，不过，这大概率只是噱头。

　　因为这种高淀粉高热量的小吃，吃多了只会让身体发胖而已。

　　不过不管什么类型的胡辣汤，都少不了面筋的加入。

　　甚至可以说，有了面筋之后，整碗胡辣汤才真正变得完美起来。

　　一般早餐摊的胡辣汤，都会用批发来的商用面筋，这样比较方便快捷，也能降低成本。

　　但从味道和口感上来说，却跟手洗出来的面筋，有着很大区别。

　　至少在徐拙看来，这根本没有什么可比性。

　　手洗出来的面筋吃着筋道，有很浓的面香味儿，而买的那种成品面筋，吃起来软塌塌的，毫无口感可言。

　　味道更是毫无亮点，基本上用什么汤去煮就是什么味儿。

　　他拿来一个盆，里面倒入一些面粉，再加一小勺食盐进去，然后用温水和成了一个软硬适中的面团。

　　面团揉好后盖在盆里醒发。

　　趁着这个时间，他把要用到的黄花菜、海带、木耳、粉条等干菜，分别用冷水浸泡起来。

　　这些干菜的量可以随意掌握，类型也没啥局限性，只要没有特殊气味的干菜，其实都可以使用。

　　假如想要追求新奇，甚至还可以往里面放一些干贝海参鲍鱼等干品。

　　不过这类食材挺名贵的，从胡辣汤的角度来说，放进去一些确实能让味道提升不少，但从食材本身的角度来说，这简直就是暴殄天物。

　　胡辣汤这道美食，本就是饥荒年间的充饥之物。

　　哪怕到了现在，所用的食材也都是寻常之物，假如用名贵食材来做的话，就失去胡辣汤的灵魂了。

　　干菜泡上之后，锅里的牛肉也卤制得差不多了。

　　徐拙把火关掉，让牛肉在卤汤里继续浸泡，这样做出来的牛肉会更加入味。

　　半小时后，他把之前醒发的面团端过来，开始洗面筋。

　　洗面筋是个比较细致的活儿，刚开始洗的时候，面团摸上去滑腻腻的，不好下手。

　　但洗了一会儿之后，面团又会散开成一块一块的，而且越洗盆里的面水就越光滑，让人更加无从下手。

　　这个时候，就该换水了。

　　把盆里的面水倒进另一个盆里，倒的时候最好用漏勺过滤一下。

　　接着，重新往盆里加入清水，继续洗。

　　一直洗到面团再次聚成一个弹性十足却不沾手的面筋团，洗面的步骤才算完成。

　　洗面的水，要倒在一起，然后静置沉淀。

　　面筋则是用清水浸泡着，放在一边备用。

　　一小时后，徐拙把锅里卤制的牛肉一一捞出来放在一边晾着，然后把锅里的卤汤倒出来一半，把将里面的料渣子全都捞出来。

　　这就是做胡辣汤的汤底了，不过光用这汤可不行，因为卤肉的料太重，得至少再放入两倍的清水进行稀释才行。

　　而倒出来的那些卤肉汤也没浪费，徐拙让老杨头保存着，下次再做卤肉的时候，这可以当老汤使用。

　　汤底准备好之后，徐拙便开始准备给所有食材进行改刀了。

　　金针菇切掉底部的三分之一，然后用清水淘洗一下，顺便把金针菇打散，这样放进锅里之后，更方便散开。

　　接着把豆腐皮切成细丝，不用太长，太长了吃着不方便。

　　切好之后用热水烫一下，洗去豆腐皮的那种豆腥味儿。

　　而剩下的黄花菜海带木耳粉条等食材，也全都改刀切成丝和段。

　　一切准备就绪后，开始制作。

　　徐拙把刚刚卤牛肉的锅重新放在灶上，用细网筛再次把锅里的卤汤过一遍，确定没有料渣之后，往锅里加入两倍左右的清水，然后将准备好的熟牛油放进锅里，开火进行熬煮。

　　熬煮的时间要尽量长一些，这样不仅能把卤汤的香味儿再次熬出来，同时也能让牛油彻底融化进卤汤里。

　　在很多美食中，都需要牛油的点缀，比如重庆的麻辣牛油火锅，比如淮南的牛肉汤，这些美食之所以好吃，牛油都起到了很大的作用。

　　牛油的性质比较稳定，只有长时间进行熬制，香味儿才会彻底释放出来。

　　牛油火锅越吃越香的原理就在于此。

　　做胡辣汤其实也一样的，假如时间充足，可以先用稀释的卤汤在灶上熬煮俩小时，让卤汤和牛油的香味儿彻底融合在一起。

　　不过今天因为时间关系，徐拙倒没有熬煮那么长时间。

　　他熬了差不多有半小时，就开始准备放其他配菜。

　　在熬煮卤汤的时候，徐拙也没闲着，他将已经晾凉的牛肉改刀，切成了扁扁的肉丁，这样喝胡辣汤的时候，还能嚼着牛肉吃，非常过瘾。

　　卤汤熬好的时候，徐拙刚把锅盖掀开，一股诱人的香味儿便从锅里飘了出来。

　　这香味儿很好闻，不仅有卤汤的香味儿，还有牛肉的香味儿，而且因为香味儿不太浓郁，所以闻起来很舒服。

　　徐拙把黄花菜豆腐皮海带木耳花生米食材等倒进锅里开始熬煮，而粉条牛肉丁金针菇则是放在一边，这三样不能煮太狠，不然就没了口感。

　　在煮食材的时候，徐拙将已经完全沉淀好的面水端过来，倒掉多余的清水，然后把剩下的面汤搅拌一下，准备等会儿勾芡用。

　　做胡辣汤，最重要的就是用洗面筋的面水勾芡，这样做出来的胡辣汤才算完美，吃起来也更加美味。

　　锅里的食材熬煮了差不多有十分钟的时候，徐拙将牛肉等食材也放进去，然后往锅里加入三小勺白胡椒粉，一小勺麻椒粉，一小勺花椒粉。

　　放进去之后搅拌一下，让这些粉料彻底融入汤汁中。

　　做完这一步之后，徐拙一手拿着勺子搅锅，一手用勺子舀着旁边的面水开始往锅里添加。

　　面水添加时候一定要遵循少量多次的原则，这样才能让胡辣汤更加粘稠均匀，食材也会悬浮在锅里，而不是沉入到锅底。

　　他一边搅锅，一边加面水，约莫粘稠度差不多得时候便停了下来。

　　然后往锅里淋入一些生抽，增加酱香味儿，再淋入一点点老抽，让胡辣汤的色泽更加漂亮。

　　做完这些后，让中原人魂牵梦萦的胡辣汤就已经正式做好。

　　这里面有肉有菜，还有大量淀粉，吃下去不仅能够抵挡寒冷，而且还有很强的饱腹感，让人半天不知道饿。

　　假如再配上油条油饼或者煎包，那就更没治了。

　　“哎哟这香味儿，真好，啥也甭说了，赶紧给我来上一碗，可真把我给馋坏喽……”

　　老杨凑在一边，满脸都是期待。

　　徐拙刚开始做的时候，他多少有些漫不经心，因为他喝过太多人做的胡辣汤了，徐拙年纪轻轻的，他不觉得能做好。

　　但现在……

　　这位在京城有十几套房子的有钱大爷，也没躲开真香定律。

第1469章 老年人要的，是陪伴

　　徐拙把火关小，又搅着锅熬了一会儿，这才算是做好。

　　这一步不能省，只有开小火多熬一会儿，汤里面的食材才会稳定的悬浮在汤里，而不会沉淀下来。

　　要是刚变得粘稠就关火，汤里的结构的不稳定，用不了多久汤就会澥。

　　徐拙把火关掉，拿着碗开始盛。

　　严格来说，胡辣汤需要用木勺子来盛。

　　而且盛的时候，不能多搅动，只能顺着边或者顺着最上面的那一层来盛，只有这样，胡辣汤才能保证从头到尾都不澥。

　　当然了，假如熬的工夫到家的话，也不会有这种情况出现。

　　只是早餐摊上，都是以效率和利润为主，很少会长时间进行熬煮的。

　　这不仅增加成本，而且还耽误时间。