美食从和面开始 第1154节

第1513章 盐水鸭（上）

　　南京这个地方，因为水域丰富，特别适合鸭子生长，所以久而久之，这里就成了吃鸭子最厉害的城市。

　　据统计，南京人每年都要吃掉上亿只鸭子，所以，在美食界，南京有“鸭都”的称号。

　　鸭子，早就成了南京人生活的一部分。

　　早上起来吃个鸭油烧饼，或者来一碗鸭血馄饨；

　　中午在卤味店排队，斩四分之一烤鸭回去配一碗老卤面；

　　晚上想喝点稀的，滑溜溜好下肚的鸭血粉丝汤是首选，除此之外，配了盐水鸭的热稀饭也能成就完美的一餐。

　　鸭子在南京不仅充当着硬菜和小吃的角色，甚至还被当作零食。

　　卤味店里的鸭胗、鸭脖、鸭头、鸭肫、鸭肝……不但日常打牙祭，出外踏青也要带上一大包。

　　没有一只鸭子能游出南京，这可不是一句戏言，而是一句大实话。

　　南京人对于鸭子的热爱，早已经刻在了骨子里。

　　不过要问南京人最喜欢吃的鸭肉做法，那自然非盐水鸭莫属。

　　盐水鸭又叫桂花鸭，是中国地理标志产品，因南京有“金陵”别称，所以也被称为“金陵盐水鸭”。

　　盐水鸭久负盛名，已经有两千五百年的历史。

　　这道小吃最能体现鸭子的本味，做法返璞归真，滤油腻、驱腥臊、留鲜美、驻肥嫩，常吃盐水鸭还能抗炎消肿拒衰老，心血管病患者尤其适宜。

　　鸭肉本身就属于寒性，经常吃能够败火去燥等功效，而盐水鸭的做法，不仅将鸭肉的这一特性放大，而且还大幅度降低了鸭肉的脂肪含量，使得鸭肉的热量更低，更有益人的身体健康。

　　总之一句话，盐水鸭就是一道吃了对身体有好处的美食。

　　盐水鸭之所以能够在南京盛行，除了南京水系发达适合鸭子的养殖之外，应该还跟古代时候的漕运有关。

　　在过去，南京是漕运途中一个非常重要的中转站。

　　而漕运最重要的一项，就是食盐。

　　食盐的到来，让南京有了制作盐水鸭的可能。

　　之所以用盐水来做鸭子，一来是因为这种做法最节省成本，另外鸭肉经过盐水浸泡之后，也耐储存。

　　当然了，真正的原因已经无从考证，不过盐水鸭的做法，却一代代流传下来。

　　时至今日，早已经形成了规范化的制作流程。

　　徐拙的到盐水鸭的做法之后，就认真研究过，他越研究越发现，这道菜简直就是给新店准备的。

　　现代人讲究健康饮食，而低温煮制而成的盐水鸭，绝对是此中翘楚，对人体健康方面，盐水鸭甚至比一些素菜都强。

　　另外盐水鸭有着很好的口感和嚼劲，多吃的话对牙齿也很有好处。

　　所以只要加以宣传和引导，盐水鸭绝对在京城很有市场。

　　这玩意儿不像是京城的烤鸭那样，有着繁琐的吃法和各种噱头，相对于烤鸭，盐水鸭更加平民，只要味道好，销量绝对不成问题。

　　而且盐水鸭也比较适合真空包装在网上售卖。

　　虽然南京盐水鸭的招牌深入人心，但徐拙相信，只要自己做的味道好，就绝对不用发愁销量。

　　毕竟，自己好歹也是个名人嘛。

　　割粉丝韭菜的事儿他不会做，但是宣传自己的产品，这个还是没问题的。

　　于培庸没想到徐拙要做盐水鸭，不过转念一想，觉得也挺合适，因为店里有白切鸡这道菜。

　　假如再来上一道盐水鸭，鸡和鸭的极致吃法全都有了。

　　做盐水鸭要用的鸭子，一般都选用高邮一带出产的湖鸭，这种鸭子自幼生长在水中，吃水中的小鱼小虾长大，鸭肉更加细腻，没有腥臊味，最适合最盐水鸭这种能够透出食物本真味道的佳肴。

　　“在南京那边，只有最优质的鸭子才会用来做盐水鸭，次一点的做板鸭，再次一点的做烤鸭。”于培庸认真给徐拙介绍盐水鸭在南京美食圈的地位。

　　徐拙好奇的问道：“那更差劲的呢？”

　　于培庸说道：“更差劲的会被分解掉，做成各种口味的鸭肉小吃，比如南京特别有名的一道菜——鸭下巴，就是用拆解后的鸭肉制作的。”

　　徐拙这才明白过来，盐水鸭在南京居然是高高在上的存在。

　　既然如此，那就把盐水鸭的技能也升到A级吧，省得做出来的味道被南京那边的老品牌按在地上摩擦。

　　现在物流发达，哪怕身在京城，只要有钱，照样能够买到高邮出产的精品湖鸭。

　　不过这种湖鸭是宰杀干净的白条鸭，让徐拙略略有些失望，因为技能升级到A级之后，还附带了一个宰杀鸭子的技能。

　　现在买不到活鸭，让这个技能多少有些浪费，只能以后去体验了。

　　鸭子是冷链运输的，所以稍稍有些上冻，需要先把鸭子浸泡在清水中，让略微冷冻过的鸭肉稍稍舒展开身子，这样才能方便制作。

　　在于培庸的指点下，徐拙把鸭子放进清水中浸泡了半小时。

　　虽然这是第一次制作，但因为有于培庸在，加上徐拙已经有了技能，这会儿只不过是装样子而已，所以他直接泡了两箱鸭子。

　　差不多有三十来只。

　　徐拙已经打定主意，盐水鸭从做好之后，就开始让店里的员工品尝，这样做出来的鸭子不用浪费，员工们也能准确的知道菜品的味道。

　　从现在开始做，做到开业的时候，腌制鸭肉用的盐卤，差不多也就成了老卤，那个时候再做鸭子，鸭子的味道和品质会再次提升一些。

　　虽然提升度不高，但相对于新卤来说，味道还是有些不一样的。

　　所谓的盐卤，就是熬制的高浓度盐水，这是做盐水鸭的关键，鸭肉好吃的秘密，全在这盐卤中。

　　甚至现在评价一家盐水鸭好吃与否得关键，就是老卤的年份。

　　老卤的时间越长，浸泡过的鸭子就越多，鸭肉中的可溶性分子就越多，做出来的鸭子吃味道也会更好。

　　相对于老汤来说，老卤也更容易存放，毕竟这是高浓度盐水，不易变质。

　　半小时后，冷冻的鸭肉在清水中彻底泡软。

　　徐拙把这些鸭子从水中捞出来，正式开始制作盐水鸭。

第1516章 盐水鸭（四）

　　盐水鸭要用的鸭子，鸭龄最好在半年左右，这样的鸭子口感最好，肥瘦相间，肉质细腻，吃起来别有一番滋味。

　　要是年龄太小，做出来的鸭子口感不够筋道。

　　而年龄太长，肉质发柴，同时腥臊味也会变得浓郁起来。

　　春天的鸭苗开始生长，到秋天桂花飘香的时节正好抓来宰杀制作盐水鸭，桂花鸭的名字，就是这么来的。

　　不过现在，随着科学养殖的技术提升，全年都能买到半年鸭龄的鸭子。

　　比如现在，徐拙正在收拾的，就是半年左右的鸭子，肉皮白嫩，肉质丰腴，用来做盐水鸭是最好不过的选择。

　　做盐水鸭，需要先把鸭子浸泡一下，让鸭肉彻底舒展开来，然后再开始收拾。

　　所谓的收拾，就是把鸭子一些没去除干净的鸭毛也腹腔中残留的血块内脏碎块等再清理一遍，另外鸭头、鸭屁股等部位，也是重点清理对象。

　　清理完这些之后，还有这一步的关键环节，用尖刀把鸭子两肋划开。

　　徐拙拿着一把尖刀，将鸭子放在工作台上，掀开鸭子的翅膀，从翅根下面的部位刺进去，然后再横着剌一下，在肋下剌出一条五六公分长的口子。

　　而深度，则是将胸腔刺透。

　　刀子刺进去之后，一股血水就从里面涌了出来。

　　之所以做这一步，原因就是为了让胸腔和胸脯内残留的血液给彻底清理出来，同时也是为了腌制鸭肉时候能够更好的入味。

　　禽类动物，胸脯的地方肉最厚实，而且还都是肌肉纤维，腌制的时候，盐分很难渗入进去。

　　而从两侧的肋下刺进去，这样能够在保持鸭肉完整的基础上，加快鸭肉的腌制速度。

　　另外，这么刺一下，也能防止鸭子在煮的过程中，发生腹腔爆开的情况。

　　徐拙站在工作台前，在于培庸的指点下，一只一只的收拾起来。

　　他的速度很快，三十只鸭子根本没用多长时间。

　　一旁的贺国安有些好奇：“这刚开始学就这速度了？我看一些老师傅收拾鸭子都没你利索。”

　　徐拙这才反应过来，刚刚自己的表现好像有些过火了。

　　于培庸笑着对贺国安说道：“小拙早就在省城做甜皮鸭了，又做过不少湖南的酱板鸭，店里还有土匪鸭、血鸭、火踵神仙鸭等菜品，对做鸭子特别有经验。

　　这会儿收拾得快一点，也实属正常。”

　　看看，这就是平时维持人设的好处，徐拙平时做菜，全都表现出一副天赋很高的样子。

　　一点就透，一学就会。

　　现在，他做得虽然熟练了一些，但身边的人却没有觉得诧异，反而还帮着解释。

　　鸭子清理完毕之后，还需要继续放在清水中浸泡，只有这样，才能把肉中的血水给彻底泡出来。

　　在浸泡的时候也有讲究，不能直接往水中一扔就完事儿了，需要放在流动的水中，这样鸭肉中的血水和杂质，才能更好的排出来。

　　整个浸泡过程，需要两小时以上，只有这样才能彻底把鸭肉中的血水清理出去，做出来的鸭子才会外皮白皙，肉质红润。

　　这一步，可以说决定了盐水鸭的卖相和颜值，所以马虎不得。

　　徐拙把这些鸭子放进水盆中，然后端进水池中，把水龙头开小一点，让盆里的水形成活水，这样杂质浸泡出来，第一时间就会随着水流走。

　　在浸泡鸭子的时候，徐拙也没闲着，开始做腌制鸭肉要用的花椒盐。

　　很多菜品在都会用到花椒盐，比如一些油炸的肉类需要撒花椒盐，或者当蘸料用。

　　不过现在，这道盐水鸭要用的花椒盐稍稍有些不同。

　　盐水鸭要用的花椒盐，主要作用其实不是腌制，而是给鸭肉按摩用的，用食盐给鸭肉里里外外涂抹一遍，这样有助于让鸭肉活泛，做出来的鸭子吃起来更加筋道美味。

　　说白了，这一步就是给鸭子做个盐浴。

　　既然是盐浴，那量肯定要多一点才行，不然可没法把鸭子全身揉搓一遍。