美食从和面开始 第1132节

　　这些食材个头比拇指略大一些，表面看上去有些光滑。

　　他指着这盆里的食材，扭脸看着倪长业问道：“倪爷爷，这些是乌鱼蛋？”

　　倪长业点点头：“怎么，想做这个？”

　　徐拙笑笑：“之前我爷爷曾经教我做乌鱼蛋汤，既然您这里有乌鱼蛋，那我就再试试呗，正好也让您给把把关。”

第1480章 乌鱼蛋汤（上）

　　乌鱼蛋汤是一道鲁菜和中原菜都有的一道美味。

　　所谓的乌鱼蛋，其实并不是蛋类，而是雌性乌贼的卵巢，因为充满胶质，味道鲜美，口感滋润，所以备受推崇。

　　第一次听说乌鱼蛋这个名字的时候，徐拙还以为是乌龟蛋。

　　但当他看到碗里一片片洁白的薄片的时候，就发现自己猜错了，因为乌龟蛋不是这样的，也不可能切得跟纸片一样那么薄。

　　至于为什么把雌性乌鱼的卵巢叫成乌鱼蛋，徐拙觉得大概跟外型有关吧。

　　雌性乌贼的卵巢呈圆润的长条形，表面光滑，撕开表面的那层膜之后，能够将乌鱼蛋从一头一层层的剥开。

　　剥开的乌鱼蛋很薄，跟纸片差不多。

　　很早之前徐拙就听老爷子说过，乌鱼蛋刚开始并不是这样，刚割下来的时候，胶质并不明显。

　　割下来之后需要用食盐和明矾进行脱水腌制。

　　等脱水过后，卵巢里面的就会形成一层一层的胶质，这个时候再进行复水发制，就可以进行烹制了。

　　因为用盐加工过，所以乌鱼蛋在烹制之前，需要反复用水浸泡，只有这样，才能将多余的盐分浸泡出来。

　　不然做出来的乌鱼蛋汤，将会非常咸。

　　这会儿倪长业把乌鱼蛋放在水盆中浸泡，也是这个原因。

　　徐拙洗洗手，开始准备制作。

　　乌鱼蛋这种食材，首先需要从水中捞出来，撕掉最外面的一层粘膜。

　　这层粘膜其实是腌制的时候，卵巢里面的胶质随着水分的渗出而堆积在外面而形成的。

　　不过这层粘膜并不太好撕，所以有时候需要用开水汆烫一下，或者在热水中浸泡一会儿。

　　要是乌鱼蛋腌制的时间过长，或者复水不彻底，这一步甚至还需要放在滚水锅里进行汆烫。

　　今天用的这些乌鱼蛋因为浸泡的时间比较长，所以最外层的那层粘膜很容易就能撕下来。

　　撕下来之后，徐拙开始剥片。

　　他用手抠着乌鱼蛋的头部，轻轻撕开一条缝隙，然后慢慢将缝隙揭开，揭开到一半的时候，这层胶质的薄片，将下面的一层薄片也带了起来。

　　徐拙小心的将两片薄片撕开，这样上面的一层薄片被完整的撕了下来，被徐拙扔到了冷水中继续浸泡。

　　而下面的那张，也已经撕掉了一半。

　　这玩意儿就是这样，揭的时候一张一张层层叠叠的，每一张都只有纸张的厚度，想要完整的分开，需要极大的耐心才行。

　　这道乌鱼蛋汤之所以名贵，正是如此。

　　其实现在有卖成品乌鱼蛋片的，就是那种直接分好的，买回来简单焯水就能使用。

　　不过这类成品的食材真假难辨，质量良莠不齐，所以想要做出美味的乌鱼蛋汤，最好还是传统的手法进行制作。

　　只有这样，做出来的乌鱼蛋汤才会美味好喝。

　　徐拙在省城大学开设烹饪专业的时候，得到了酸辣乌鱼蛋汤这道菜的B级做法，所以处理乌鱼蛋根本不在话下。

　　他揭乌鱼蛋的速度很快，质量也很高，没有撕破一次，也没有出现重叠等情况，完全就是老厨师的架势。

　　一旁的倪长业原本以为徐拙会选择一些小炒类菜品，却没想到他选了今晚的压轴菜乌鱼蛋汤。

　　他抱着膀子站在一边，一副看戏的架势。

　　打算等徐拙出错的时候提醒一下，也好歹给年轻人一个下马威。

　　但是看着看着，却发现这个年轻人手艺很不错，虽然还达不到他的水平，但也相去不远。

　　啧，果然龙生龙凤生凤吗？

　　徐济民的儿子几年前就开始出席各种烹饪相关的论坛，手艺不错，而他孙子现在更是有青出于蓝而胜于蓝的姿态。

　　一家子天赋都这么高，实在是……

　　他瞅了一眼院子里还在爬上爬下修剪葡萄藤的倪大成，突然有种心塞的感觉。

　　乌鱼蛋是一道很神奇的食材，准备的时候总觉得少了，因为乌鱼蛋个头不大，就算做汤，也会下意识的认为需要十几个才行。

　　但等把乌鱼蛋一层层揭开的时候就会发现，最多两个乌鱼蛋，就能做出一盆汤，原因就是，一个乌鱼蛋就能剥出好多片，这些薄片放在水里看起来密密麻麻的，不管做汤还是做别的菜品，全都够用。

　　徐拙剥了三个乌鱼蛋之后，用手把水盆里的那些薄片淘洗一下，重新换一盆清水。

　　乌鱼蛋的腥味很重，加上腌制的时候放了很多食盐，所以要尽量多换水，这样才能把咸味和腥味去掉。

　　而且剥开的乌鱼蛋要尽量多泡一会儿，不用担心会泡烂，这玩意儿是胶质的，就算泡时间长点也没啥事。

　　趁着泡水的时间，徐拙打算把要用到的高汤准备一下。

　　在鲁菜乃至整个中式菜品中，高汤都起着举足轻重的作用。

　　再过去没有浓汤宝，没有鸡精味精，没有各种化学调味品的过去，菜品的滋味，主要来自于汤。

　　汤的好坏寡淡，直接关系着整道菜的成色和味道。

　　根据菜品的不同，高汤的分类也各不相同，常见的高汤有鸡汤鱼汤猪骨汤羊肉汤牛肉汤等等。

　　而根据汤汁的浓稠清冽，高汤也分为清汤和浓汤。

　　高汤一般要用煮高汤的食材小火慢炖五小时以上才能做成，今天这顿饭要是先熬的话，自然是不太行的。

　　倪长业从冰箱里端出一个深一点的瓷盆放在徐拙面前：“这里面是我前两天熬的高汤，你可以直接用。”

　　徐拙看了一眼，盆里的高汤呈浓白色，表面还凝结有一层薄薄的油脂。

　　这高汤挺不错的，标准的浓汤。

　　用勺子撇开表面的油脂，能够看到下面的汤已经像是果冻一样凝结起来。

　　这是汤里面富有动物胶质而出现的正常现象。

　　徐拙也没客气，直接将盆里的高汤倒进锅里，开小火，让高汤在锅里慢慢融化。

　　趁着这个时间，他从冰箱里拿出几块鸡胸肉，去掉鸡皮和结缔组织之后，放在案板上，选了把较厚的刀背，将鸡胸肉捶打成肉蓉。

　　他做这一步得时候，倪长业明显被震惊了：“你……你这是准备把浓汤做成清汤吗？”

　　徐拙点点头：“中原省城的赵金马爷爷说，乌鱼蛋汤做成清汤颜值更高一些，我想试一下，看是不是真的这样。”

　　倪长业又看了一眼院子里的倪大成。

　　不知道为什么，那种心塞的感觉，更强烈了。

第1481章 乌鱼蛋汤（中）

　　高汤，分为浓汤和清汤两种。

　　一般的高汤都是浓汤，把食材放在锅里长时间炖煮，食材中的胶原蛋白等全都炖出来，使得汤汁奶白，看上去非常浓郁。

　　当然了，也有熬制时候就是清汤的，但那仅限于清鸡汤。

　　做的时候，把肌肉和鸡架放进锅里，开小火，让锅里一直保持似滚非滚的状态，因为锅里的汤始终没有沸腾，所以做出来的鸡汤比较清澈。

　　但是鸡肉和鸡骨头中的鲜香味道，却因为长时间浸泡在热水中，而早已经浸出来了。

　　除了清鸡汤之外，其他类的高汤想要变清澈，就得进行过滤。

　　所谓的过滤，就是把浓稠色白的高汤用某种食材进行过滤，使高汤变得清澈。

　　比如徐拙现在用刀背砸的鸡肉茸，就有很好的过滤作用。

　　鸡肉茸不仅能够把浓汤变成清汤，而且还能去除高汤中多余的油脂、浮沫、肉渣等功效，可以说是高汤的过滤器。

　　之所以有这样的作用，主要是被砸成肉蓉的鸡胸肉，肌肉纤维还在，这些肌肉纤维被砸得非常松散，但又彼此相连，仿佛一张细密的网一样，具有极强的吸附作用，能够把高汤里的杂质给过滤出来。

　　等徐拙把鸡胸肉的肉蓉砸好后，锅里的高汤已经烧开了。

　　他把火开大，先把高汤熬煮一会儿，让高汤彻底煮透，这样里面的杂质就会随着高汤的沸腾而变得活跃起来。

　　然后他把砸好的鸡肉茸放进去，同时把火稍稍调小一些。

　　顺便又往锅里放了几片生姜和几个葱段。

　　放进去之后，徐拙在另外的灶上又架起一口锅，准备给那些浸泡着的乌鱼蛋片焯水。

　　焯水是做乌鱼蛋汤必不可少的步骤，焯水不仅能够有效去除乌鱼蛋里面的腥味儿，而且还能把多余的盐分给煮出来。

　　徐拙烧了半锅水，里面放入葱姜，因为乌鱼蛋片的腥味儿很重，所以这两样最好多放一些。

　　另外还要准备一大碗料酒，这是做这道菜必不可少的调料。

　　只有大量的料酒，才能彻底去除乌鱼蛋片里面的腥味。

　　锅里的水烧开之后，徐拙用漏勺把盆里还在浸泡着的乌鱼蛋片捞出来，略微控水。

　　然后将准备好的料酒倒进锅里。

　　一大碗料酒的加入，使得锅里的水顿时停止了沸腾，趁着这个功夫，徐拙把控好水的乌鱼蛋片倒进了锅里，顺手把火调小。

　　乌鱼蛋片富含胶质，所以虽然耐泡，却极其不耐煮，所以在焯水的时候，一定不能用沸水，而是要用似滚不滚九十来度的热水进行汆烫。

　　这样，才能最大限度的让乌鱼蛋片保持完整，同时也不会出现被煮化的情况。

　　乌鱼蛋片入锅之后，要用勺子轻轻在锅里搅动。

　　这样能够让乌鱼蛋片彻底在锅里散开，同时也能让乌鱼蛋片受热均匀，防止出现过熟的情况。

　　煮三四分钟之后，差不多就可以把这些乌鱼蛋片捞出来了。