美食从和面开始 第1156节

　　这些员工，可都指望着徐拙过活呢，所以他没办法任性。

　　再说了，连A级的技能教程都没这样，徐拙自然不会节外生枝去考虑这些。

　　鸭子泡进盐卤中之后，剩下的就是漫长的等待了，因为要在卤水中浸泡六小时才行，才能捞出来进行下一步的操作。

　　在等待的时候，徐拙也没闲着，因为他要提前把煮制盐水鸭的料汤给做出来。

　　其实盐水鸭腌制好之后，直接放在清水中小火焖制就行，不用再准备其他的，因为鸭肉已经彻底煮至入味，甚至鸭肉中的盐分还可能有些多。

　　所有煮的时候，直接用清水来煮效果最好，这样可以把鸭肉中多余的盐分给煮出来。

　　不过现在的鸭子，大多都是吃饲料速成的，鸭肉本身的香味儿就先天不足，加上现代人口味越来越重，一般的香味儿已经吸引不了他们。

　　所以想要盐水鸭好吃，在煮制的时候就得加点别的料。

　　比如徐拙现在准备熬制的鸭汤，就是其中之一。

　　所谓的鸭汤，就是用鸭架和鸭肉熬制的高汤，这种汤里面有着浓郁的鸭肉香味儿，用来煮盐水鸭的话，能够让做出来的鸭肉味道更香。

　　而且汤里面有鸭油等物质，会附着在鸭肉上，会让鸭肉香味儿更足，闻起来更美味。

　　鸭汤的熬制很简单，这个就算没有技能，徐拙也能很完整的做出来。

　　把准备好的鸭架和鸭肉放进盆里浸泡出血水，然后在锅里加满水，把鸭架和鸭肉冷水下锅，放入葱姜和料酒以及香料包，开始烧水。

　　水开后撇去浮沫，继续熬制就行了。

　　为了增加鲜味，也可以放一些鸡架进去，不过不能放太多，因为这道菜必须要透出鸭肉味儿才行。

　　要是做出来是别的食材的味道，就跑题了。

　　高汤要熬煮三个小时以上，假如时间充足的话，也可以继续熬煮。

　　不过高汤并不是熬煮时间越长越好，因为在熬煮的过程中，高汤中的鲜香物质会随着水蒸气飘走，所以一般熬制这类单一食材的高汤，四五个小时就足够了。

　　只有一些大件或者综合类的高汤，比如猪骨高汤牛骨高汤等等，这样的高汤才需要进行更长时间的熬制，不然味道透不出来。

　　熬好的鸭汤比较浓稠，呈乳白色，最上面飘着一层厚厚的油脂。

　　按理说，高汤中的油脂是需要全部去除的，这样汤的香味儿才更浓郁。

　　但做盐水鸭的鸭汤不用这样，因为鸭油的香味儿浓郁，加进汤里能够有效的增加鸭肉的香味儿。

　　虽然盐水鸭这道美食脂肪含量低，但经过这一系列操作后，盐水鸭表面的油脂增加了，这能够让鸭肉更肥美，吃起来味道和口感更好一些。

　　鸭子在盐水中浸泡六个小时后，徐拙把里面的鸭子捞出来，用清水清洗一下之后，挂在晾鸭架上进行控水晾制。

　　这一步不能少，而且非常有必要。

　　因为鸭子在高浓度盐水中经过几小时的浸泡，鸭肉中的脂肪已经开始溶解，这会儿挂起来的话，鸭肉中的脂肪会随着水分滴落下来。

　　这样能够降低鸭肉中的脂肪含量，使得鸭皮和鸭肉之间得脂肪层变薄，做出来的鸭肉吃起来味道更美。

　　等到鸭子里里外外都已经变干之后，就到了煮制的环节。

　　徐拙在锅里加了半锅清水烧开，然后放入葱姜和卤料包，再倒入半盆之前煮好的鸭汤，最后把火调小，让锅里的汤一直保持九十度左右。

　　接着，开始往里面放鸭子。

　　放鸭子的时候，要先提着鸭脖子锅里起落几下，这样能够让鸭腹腔中受热均匀，这样鸭肉不会收缩，口感不会变差。

　　这样在锅里反复几下之后，把鸭子头朝下放入锅里，让鸭腿朝上，这样能够防止腹腔中有空气残留。

　　所有鸭子全部放进锅里之后，就可以盖上锅盖，进行闷煮了。

第1517章 不愧是A级菜，厉害！

　　跟其他卤肉类的菜品相比，盐水鸭的闷煮过程就简单了许多，唯一需要关注的，就是在煮制的过程中，锅里的汤不能煮开。

　　这点很重要，关系着做好后盐水鸭的口感。

　　假如煮开的话，盐水鸭的鸭皮就有可能会被煮烂，这样鸭皮吃起来就没有筋道弹牙的口感了，同时也会影响菜品的整体卖相。

　　另外，这种低温煮制的方式，能够让鸭肉的肌肉纤维中贮存更多的水分，等吃的时候，就能品尝到那种汁水丰盈的口感。

　　但要是锅里的汤烧开的话，肉中的水分就会因为汤汁的沸腾被煮出去，这样做出来的鸭肉吃起来又老又硬，口感也不好，所以在煮的时候，火候很重要，宁肯火小一点多煮一会儿，也不能让锅里的汤煮开。

　　不然，做出来盐水鸭就会大打折扣。

　　这点，跟粤菜中的白切鸡很相似，都是为了追求口感也采用低温煮制的方式。

　　煮制的时间倒是很短，半小时就可以关火了。

　　关火后再闷二十分钟，然后从锅里捞出来，放在托盘上或者放在竹筐里把水分控干，然后晾凉就可以品尝了。

　　整个过程跟前面繁琐的步骤相比，简单了不少。

　　当徐拙用漏勺小心的把做好的盐水鸭一只只从锅里捞出来的时候，还有些恍惚，因为这些鸭子看起来根本就没熟。

　　他很担心等会儿斩切的时候，里面的肉中还会渗出血水。

　　要是那样的话，就说明彻底翻车失败了。

　　虽然A级技能基本上不可能出现这种情况，但是徐拙还是有那么一丝丝担心。

　　没办法，从锅里捞出来的鸭子白生生的，甚至鸭皮看上去跟生鸭子差不多，这让徐拙实在有点不放心。

　　倒是于培庸，看了一下这些刚出锅的盐水鸭，一个劲儿夸徐拙手艺好。

　　高兴之余，甚至还打算今晚喝两杯。

　　虽然徐拙有做其他鸭肉的经验，但是上手就把盐水鸭做这么好，这实在出乎于培庸的预料。

　　心情高兴之下，自然想要喝两杯了。

　　对此，老爷子倒是没什么意见，还一个劲儿的撺掇季文轩把他珍藏的二锅头拿出来尝尝。

　　“那些酒就是让人喝的，你不喝光收藏着有个屁的意思啊，再说拿出来先品品，看看味道咸淡，万一放坏了你不就亏大了嘛。”

　　这些话让季文轩有些哭笑不得，不过他还是拿着电话打给了季明宇，让季明宇把家里珍藏的两瓶二锅头送过来。

　　别人的孙子有本事，为什么要自己拿酒啊？

　　不该是请客让我们喝酒吗？

　　季文轩忍不住在心里诽谤了老爷子两句，然后凑到徐拙旁边，想看看这刚做出来的盐水鸭到底如何。

　　看盐水鸭的成色，首先看颜色。

　　外皮的颜色越白，越接近生鸭的色泽，就越说明手艺高。

　　除了色泽之外，还要关注鸭子的外观是否完整。

　　假如鸭头鸭脖子鸭腿鸭翅根等部位全部保持完整，没有破皮的情况，那就说明火候掌握的很到位，整个煮制的过程中锅里的汤没有烧开。

　　季文轩虽然是个鲁菜厨师，但他苏菜并不陌生，特别是这道盐水鸭，从某种角度上来说已经成了苏菜的代表菜，还是金陵菜的当家菜，他自然很了解的。

　　但是越了解，就越发现徐拙本事高。

　　说实话，第一次就把盐水鸭做成功，这没啥好骄傲的，每个合格的厨师几户都能做到。

　　但是第一次做就能把需要注意的小细节给注意到，这就是水平问题了。

　　季文轩越看越惊讶，越看就越觉得徐拙的天赋实在吓人。

　　看着老爷子的那趾高气扬的得瑟样，季文轩心里就酸溜溜的，虽然他可以用子孙不用再受油烟之苦来安慰自己。

　　但是作为一代名厨，谁不想有后人继承自己的手艺呢？

　　季明宇开车过来的时候，店里已经准备好了一桌菜。

　　跟季明宇一块儿来的还有于可可孙盼盼以及李浩，他们原本打算找地方吃晚饭的，但季明宇接到电话后，敏锐的觉察到今天四方食府可能会做好吃的，便立马开车拉着三人，先回家拿酒，然后又开车来到四方食府。

　　到了之后才发现，果然后好吃的。

　　特别是后厨摆着那一只只肉皮洁白的鸭子，更让几人感觉到诧异。

　　不过他们诧异的不是这些鸭子的卖相，而是很好奇，这些生鸭子摆在工作台上做什么？

　　难道生鸭子也能吃吗？

　　这会儿鸭子已经晾得差不多了，徐拙随便拿了一只放在案板上，开始斩件。

　　斩盐水鸭的方式，跟白切鸡差不多，都是按照身体部位连骨头带肉一块儿斩断。

　　徐拙拿着斩骨刀高高举起，先把鸭脖子齐根砍断，然后把鸭脖子切成小段，鸭头从中间竖着一切两开，跟鸭脖子一块儿摆放在小碟子里。

　　接着把鸭身从中间劈开，砍成两个半片鸭。

　　他把其中一片放在案板上，用菜刀轻松的把翅根和鸭腿卸下来，然后用菜刀斩切成小段。

　　鸭腿斩开的时候，于培庸凑过来，捏起一块鸭腿放在手中仔细端详了一下，然后笑吟吟的递给了旁边的老爷子。

　　老爷子看了看，也笑了笑，递给了旁边的季文轩。

　　这操作让于可可有点不理解：“你们这几个老爷爷，还准备玩孔融让梨那一套吗？”

　　于培庸无奈的白了一眼自己的孙女，指着徐拙斩开的鸭腿说道：“好吃的盐水鸭，斩开之后骨头是翠绿色的。

　　这跟好吃的白切鸡斩开之后骨头里面带血丝是一样的，证明工夫到家了。”

　　于可可吐了吐舌头，她虽然从小就吃盐水鸭，但却不知道这里面的门道。

　　徐拙把斩切好的鸭肉装盘，然后端着一边往外走一边招呼大家来品尝。

　　而刚刚老爷子和于培庸递来递去的那块鸭肉，则是被季明宇率先给吃了下去，一边吃还一边这鸭肉特别有嚼劲。

　　有嚼劲就说明鸭肉好吃，是值得高兴的。

　　不过光有嚼劲还不行，其他方面也得过关才行。

　　来到外面，大家依次落座。

　　大家关注的重点，自然是徐拙做的盐水鸭了，事实上这道菜，也确实非常适合喝酒用。

　　季明宇把季文轩珍藏多年的二锅头打开，给大家一一满上，然后大家客套两句之后，便开始吃饭。

　　这会儿不光他们在吃，员工们也开始吃晚饭了。

　　按照贺国安的意思，这盐水鸭每个人尝两块算了，但徐拙大手一挥，让后厨那边把做好的盐水鸭全都切了，今晚让大家好好过过瘾。

　　这道菜让徐拙很满意，所以自然就要“与民同乐”了。