美食从和面开始 第1151节

　　徐拙拿来一个深一点的盆，把厨房用的纱布对折几下蒙在上面，这样一个简单的过滤器就做好了。

　　用厨房纱布的时候，一定要多对折几下，这样才能过滤得更加彻底，做出来的杏仁豆腐也会更加细腻好吃。

　　要是过滤不彻底的话，杏仁的残渣会影响杏仁豆腐的口感，而且还会在一定程度上影响杏仁豆腐的凝结。

　　在锅里的时候，不是直接往蒙着多层纱布的盆里倾倒就行了，还需要用密度最大的细网筛子在中间过滤一下。

　　徐拙一手端着盛杏仁浆的盆，一手拿着高密度的细网筛子，凑在蒙着多层纱布的盆口，开始过滤。

　　他右手端着盆，对准下面的盆缓缓向下倾倒，而左手拿着细网筛子放在下面的盆口，先行过滤。

　　这样双重过滤，完全杜绝有残渣混入其中的可能。

　　过滤过后，不管细网筛上还是纱布上，都有不少杏仁渣。

　　这些杏仁渣大小都有，按理说这会儿应该再放在石磨上重新碾一遍的，但徐拙实在懒得折腾，所以就没这么做。

　　其实刚开始要是用豆浆机或者破壁机的话，就能减少百分之八十以上的残渣。

　　就算有，也是非常细碎的，稍稍过滤一下就能出来。

　　不过今天这事儿是几位老人做主，徐拙只是个工具人而已，根本就没做决定的份儿。

　　只能等以后店里上新，才能真正的当家作主。

　　过滤过后，那些杏仁浆变得细腻了很多，犹如牛奶一样。

　　接下来就该进行熬煮了。

　　而过滤出来的那些杏仁渣也不会浪费，可以做成杏仁酪杏仁酥等小吃。

　　在熬煮之前，徐拙看到于培庸从一个袋子里拿出一把像是揉皱巴了的塑料纸一样的东西放进了小盆里，用清水开始浸泡。

　　嗯？

　　这是什么操作？

　　“这是琼脂，做杏仁豆腐一类的菜品必不可少的配料，作用跟吉利丁片差不多，不过做出来的食物，口感味道都比吉利丁片要好上很多。”

　　这么神奇吗？

　　徐拙凑过去看了一下，这会儿离得近了，他观察得更加仔细。

　　这玩意儿从卖相上来看，就跟脱了色的紫菜一样，都是皱巴巴的，都是非常薄，而且非常不规则，非常脆。

　　不过紫菜的颜色是乌黑发紫，而这玩意儿则是白色半透明状态。

　　啧啧，第一次听说这玩意儿，那以后做果冻什么的，这不是有新材料了嘛。

　　嗯，等等……

　　我为什么会想做果冻？

　　琼脂泡上之后，于培庸把徐拙过滤好的那些杏仁浆倒进不锈钢锅里，根据杏仁浆的量，往锅里加了一小碗白砂糖。

　　然后，开火进行熬制。

　　“熬杏仁浆不能用铁锅，要用不锈钢锅或者铝锅来熬制，铁锅容易让杏仁浆氧化变黑，那样做出来的杏仁豆腐虽然也能吃，但是整体颜色发黑，卖相不好。”

　　在熬制的时候，要用勺子不停的在锅里搅拌，这样能够加速白糖的融化，同时也能防止粘锅。

　　“做杏仁豆腐，一定要把这些浆液煮开，这样不仅能够让杏仁中的毒素挥发出去，同时也能让琼脂化开。”

　　于培庸一边搅锅，一边给徐拙讲着做杏仁豆腐的要领和注意事项。

　　琼脂和吉利丁片最大的不同，就是琼脂需要在烧开的水中才会化开，而吉利丁片，遇到稍微热点的水就会彻底化开，根本用不着烧开。

　　北杏仁味道发苦，有略微的毒性，所以在吃的时候，需要煮开，这样能够进一步的降低杏仁中的毒性。

　　当然了，假如家里有孕妇或者小孩子的话，安全起见，还是用南杏仁比较好。

　　毕竟南杏仁没毒素，味道更甜，所以更适合做菜或者点心。

　　锅里的杏仁浆慢慢的熬着，于培庸一边搅锅，一边絮絮叨叨的讲着这些。

　　杏仁特有的那种苦香味儿在院子里飘荡，给这个温暖的春日正午，增添了些许别样的风情。

　　锅里的杏仁浆煮开之后，于培庸抓着已经泡软的琼脂放进里面，继续搅拌。

　　这个时候搅拌，主要是为了加速琼脂的融化，让琼脂和杏仁浆更加均匀的融合在一起，另外，也是为了防止粘锅。

　　杏仁浆在熬制的过程中，一不注意就会粘锅，然后就会出现糊底的现象，影响味道和卖相。

　　约莫琼脂融化后，于培庸便将准备好的牛奶倒进锅里，继续搅动。

　　杏仁豆腐中加牛奶，不仅能让做出来的美味口感更加细腻，而且还能增加浓郁的奶香味儿，使得杏仁豆腐吃起来有种别样的美味。

　　“牛奶不能倒太早了，不然牛奶的香味儿就会被煮掉，要等到杏仁浆熬得差不多的时候再倒，这样奶香味儿才更加浓郁。”

　　老爷子凑过来，这么嘟囔了一句之后，便对还在搅锅的于培庸说道：“差不多了啊，再煮奶味儿会变淡，现在的纯牛奶都太假，根本不经煮的。”

　　于培庸点点头，顺手把火关掉。

　　因为锅里还有余温，他担心会粘锅，所以又搅拌了一会儿。

　　约莫锅里的温度稍稍下降了一些之后，才找来几个里面比较光滑的塑料盒子，准备把熬好得杏仁浆倒进去，让其冷却降温。

　　这样杏仁豆腐才会凝固成型。

　　“一定要选好容器，里面要足够光滑，不能是口小肚大的那种，因为那样的盒子不方便倒出来，会破坏杏仁豆腐这道甜品的整体卖相。”

　　于培庸说完，便开始往盒子里倒杏仁浆。

　　不过在倒的时候，他的另一只手把刚刚徐拙过滤时候用过的高密度细网筛子给拿了过来，放在了盒子上面。

　　徐拙诧异的问道：“刚不是过滤过了吗？咋又过滤呢？”

第1509章 杏仁酪

　　于培庸笑着说道：“这次过滤，是防止有琼脂没有融化掺进杏仁豆腐中。

　　别看这些琼脂化了之后就跟豆腐果冻一样，但是没化开的时候，口感可不怎么好，吃起来就跟塑料纸差不多。

　　为了防止出现这种情况，所以熬好的杏仁浆要过滤一下。

　　另外，这些杏仁浆在熬制的过程中，会出现许多密集的气泡，这些气泡不过滤一下的话，做出来的杏仁豆腐就会出现气孔等瑕疵。

　　这会儿过滤一下，就能有效的去除这里面的气泡，这样在模具中，就不会有气泡出现。

　　而且，这样过滤一下，能够让牛奶和杏仁浆掺得更匀实，口感也更加细腻。”

　　他这么一通解释，徐拙才明白过来，原来增加一道过滤的程序，并不是多此一举啊。

　　于培庸用细网筛子过滤着把锅里熬好的杏仁浆全都倒进盒子中，然后在盒子上面蒙上一层保鲜膜，再用牙签扎上一些孔洞，放进了冰箱的冷藏室。

　　蒙上保鲜膜的原因，是为了防止做出来的杏仁豆腐表面出现风干的硬皮。

　　而扎几个孔洞，则是为了方便水蒸气排出来。

　　至于为何放进冰箱里，那纯粹是为了加速杏仁豆腐的凝固速度，其实就现在这气温，放在阴凉的地方也能凝结，只不过速度慢了一点而已。

　　把杏仁豆腐放进冰箱里之后，徐拙刚想去厨房看看倪长业和季文轩在做什么午饭，老爷子却凑过来，冲徐拙说道：“小拙，刚刚过滤出来的杏仁渣挺多的，我来教你做杏仁酪吧，这道小吃可是当年从宫里传出来的。”

　　杏仁酪的大名徐拙听说过，而且不止一次。

　　原因就是，几乎所有的清宫剧中，都有杏仁酪的身影，甚至还会成为推动剧情的关键道具。

　　没想到老爷子居然还会做这个。

　　不过……

　　刚刚潜心好学的技能用来学杏仁豆腐了，这会儿再做杏仁酪，自己可达不到一点就透一学就会的地步。

　　有人设崩塌的可能。

　　所以徐拙打算让老爷子好好聊聊这道杏仁酪，看能不能触发触类旁通这个技能。

　　刚刚过滤出来的那些杏仁渣就在一个小盆里盛着，徐拙将那些杏仁渣端过来，凑在老爷子旁边问道：“宫里传出来的？”

　　老爷子点点头：“这是你张老太爷送你那本书上记载的，张家曾经可是御膳房的头头，对这些很擅长，所以就传了下来，并记在了书上。”

　　原来这个还跟已经故去的张老太爷有关，徐拙当即来了精神：“爷爷，做这个杏仁酪麻烦吗？”

　　老爷子笑着摇摇头说道“不麻烦，基本上所有人都能做好，非常简单。

　　说白了，就是把这些杏仁渣和浸泡好的糯米一块儿用豆浆机打成浆，然后过滤一下放在锅里煮。

　　煮到粘稠的时候，就是杏仁酪了。

　　杏仁酪可以热着吃，也可以凉着吃，两种吃法对身体都挺有好处。”

　　听起来好简单的样子，不过因为没有技能在手，所以徐拙没有贸然尝试，而是像个学生一样看老爷子操作。

　　嗯，不管能不能学会，先把态度摆出来。

　　不能因为学不会就一副满不在乎的样子，根据多年的上学经验，徐拙深知学习态度不端正所要付出的代价。

　　比如叫家长，比如故意被老师提问等等。

　　现在在老爷子面前假如表现得不端正一些，虽然不会再被叫家长了，但被提问的几率还是很大的。

　　咳，学渣一点经验而已。

　　果然，在徐拙表现出一副认真学习的架势之后，老爷子就来劲了。

　　原本他想指点着徐拙，让徐拙操作整个过程呢。

　　但现在徐拙这副架势，一下子就点燃了老爷子的表现欲。

　　他二话不说就开始制作。

　　制作杏仁酪需要用到浸泡的糯米，这难不倒老爷子，其实昨晚泡杏仁的时候，就顺带着把糯米也泡上了。

　　因为在场的人除了徐拙之外全都知道，过滤出来的杏仁渣可以这么用。

　　老爷子把浸泡好的糯米从厨房拿出来，按照比例跟杏仁渣掺在一起。

　　这两者的具体比例是二比一，就是两份的杏仁渣，需要一份的糯米，这样做出来的杏仁酪才稀稠适中，吃起来才好吃。

　　老爷子把两者搅拌均匀，然后舀一勺放进破壁机中，里面加入五倍做有的清水，开始进行搅拌。

　　这一步其实用石磨也行，只不过石磨太累人，徐拙刚刚已经累得气喘吁吁的了，而在场的几位老人，也只适合动嘴巴喊口号。