美食从和面开始 第1153节

　　其实这个时候还不是吃杏仁豆腐的最好时节，等夏季高温天气来临的时候，那会儿再吃这冰冰爽爽的杏仁豆腐，口感和味道会更加不一样。

　　另外，这道美食虽然什么时候吃都行，但因为太过清爽利落，所以最好是饭后吃，这样既能清理口腔，同时也能解掉嘴里油腻的感觉。

　　大家吃着这些美味，聊着过去鲁菜的辉煌。

　　虽然现在有于培庸这个淮扬菜厨师，但大家却没把他当外人，毕竟于培庸做鲁菜的手艺是有目共睹的，加上徐拙还是他的孙女婿。

　　别说当着他的面聊鲁菜了，就算让他出席鲁菜的一些研讨会，也绰绰有余。

　　大家边吃边聊，话题很快扯到了即将开业的四方食府上面。

　　“小拙，现在装修不是结束了吗？开业的日子定了没？要是没找好日子，可以去雍和宫上香求个黄道吉日，这样也安心嘛。”

　　倪长业作为京城人，对过去的老传统还是很尊重的。

　　比如去雍和宫烧香求黄道吉日什么的，听起来有点封建迷信，其实就是图个心安讨个彩头罢了。

　　花那么多钱开一家饭店，自然要讨好好彩头才行。

　　徐拙对这些不是很感兴趣，他笑着说道：“日子差不多已经定了下来，就是农历的三月二十八，距离现在还有二十多天。

　　原本想着早点开业，不过那么大的饭店，得让员工们好好熟悉一下，后厨那边也要把招牌菜什么的提前练一下，所以就推迟了一下。

　　新店开业，绝对会受到很多关注，所以由不得半分马虎。”

　　他说的没错，反正新店的热度已经上来，也不用发愁顾客，唯一需要注意的就是店里的服务和菜品的质量。

　　前台的服务员全都要经过考核才能上岗。

　　而考核的内容，不光有服务相关的的事项，同时还包括介绍菜品什么的。

　　所有菜单上的菜品，都要准确说出分量味道口感和其他特点。

　　另外也要能够根据客人的口味和要求，准确的推荐店里的菜品。

　　总之一句话，店里不养混吃等死的人，每个员工都要经过严格的考核才能上岗。

　　不过虽然严厉，但员工的待遇差不多也算是京城同类行业的巅峰，所以严格一点也正常。

　　拿多少钱办多少事，这是天经地义的事儿。

　　考核的不光是前台的服务员，后厨的厨师也要经过考核才能正式上岗。

　　而且相对于前台，后厨的考核会更严格一点。

　　等店里的菜谱制定出来后，徐拙就会组织老爷子于培庸季文轩倪长业等菜品顾问，对后厨的厨师进行严格的考核。

　　首先是菜谱上的菜品，每个厨师都要能够做出来，同时还要掌握几道能够让菜品顾问都点头称赞的拿手菜。

　　平时后厨的厨师只做拿手菜就行，但万一忙不过来，也要有会做其他菜品的实力。

　　毕竟后厨人多，不仅忙，而且这些厨师说不定就会被竞争对手给挖墙角，所以要有后手，不能某个厨师跳槽走人了，后厨就没人会做对方擅长的菜品。

　　除了菜品和服务之外，还要给整个店制定详尽的工作条例，完善升迁制度和福利待遇。

　　这些，都是近期需要要负责的事儿。

　　至于新店的店长一职，因为袁康和郑佳留在了省城，所以徐拙从一家五星级酒店挖了个总经理。

　　虽然饭店相对来说比酒店要简单一些，功能也单一一些。

　　但从管理者的角度上来讲，难度却一点不少。

　　特别是高级饭店，稍有不慎就会惹顾客不开心。

　　这可不是小饭店，只要让顾客吃饱吃好就行，去高级饭店消费的顾客，吃的都是享受，所以他们一旦不高兴了，绝对会用脚投票的。

　　这造成的损失，可不仅仅是损失一个客人那么简单。

　　因为这个客人会把自己不愉快的就餐经历分享给自己身边得人，然后身边的人再传播出去。

　　无形中就会让一群顾客对饭店失望。

　　所以，高级饭店最注重的两点就是，菜品的品质以及服务的态度。

　　两者缺一不可，甚至服务还要靠前一些。

　　老爷子他们听了徐拙的安排之后，全都表示会全力支持。

　　特别是季文轩，他在京城原本跟四方食府是竞争关系，但这会儿却一再表示，以后每天都去四方食府的后厨盯着，趁着没有开业，尽可能帮贺国安规范后厨的各项制度，同时帮徐拙考核后厨的所有厨师。

　　于是，两天后。

　　四方食府的员工正式上班，并且迎来了为期三周的考核期。

第1512章 于爷爷，我想学盐水鸭

　　前台的服务员开始适应环境训练基本功的时候，后厨那边也开始根据每个厨师的特长，开始分派部门。

　　相对于四方酒楼时期，四方食府后厨部门的划分更加详细，主要有面点、冷盘、卤品、蒸品、砧板、打荷、传菜、热炒、烧烤、煲煮等部门。

　　部门划分越多，职责就越具体，每个部门都负责好自己的工作就行，在厨房厨师长和行政总厨的带领和协调下，争取把每道菜都做到完美。

　　贺国安在后厨工作了大半辈子，对后厨的管理与运营有着丰富的经验，这甚至根本不用徐拙来过问，他就能将这些部门安排得井井有条。

　　刚上班第一天，后厨的部门就划分完毕，每个部门的负责人，也通过自荐和投票的方式给确定了下来。

　　不过具体能否担任部门的负责人，还得继续观察一段时间。

　　这段时间，各个部门的员工都有权利来竞争部门负责人的职位。

　　毕竟后厨的成员比较杂，有徐拙从四方酒楼带来的，有这段时间招聘的，还有贺国安从原来的葛记饭庄带来的，另外还有一些慕名过来投奔的。

　　反正只要有手艺，徐拙就欢迎。

　　但具体能不能在后厨呆下去，这就看自己的本事了。

　　徐拙只负责招聘，遴选之类的活儿，则是贺国安以及店里的菜品顾问负责。

　　这些部门，有的部门看似是小部门，但工作量却不小，比如烧烤这个看似跟大饭店不咋搭边的部门，却因为有烤鸭这道菜品，而显得非常重要。

　　另外，回头应该还会有烤全羊、烧鹅等菜品出现，所以这个部门，几乎承担着所有招牌菜的任务。

　　除了以后会成为重点部门的烧烤部之外，凉菜部门也是个容易让人忽略的部门。

　　按照一般人的理解，饭店里的凉菜两三个厨师就行，厨师的主力还是在炒菜那边。

　　但事实上，在高端饭店中，凉菜部门的人并不少，原因就是高端饭店的凉菜，讲究造型和搭配，还需要现做，人少了根本玩不转。

　　另外，高端宴席中，凉菜的数量往往占整个酒席所有菜品的一半左右，相反热菜现在一般没几样，大多被汤类菜品所取代。

　　而且凉菜师傅不管要做凉拌菜，还负责着店里卤水类和烧腊类菜品的改刀装盘工作。

　　事实上，在高级饭店的后厨，卤品部属于凉菜部的一个下属部门。

　　只不过当时在四方酒楼，因为卤水的名气太大，销量太高，所以特意成立了一个让曹坤负责的部门。

　　后来还发展成了一个工厂，以至于原本打算在厨房干一辈子的曹坤，也被迫脱下厨师服，穿上西装当起了厂长。

　　现在曹坤在省城供了套四室两厅的房子，把父母接了过来，还把儿子的抚养权也争取了过来，陈桂芳还托关系，把曹坤的儿子给送到了省重点的小学。

　　一家人在省城过得很开心。

　　而曹坤，现在也跟过去那个堵在饭店门口讨要薪水的失败者判若两人。

　　正思索这些的时候，已经把四方食府上上下下看了一遍的于培庸走过来，笑着说道：“小拙，刚刚我看了一下，这里确实很不错，各方面都很完美，现在就看你如何经营了。”

　　徐拙笑笑，他哪懂什么经营啊，现在饭店各部门都已经组建完毕，剩下的就是各司其职认真工作。

　　要是让徐拙来经营，说不定整个店就垮台了。

　　毕竟，这跟四方面馆那样的路边小店不一样，真是真正意义上的大饭店了。

　　整个店里的员工，连前台的服务员带后厨的厨师，再加上管理层什么，差不多将近两百人了。

　　这么多人的管理，徐拙真是完全一抹黑。

　　毕竟，他从小到大，连二百人的QQ群都没管理过，更别说二百个有血有肉有各自需求和打算的员工了。

　　所以，四方食府开业之后，徐拙会彻底变成一个甩手掌柜，甚至连店里的员工考核也不再参与。

　　他只负责在后厨做自己喜欢做的事儿，比如做菜，比如研究新的菜谱。

　　剩下的事儿，他全都不会过问。

　　至于管理层会不会糊弄自己，徐拙并不担心，因为公司那边会定期过来查账，定期对管理层进行考核。

　　公司的人越来越多，甚至还有好几个分公司，所以必要的监察手段还是有的。

　　这方面，徐拙也是尽量安排专业的人来做，他只负责拍板一些大方向的问题，别的方面，就看员工的个人能力了。

　　有能力的人，自然会得到提升和重用，没能力的人，会被逐渐淘汰。

　　在四方系公司和饭店工作，只要肯努力，就不缺向上爬升的机会。

　　于培庸对店里各方面都挺满意的，虽然他早就看过设计图纸了，但图纸再好，也没实地过来勘察的感觉好。

　　不过他激动之余，也提出了自己的看法。

　　“小拙，我发现店里的卤水咋有点少啊？要不我再教你点什么？”

　　店里的卤品部现在就是个花架子，因为省城那边的卤汤还没送来，这会儿只能摆着几口大锅装样子。

　　等那些卤汤老汤全部到了，整个卤品部才会变得生机勃勃起来。

　　不过毕竟于培庸主动开口要教自己做菜，徐拙自然不会拒绝。

　　他想了想说道：“于爷爷，您要不教教我做南京的盐水鸭吧，这道小吃我已经垂涎很久了，假如能学会的话，回头在店里也上新，不求能卖多好，至少也能当个搭配不是。”

　　卤水类的菜品，很少会成为饭店的主打，但每个饭店都会准备。

　　毕竟这类菜品，天然有着下酒的基因在，有卤水的话，酒水的销量也能提高不少，加上很多人对卤水挺有感情的。

　　别看吃完之后各种嫌弃，但一段时间不吃，又会想得慌。

　　在这种情绪下，去饭店吃饭，哪怕卤水的味道一般，有时候也会下意识的点两道。

　　徐拙这会儿要求学盐水鸭，自然不全是为了凑数。

　　因为他上次去扬州解决贺国安离职事件的时候，系统已经奖励了盐水鸭的做法，现在他提出来，只是找个做盐水鸭得由头而已。

　　这道南京最富盛名的小吃，是时候展示出来了。